Скандинавская кухня

Скандинавская кухня

Кухней января мне захотелось «назначить» скандинавскую кухню. И на это есть несколько причин: во-первых, она включает в себя кухни нескольких северных европейских стран, во многом имеющие общие черты, во-вторых, именно зимой стоит обратить внимание на вкусные и полезные блюда северных народов, которые исторически приспособлены переносить холода и короткий световой день, и, в-третьих, именно скандинавская кухня (в частности, датская) стала основой новой северной диеты (New Nordic Diet), признанной одной из самых здоровых в мире.

Для начала немного отвлекусь. Я уже ни один раз писала о том, что большинство из нас считают свою родную кухню наиболее вкусной и полезной. И это правильно, ведь питание человека должно соответствовать местным традициям на территории, где он родился и вырос, или в его этнической группе. Но есть такие национальные или региональные кухни, которые специалисты считают наиболее здоровыми. Так Средиземноморская диета - источник здоровья и долголетия жителей южной Европы - внесена в список достояний человечества по шкале ЮНЕСКО наряду с такими сокровищами, как Пизанская башня, Собор Парижской Богоматери или Храм Василия Блаженного. И такой же оказалась и «северная» диета. О New Nordic Diet я писала подробно, сегодня хочу, углубиться, так сказать, в её корни – кухни Скандинавских стран - Дании, Швеции и Норвегии, к ним бы я ещё отнесла Нидерланды и Финляндию, которые географически не «скандинавские», но их кухни имеют между собой очень много общего. К моему огромному сожалению, из всех перечисленных стран я была только в Нидерландах, но амстердамские рестораны, а особенно «фастфуд» - «хот-дог с сельдью» оставили неизгладимый след на моей далеко «нерыбной» душе.

Именно рыба и другие продукты моря составляют основу скандинавской кухни. Эти страны, расположенные около холодного Балтийского моря, ориентируют свою кулинарию на те дары, которые им преподносит море. Практически ежедневно на столе датчан, шведов, финнов, голландцев и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся закуски, салаты, первые, вторые блюда, бутерброды, пироги и пирожки… Безусловно, её основная черта – рыба: жареная, вареная, вяленая, сушёная, копчёная.

В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко), в Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось, у норвежцев – лосось, треска, солёная сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус, а в Голландии самая любимая рыба – сельдь, но кроме рыбы и морепродуктов, здесь потребляют огромное количество мидий.

Самые распространённые блюда норвежцев - селёдка, приготовленная различными способами, треска, палтус и камбала. Традиционное рыбное блюдо – «клипфикс» - обезглавленная, распластанная и высушенная треска. Такая рыба готовится в Норвегии издревле, она бралась с собой в плавание и на охоту, и по сей день не утратила своей популярности. Знаменитый норвежский лосось готовится всеми возможными способами, и считается одним из лучших в мире. Необычное блюдо «ракёррет» - форель, которую год выдерживают при определенных условиях под землёй.

Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королём кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и заканчивая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделённых ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов, а один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа. Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью. Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепёшки, рогалики, сухари, крекер.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина, а так же мясо лосей и оленей. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски, там популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением разнообразных приправ и специй, особенно с тмином, перцем и луком. Очень вкусно готовят шведы печень, которую отваривают, режут на куски, заливают мясным бульоном и добавляют различные специи. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели. Из мясных блюд у датчан популярна жареная свинина с горячей красной капустой и солёная курица с ананасом. Национальное блюдо голландской кухни – «хутспот» - нарезанная ломтиками вареная или тушёная говядина, которая подается на овощном пюре из отварных моркови, лука и картофеля.

Дождливая и часто промозглая погода диктует свои предпочтения в еде – горячие супы и похлебки, много запечённых блюд, долго сохраняющих тепло, более простая пища, но зато та, что быстро готовится.

Традиционно здесь много молочных блюд – сыров, творога, кисломолочных продуктов и всевозможных блюд из них. . Есть даже «странные» для остальных европейцев блюда, в которых сочетаются молоко и рыба, и даже молоко и солёная сельдь. Ещё интересная «изюминка» скандинавских стран – солёные сливки, или сливки с различными приправами, например, с тмином.

Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая «флётегрёт». Кстати, и норвежцы считают её своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начинённая рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.

Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушёный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клёцки с салом и другие блюда.

Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликёры.

Ну, и куда же без десертов! В Дании это суп из клубники и ежевики со сливками и яблочный пирог со смородиновым желе и взбитыми сливками, в Швеции очень популярны различные ягодные десерты. В Финляндии на Рождество подают брюквенную, морковную и картофельную запеканку. На Пасху - «мямми» - густую чёрную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром. А финское «рунебергское пирожное» готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. Так как Финляндия – страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов.

Предлагаю сегодня устроить семейный праздник с блюдами скандинавской кухни.

Сэндвич с куриным салатом

Ингредиенты:

1. Миндаль обжарьте на сухой сковороде в течение 2 минут, измельчите блендером и смешайте с майонезом. Частью приготовленной миндальной массы смажьте ломтики хлеба.
2. Филе разрежьте на 8 ломтиков. Морковь, огурцы и яйца нарежьте кружочками.
3. На 4 ломтика хлеба разложите половину подготовленных ингредиентов и листьев салата, смажьте частью миндальной массы и накройте оставшимися 4 ломтиками хлеба. Сверху уложите оставшиеся ингредиенты и листья салата, смажьте миндальной массой, накройте ломтиками хлеба и оформите зеленью.

Торт из норвежской семги в скандинавском стиле

Ингредиенты:

1. Ненадолго замочить норвежскую семгу в холодной воде с сахаром и солью, сварить на пару, разбить в блендере, прибавить майонеза для вязкости, вымешать.
2. На поднос, плотно состыковывая, выкладывать кусочки белого хлеба, предварительно обрезав с каждого корочку, полученный «корж» смазывать рыбным фаршем. Количество слоев зависит от воли повара, а также от количества ингредиентов. На очередной слой рыбного фарша выложить порезанные четвертинками вареные яйца. В свободные места на поверхности торта также поместить: семгу слабой соли, при этом каждый кусок скручивая в бутон-розочку, вареные очищенные креветки, каперсы хвостиками вверх, красную икру.
3. Бока аккуратно промазать широким ножом майонезом и обложить порезанными тонко вдоль свежими огурцами, помидорами, свободные места обсыпать мелкорубленым укропом. Последний штрих: майонез взбить с размоченным заранее желатином, поместить в кондитерский мешок и по периметру украсить торт

Террин из слабосоленой норвежской сельди с бородинским хлебом

Ингредиенты:

1. С бородинского хлеба срезаем черную корку и нарезаем поперек на тонкие коржи толщиной 1 см.
2. Коржи смазываем готовым кремом из норвежской сельди и склеиваем в несколько слоев. Оставляем в холодильнике на 2 часа завернутым в пленку.
3. С готового террина отрезаем вдоль кусок, кладем на тарелку и украшаем сверху чесночным маслом и желе из яблок.
4. Посыпаем тертым желтком и зеленым луком.

Норвежская сельдь в горчичном соусе

Ингредиенты:

1. Филе порезать на куски, дать обсохнуть.
2. В отдельной посуде смешать горчицу, сахар, уксус, тоненькой струйкой, размешивая, влить масло, добавить рубленый укроп, перец-соль.
3. Руками промять селедку в соусе, чтобы лучше пропиталась маринадом.
4. Подавать – с вареным молодым картофелем, на ржаных хлебцах, украсить редисом и укропом.

Шведский картофельный салат

Ингредиенты:

1. Картофель сварить в мундире, 20 минут, очистить и нарезать кружками. Грудинку нарезать полосками и обжарить на сухой разогретой сковороде до хруста. Полить картофель вытопившимся жиром.
2. Яблоки и огурец нарезать кубиками, лук – кольцами. Сбрызнуть яблоки лимонным соком. Смешать картофель, лук, огурец, яблоки и грудинку.
3. Сметану взбить с уксусом, сахаром, солью и перцем. Полить салат. Сверху посыпать укропом.

Гравадлакс

Ингредиенты:

Гравадлакс (Gravad lax, Gravlax, Graavilohi) - слабосоленый лосось с горчично-укропным соусом

1. Рыбу помыть, снять филе с кожей (голову, хвост, хребет и прочее заморозить в пакете для другого рецепта "Сливочный суп из лосося"). Вынуть пинцетом все крупные косточки.
2. Смешать соль, сахар и перец, натереть этой смесью филе рыбы, посыпать сухим укропом.
3. Сложить филе друг на друга соленой стороной (мясо к мясу, кожей наружу), завернуть в тонкую льняную ткань, положить на разделочную доску, поставить в холодное место на ночь.
4. Малосольный лосось выложить на разделочную доску кожей вниз, срезать тонкие ломтики длинным ножом (для сашими) наискосок, начиная с хвоста.
5. Подавать с лимоном и горчично-укропным соусом.

Сливочный суп из лосося

Ингредиенты:

1. Рыбные головы и хребет с кожей залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, черный перец горошком, неочищенную луковицу, готовить на среднем огне 20 минут, все удалить, бульон процедить.

1. В бульон добавить порезанные средним кубиком картофель и морковь, порей кольцами, уменьшить огонь до среднего, готовить 15 минут или до готовности картофеля.
2. Тем временем рыбное филе нарезать небольшими кусочками.
3. Муку с маслом заварить половником кипящего бульона, хорошо перемешать, влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить рыбу, через 2 минуты влить сливки, прогреть, посолить, поперчить, убрать с огня.

Запечённое мясо "Krustenbraten"

Ингредиенты:

1. Духовку разогреть до 180 градусов. Мясо помыть, шкуру обдать кипятком и порезать квадратиками 2x2 см. Лук, порей, морковь, сельдерей, болгарский перец порезать большими кубиками. Чеснок мелко порезать , добавить перец, все специи, растительное масло, перемешать и обмазать мясо этой смесью.
2. В жаропрочной посуде, в которой будет запекаться мясо растопить смалец и на сильном огне обжарить мясо только с одной стороны: шкурку. Мясо вынуть, выложить овощи, обжарить слегка, на овощи выложить мясо. Поставить все это в разогретую духовку, через 30 минут вылить половину бульона. Через каждые 20 - 25 минут поливать мясо образовавшимся соком. Запекать еще 1 час. Затем вылить пиво. После этого не поливать мясо больше. Запекать еще 30 - 40 минут. За 15 минут до конца приготовления увеличить температуру до максимума, чтобы кожа стала хрустящей Мясо вынуть, дать ему отдохнуть, переложить на тарелку.

Датские ватрушки

Ингредиенты:

1. В средней миске смешать дрожжи, 1 чайная ложка сахара и 1/2 стакана теплой воды. Оставить на 5 минут в теплом месте. В большой миске смешать муку, оставшийся сахар и соль. Добавить рубленный маргарин.
2. В дрожжевую смесь добавить 3 яйца и 1/2 стакана сливок. Смешать с мучной смесью. Хорошо перемешать. Накрыть и поставить в холодильник. Оставить тесто в холоде на ночь.
3. Разогреть духовку до 170 градусов. 2 противня смазать маслом. Достать тесто из холодильника, разделить на две части. Разделочную доску посыпать мукой, раскатать тесто на 2 квадрата размером 30х30 см.
4. Порезать каждый пласт на 9 квадратов.Выложить по 1 столовой ложке джема в центр каждого квадратика. Каждый угол квадрата разрезать ножом пополам. Каждый второй уголок загнуть по направлению к центру. Повторить тоже самое с оставшимся джемом и тестом.
5. В стакане взбить яйца с 1 столовой ложкой воды. Кисточкой мазать яичной смесью каждое изделие. Выпекать 30 минут до золотистого цвета, поменяв местами решетки с противнями один раз.
6. Готовые изделия переложить на бумагу для выпечки. Дать остынуть. В маленькой миске смешать сахарную пудру с оставшимися 2 столовыми ложками сливок. Хорошо перемешать. Покрыть изделия глазурью.

Клюквенный глинтвейн (безалкогольный)

Ингредиенты:

1. В небольшую кастрюлю вылить сок, добавить сахар и воду, поставить на средний огонь.
2. Апельсин разрезать на дольки, не очищая от цедры.
3. Не доводя до кипения, добавить все остальные ингредиенты.
4. Помешивая, уменьшить огонь, не доводя до кипения.
5. Через 10 минут снять с огня, накрыть крышкой.
6. Дайте постоять вашему глинтвейну еще 5 минут и разлейте по бокалам.