Шафран

Деликатес марта. Пряность марта. Шафран.

Тот редкий случай, когда деликатесом месяца мне захотелось назначить… пряность месяца! В прошлые годы в марте деликатесами у нас становились продукты и блюда, так или иначе ассоциирующиеся с женским праздником – кофе и пирожные: редкий и дорогой копи лувак (кофе лувак) и французские пирожные – макарони. В этом году я традицию не меняю, сегодняшний деликатес и пряность напрямую связан с праздником! Ладно, не буду держать интригу, это - шафран – самая дорогая и, пожалуй, одна из самых древних пряностей в мире. А «праздничная» она потому, что шафран – это тычинки самых весенних в моём понимании цветов – крокусов. Правда, для меня стало открытием, что крокусы цветут и осенью, и как пряность используются тычинки и «весенних» и «осенних» урожаев, а вот лечебными являются только осенние посевные шафраны.

Шафран известен человеку уже несколько тысячелетий. По буддийскому преданию, шафран в Кашмир (Индия) принес с небес, с горы Благовонной, архат Нимагун и посеял в этой стране. Древнегреческий же миф рассказывает о том, что однажды бог Гермес, участвуя в боевых соревнованиях, случайно убил своего друга Крока. И когда Гермес оплакивал его, то превратил капли крови своего товарища в красивые цветы, получившие название крокусы. А вот происхождение названия «шафран» до сих пор вызывает споры. Считается, что слово «шафран» произошло от арабского azafran, что может быть переведено как «жёлтолиственный», но аккадское обозначение шафрана – azupiranu - свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка. И действительно, шафран очень давно используется человеком в виде красителя, считается, что в пещерах неолита рисунки на стенах сделаны с помощью шафрана. Он упоминается как ценное лекарство и благовоние в египетских медицинских текстах 1500 г до н.э., в письменных источниках шумерской цивилизации, в китайских медицинских книгах 2600 годов до н.э., в Ветхом Завете. На Крите, в Кносском дворце, сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран. Шафран упоминают и в Коране. В описании мусульманского рая можно прочесть: «Земля в этом восхитительном месте состоит из чистейшей пшеничной муки, смешанной с шафраном и мускусом…».

Шафран издревле использовали как средство, придающее энергию и любовную силу, для излечения катаракты и как противоядие, и как благовоние, побеждающее дурные запахи. У древних греков шафран считался афродизиаком, они принимали с ним ванны, усыпали им постели. Шафраном лечили многие болезни, ароматизировали вино и пищу, вплетали нити шафрана в одежду, а буддийские монахи красили им ткани, из которых шили потом свои одеяния - кэса. Шафран преподносили как ценный и изысканный дар высокопоставленным особам. Престижным было носить одежду и обувь, окрашенную шафраном.

Достоверная родина шафрана неизвестна, предположительно это Индия, Малая Азия, Иран. Финикийские торговцы завезли шафран в Турцию и Грецию. Однако после падения Римской империи шафран подзабыли. В IX-X веке торговлю шафраном возродили арабы, от которых он попал в Испанию, где были заложены его первые плантации. Позднее его стали культивировать также во Франции и Италии. Растет шафран и в Греции, Иране, Индии, Пакистане, Китае, Японии, Португалии, Закавказье, Крыму. В диком виде практически не встречается.

Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран.

Шафран не зря называют «царём пряностей и пряностью царей». Со времён средневековья цена на эту пряность не снизилась, тогда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна, но и сейчас стоимость одного грамма высококачественного шафрана сопоставима со стоимостью грамма золота. А знаете, почему шафран такой дорогой? Казалось бы, выращивают во многих странах, его должно быть много! На самом деле его цена объясняется невероятной трудоемкостью производства.

Получают шафран, вручную собирая рыльца пурпурного посевного крокуса, а в одном цветке таких рылец всего три. Дело осложняется тем, что крокус цветет только 2-3 дня, а собрать рыльца нужно в первый день раскрытия бутона, да еще до восхода солнца, буквально стоя на коленях! Затем из собранных цветов выщипывают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Рыльца сушат в специальных сушилках от 12 до 30 минут в зависимости от температуры, или же под открытым солнцем, и хранят затем в герметичной таре. Килограмм шафрана получается из 200 000 цветков. Неудивительно, что в год во всем мире собирают всего около 300 тонн шафрана. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.

Но кроме трудоёмкости процесса, большую роль играет место, где выращена пряность.

Самым лучшим считается кашмирский шафран, выращенный на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Их традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi - первый сорт, Mogra - второй и Lachha - третий. Из-за ограниченной территории, сложностей в выращивании, кашмирский шафран и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.

Второй по качеству - испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности - Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются отдельно. Сорт Superior - наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Третий в этом списке - иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности - одна из самых доходных статей государства.

Понятно, что такую дорогую пряность только ленивый не пытался подделать. И сегодня, покупая на рынке «шафран», будьте готовы, что вместо драгоценной приправы вам могут «впарить» куркуму («индийский шафран»), календулу, бархатцы («имеретинский шафран»), цветки сафловера («мексиканский шафран»), а потому никогда не покупайте порошок – молотый шафран! Качественный шафран - это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, и с сильным характерным запахом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно.

Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры. На Востоке шафран обязательно добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».

Перед тем, как добавлять шафран в блюдо, его нити замачивают в молоке или воде, чтобы лучше проявились аромат и цвет пряности. Расход шафрана очень невелик: одного грамма пряности хватает надолго. Если пользоваться шафранной настойкой, то 6 капель, добавленных в блюдо, вполне хватит. Добавлять в блюдо, в которое уже положили шафран, никаких специй не нужно - настолько самодостаточен вкус и аромат этой пряности. Избыточное количество шафрана сделает еду горькой, поэтому нужно очень аккуратно соблюдать дозировку.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Химический состав шафрана (на 100 г)

Источник данных: USDA SR-23 (USDA National Nutrient Database for Standard Referenc)

Вода - 11,9 г

Белки - 11,43 г

Жиры - 5,85 г

Насыщенные жиры - 1,59 г

14:0 Миристиновая – 0,01 г

16:0 Пальмитиновая – 1,16 г

18:0 Стеариновая - 0,25 г

Мононенасыщенные жиры – 0,43 г

18:1 Олеиновая – 0,39 г

20:1 Гадолеиновая – 0,01 г

Полиненасыщенные жиры – 2,07 г

18:2 Линолевая – 0,75 г

18:3 Линоленовая – 1,24 г

20:4 Арахидоновая – 0,01 г

22:5 Омега-3 Докозапентаеновая (ДПК) – 0,01 г

Углеводы – 61,47 г

Пищевые волокна - 3,9 г

Зола – 5,45 г

Витамины

Жирорастворимые

Витамин A, RAE - 27 мкг

Витамин A, МЕ - 530 IU

Водорастворимые

Витамин C – 80,8 мг

Витамин B1, Тиамин – 0,12 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,27 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 1,01 мг

Витамин B9, Фолаты - 93 мкг

Фолаты природные - 93 мкг

Фолаты ДЭФ - 93 мкг

Витамин PP, Ниацин – 1,46 мг

Микро- и макроэлементы

Калий, K - 1724 мг

Кальций, Ca - 111 мг

Магний, Mg - 264 мг

Натрий, Na - 148 мг

Фосфор, P - 252 мг

Железо, Fe – 11,1 мг

Марганец, Mn – 28,41 мг

Медь, Cu – 0,33 мг

Селен, Se – 5,6 мг

Цинк, Zn – 1,09 мг

Калорийность шафрана (на 100г) - 310 ккал

Уже в древних трактатах по медицине, а также в мусульманских источниках, шафран упоминается как удивительное средство облегчающее роды. В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет: «Если пить шафран, это улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены».

И только последние научные исследования полезных свойств шафрана подтверждают эмпирические знания древних лекарей.

Предлагаю вам 20 причин «подружиться» с шафраном.

1. Противораковая активность шафрана. Появились публикации о применении для лечения различныхформ рака. Более того из шафрана выделена кроцетиновая кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из опухоли, например, поджелудочной железы. Рак поджелудочной железы является четвертой по значимости причиной смерти от рака в США и никакого существенного лечения в настоящее время практически не существует. Исследование, проведенное в Канзасском медицинском центре описывает эффект кроцетиновой кислоты (crocetinic acid), которую выделили и очистили из шафрана с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. И выяснили, что эта кислота ингибирует пролиферацию панкреатических раковых клеток.
2. Польза для зрения. Выше я уже упоминала слова Авиценны о том, что шафран «проясняет зрение и помогает от пелены». Это подтверждает и современная медицина, говоря о сильном восстанавливающем эффекте при потере зрения, и в старческом возрасте. Шафран восстанавливает поврежденные фоторецепторы, предотвращает дегенеративные изменения желтого пятна, приводящие к слепоте и способствует восстановлению зрения. Не удивительно, что в настоящее время шафран используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.
3. Шафран – сильный антиоксидант. С возрастом и под влиянием загрязнений внешней среды в нашем организме образуется масса вредных веществ. Куркума содержит каротиноиды – мощные антиоксиданты, которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. А значит, шафран способен омолаживать весь организм. Предлагаю вам рецепт чая бессмертия (чая сиддхов). Состав: шафран (пять тычинок), черный перец (шесть горошин) и имбирь (двадцать грамм) смешать и залить стаканом кипятка на тридцать минут. Перец и имбирь усиливают лекарственные свойства шафрана. Рекомендуется для очищения печени, селезенки, является эффективным противовоспалительным средством, укрепляет иммунитет, повышает жизненную энергию.
4. Шафран полезен при депрессии. Исследования показали, что шафран способен повышать уровень серотонина – гормона хорошего настроения. Можно приготовить шафрановый чай. Предварительно ополаскивают чайник кипятком, далее кладут 7-15 штук, хорошо высушенных лепестковых нитей шафрана заливают одним стаканом кипятка, хорошенько размешивают чайной ложкой и ставят на слабый огонь.
   Через 3-5 минут добавляют 2 стакана воды, не доводя до кипения. Заварка бывает полностью готова, когда пестичные нити оседают на дно. Принимают утром, днем и вечером по одному стакану за 30 минут до еды. Заварку не нужно выбрасывать, ее можно употреблять повторно.
5. Шафран улучшает работу мозга. А так же способствует улучшению памяти. Для этого народная медицина рекомендует смесь шафрана и горячего молока.
6. Шафран – отличное средство для нервной системы. Он помогает снять головную боль, победить бессонницу, излечить неврозы. Шафран облегчает течение болезни Альцгеймера, особенно при легкой и средней тяжести. Эта пряность стимулирует восстановление нервной ткани, улучшает работу центральной и вегетативной нервной системы и помогает расслабиться. Чтобы снять головную боль по типу мигрени, возьмите 3 волоска шафрана и смешайте их с 3 каплями растопленного масла. Эту смесь втирайте в крылья носа, и боль обязательно ослабнет.
7. Шафран – одно из лучших средств, регулирующих работу желудочно-кишечного тракта. Шафран способен избавлять от избытка желчи, обладает ветрогонным и противоспазматическим действием. Шафран так же поможет очистить печень. Приготовить водный раствор растения. Для этого залить кипящей водой рыльца шафрана (не более 1 кофейной ложки), настаивать 20 минут, процедить, охладить и принимать перед едой по 15 г 3 раза в день. Для нормализации работы печени и ее лечения рекомендуют и такой рецепт: перемолоть шафран в муку и принимать после еды минут через 20, слизывая с кончика чайной или кофейной ложки.
8. Укрепить иммунитет. Поможет чай из шафрановых волосков. Сначала 7-15 волосков шафрана залить 200 мл кипятка и варить 5 минут, затем добавить еще 400 мл кипятка и довести до кипения. Снять с огня, дать волоскам осесть и пить 3 раза в день за полчаса до еды.
9. Очищение почек и мочевого пузыря. В качестве профилактического средства, предупреждающего образование камней в почках, полезно употреблять целебную смесь из 50 волосков шафрана, перетертых в порошок, и 100 г натурального меда. Пить только натощак по 0,5 десертной ложки 2 раза в день. При мочекаменной болезни можно использовать и такой рецепт: залить 2 чайные ложки шафрана посевного (рыльца) 1 стаканом кипятка, настаивать, пока не остынет. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день до еды.
10. Тонизирующее действие. Шафран способен повышать давление, а потому подходит людям с гипотонией.
11. Шафран с древних времён использовали для улучшение эрекции. Для этого следует добавлять шафран в овощные, мясные и рыбные блюда, после окончания их приготовления. Интересно отметить, что шафран усиливает свои лекарственные свойства, если к нему добавлять черный перец и имбирь.
12. Шафран облегчает боли в критические дни. Это происходит благодаря спазмолитическому действию пряности. Для нормализации менструального цикла и снижения болевых ощущений принимать по 5-10 волосков в день. Можно слизывая порошок с кончика ложки или же добавляя его к яблокам, мёду и чаю.
13. Шафран облегчает роды. С древних времён его использовали при родовспоможении. Перед самими родами рекомендуется выпить стакан молока с 10-12 нитями шафрана.
14. Шафран помогает избавиться от аллергии. Пряность подавляет гистаминовые рецепторы Н1, ответственные за развитие аллергических реакций.
15. Шафран можно использовать при отравлении алкоголем и для облегчения похмелья. Для этого можно принять отвар шафрана, который заваривается 1 чайная ложка порошка на пол-литра кипятка, дать настояться 15-20 минут, пить тёплым.
16. Шафран способствует понижению уровня радиации в организме.
17. Наружное применение. В лечебных целях шафран применяется при заживлении ожогов, удалении опухолей и лечении кожных заболеваний. Кроме того, данная приправа широко используется в косметических средствах. Для лечения воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивитах, кератитах) и для компрессов при лечении фурункулов на коже приготовьте водный настой: 1 чайную ложку рылец шафрана залейте 1 стаканом кипятка, настаивайте 20 минут, процедите, охладите и используйте для примочек.
18. Облегчение кашля при бронхитах и пневмонии. Взять 2 чайные ложки рылец шафрана и залить 1 стаканом кипятка. Дать настояться. Принимать по 2 ст. ложки 3 раза в день.
19. Шафран – лучший друг стройняшек. Считается, что шафран способствует снижению аппетита и помогает справиться с избыточным весом. Недавнее исследование подтвердило то, о чем учёные догадывались уже давно: экстракт шафрана оказывает на мозг такое же воздействие, как и прием пищи, повышая уровень серотонина - гормона, «отвечающего» за хорошее настроение. Участники исследования отмечали снижение аппетита и более быстрое насыщение, о чем говорит снижение их веса. Более того, они достигли желаемых результатов, не меняя свой рацион питания и не садясь на строгую диету. Также, многие участники эксперимента стали спокойнее и меньше жаловались на стресс. Это является положительным побочным эффектом повышения уровня серотонина.
20. Шафран находит широкое применение в косметологии: он превосходно увлажняет обезвоженную кожу и защищает её от потери влаги, смягчает и улучшает структуру кожи. Рецепт для уставшей, тусклой кожи. Возьмите по одной чайной ложке мёда, сметаны и молотого шафрана. Смешайте, нанесите на очищенную кожу лица на 20-30 минут, затем смойте.

Шафран: противопоказания

Однако не стоит забывать, что как и с любым продуктом, особенно с пряностями и специями, с шафраном нужно знать меру. Считается, что человек, съевший всего 0,5 грамма шафрана или 200 «ниточек» (в чистом виде), имеет все шансы отравиться. Не знаю, верно это или нет, но не рекомендую проверять! Учитывая тонизирующие свойства шафрана, особенно осторожными стоит быть с ним беременным, гипертоникам и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

И по традиции, несколько рецептов с шафраном.

Ризотто с индийским шафраном

Ингредиенты:

Рис ризотто "Арборио" - 400 г
300 г любых овощей - цуккини, морковь, болгарский перец
1 большая луковица
1 пучок зеленого лука
800 г овощного бульона
Растительное масло

Специи:
Индийский молотый шафран - куркума (1 чайная ложка с горкой)
1 чайная ложка сушеного чеснока
Черный-красный молотый перец по вкусу

1. Порезать овощи, лук, морковь мелкими кубиками. На растительном масле пожарить лук до прозрачности, добавить морковь, остальные овощи, добавить сушеный чеснок, шафран (куркуму), красный, черный перец, немного посолить, жарить при открытой крышке еще 5 минут.

2. Рис , положить в кастрюлю и обжарить в течение 1 минуты без масла. Добавлять по 1 половнику кипящий овощной бульон. Варить до готовности, помешивая и подливая бульон. В конце приготовления добавить тушеные овощи, мелко рубленый зеленый лук. Перемешать, снять кастрюлю с плиты. Через 5-7 минут ризотто готово.

Буйабес

Ингредиенты:

1. Рыбу очистить и отделить филе, срезать кожу. Должно получиться примерно 1,5 кг рыбного филе и примерно 1-1,2 кг костей и голов. Разрезать кости на куски по 10 см. Филе нарезать кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно).
2. Для маринада смешайте 2 столовые ложки Перно, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов). Спустя половину этого времени, переверните куски рыбы в маринаде.
3. Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 столовые ложки Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей. Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю. Отделите 1/2 стакана бульона для соуса.
4. Залейте кубики хлеба бульоном (1/2 стакана) на 10 минут. Отожмите руками (бульон не выливать на случай, если соус получится густоватым). Измельчите чеснок в блендере, добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешать до однородной, пюреобразной массы. Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся "хлебный" бульон).
5. Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (примерно 10 минут).
6. Перед подачей поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут). Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу на малом огне примерно 5 минут. Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления.
7. Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом "Руи" и положите в суп. Остальные крутоны и соус подать отдельно.

Шафрановые завитушки

Ингредиенты:

150 мл молока – 150 мл
Дрожжи – 1 чайная ложка
Шафран – 1 чайная ложка
Мука – 1,5 стакана
1 яйцо и еще 1, чтобы смазать завитки
1 столовая ложка сахара и еще немного
Сливочное масло – 50 г
Щепотка соли
Изюм (темный) – примерно 48 шт.
Немного растительного масла, чтобы смазать тесто

1. Из такого количества теста получается приблизительно 24 завитка. Соответственно изюма нужно взять в два раза больше.
2. Шафран залить горячим молоком и оставить на некоторое время. Сливочное масло растопить и слегка остудить. Смешать муку, сахар (1 столовая ложка), соль и дрожжи. Добавить яйцо, растопленное сливочное масло и молоко с шафраном. Замесить тесто, скатать его в шар, слегка смазать растительным маслом, закрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа. После этого тесто еще раз хорошо вымесить, скатать его в валик диаметром 2-3 см и нарезать на 24 части.
3. Каждую часть скатать в жгутик длиной примерно с палец и толщиной в 1 см. Жгутик свернуть так, чтобы он по форме напоминал букву S. В середину каждого завитка положить по изюминке. Завитки выложить на противень, застеленный пекарской бумагой и оставить на 15 минут. Затем смазать их взбитым яйцом, посыпать сахаром, выпекать при 180 градусах 10-15 минут.