Блюдо марта. Хумус

Блюдо марта. Хумус

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники и тушёная капуста, в этом году мне захотелось назначить хумус. Во-первых, потому что во время поста актуальными становятся растительные продукты и блюда, которые могут «заменить» животный белок, во-вторых, в последние годы хумус стал одним из самых популярных в мире.И в-третьих, это просто вкусно и полезно!

Хумус (хуммус, хомус, гуммус) - закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, кунжутная (сезамовая) паста (тахини). Также блюдо известно под названиями нут, нухат, нохат, гарбанзо (англ. Garbanzo beans), чикпис (англ. Chickpeas). В арабском языке и на иврите «хуммус» означает как просто горох нут, так и саму закуску.

Хумус особенно популярен в странах Ближнего Востока, таких как Израиль, Иордания, Ливан, Сирия, Турция, а также на Кипре. Подаётся как холодная закуска или соус - на востоке традиционно с питой, лавашем, в других регионах иногда с кукурузными чипсами, хлебом, и т. п. Во многих европейских и заокеанских странах хумус прочно «осел» в вегетарианском рационе, некоторые мировые сети супермаркетов уже продают эту пасту в обязательном порядке. У нас же к хумусу пока осторожно присматриваются: эта паста, хотя уже и появилась на прилавках единичных магазинов, но все же еще не очень популярна.

А зря! История у этого блюда многовековая, а значит, пройдя тысячелетия «опробования» и оставшись в кухнях многих народов, оно подтвердило не только свой исключительный вкус, но и пользу. Упоминания блюд, похожих по внешнему описанию на хумус, встречаются в исторических источниках практически любой страны Средиземноморья и Ближнего Востока - Греции, Ливана, Египта, Израиля, Палестины, Саудовской Аравии, Турции и многих других. Несколько стран оспаривают право называться родиной хумуса. В 2008 году Ливан даже пытался в судебном порядке присвоить себе статус «изобретателя» хумуса.

Многие кулинарные источники указывают на то, что хумус очень древняя пища. Например, Египет - страна, где любовь к хумусу имеет многовековую историю: именно в долине реки Нил ученые обнаружили свидетельства выращивания нута и приготовления хумуса в 1580-1100 гг. до н. э.. Этот продукт египтяне использовали не только для приготовления аппетитного хумуса, но и для его экспорта в другие страны, например в современную Грецию, Италию и Малую Азию. Историки утверждают, что хумус был одним из любимых завтраков фараонов: запасы этого растения в изобилии были найдены в гробнице Тутанхамона. Японцы даже прорастили эти зерна - так что сегодня у них есть возможность отведать хумус с фараонским «привкусом».

Первые письменные упоминания о хумусе встречаются во второй половине VIII века до н.э. в «Иллиаде», великого Гомера. А древнегреческий врач Гиппократ, которого считают «отцом» современной медицины, писал, что по содержанию фосфора хумус превосходит рыбу. По мнению Гиппократа, триптофан, которым полон хумус, улучшает мозговую деятельность. Кроме этого, может быть использован как сердечный успокоитель. Римский историк Плиний рекомендовал хумус как средство, стимулирующее роды и выделение женского молока

Население Древнего Рима и Греции хумус использовало не только в пищу, но и в медицинских целях. Имеющие репутацию грозных и непобедимых завоевателей римские воины были обязаны своим крепким здоровьем и неисчерпаемой силой не только наставникам-императорам, но и военным врачам. Один из них - Диоскорид Педаний, посвятивший свою жизнь изучению целительных свойств растений и трав и вошедший в историю как основоположник ботаники, исследовал, что горох нут в жареном и вареном виде имеет благотворное воздействие на работу ЖКТ.

В зависимости от продуктов, добавленных в пасту хумус, готовое блюдо приобретает разнообразные вкусовые оттенки. Самыми популярными вкусоароматическими добавками к хумусу являются обжаренный красный перец, жареный лук, чеснок, жареные томаты, кедровые орешки, сыр фета, тыквенное пюре и какао.

Стоит отметить, что способов употребления пасты хумус в кулинарии также известно великое множество. Например, ее кушают с хлебом в качестве закуски или намазывают на бутерброды. Благодаря отличительному свойству хумуса прекрасно гармонировать с мясными и овощными блюдами, эта паста отлично оттеняет их аромат и вкус.

Во многих восточных ресторанах вам неизменно предложат салат или тушеное мясо, разместив их в середине тарелки, при этом по кругу кладут пасту хумус. Шашлыки, картофель фри, стейки, грибы или чипсы – со всеми этими продуктами паста хумус великолепно сочетается.

Химический состав хумуса.

Вода - 64,9 г

Зола – 1,56 г

Белки - 8 г

Жиры - 10 г

Насыщенные жиры - 1,4 г

Полиненасыщенные жирные кислоты - 3,6 г

Мононенасыщенные жирные кислоты - 4 г

Углеводы - 14 г

Пищевые волокна - 6 г

Витамины:

Витамин E (ТЭ) – 0, 75 мг

Витамин К (филлохинон) ( - 3 мкг

Витамин C – 7,9 мг

Витамин B1 (тиамин) – 0,09 мг

Витамин B2 (рибофлавин) – 0,05 мг

Витамин B4 (холин) - 27,8 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота) – 0,29 мг

Витамин B6 (пиридоксин) – 0,4 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) - 59 мкг

Витамин PP (PP) – 0,4 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) – 1,35 мг

Макро- и микроэлементы:

Витамины:

Калий (K) - 228 мг

Кальций (Ca) - 49 мг

Магний (Mg) - 71 мг

Натрий (Na) - 379 мг

Фосфор (P) - 110 мг

Железо (Fe) - 2,4 мг

Марганец (Mn) – 0,57 мг

Медь (Cu) – 0,22 мкг

Селен (Se) – 2,4 мкг

Цинк (Zn) – 1,09 мг

Калорийность хумуса (на 100г): зависит от рецепта, в среднем составляет от 160 до 300 ккал.

Полезные свойства хумуса:

Хумус очень питателен, это один из лучших вариантов завтрака, обеспечивающий сытость. Сочетать его можно с любыми блюдами, как мясными, так и овощными. Кроме того, хумус богат веществами, замедляющими процессы окисления и старения живых организмов, так что он и профилактически воздействует на организм человека.

Хумус имеет высокое содержание железа и витамина С, а также значительное количество фолиевой кислоты и витамина В6, нут хороший источник белка и клетчатки. Тахини состоит в основном из кунжута, который является прекрасным источником аминокислоты метионин, дополняя белковый состав нута. В зависимости от рецепта, хумус несет различное количество мононенасыщенных жиров.

Так как основной компонент хумуса - горох нут, эта холодная закуска богата растительным белком, клетчаткой, железом, марганцем, триптофаном, витаминами группы B и ненасыщенными жирами. В качестве бонуса вы получите профилактику проблем с ЖКТ, снижение уровня холестерина и благотворное влияние на обмен веществ.

Горох нут, который является основой этого блюда, является источником высококачественного белка растительного происхождения. Соответственно этим бобовым растением можно смело заменять в рационе мясо или молочные продукты. Нут также содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые понижают уровень холестерина и способствуют пищеварению. Растворимые волокна образуют в ЖКТ гелеподобное вещество, связывающее желчь с содержанием холестерина и выводящее ее из организма. А основной функцией нерастворимых волокон является предотвращение запоров и различных расстройств пищеварения.

Нут также отличается высоким содержанием различных минералов. Это растение, а значит и хумус, насыщено железом (оно является компонентом гемоглобина), марганцем (необходим для выработки антиоксидантов и энергии) и молибденом (является необходимой составляющей фермента, который отвечает за нейтрализацию в организме вредных консервантов, что присутствуют в готовых продуктах). В состав хумуса также входит улучшающий мозговую деятельность триптофан, пищевая клетчатка, ненасыщенные жиры и витамины группы В.

Научно доказано, что регулярное употребление блюд из нута, в частности хумуса, существенно сокращает вероятность возникновения сердечнососудистых проблем. Это диетическое блюдо также улучшает функции ЖКТ, снижает уровень сахара в крови и благотворно влияет на обмен веществ.

В мае 2010 года в Книгу рекордов Гиннеса попало крупнейшее блюдо из хумуса в мире, рекорд был поставлен в Ливане. Блюдо, приготовили 300 поваров в деревне аль-Фанар, недалеко от Бейрута, весом 10 452 кг, превышая больше чем в два раза предыдущий рекорд, установленный 50 израильскими арабами и евреями, которые приготовили 4,087.5 кг в январе 2010 года в арабо-израильской деревни Абу-Гош. По данным местных СМИ, рецепт включал 8 тонн вареного гороха, 2 тонны тахини, 2 тонны лимонного сока и 70 кг оливкового масла.

На Ближнем Востоке, в любом ресторане, не зная языка, можно с легкостью заказать хумус. Как? Очень просто. Достаточно показать официанту пустую тарелку и провести пальцем по ее окружности.

Как готовить хумус.

Для того чтобы хумус получился кремовой консистенции, нут замачивают на ночь (желательно 10–14 часов). Сухой нут будет вариться гораздо дольше и в результате получится не таким мягким и нежным, но, если у вас нет времени возиться с замачиванием, можно обойтись и без этого, просто нужно будет добавить больше жидкости, оставшейся после варки гороха.

Нут варится около двух часов, соль добавляется в самом конце. В результате горох должен получиться настолько мягким, что его можно легко раздавить пальцем в пасту. Отвар, оставшийся после варки нута, нужно слить в отдельную миску. Обычно хумус готовится очень просто и быстро. Для этого в блендер добавляются все ингредиенты и перемалываются до получения желаемой консистенции. В процессе измельчения в пасту периодически подливается отвар, оставшийся после варки нута. Его количество зависит от того, насколько густую или жидкую пасту вы хотите получить.

Приготовление тахинной пасты

Ингредиенты:

2 столовые ложки кунжута;

1/2 чайной ложки кунжутного масла;

1/4 чайной ложки соли;

1/4 стакана тёплой воды.

Приготовление. Перемолоть кунжут в кофемолке до состояния порошка, добавить соль и кунжутное масло, хорошо размешать и долить воды, хорошо размешивая смесь. В итоге у вас должно получиться около 1/2 чашки.

Рецепт № 1, классический

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/3 чашки тахинной пасты;

2 столовые ложки оливкового масла;

2 столовые ложки лимонного сока;

1 зубчик чеснока.

Иногда в этот стандартный рецепт добавляется чайная ложка паприки.

Рецепт № 2, греческий

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/2 чашки измельчённого сыра фета;

1 чашка листьев салатного шпината (беби шпинат);

2 столовые ложки лимонного сока;

1/8 чайной ложки молотой корицы.

Рецепт № 3, юго-западный

Ингредиенты:

1 чашка отваренных или консервированных чёрных бобов;

1 острый перец;

2 столовые ложки лаймового сока;

1/4 чашки измельчённой свежей кинзы;

1 чайная ложка измельчённого тмина.

Рецепт № 4, песто

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/3 чашки тахинной пасты;

2 столовые ложки пасты песто;

2 столовые ложки лимонного сока;

1 столовая ложка тёртого пармезана.

Рецепт № 5, греческий с травами

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/2 чашки листьев базилика;

1/2 чашки листьев петрушки;

1/4 чашки свежего эстрагона;

2 столовые ложки оливкового масла.

Рецепт № 6, гуако-хумус

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1 очищенное авокадо;

1 острый перец;

1/4 чашки петрушки;

2 столовые ложки лаймового сока.

Рецепт № 7, итальянский

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/4 чашки вяленых томатов;

2 столовые ложки оливкового масла;

2 столовые ложки лимонного сока;

1 чайная ложка сухого орегано.

Вяленые томаты нужно предварительно замочить в кипятке, чтобы они стали мягкими.

Рецепт № 8, с тапенадом

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/3 чашки маслин;

1 печёный сладкий перец;

2 столовые ложки лимонного сока;

1/4 чашки петрушки.

Рецепт № 9, сельский

Ингредиенты:

1 чашка отваренного нута;

1/3 чашки греческого йогурта;

1 чайная ложка сушёной петрушки;

1/2 чайной ложки чесночной соли;

1 чайная ложка сушёного укропа.

Рецепт № 10, с бобами эдамаме

Ингредиенты:

2 чашки приготовленных и очищенных бобов эдамаме;

1/3 чашки тахинной пасты;

2 столовые ложки оливкового масла;

2 столовые ложки лимонного сока;

1 зубчик чеснока.

Хумус отлично идёт в качестве закуски вместе с лавашем и овощами (свежие огурцы, томаты, сладкий перец, морковь и стебли сельдерея).

Приятного вам аппетита!