Королевская кобра

Деликатес февраля. Королевская кобра.

Деликатесом февраля мне захотелось назначить удивительное блюдо. Если меня попросили бы назвать тройку самых запоминающихся экзотических блюд мира, которые мне удалось попробовать, первенство я бы, не задумываясь, отдала именно ему! Тем не менее, одно только упоминание основного ингредиента этого блюда вызовет содрогание у большинства европейцев. Итак, это – жаркое из королевской кобры.

Для европейцев всякие ползучие гады всегда были предметом, вызывающим страх и отвращение. И понятно! С древнейших времён человек не питает к змеям тёплых чувств.

Да и правильно, разве не в образе змеи явился дьявол-искуситель первым людям в райском саду? Разве не гадюка убила Клеопатру?

Впрочем, есть чего их не любить и бояться! На Земле живут примерно 2400 видов змей, и при этом около 200 смертельно опасны для человека. Но с первого взгляда, не будучи специалистом – серпентологом, попробуй определить, какая из них – безобидный ужик, а какая может тебя убить.

Тем не менее, есть их можно всех – и ядовитых, и неядовитых : азиатских кобр, южноамериканских анаконд, европейских гадюк, гремучих змей Северной Америки... Яд змеи находится только в её голове, а потому мясо можно есть спокойно, не опасаясь отравления. Впрочем, «спокойно» - если только побороть свой страх или брезгливость. У меня лично змеи брезгливость никогда не вызывали, только страх, и то, граничащий с восторгом! Такие они грациозные, красивые какой-то завораживающей красотой… А уж побывав в Таиланде на змеиной ферме, посмотрев шоу со всякими кобрами-анакондами, и даже согласившись надеть огромного питона на шею, попробовав его на ощупь, ещё больше «прониклась». Нет, не полюбила, как кошек, но и не содрогалась уже. А потому в Китае, в Шанхае, когда нам предложили попробовать королевскую кобру – не отказалась! Всяких жуков-скорпионов-личинок попробовать так и не решилась, а вот змею – да! И, как оказалось, змеи – «безотходный» продукт, в ход идёт всё: кровь и желчь используются для приготовления целебных напитков, мясо – для приготовления сотни всевозможных блюд, из кожи готовится хрустящая закуска (жарится во фритюре), из неё же шьют обувь, сумочки и пояса.

На блюдах, пожалуй, стоит остановиться чуть подробнее. Я уже писала, что китайское кулинарное искусство – это способность готовить из всего. Как шутят сами китайцы, у них в пищу идёт всё, что на четырёх ногах, кроме стола, и всё, что летает, кроме самолёта. Так вот во всём этом разнообразии исходных продуктов змеи - поистине гастрономические королевы. И они испокон веков входят в рацион китайцев.

В своей книге «Экстремальная кухня» Джерри Хопкинс пишет, что в провинции Гуандун (столица - Гуанчжоу), мясо змеи прославлял еще мудрец времён правления династии Хань (206 до н.э. – 25 н.э.) по имени Лю Ан: «Каким бы хорошим ни было приготовленное южанином блюдо из мяса змеи, в остальном Китае его не оценят».
Позже это мясо обрело популярность и на севере, оно упоминалось в описании знаменитого пиршества императоров династии Цин (1644-1911), чревоугоднического кулинарного марафона из 196 блюд, который, как говорят, продолжался три дня.

Змей обычно едят в прохладное время года, то есть с конца сентября по март: китайцы считают, что мясо змеи, впавшей в зимнюю спячку, особенно вкусно.

Кроме того, змею соотносят с позитивным, ярким мужским началом — ян, противоположным негативному и темному женскому началу — инь. Китайцы верят, что змеиное мясо (наряду со многими другими экзотическими продуктами) «разогревает» кровь.

В Европе использование змей в кулинарии также имеет долгую историю, хотя лет сто назад уровень их потребления существенно снизился. В «Гастрономическом Ларуссе» приводятся следующие сведения: «До XVIII века мясо гадюки было очень популярно во Франции благодаря благотворному действию на здоровье и внешность... Мадам де Севине, получившая титул от Пуату, советовала своей дочери раз в год месяц сидеть на «гадючьей диете». Рецепты того времени разнообразны: гадюку можно освежевать и выпотрошить, после чего по желанию варить с травами, фаршировать ею каплуна, варить из нее бульон, делать заливное, готовить масло и т. д. Людовик XIV контролировал продажу мяса гадюк - он предоставил право торговать им только врачам и аптекарям».

Вернусь к нашему шанхайскому кулинарному эксперименту с королевской коброй. Нам «попалась» совсем молодая змея, где-то около 1,5 метров, хотя отдельные экземпляры могут достигать длины 5,6 м, в среднем размеры взрослой кобры не превышают 3-4 метров. Да, кстати, «королевской» эту кобру называют даже не из-за размеров, хотя она - одна из крупнейших в мире ползающих гадов. В большей степени причиной тому стали ее гастрономические пристрастия: главное блюдо в ежедневном меню королевской кобры составляют змеи, в том числе и ядовитые. Представляете? Яд королевской кобры – не самый сильнодействующий, здесь пальма первенства принадлежит австралийскому тайпану. Однако там, где кобра уступает в силе, она берет количеством – ее короткие, менее полутора сантиметров клыки выделяют огромную (до семи миллилитров) дозу яда. Укус королевской кобры способен убить человека за пятнадцать минут, а взрослого слона – за несколько часов. К счастью, она не любит тратить свой яд напрасно и старается избегать конфликтов с людьми. А вот человек не такой добросердечный, с удовольствием употребляет эту красавицу в пищу.

Обычно её, еще живую, тут же перед посетителями моют в тазике с водой, затем один из двух удерживающих змею сотрудников персонала делает надрез на ее брюшке, из него выскакивает змеиное сердце и падает на тарелку, где продолжает биться в течение еще минут пятнадцати после смерти животного. Его помещают в стопку с водкой и предлагают мужчине, как главе семьи. Женщине подают стопку с желчным пузырем: говорят, что желчь очень полезна для кожи и идеальна для поддержания женской красоты. Напиток предлагается еще до того, как вы сделаете свой заказ. Одно из блюд на изысканный китайский манер именуется «К югу от Пяти хребтов со свежими шариками из мяса змеи». Разве можно от такого отказаться?

Я отказалась, и от змеиной крови, и от подготовительных подробностей, а потому «разделывали» змею без нас, мы уже увидели её в приготовленном виде, в большом глиняном горшке, тушёную на овощной «подушке». Повторюсь, что, если бы мне пришлось назвать лучшее из экзотических блюд, что я пробовала, то эта королевская кобра точно забрала бы пальму первенства. Как понимаете, описать вкус сложно, но змея напоминала по консистенции – белую рыбу, а по вкусу – нежнейшего цыплёнка. Впрочем, цыплёнка, искусно приготовленного, с пряностями и в идеальной текстуре. Не знаю, сколько блюд готовят из кобры в принципе, думаю, что очень много6 учитывая кулинарные способности китайцев, в этом ресторане в меню были суп, рулетики с фаршем, мясо на гриле и своеобразные «чипсы» из змеиной кожи.

Понятно, что рецептов блюд из кобры я вам сегодня предлагать не буду, вряд ли кто-то решится сам на такое… Но вот, кому доведётся побывать в Юго-Восточной Азии, обязательно попробуйте! Не пожалеете!