Вкус и запах Бали.Окончание.

Вкус и запах Бали. Окончание.

Начало здесь -

Вкус и запах Бали. Продолжаю..

Вообще, в основе балийской кухни лежит такая простая вещь как рис – наси. И причин этому – масса, начиная с экономических (килограмм риса стоит на Бали 60 центов) и природных (балийцы собирают три урожая риса в год с одного участка – срок вегетации риса – 3 месяца – 3х3 и 3 месяца участок «отдыхает»),

и заканчивая религиозными: согласно представлениям балийцев, рис был дарован им богами, поэтому, по их мнению, он обладает магической силой.

Из риса готовят массу разнообразных блюд, начиная с обычного отварного риса, и заканчивая пирожными и водкой.

Жители Индонезии считают рис пищей богов и рассказывают различные легенды о его появлении на земле - так, по одной из них юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток. Вареным рисом задерживают душу больного младенца - рис так вкусен, что, попробовав его, душа уже не захочет покинуть ребенка, и он обязательно выживет! До сих пор без риса не обходится ни одна праздничная или торжественная церемония: с пожеланиями благополучия им осыпают почетных гостей или новобрачных, давая клятву верности, клейким (с шафраном) рисом угощают друг друга жених и невеста, рис - основной элемент ритуальных подношений балийцев.

И даже государственный герб Индонезии украшен метелочками риса.

Рис (наси)готовится на пару, без соли и масла и подается отдельно. Наси является основой для других блюд, из которых наиболее известен жареный рис, приправленный овощами, небольшими кусочками мяса, рыбы, креветок. Вторым по популярности блюдом можно назвать местный шашлык - сатэ, который подают со сладким соевым соусом кечап.

Есть множество вариантов приготовления сатэ: из куриного, утиного и черепашьего мяса, а также свинины с добавлением мякоти кокосового ореха и специй готовят ароматный сатэ лембат (sate lembat).

Сатэ из морской рыбы, смешанной с сахаром, мякотью незрелого кокоса и приправами носит название сатэ лангуан (sate languan). Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры. Из экзотических сортов мяса, помимо черепашьего, можно назвать мясо местного карликового оленя, собаки, крокодила, змеи, обезьяны, крысы, лягушки и летучей мыши. По мнению балийцев, последнее обладает сильным тонизирующим эффектом. Ничего такого не пробовала, не представляю себя, поедающей крыс или летучих мышей! БРРРРРРРРРРРРРРРР! Зато балийцы совсем не едят говядину, хотя готовят и подают ее в ресторанах для туристов и для проживающих на Бали мусульман. Большое значение для меню балийцев имеют и дары моря.

Можно потеряться в этом изобилии морепродуктов: суп из плавников акулы, лобстеры,

рыба всех видов,

а так же устрицы,

гигантские креветки,

кальмары, моллюски, осьминоги и прочая морская живность.

Да, о лобстерах хочется сказать отдельно! Кстати, вопрос на засыпку: «Чем отличаются лобстеры от омаров?» Языком! Нет, не языком этих панцирных, а языком произносящего: «лобстер» - это по-английски, «омар» - по французски!

В первый же вечер на Бали в ресторане нашего отеля на берегу океана мы, естественно, заказали лобстера! И первое впечатление, когда мне его принесли, у меня было таким: «Ничего себе! Это же надо было так его разрисовывать майонезом и кетчупом! Для чего такой замысловатый узор на панцире?»

Верите, я даже вилкой потрогала! И шоком для меня было понимание того, что это не повар, а природа «разрисовала» панцирь «майонезом и кетчупом»! До сих пор жалею, что фото получилось нечётким – новому фотоаппарату было всего несколько часов «от роду» и всех его функций изучить ещё не успела! Второй шок был у меня, когда через несколько дней на побережье Джимбаран я увидела этого лобстера живым – тот рисунок на его панцире был сине-зелёным, потрясающего цвета, а потом в процессе приготовления становился «майонезно – кетчупным»!

И ещё! Для гриля балийцы используют скорлупу кокосовых орехов – запах непередаваемый!

Особое место в балийской кухне занимают специи, без которых невозможно представить ни одно блюдо.

В основе практически любого соуса лежат перец, соя, лук, чеснок, кокосовое масло, сахар, соль, имбирь, мякоть плодов тамаринда, кора пряного дерева месуи, тертые листья цитрусовых, лавровый лист, гвоздика, корица и многое многое другое. Кстати, известный во всем мире черный перец на Бали называют белым. В пищу чаще употребляют красный или зеленый перец, который гораздо острее, и является неотъемлемым компонентом широко распространенной на Бали приправы самбал (sambal), от которой слёзы катятся градом и перехватывает дыхание! Не будь перца, основанная на рисе балийская еда потеряла бы всякий вкус.

Истинно балийскими считаются баби гулинг (жареный молочный поросёнок), бебек туту (утка в банановых листьях в течение ночи коптившаяся под рисовой шелухой) и лавар (мелко нарубленное мясо или овощи с кокосами и специями), рисовые пирожки (джайян), руджак (свежие фрукты в соусе из пальмового сахара). Нас долго уговаривали попробовать поросёнка и утку, ведь заказывать их нужно заранее! Мы согласились, приехали в один из ресторанчиков на побережье Джимбаран… Разве что фанфар не было, когда нам торжественно выносили блюдо с уткой! Надо было видеть наши глаза! То, что лежало на блюде, уткой можно было назвать с огромной иронией! Если бы утки были живородящими, то это, несомненно, был бы плод утки в самом начале его развития! По-моему, такими мелкими у нас даже утята не бывают!

А на вкус… честное слово, ничего особенного! Я делаю на Рождество утку с яблоками в сто раз вкуснее! Стоит ли говорить, что поросёнка заказывать мы не стали, побоявшись увидеть какую-то жертву аборта балийской свинки!

Традиционно пищу подают на банановом листе. Едят правой рукой без столовых приборов. Правда, сейчас часто пользуются ложкой и вилкой, но ножом - никогда! До и после еды правую руку моют в специальном сосуде с водой с кусочком лимона. Поскольку левая рука считается нечистой, маленьким детям на запястье левой руки надевают резинку или повязывают нитку, чтобы не путали ее с правой. Острую пищу балийцы обычно запивают холодной водой со льдом. Употребляют и прохладительные напитки: кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром (кокосовое молоко подают прямо в кокосовом орехе, срезав верхушку, пьют через соломинку, а длинной ложкой выскребают изнутри вкусную белую мякоть),

измельченный лед с сахарным сиропом и бобами, напиток из сока сахарного тростника, имбирный чай… Вот, наконец, мы и добрались до «вкуса» Бали! Для меня этот вкус однозначен – это именно имбирь, а вернее, имбирный чай (ginger tea). Вкус его, как и запах плумерии, естественно, передать очень сложно, потому что в этом чае присутствует ещё и лимонная трава (lemongrass) , и кора медового дерева (honey-tree), и ещё что-то так мною и не понятое, но общее представление составить можно, если представить себе чёрный чай с мёдом и лимоном, в который обильно подсыпали чёрного перца! Первый глоток обжигает горло, каждый последующий «разжигает» кровь!

Я попробовала этот чай, так сказать, «по принуждению», когда мы приехали на плантацию кофе. На эту экскурсию я отправилась с жутким кашлем (сказались перепады климата, жара, кондиционеры, высокая влажность…) Наш гид, добрейший Эрди, посоветовал мне выпить этот чай, сказав, что у них только этим лечат простуду. Я – врач, к народным средствам отношусь весьма скептически (да, помогают, но… после антибиотиков!), выпила этот чай, чтобы не обижать Эрди. Через несколько минут я была мокрая, как мышь после купания, хорошо, что была рубашка с собой! Вы не поверите, но утром следующего дня я пыталась «выдавить» кашель из себя, но его просто не было! Когда через несколько дней раскашлялся мой муж, понятное дело, моя походная аптечка (без которой я не езжу ни в одну страну, и очень часто бываю с ней «скорой помощью» для наших, а иногда и «ненаших» туристов), осталась в чемодане! Имбирный чай вылечил и его!

Вернувшись домой, я нашла достойную альтернативу балийскому имбирному чаю (голь на выдумки, ну, сами знаете!): свежий корень имбиря(благо, сейчас его полно на рынке и в супермаркетах) прямо с кожурой натираю на мелкой тёрке, чайную ложку заливаю кипятком, 5-7 минут + кусочек лимона и вприкуску чайную ложку мёда (мёд никогда не опускайте в горячий чай, получите только вред, а не пользу!) – и вот оно – лучшее средство от простуды! Верю теперь в народные средства, а вкус имбирного чая – вкус Бали – теперь всегда со мной! И даже корень имбиря посадила, так хочется, чтобы выросли потрясающие цветы этого удивительного растения!