Голубые сыры

Деликатес января. Голубые сыры

В прошлые годы деликатесами января у нас были чёрная икра и мраморная говядина. В этом году мне захотелось «назначить» голубые сыры. Ну, в самом деле, эти сыры «голубых кровей» одни из самых вкусных и благородных, да ещё и дорогих!

«Голубыми» их назвали из-за зелёно-голубоватого цвета сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода пенициллинов)

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

История возникновения этих сыров окружена легендами. По одной из них, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной незнакомкой испытал серьёзное увлечение, забыв об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д'Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

Дорблю

Пока французы с итальянцами спорят, кто из них первым придумал сыр с благородной голубой плесенью, немецкий пряный сыр Дор блю (Дорблю, дор блу, DORBLU) производства компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко. КГ» остаётся самым популярным на просторах бывшего Советского Союза! В принципе, далеко не все из наших соотечественников знают разницу между голубыми сырами, поэтому большинство из них любой сыр с голубой плесенью зовут «Дор Блю».

Дор Блю относится к полутвердым сырам, имеет плесневую корочку белого цвета и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени, напоминающие мраморную поверхность. Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом. Дор Блю или как его называют, «голубое золото» производят уже более века, причем без изменения сырной рецептуры. Все как в старые добрые времена: пастеризованное коровье молоко, культура благородной голубой плесени (penicillium roqueforпti) и закрытые влажные погреба с определенной температурой. После стекания сыворотки сыр натирают солью, вводят грибок, а через время массу протыкают специальными металлическими спицами, которые создают отверстия для проникновения плесневого грибка внутрь сырного тела. И дальше сыр «зреет» от 3 до 5 месяцев.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Сыр Кабраль (queso de Cabrales)

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Горгондзола

Один из наиболее известных и самых вкусных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом – горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) – получил своё название по имени небольшого селения Горгонзола, расположенного неподалеку от Милана, где почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный голубой сыр с прожилками плесени. Происхождение сыра датируется средними веками. История появления этого сыра похожа на истории массы других деликатесных продуктов: всё произошло абсолютно случайно! Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Как и все качественные сыры, сыры с голубой плесенью очень питательны и полезны. В них содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров. 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В. Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора, отвечающих за состояние костной системы, и калия, необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ. К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.

Практически сразу после «открытия» подобных сыров, люди отметили их пользу в лечении некоторых желудочно-кишечных расстройств. В настоящее время, люди, занятые в производстве горгонзолы, например, до старости сохраняют устойчивость к инфекционным заболеваниям, несмотря на постоянную работу в холодных помещениях. Как показали недавние испытания, проведенные доктором Аттилио Джакозы на Оперативной группе гастроэнтерологии опухолей в Генуе, горгонзола дает положительный эффект для больных с онкологическими заболеваниями, несмотря на химиотерапию. В настоящее время горгонзола используется в серии испытаний в больнице в Ломбардии, которая специализируется на сердечно-сосудистых заболеваниях.

Безусловно, чтобы быть такими полезными, «голубые» сыры должны быть сделаны из чистого молока высокого качества, не загрязнены дезинфицирующими средствами, пестицидами и антибиотиками, часто используемыми в сельском хозяйстве и животноводстве.

«Penicillum roqueforti» - вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

Вполне резонно возникает вопрос, не окажет ли отрицательного влияния на флору кишечника большое количество молочнокислых ферментов и плесени, содержащихся в сыре? Еще первые производители опытным путем добились оптимального содержания плесени в сыре. Сейчас количество содержания плесени научно обосновано и испытано.

Специалисты Кембриджского университета провели ряд экспериментов, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.

Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности. Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины, о которых уже упоминалось. А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно. Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий. Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.

Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и не часто – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и очень осторожно - беременным женщинам. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.

В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.

Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

«Голубые» сыры: противопоказания

Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять такие сыры в ограниченном количестве. Не рекомендуется употреблять детям до 10 лет, беременным и кормящим женщинам.

В кулинарии «голубые» сыры давно нашли достойное применение: от простых тостов с сыром до салатов и соусов. Их часто используется как основа для канапе из сыра и винограда. Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину. К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино. Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без «голубых» сыров Дор. Хранят их в холодильнике, отдельно от других продуктов, лучше всего в стеклянной посуде, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, а сам сыр не впитывал в себя посторонние запахи и не изменял свойств.

И по традиции несколько вкусных рецептов с «голубыми» сырами.

Салат с руколой и клубникой

Ингредиенты:

2 горсти салата корн, промытых и высушенных
4-5 горстей руколы, промытых и высушенных
50 г сыра дор блю
300 г свежей клубники, нарезанной ломтиками

Соус:
3 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка меда
2-3 зубка толченого чеснока
3 столовые ложки красного винного уксуса
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки свежемолотого белого перца

Смешиваем в миске руколу и корн, добавляем клубнику и раскрошенный дор блю. Смешиваем все ингредиенты соуса и заливаем им салат перед самой подачей.

Салат "Вальдорф"

Ингредиенты:

1. Сельдерей и очищенные от сердцевины яблоки тонко нарезать, полить соком лимона.
2. Дор Блю нарезать кубиками, орехи - на четвертинки.
3. Выложить на салатную тарелку рваные листья салата, яблоки, сельдерей, орехи, сверху сыр.
4. Заправить салат майонезом.
5. Приятного аппетита!

Цветной пирог с овощами

Ингредиенты:

1. Разморозить тесто, немного раскатать по форме противня.
2. Положить тесто в форму, края должны выступать на 1-2 см. Проколоть вилкой и поставить в холодное место.
3. Промыть и порезать вдоль стебли брокколи. Варить капусту в подсоленной воде 5 минут.
4. Сварить горошек и стручковую фасоль, 5 минут.
5. Приготовить соус. Смешать сливки, сметану, яйца, потереть сыр. Приправить соус солью, перцем и мускатным орехом. Порезать помидоры пополам.
6. Выложить брокколи и цветную капусту на тесто, промежутки заполнить фасолью и горошком. Заправить пирог соусом.
7. Поставить пирог в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 40-45 минут до золотистого цвета.

Тальятелле с куриным филе в соусе с горгонзолой

Ингредиенты:

200 г муки

2 яйца
2 чайные ложки пюре из брокколи
немного муки для раскатки теста
4 филе курицы
50 г сливок
50 г сыра Горгонзола
растительное масло
соль
перец

1. Несколько соцветий брокколи отварить в слегка подсоленной воде. Приготовить из них пюре.

2. Пасту готовить как обычно. Просеять муку на стол или в большую миску, в центре сделать углубление. Яйца немножко взбить, добавить в эту массу пюре из брокколи и перемешать. Яичную смесь влить в муку и вымешать тесто от краев к центру. Когда тесто станет гладким и эластичным, переложить его на подпыленный мукой стол и продолжать вымешивать, несколько раз ударить о стол. Если тесто суховато, добавить немного воды, если, наоборот, влажное, добавить немного муки. Когда тесто станет однородным (оно не должно быть сухим, крошиться или трескаться, иначе при раскатывании будет рваться, особенно по краям), сформовать из него шар и оставить на 30 минут. Если в помещении жарко, лучше поставить в холодильник на 15 минут, после чего еще 15 минут выдержать в кухне.

3. Куриное филе слегка отбить, если будете обжаривать. Если будете запекать в духовке, можно не отбивать. Сделать на филе надрезы, имитирующие полоски гриля: так мясо быстрее прожарится и при обжарке красиво подрумянятся. Посолить, поперчить, добавить приправы. Можно использовать прованские травы или смесь итальянских в с перцем.

4. Подготовить машинку для раскатки теста. Тесто разделить на 4 части. Взять одну часть, сплющить, боковые края завернуть внутрь, чтобы получился прямоугольник и два раза пропустить через машинку на уровне 1 (складывая боковые края). Когда прямоугольник сформирован, раскатать его до толщины 1 мм. То есть примерно до уровня 7-8. Контролируйте толщину: толстая лапша не очень вкусная, а слишком тонкая будет рваться. Если полотно получилось слишком длинным, разрежьте его пополам. Затем прокрутите через насадку для тальятелле, придерживая их в конце, чтобы не слиплись.

5. Выньте лапшу и сразу выложите на полотенце, отделяя полоски. Будьте осторожны: частички брокколи могут соединять одну лапшинку с другой, поэтому их нужно аккуратно разъединить. Слегка подпылите мукой полотно, прежде чем резать лапшу. Пока паста просушивается, возьмите следующую часть теста и проделайте то же самое. Хорошо, если у вас найдутся помощники, которые будут разъединять и раскладывать лапшу, тогда процесс приготовления будет проходить гораздо быстрее.

6. Когда лапша готова, обжарьте куриное филе с обеих сторон в небольшом количестве масла до легкого золотистого цвета или запеките в духовке при температуре 180-200 градусов (ее следует разогреть еще во время формирования тальятелле), сбрызнув небольшим количеством оливкового масла и завернув каждый кусок в фольгу. Запекать примерно 20 минут.

7. Теперь налейте в кастрюлю воды и доведите ее до кипения. Пока вода закипает, приготовьте соус. Сливки разогрейте и добавьте тертый сыр. Помешивая, доведите соус до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и подождите, пока загустеет. Это займет всего несколько минут.

8. В кипящую воду бросьте лапшу. Варите не дольше 4-5 минут. Постарайтесь не сварить ее раньше времени. Лапша должна быть готова к моменту готовности мяса. Воду слить, оставит немного, чтобы лапша не слиплась. Подать к столу с мясом и соусом.

Брускетта-гриль с ветчиной и рукколой

Ингредиенты:

1. Чиабатту нарежьте на ломтики толщиной примерно по 2 см каждый.
2. Каждый кусочек хлеба смажьте оливковым маслом и поджаривайте на гриле до золотисто-коричневого цвета.
3. Выкладывайте на подрумяненные брускетты сначала тонко нарезанную ветчину, затем раскрошенную горгонзолу, листья рукколы, посыпьте измельченными грецкими орехами.
4. Приятного аппетита!

Десерт из фиников с сыром горгонзола

Ингредиенты:

1. Финики помыть, высушить, сделать с боку каждого плода продольный надрез и удалить косточку.
2. Сыр размять вилкой вместе с лимонной цедрой.
3. Скатать 12 шариков.
4. Положить в каждый финик по сырному шарику и слегка прижать.