Блюдо апреля. Рыбный суп

Блюдо апреля. Рыбный суп.

Блюдами апреля в прошлые годы у нас были творожная пасха и «зелёные» супы. В этом году мне захотелось «назначить» рыбный суп. В общем-то непривычное для нас словосочетание, потому что мы привыкли любой суп с рыбой называть ухой, хотя это и не совсем верно. Впрочем, и у разных народов суп с рыбой носит различные названия. Это и мисо-суп (мисосиру) японцев, и французский буйабес, и сiuppin — лигурийский рыбный суп, и тайские том ям и лакса с рыбой, и венгерский халасле, и тосканский качукко, и всевозможные рыбные солянки, и американский чаудер, и латвийский молочный рыбный суп и масса других видов супа. И, безусловно, сотни, если не тысячи вариаций ухи.

А кто-то вспомнит советское «изобретение» - суп из рыбных консервов.

Но если уху, буйабес или тот же мисо-суп нужно готовить по определённым правилам, то рыбный суп или солянка - это простор для фантазии. Начиная от выбора рыбы и ингредиентов для супа, и заканчивая способом приготовления.

Но для начала - несколько слов о «классике».

Уха.

Уха – это истинно русское блюдо - концентрированный прозрачный рыбный бульон с кусочками рыбы, картофеля, моркови, луком и пряностями. Но называть уху «рыбным супом» - это всё равно, что называть украинский борщ «овощным супом». Формально вроде бы верно, но суть блюда теряется! Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня «jus», означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы. О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.). Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.

Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.

Классический рецепт приготовления настоящей ухи имеет свои особенности. Прежде всего, не из любой рыбы можно сварить уху. Безусловно, рыба должна быть первой свежести, а лучше живой. Для ухи стоит выбирать такие сорта рыбы, мясо у которых нежное, сладкое и придает клейкость бульону. Наиболее соответствуют таким требованиям ёрш, окунь, сиг, судак, подойдут также сазан, карп, карась, голавль, краснопёрка. Можно также использовать морскую рыбу: нототению, морского окуня, палтуса, треску, угольную рыбу. Но есть и такие рыбы, которые не подойдут для ухи вовсе (вобла, уклейка, пескарь, лещ, тарань, плотва) или которые могут использоваться только в сочетании с другими (толстолобик, линь, сом, налим).

Большое значение имеет и выбор посуды для приготовления ухи. Отлично подойдут эмалированная или глиняная посуда.

Важно соблюдать некоторые правила и отличный результат не заставит себя ждать.

Уху следует варить без крышки, на слабом огне, не доводя до сильного кипения. Рыбу нужно закладывать не в пустую воду, а в солёный отвар с предварительно добавленным луком в виде целой головки, крупно нарезанным картофелем и морковью, которые в конце приготовления могут по желанию выниматься.

В приготовлении ухи следует придерживаться ограничения времени готовки. К примеру, рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую – более 12 минут. Время приготовления зависит и от размера рыбы или кусков, на которые она порезана. Если же переварить, то рыба не просто развалится на мелкие кусочки, но также испортится и вкус самого блюда.

Обязательно нужно добавлять большое количество специй и пряностей. Выбор пряностей связан с сортом рыбы: чем жирнее рыба, тем больше потребуется специй. Но важно не убить вкус рыбы, а изысканно его подчеркнуть. Как правило, используются лавровый лист, зеленый лук, укроп и петрушку, душистый перец, допустимо также небольшое количество мускатного ореха, аниса, имбиря, шафрана. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей. Отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро.

В процессе приготовления нужно добиваться прозрачности бульона, избегая методов осветления (возможно лишь процеживание). После окончания готовки ухе обязательно нужно позволить настояться некоторое время под крышкой.

Подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.

Разновидности классической ухи

Белая уха - делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха - из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Красная (янтарная) уха - из осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.

Тройная уха - из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Отдельной разновидностью ухи следует считать рыбацкую уху. Рыба в данном случае не подбирается, а зависит только от улова. Рыбаки обычно не придерживаются никакой особой технологии приготовления. Рыба используется только живая. В большинстве случаев овощи в такую уху не добавляются из-за их отсутствия. Рыбацкая уха получается всегда наваристая и концентрированная, а также имеет особый запах (потому что готовится в котелке на костре). Традиционно в рыбацкую уху добавляется некоторое количество водки, что не только помогает устранить запах тины, свойственный определенным видам озерных и речных рыб, но и способствует улучшению вкуса.

Особо «продвинутые» в самом конце приготовления рыбацкой ухи окунают в неё на пару секунд тлеющую головешку.

Мисо суп.

Мисо суп – это классическое японское блюдо, завоевавшее любовь многих жителей нашей планеты. Отличительной особенностью его является быстрота и лёгкость приготовления, и самое главное – «первая свежесть», потому что этот суп едят исключительно сразу после приготовления. Мисо-суп можно есть на завтрак, на обед или даже вместо обеда. В нем минимум калорий и масса полезных веществ.

Основа супа – это бульон даси, который является основой многих японских блюд и супов, как правило его готовят из сушеных мелких сардин нибоси. В суп добавляют сушеные грибы шиитаке и водоросли комбуи. Очень часто для питательности в суп кладут разнообразные виды рыб и креветок, а так же картофель и овощи. Вкус мисо-супу придаёт паста мисо - ферментированная паста из бобов сои с рисом, ячменем, пшеницей, солью и водой. В каждом регионе Японии свои варианты мисо пасты. Они отличаются внешне. Цвет может меняться от белого до коричневого, почти черного. Разные пасты и по вкусу.

Буйабес

Суп, так же ставший уже интернациональным. Буйабес, буйабесс (фр. Bouillabaisse), иногда его называют марсельская уха - блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

Чаудер

Чаудер - это суп, без которого сложно представить американскую домашнюю кухню. Происхождение свое он ведёт из прибрежных городков Новой Англии, с так называемого среднего запада США, где свежие съедобные ракушки - вовсе не роскошь, а самая обычная еда вроде картошки. И суп из этих ракушек с добавлением бекона, солёных крекеров и сливок готовят там и не вспомнить, с каких пор. Однако сегодняшнее разнообразие рецептов чаудера Новой Англией не исчерпывается. Его готовят во всех штатах США, и каждый штат привносит в традиционный рецепт что-то свое. Например, в манхеттенском чаудере нет никаких сливок, зато есть помидоры, а в Сан-Франциско его варят на рыбном бульоне и с таким количеством вкуснейшей океанической рыбы, что он делается похож на какой-то сверхрасточительный буайбез. В штате Вирджиния принято варить кукурузный чаудер в пору созревания урожая кукурузы, а в Нью-Мексико чаудер щедро приправляют чили. Зато в Нью-Йорке чаудер варят «по-советски» - из сплошных консервов: из бульона с моллюсками в банке, из кукурузы в банке, из крекеров в пачке и из сливок в пакете.

И по традиции несколько рецептов различных рыбных супов.

Рыбный суп

Ингредиенты:

1. Картофель, лук и морковь необходимо почистить и помыть. Морковь порежьте кружочками, лук – кольцами или полукольцами, картошку – кружочками или соломкой.
2. В кастрюльке для супа разогрейте немного оливкового масла и спассируйте лук. Добавьте туда апельсиновый сок и воду, немного посолите и сдобрите пряностями.
3. Добавив морковь и картофель, варите в течение 20 минут.
4. Пока варится картофель, промойте рыбное филе (лучше брать морскую рыбу) и положите на бумажное полотенце. Когда лишняя вода впитается, порежьте рыбу крупными кусками и слегка обжарьте на сковороде.
5. Добавьте в суп рыбу и проверьте бульон на соль – при необходимости досолите. Варить еще несколько минут, после чего снять с огня. Перед подачей заправить лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью.

Суп из лосося с горошком и томатами

Ингредиенты:

1. Почистить лук и морковку, нарезать морковку кубиками, а лук полукольцами.
2. Растительное масло разогреть в кастрюле и прямо в ней обжарить овощи. Готовить 5 минут
3. Положить в кастрюлю помидоры и все перемешать. Оставить тушиться в течение 5 минут, не накрывая крышкой.
4. Добавить в суп зеленый горошек, готовить еще 5-6 минут.
5. Филе лосося промыть и порезать крупными кусками. Варить отдельно, в сотейнике, залив 1 литром воды, добавив ломтики лимона и черный перец горошком. Довести рыбу до кипения и варить 1 минуту.
6. Рыбу вынуть и сложить на тарелку. Бульон процедить и вылить к овощам.
7. Варить овощи с бульоном на небольшом огне 5 минут, добавить рыбу и варить еще 4-5 минут.

Суп получается на удивление ароматным и обязательно придется по вкусу поклонникам рыбных блюд. Приятного аппетита!

Уха из судака и карпа

Ингредиенты:

1. Доводим воду до кипения.
2. Бросаем в кипяток корень петрушки, душистый перец.
3. Добавляем нарезанный картофель.
4. Через минут 15 добавляем в кастрюлю нарезанный лук, морковь.
5. Через 30 минут добавляем нарезанную рыбу. Готовим рыбу не более 10 минут, чтобы не расползлась.
6. Добавляем кусочек сливочного масла.
7. Доливаем водку.
8. Добавляем в уху нарезанную зелень.
9. Если готовим уху на открытом огне, окунаем на секунду в уху тлеющее полено.
10. Приятного аппетита!

Уха из семги

Ингредиенты:

1. Рыбьи головы (лосося или семги) помыть и удалить из них жабры. Сложить в большую кастрюлю.
2. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу на 2 см (приблизительно 2 литра воды), поставить вариться.
3. Хорошо помыть и почистить морковь и лук, резать не нужно. С закипевшего бульона снять пену, и положить туда овощи, добавить перец горошком. Уменьшить огонь до минимума и варить около часа (можно дольше, нужно, чтобы мясо легко отделялось от рыбьих костей).
4. Картофель помыть, почистить и порезать кубиками. Вторую луковицу почистить и мелко покрошить.
5. Готовый бульон процедить (головы отложите на тарелку), добавить в него картофель и лук. Варить 15-20 минут, пока не приготовится картошка.
6. За это время разобрать головы, отделив мясо от костей, мясо положить обратно в кастрюлю.
7. За пять минут до конца приготовления (через 10-15 минут после добавления картофеля) добавить душистый перец, соль и лавровый лист.
8. Уху выключить и влить туда водку. Дать постоять под крышкой 10 минут.
9. Перед подачей посыпать укропом, можно добавить молотый перец.

Буйабес нормандский

Ингредиенты:

1. Из мелкой рыбы варим бульон. Бульон заправляем луком, порезаной морковкой, перцем, порезанным на дольки, добавляем немного соли и варим 30 минут на среднем огне.
2. Бульон процеживаем.
3. В глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло, кладем мелко порезанный чеснок и лук. Тушим в масле лук и чеснок 5 минут, выливаем вино. Рубим помидоры и добавляем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, петрушку, лимон, немного базилика и шафран.
4. Кладем в катрюлю морепродукты и среднюю рыбу, варим еще 15 минут, солим.
5. Майонез смешиваем с оливковым маслом, добавляем чеснок, размешиваем до однородной массы, наливаем этот соус в отдельные тарелки.
6. Из багета делаем сухарики. Подаем суп с сухариками и соусом.

Рыбный суп с имбирем

Ингредиенты:

Рыбные супы занимают почетное место среди диетических блюд. Горячий суп позволяет быстро насытиться и при этом не переесть - бульон на основе рыбы получается ароматный и сытный, но не слишком калорийный. И, разумеется, стоит учесть особенный вкус рыбного супа, до которого далеко даже мясным супам.

1. Рыбное филе порезать крупными квадратами (примерно 5 на 5 см) и замариновать в смеси перца и кунжутного масла.
2. Воду смешать с рисовым вином и довести до кипения. Кипятить минуту, после чего уменьшить огонь и добавить рыбу. Филе варить 3-5 минут.
3. Положить в суп имбирь, соус чили или соевый соус, перец. Готовить еще 3-5 минут. Если рыба за это время не сварится – можно дольше.
4. Перед подачей добавить в тарелку пару листочков кориандра

Солянка рыбная с сёмгой

Ингредиенты:

1. Залейте нарезанную рыбу (если есть голова, положите и ее в суповую кастрюлю) холодной водой, доведите до кипения.
2. Добавьте в рыбный бульон очищенные морковь и одну луковицу, лавровый лист и перец горошком. Готовьте суп на небольшом огне в течение часа.
3. Процедите суп, филе семги нарежьте кубиками.
4. Оставшийся лук, нарезанный полукольцами, обжарьте на растительном масле до прозрачности. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и каперсы.
5. Положите в суп обжаренные овощи, доведите до кипения, проварите 15 минут, добавьте кусочки семги и проварите еще 5 минут. Посолите.
6. Добавьте в солянку маслины и снимите с огня.
7. Подавайте солянку с лимоном и зеленью.
8. Приятного аппетита!

Сливочный суп из лосося

Ингредиенты:

1. Рыбные головы и хребет с кожей залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, черный перец горошком, неочищенную луковицу, готовить на среднем огне 20 минут, все удалить, бульон процедить.
2. В бульон добавить порезанные средним кубиком картофель и морковь, порей кольцами, уменьшить огонь до среднего, готовить 15 минут или до готовности картофеля.
3. Тем временем рыбное филе нарезать небольшими кусочками.
4. Муку с маслом заварить половником кипящего бульона, хорошо перемешать, влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить рыбу, через 2 минуты влить сливки, прогреть, посолить, поперчить, убрать с огня.
5. Подавать, посыпав мелко рубленным укропом.

Рыбная окрошка на кефире

Ингредиенты:

1. Картофель помыть и сварить в мундире до готовности. Остудить и очистить от кожицы. Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить. Огурцы и зелень помыть и высушить.
2. Нарезать картофель, яйца и огурцы небольшими кубиками. Зеленый лук, укроп и петрушку измельчить. В миске смешать овощи, яйца, лук и горчицу. Приправить. Рыбу порезать одинаковыми кусочками.
3. Кефир развести небольшим количеством охлажденной минеральной воды. Влить кефир в миску с овощами, тщательно перемешать. Разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить несколько кусочков рыбы, посыпать укропом и петрушкой.