Продукт марта. Фасоль.

Продукт марта. Фасоль.

В прошлые годы продуктами марта у нас были орехи и брокколи. В этом году мне захотелось «отметить» фасоль. И потому, что в марте начинается Великий пост, а фасоль будет служить одним из лучших источников белка в это время, и потому, что пользу фасоли трудно переоценить, и потому, что из неё можно готовить массу вкусных и питательных блюд.

Фасоль из семейства бобовых, к которому, помимо привычных нам гороха и сои, относятся ещё и акация, и мимоза, и клевер. Для многих это, возможно, будет открытием! А семейство бобовых – третье по величине среди растений, оно объединяет более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов, а по значимости в рационе человека бобовые уступают только злаковым.

Бобовые известны человечеству с древнейших времен. Войска Древнего Рима, например, захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов. Родиной фасоли считается Центральная и Южная Америка. Фасоль культивировали в странах Нового Света около 7000 лет назад, что подтверждают археологические раскопки. Христофором Колумбом она завезена в Европу, а в Россию фасоль попала из Европы в начале 18 века. В русской и украинской кухне того времени бобовые имели намного более важное значение, чем теперь. Тем не менее, и сейчас фасоль широко используется в питании наших соотечественников.

Существует огромное множество сортов фасоли. Они различаются по размеру, цвету, вкусу и плотности. Какие-то сорта хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. Как и горох, фасоль можно есть на любой стадии созревания. Будьте осторожны с новыми сортами фасоли: возможна индивидуальная непереносимость.

По мнению диетологов бобовые входят в список 10-ти самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8-10% нашего рациона. Фасоль пригодна для диабетического питания и разгрузочных диет. Клетчатка, которой богаты бобовые, - это природное слабительное, предупреждающее от запора. Особая пищевая ценность фасоли в сочетании высококачественного белка, состоящего из незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин), с крахмалом, сахарами, минеральными веществами ( в их составе - железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод, медь, цинк), витаминами (А, В1, В2, В6, К, РР, С, каротин). По содержанию белка (около 20%) бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить во время религиозных постов и в питании вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному и приравнивается к диетическим куриным яйцам.

Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, зелеными овощами. Не рекомендуется их применение с хлебом, картофелем и орехами. В процессе обработки теряется мало питательных веществ. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ.

Сколько рекомендуется есть фасоли? Идеальной нормой потребления, например, красной фасоли, является 3 стакана в неделю. К примеру, раз или два в неделю можно съесть тарелку фасолевого супа, а в другое время использовать её в качестве ингредиента в различных салатах.

15 причин есть фасоль:

1. Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов.

2. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца.

3. Некоторые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невосприимчивости к гриппу, кишечным инфекциям.

4. Фасоль содержит уникальные антиоксиданты, которые могут блокировать ферменты, называемые альфа-глюкозидаза и липаза, которые приводят к увеличению веса и диабету. Водный экстракт из стручков фасоли уменьшает содержание сахара в крови на 30-40% длительностью до 10 часов.

5. Настой из семян, отвар из стручков, а также фасолевые супы рекомендуют при отеках почечного и сердечного происхождения, гипертонической болезни, ревматизме, почечнокаменной болезни и многих других хронических заболеваниях.

6. Супы и пюре из нее применяют как диетическое блюдо при гастритах с пониженной секрецией.

7. Фасоль способна замедлить старение. Слышали ли вы о пользе красного вина и феномене французского долголетия? Оказывается, что компонент, найденный в вине – ресвератрол - может предотвратить повреждение ДНК, которые приводят к старению. Некоторые виды фасоли (особенно красная и фиолетовая) содержат ресвератрол в количествах, соизмеримых с вином.

8. Фасоль содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают в профилактике рака. Как известно, свободные радикалы наносят выраженный ущерб коже, иммунной системе и мозгу. Антиоксиданты из пищевых продуктов, таких как черника, зеленый чай, куркума и граната помогает предотвратить это повреждение. Фасоль обладает столько же или больше антиоксидантов, чем в этих пищевых продуктах.

9. Фасоль способна выводить «плохой» холестерин и снижать артериальное давление. Добавление всего лишь одной порции фасоли в день может снизить «вредный» холестерин и риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25 процентов.

10. Фасоль помогает уменьшить тягу к еде и особенно тягу к сладкому.

11. Благодаря высокой питательности и низкой калорийности, фасоль широко используется в программах снижения веса.

12. Фасоль способна улучшить кишечную микрофлору. Наверняка, вам хорошо известно, насколько «здоровье» наших кишечных бактерий важно для хорошего функционирования иммунной системы, восстановления кожи и регулярного пищеварения. Анаэробные полезные бактерии гидролизуют простые углеводы с образованием короткоцепочечных жирных кислот - уксусной, пропионовой и масляной – ацетата, пропионата, бутирата , которые способны излечивать повреждения нашей слизистой оболочки кишечника и снижать риски колоректального рака. Один из самых простых способов сохранить нашу микрофлору флоры сильной и здоровой - есть бобы регулярно.

13. Фасоль обладает противовоспалительными и фунгицидными (уничтожающими грибок) свойствами. Некоторые виды продуктов, оральные контрацептивы и стресс очень часто приводят к нарушению нормальной микрофлоры нашего организма и вызывают развитие кишечных дрожжей, что ослабляет нашу иммунную систему. Кроме того, они выделяют токсины, которые вызывают и усиливают воспаление. Соединения, найденные в фасоли, способны убивать грибок и предотвращать дрожжевые инфекции.

14. Фасоль незаменима при переутомлении, нервном истощении и стрессах. Отвар из фасоли способствует восстановлению организма.

15. Антибактериальные свойства фасоли позволяют использовать ее при различных заболеваниях ротовой полости, кроме этого отмечено, что употребление фасолевых блюд снижает риск образования налета на зубах и зубного камня.

Теперь «ложка дёгтя» в бочке пользы бобовых, справедливости ради – совсем маленькая ложка: неправильно приготовленная фасоль может причинить вред, потому что в их сырых зернах есть соединения, мешающие работе ферментов пищеварительного тракта (результат плохо работающих ферментов - метеоризмы, которыми так знамениты блюда из фасоли и гороха). Как же быть - неужели отказываться от гарниров из фасоли? Ни в коем случае. Просто все блюда, которые мы готовим из бобовых, надо как следует проварить - не менее полутора часов. Иногда для ускорения варки фасоль или горох замачивают в воде с питьевой содой (особенно если вода жесткая). Этого делать не стоит, так как в щелочной среде разрушаются многие витамины группы В, которыми богаты бобовые.

Перед варкой фасоль следует замочить на 8-10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не перевариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. Без замачивания фасоль не может считаться диетической пищей.

И по традиции, несколько вкусных блюд из фасоли.

Фасоль с грибами

Ингредиенты:

1. Грибы вымыть и порезать кольцами. Обжарить на растительном масле без запаха. Добавить слегка отваренную стручковую фасоль и порезанную 1/4 кольцами луковицу. Жарить до умягчения лука.
2. Выложить фасоль вместе с соком. Выдавить чеснок, посолить, поперчить. Выключить огонь. Накрыть крышкой и настаивать 10~15 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп минестроне

Ингредиенты:

1. Сварите макароны.
2. Мелко порежьте все овощи. Нагрейте масло. Добавьте лук и морковь. Тушите, помешивая, 3 минуты. Добавьте бульон и помидоры и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, помешивая, пока морковь не станет мягкой. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3. Добавьте в кастрюлю макароны и фасоль. Варите, пока стручковая фасоль не станет ярко-зеленой. Готовый суп подавайте, посыпав пармезаном с белой булочкой.

Фасоль с чесноком

Ингредиенты:

500 г сухих бобов фасоли
2 моркови
2 репчатых луковицы
2 столовые ложки оливкового масла
5 зубков чеснока
Соль, перец

1. Фасоль замочить с вечера в холодной кипяченной воде. Утром воду слить.

2. Фасоль сварить до готовности вместе с овощами. Пропустить через мясорубку фасоль, овощи и чеснок. Добавить оливковое масло соль и перец.

Суккоташ

Ингредиенты:

Бекон – 100 г

Белая фасоль сухая – 300 г
Кукуруза – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сливки 22% – 150 мл
Лук зеленый – 50 г

1. Первым делом замачиваем сухую фасоль в холодной воде на 4 часа, затем варим до готовности.

2. Бекон режем на ломтики и немного обжариваем. Туда же добавляем нарезанный репчатый лук. Режьте не слишком крупно.

3. Обжаренный бекон и лук кладем в кастрюлю с фасолью и варим примерно 2 минуты.

4. Затем в суп добавляем кукурузу, доводим до кипения и варим до готовности кукурузы (5 минут). В последнюю очередь вливаем сливки и так же доводим до кипения. При подаче посыпаем суп нарезанным зеленым луком.

Котлеты с фасолью

Ингредиенты:

Cоль поваренная 7 г
Яйцо куриное 40 г
Паприка 2 г
Фарш мясной 100 г
Мука пшеничная высший сорт 7 г
Фасоль консервированная 30 г
Батон простой 15 г
Масло растительное (подсолнечное рафинированное, нерафинированное) 7 г

1. Говяжий и свиной фарш смешать вместе. Полученную массу заправить вымоченным батоном. Добавить соль, специи, паприку и яйцо. Все перемешать и взбить.
2. Фарш разделить и придать форму ладошки. Сделать углубление и выложить консервированную фасоль. Края защипать и придать форму котлеты.
3. Обвалять в муке. Обжарить основным способом на растительном масле до полуготовности. Запекать до полной готовности в духовке.

Салат с фасолью и говядиной

Ингредиенты:

Говядина - 250 г

Вареная или консервированная фасоль - 100 г
Красный болгарский перец - 1 шт.
Зеленый салат - 100 г
Чеснок - 1 зубок
Оливки без косточек - 10 шт.
Соль, перец
Оливковое масло
Уксус

1. Говядину cварить, нарезать кубиками.
2. Перец нарезать кольцами. Лук нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Салат помыть и крупно порезать. Оливки нарезать колечками. Измельчить чеснок.
3. Мясо, лук, фасоль, перец, салат и оливки смешать, добавить чеснок, соль, перец и заправить оливковым маслом.

Лобио

Ингредиенты:

Сухая белая фасоль – 0,5 кг
Лук – 1 шт.
Красный сладкий перец – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Грецкие орехи (очищенные) – 50 г
Чеснок – 3 зубка
Томатная паста – 3 столовые ложки
Кинза (или петрушка)
Тимьян (свежий)
Лавровый лист
Красный острый перец
Растительное масло

1. Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть и отварить в течение 1,5 часа. Воду слить.
Лук и перец (удалив предварительно семена) порезать кубиками, морковь – соломкой.

2. Обжарить лук и морковь в растительном масле 4 минуты. Положить перец, готовить 2 минуты. Добавить томатную пасту и острый красный перец (перца можно не жалеть), готовить еще 2 минуты.

3. Орехи смолоть в блендере, добавить к овощам. Фасоль положить к овощам, добавить измельченный чеснок и лавровый лист, прогреть 1-2 минуты, снять с огня. Посыпать кинзой и листиками тимьяна, все тщательно перемешать. Закрыть крышкой, пусть блюдо настоиться.

Чорба с фасолью

Ингредиенты:

1. Белую фасоль замачиваем, из говядины и копченостей варим бульон. Добавляем лавровый лист. Мясо вынимаем и нарезаем кусочками.
2. Затем кладем в бульон белую фасоль, тертую морковку и провариваем. Добавляем консервированную красную фасоль, томатную пасту, соль. Варим до готовности белой фасоли. За несколько минут до окончания варки добавляем мясо. Чорбу подаем со сметаной и украшаю зеленью.

Лобиани. Пирог по-гурийски

Ингредиенты:

1. Дрожжи разводим в смеси теплого молока и воды, добавляем соль, сахар и растопленное сливочное масло.
2. Постепенно вводим муку, замешиваем тесто - по консистенции оно должно напоминать густую сметану.
3. В замешанное тесто добавляем немного растительного масла, перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на полчаса. Когда тесто подойдет, обминаем его еще раз и снова ставим на полчаса в теплое место.
4. Готовим начинку: вареную фасоль и поджаренный лук пропускаем через мясорубку, добавляем соль и перец. На 200 г теста понадобится 200 г начинки.
5. Из теста формируем лепешки, по центру каждой выкладываем начинку, скрепляем края, прижимаем, сверху слегка проходимся скалкой.
6. Выкладываем будущие пироги на сухой противень, смазываем взбитым яичным желтком. Запекаем в разогретой духовке в течение 15 минут.
7. Пирог Лобиани готов! Приятного аппетита!

Рулет-паштет из фасоли

Ингредиенты:

фасоль красная, 500 г
масло сливочное (бутербродное), 200 г
соль по вкусу
перец по вкусу
лук средний, 1 шт.
зелень (укроп, петрушка)

Лук мелко измельчить и обжарить. Фасоль промыть и поставить варить. Воду слить и оставить фасоль остужаться. Остывшую фасоль прокрутить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, 100 г мягкого (комнатной температуры) масла и хорошо перемешать. Посолить, поперчить. Разложить на столе плотную пленку, на нее выложить фасоль с маслом и распределить тонким (менее 1 см) слоем. На этот пласт нарезать зелень. Сверху натереть на терке остальные 100 г масла. С узкой стороны закрутить фасоль в рулет, помогая пленкой. Положить в холодильник на 2 часа.

1. Лук мелко измельчить и обжарить. Фасоль промыть и поставить варить. Воду слить и оставить фасоль остывать.

2. Остывшую фасоль прокрутить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, 100 г мягкого (комнатной температуры) масла и хорошо перемешать. Посолить, поперчить.

3. Разложить на столе плотную пленку, на нее выложить фасоль с маслом и распределить тонким (менее 1 см) слоем. На этот пласт нарезать зелень. Сверху натереть на терке остальные 100 г масла.

4. С узкой стороны закрутить фасоль в рулет, помогая пленкой. Положить в холодильник на 2 часа.

Тонкие пирожки с фасолью

Ингредиенты:

Опара.

1. В тёплой воде развести сахар, дрожжи и вмешать муку. Оставить до увеличения массы в 2~3 раза.

Тесто.

1. В большую миску насыпать муку и соль. Влить опару и растительное масло. Замесить мягкое упругое тесто, при необходимости подсыпая ещё муку.

Начинка.

1. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть водой и оставить стекать на время приготовления лука. Лук порезать крупными кусками.
2. В сковороду или чугунок налить растительное масло, положить лук, закрыть плотной крышкой и поставить огонь на чуть ниже среднего. Тушить лук при периодическом помешивании, пока он не станет прозрачно-красного цвета, оставшись при этом сочным и мягким. По времени медленное тушение должно занимать не менее 30 минут.
3. Масло с лука слить в миску. В ту же миску через мясорубку прокрутить лук и фасоль. Положить пряности. Перемешать, чтобы масса стала однородной. Попробовать и досолить по вкусу.

Формовка изделий.

1. Тесто разделить на 10-11 частей одного веса. Скатать из них шарики. Шарики раскатать в лепёшки. На лепёшки разложить начинку. Сосборить края лепёшки, чтобы получился мешочек из теста с начинкой внутри. Шов постараться закрепить как можно лучше.

Жарка изделий.

1. Сковороду поставить на средний огонь. Масло не наливать. Круглый пирожок немного расплющить пальцами. Затем раскатать его скалкой или растянуть руками. Чем тоньше и больше будет пирожок, тем лучше. Положить пирожок на сковороду и жарить до зарумянивания нижней стороны. Перевернуть и дожаривать вторую сторону под крышкой.
2. Пока жарится один пирожок, подготовить следующий. Готовые пирожки укладывать в стопочку на блюдо, обильно промазывая сливочным маслом. Подавать пирожки в горячем виде.