Продукт февраля. Молоко

Продукт февраля. Молоко.

Продуктом февраля в прошлые годы у нас были перепелиные яйца и сельдерей, в этом году мне захотелось «назначить» молоко – первый продукт, с которым знакомится младенец, продукт, который, как утверждает Аюрведа - древнейшая наука о здоровье, самый ценный во Вселенной, поскольку он способствует как физическому, так и духовному развитию человека. И продукт, вокруг которого в последнее время сломано копий едва ли не больше, чем вокруг соли и сахара. Всё больше желающих назвать молоко ещё одной белой смертью. О пользе молока и молочных продуктов я уже много раз писала, и даже развенчивала массу мифов о вреде молока и рассказывала, как его выбирать, раскрывала «тайны» фальсификации молока. Повторяться не хочу, будет желание – пройдите по ссылкам.

Сегодня немного истории.

Если задуматься, то даже название нашей Галактики произошло от греческого слова galo («молоко»), поскольку, согласно мифам, она образовалась из струйки молока богини Геры. И даже можно выстроить систему взаимосвязи нашей Вселенной и составных частей молока: Галактика - Млечный путь - молоко - молочный сахар - лактоза - галактоза…

Процесс приручения человеком диких животных начался несколько тысячелетий тому назад и длился долго. Ученые утверждают, что первыми животными, прирученными человеком, были козы и овцы. Об этом свидетельствуют кости, найденные при раскопках древних поселений людей. Предполагают, что произошло это около 10 тыс. лет назад. Пожалуй, впервые о разведении коз упоминает в своих трудах греческий историк Ксенофонт, живший в V–IV вв. до нашей эры.

А если попытаться выяснить, сколько лет человек употребляет в пищу молоко, то окажется, что более двенадцати тысяч лет! История молока - это по большому счёту история самого человечества, о чём свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. В доисторических поселениях Триполья на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, что больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

О нём писали знаменитые историки и ученые древности: Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Герои мифов Древней Греции, как правило, вскармливались также козьим молоком. Да и древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи.

Первая пища, которую принимает человек, появившись на земле, - это молоко матери. Средневековый ученый, философ и врач Авиценна в своем труде, одной из наиболее знаменитых книг в истории медицины «Канон врачебной науки» (1023 г.) писал: «Молоко быстро переваривается, да и как может быть иначе, если оно рождается из уже превосходно переваренной крови, которая еще раз подвергается некоторому перевариванию, даже если оно само исходит из довольно холодного органа… Тело усваивает молоко до его превращения в кровь вследствие близости его к крови; оно полезно людям с горячей: сухой натурой, ибо в их желудках отсутствует желчь. У молока, кроме этого, есть такие соответствия с телами людей, причины коих непостижимы».

Авиценна писал, что козье и ослиное молоко вылечит от чахотки и сухотки (молоко ослицы полезно от водянки), кислое же молоко часто прекращает изнурительные лихорадки, если тщательно снять с него жир, чтобы оно лучше усваивалось, а вот «густое парное молоко» при лихорадках противопоказано.

В средние века молоко как лечебный продукт было забыто, и только в ХVІ веке его вновь стали применять. Большую роль при этом сыграл французский врач Раймонд Ресторо, который разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.

В ХVІІІ веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия. Молоко и молочные продукты начали использовать в лечебном питании и в России. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780 г., о молоке сказано как о необходимом продукте при лечении детей, даже рекомендовано использовать его наряду с овощами для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869). Именно он предложил свои методики лечения молоком туберкулёза, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, заболеваний желудка, нервных болезней. А в 1865 году петербургский врач Ф. Каррель предложил свой способ использования молока при сердечной недостаточности. И сегодня диета Карреля – эффективное средство лечения цирроза печени, сердечной декомпенсации, ожирения, подагры, когда заболевание осложнено выраженным отёчным синдромом. С. П. Боткин оценивал молоко как «…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек…».

Благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была разработана твёрдая научная база, подтверждающая исключительную роль молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Академик Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой».

А известный историк кухни В. Похлёбкин так говорил о молоке: «Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях – это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является».

И вот тут так и хочется сказать: миллиарды людей за всю историю человечества не могут ошибаться, молоко полезно!

Безусловно, скажут мои читатели, это всё о молоке наших далёких предков, ну, может ещё бабушек и дедушек, ведь в те годы коров не кормили гормонами-антибиотиками-стимуляторами роста, не держали в тесных фермах по сотне животных, коровы выпасались на чистых лугах, без гербицидов – пестицидов, ещё не было «коровьих Мичуриных», которые выводили бы всё новые и новые породы животных, уже не говоря о генной инженерии и ГМО-кормах. Да и молоко после надоя только фильтровалось через ткань, отстаивалось, и только после этого сливки отделялись. Современное же молоко, надоенное аппаратами, сепарированное и центрифугированное, пастеризованное или стерилизованное, восстановленное из сухого… как говорится в известном стихотворении: «уже не то».

Почему же оно «не то»? Опустим добавки, которыми кормят коров на фермах, представим себе коровку у бабушки в деревне, выросшую на травке-сене! Увы, сейчас мало осталось бабушек с марлей и «доисторическими» способами приготовления сливок, сметаны, творога… В большинстве даже домашних хозяйств есть свои сепараторы-центрифуги. И молоко сепарируется (отделяются сливки от молока), при этом его природная структура нарушается! Если в цельном молоке белки и жиры находятся в «связке», в мельчайших белково-жировых молекулах или «глобулах», то после сепарирования они разрушаются и белки с жирами «расходятся». Не отсюда ли всё более учащающаяся «непереносимость» молока, аллергии на него? По моим наблюдениям, у многих людей, имеющих непереносимость пастеризованного или стерилизованного молока, абсолютно спокойно «переносится» цельное парное молоко от бабушкиной коровки…

Что же делать? Можно долго кривить нос на магазинное молоко, если у вас есть свой «домик в деревне» или знакомая корова в зелёном пригороде с чистой и честной хозяйкой. Нет? Значит, остаётся пить то, что продают в магазине!

У меня с молоком свои «отношения»: с детства его не пью! И не потому, что не переношу лактозу или казеин, и аллергии на него нет… «Спасибо» моим воспитателям в детском саду, которые считали, что делают мне благо, и заставляли пить его насильно. А я, только увидев стакан с белой жидкостью, а особенно жёлтую пенку сверху (кстати, уже не знаю сколько лет не видела пенки на молоке! Ну, потому что покупаю пастеризованное…), едва сдерживала рвотные позывы. Однажды не сдержала, выдала молоко на подол воспитательницы. Вот с тех пор молоко и не пью. Правда, в начальных классах школы нам давали молоко в треугольных пакетах, с синими васильками, там пенки не было, а особым шиком у первоклашек считалось выпить его из этого треугольничка, откусив уголок. Конечно, никаких соломинок тогда ещё не было… Сейчас молоко покупаю для своей любимой Пэрис (скоттиш – фолд, красавице шотландской вислоухой), и у неё есть свои «предпочтения» - только 3,2% жирности, пастеризованное, да и то – по настроению! Ещё покупаю молоко для приготовления йогурта, в последние годы полюбила делать его из топлёного (по-украински «пряженого) молока, у йогурта тогда тонкий вкус ряженки. Или же покупаю для редко приготавливаемых молочных каш, картофельного пюре или котлет. О, вот когда замачиваю белую булочку в молоке для добавления в фарш, обязательно съем кусочек! Зато все остальные молочные продукты люблю – кефир, йогурт, творог, сыры…

Практически все специалисты рекомендуют всегда помнить, что молоко – это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Нежелательно пить молоко после еды, исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.

Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.

Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.

Впрочем, в национальных кухнях можно встретить удивительнейшие сочетания молока и других продуктов, так, например, в эстонской и литовской кухне – с рыбой и горохом, или молочные супы чувашской кухни с овощами, яйцом, рыбой. Или как в некоторых странах Азии кровь животных смешивают с парным молоком в различных пропорциях - там это считается весьма изысканным блюдом. Или французская луково-молочная запеканка. Или американские консервы - свиные мозги в молоке. Или мой ночной кошмар - хакасское блюдо пызыг бреме - «деликатес», представляющий из себя вареные молочные пенки. В процессе приготовления в чан с медленно закипающим молоком бросают размолотые корни некоторых растений, обеспечивающие образование толстого слоя пенок до 3–4 см высотой. Его снимают, прессуют под гнетом и замораживают, а затем угощают ломтиками самых дорогих гостей.

В общем, из молока и с молоком можно приготовить массу всего!

Попробуем?

Молочно-фисташковый коктейль

Ингредиенты:

1. В блендере взбейте лед, молоко, мороженое и мед.
2. Перелейте в высокий охлажденный бокал.
3. Коктейль готов!

Крема каталана

Ингредиенты:

1. Закипятите молоко (оставьте при этом треть стакана) с корицей и цедрой.
2. Процедите молоко.
3. Желтки взбейте с сахаром, аккуратно введите в них горячее молоко, добавьте разведенный в оставшемся молоке крахмал.
4. Поставьте все на медленный огонь и, не переставая помешивать, проваривайте массу до тех пор, пока она не загустеет.
5. Снимите крем с огня, перелейте в керамическую форму, поставьте в холодильник.
6. Подавайте десерт хорошо охлажденным.
7. Приятного аппетита!

Молочный коктейль с мороженым

Ингредиенты:

1. Взбиваем молоко и мороженое в блендере или миксером на высокой скорости до образования густой пены.
2. Подаем в охлажденных высоких стаканах с трубочкой, можно украсить взбитыми сливками.

Анисовое молоко с фисташками и кишмишем

Ингредиенты:

1. Изюм помыть и залить теплой водой на 15 минут. Затем воду слить, изюм слегка высушить.
2. Фисташки обязательно очистить не только от кожуры, но и от кожицы.
3. Семена аниса залить водой, довести ее до кипения и продолжить варить еще 10 минут – так зерна аниса смогут передать воде весь свой аромат.
4. Измельчить блендером изюм, фисташки и кардамон. Добавить молоко и взбивать смесь еще 2-3 минуты.
5. Анисовую воду процедить через два слоя марли, развести в ней мед и очень хорошо перемешать с молочной смесью. Его нужно охладить. Подавать обязательно с листиками мяты.