Азбука домашнего кулинара. А:абилирование, аль денте, а ля...

Азбука домашнего кулинара

Первоклашки начинают своё знакомство с родным языком с азбуки, научившись складывать буквы в слоги, слоги - в слова, слова - в предложения, можно создавать литературные шедевры, добавив к предложениям щепотку таланта и много трудолюбия. Понятно, если Бог дал этот талант. Не дал – ну, хотя бы пост в ФБ или Одноклассники напишешь. Точно так же можно научиться создавать кулинарные шедевры, «соединяя» разные продукты, добавляя щепотку специй и много любви и таланта. И тут тоже всё просто – или ты получаешь звёзды Мишлена, купаясь в лучах славы и зарабатывая приличные деньги, или кормишь своих родных и близких, купаясь в их любви и зарабатывая «лайки» в Инстаграмм за аппетитно сфотографированные блюда.

Чтобы стать «мишленовским» шефом, нужно посвятить этому всю свою жизнь. А чтобы стать хорошим домашним кулинаром, достаточно только желания! И вот в помощь всем «кулинарам – самоучкам» хочу предложить «азбуку» домашнего кулинара.

Вы умеете только пожарить яичницу или отварить магазинные пельмени? Тогда «Азбука» будет интересна вам, как «научная фантастика», оказывается яйца и пельмени можно приготовить ещё десятком других способов!

Вы уже освоили все возможные способы кулинарной обработки? И вам «Азбука» пригодится, потому что прогресс не стоит на месте, и едва ли не каждый день появляется что-то новенькое!

А вы только-только погружаетесь в удивительный мир кулинарии? Тогда и вам без «Азбуки» не обойтись. Ведь я постараюсь «на пальцах» объяснить различные способы и методы приготовления пищи.

Приступаем?

И начинаем с буквы А: абилирование, аль денте, а ля...

• Абилирование

Мне показалось очень символичным, что азбука начинающего кулинара начинается именно с этого термина! Абилирование (от фр. abeiller пчелиный) – это полная и тщательнейшая обработка любых пищевых продуктов животного происхождения, то есть добросовестная обработка,по-пчелиному. Вот и выходит, что абилирование – это самое начало, без него в общем-то и приступать к приготовлению многих блюд нельзя!

Абилировать можно птицу, рыбу и мясо. Причем обработка каждого из этих продуктов имеет свои особенности и детали. Для начала нужно очистить продукт от кожи, сухожилий, аккуратно срезать тонким острым ножом все пленки. Затем нужно обязательно удалить все фасции - оболочки, покрывающие сухожилия, мышцы, сосудисто-нервные пучки. Только после этого мясо можно хорошо промыть и готовить из него блюдо.

Абилирование птицы - процесс нелегкий. Он включает в себя ощипывание, потрошение и опаливание тушки. К счастью, когда вы покупаете птицу в магазине или на рынке, вы не мучаетесь с процессом абилирования. Вам нужно только выпотрошить и хорошенько почистить курицу внутри.

Чтобы абилировать рыбу, нужно очистить ее от чешуи, слизи, плавников, щитков. Затем нужно выпотрошить, аккуратно разрезав живот, после чего тщательно промыть.

Только после всех этих процедур продукт считается абилированным и из него можно готовить блюда.

• «Аль денте» ( Al dente)

Любителям итальянской кухни очень хорошо знаком этот термин, в переводе - «на зубок» или «на укус», и означающий степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость, подчёркивая ощущение упругого щелчка (или хруста для овощей) при раскусывании. Чаще всего этот термин применяют к пасте, но вполне подходит и к овощам, например. Реже так говорят о рисе, бобах и даже мясе, но применимость к ним данного термина оспаривается и он употребляется нечасто.

Как добиться приготовления пасты «аль денте»? Реально «на зуб» - только пробовать в процессе. Ощущение должно быть такое, будто вы раскусываете что-то упругое, паста должна «пружинить».

Готовая паста «аль денте» не прилипает к зубам, она не похожа на кашу. Итальянцы для придания более аппетитного вида и для того чтобы спагетти не слипались, рекомендуют во время приготовления добавлять в воду немного оливкового масла.

Паста al dente имеет более низкий гликемический индекс, нежели приготовленная полностью, потому такую пасту рекомендуют всем, следящим за своей фигурой.

• «А ля» ( А la)

А la (а-ля) – в переводе с французского - вроде, наподобие, на манер. Кулинарный термин французской кухни, обозначающий блюдо, приготовленное в каком-либо стиле. Термин «а ля» - просто находка для любого домашнего кулинара, ведь можно приготовить лишь подобие оригинального рецепта, добавив в него массу своих нюансов, и назвать его «а ля»…

Но в кулинарных книгах есть и реальные рецепты, начинающиеся с а la.

• a la Broche (а ля брош) - блюдо, приготовленное на вертеле на горячих углях (аналогично барбекю или кебабу). Причем это может быть как целый поросенок или барашек, так и окорок и даже пирог «гато а-ля брош».
• а la King (а ля кинг) - то есть «сделано по-королевски». И это действительно «королевские» блюда ведь готовятся они под белым соусом, с грибами, зеленью и сладким красным перцем. А за основу можно взять любое мясо, птицу или рыбу.
• а la mode (а ля мод) – так обычно называют десерт из мороженого, поданного на кусочке пирога или пирожном. Но это может быть и мясным блюдом – «бёф а ля мод» (boeuf а la mode) – «дорожная» говядина, мясо, которое готовилось в дорогу, в качестве закуски из маринованной запеченной говядины. Можно вспомнить и «boeuf а la Stroganoff» или «бефстроганов» - тушеную в сметане скобленую или мелко нарезаную говядину.
• a la nyuberg (а ля Ньюберг) - кремообразный соус из морепродуктов, слегка подкрашенный паприкой, с добавлением вишневого вина.
• a la provansal (а ля Провансаль) - в провансальском стиле, т.е. с чесноком и растительным маслом.

Есть ещё масса блюд «а ля», и вы вполне можете пополнить этот список своими кулинарными шедеврами!

Предлагаю несколько рецептов для закрепления изученного!

Пирог а-ля финансье с малиной

Ингредиенты:

200-250 г малины
200 г сливочного масла
150 г сахарной пудры и еще 10 г для финального этапа
80 г очищенного миндаля
60 г муки
4 белка

1. Вначале замочите миндаль в горячей воде на 20 минут, а потом очистите и высушите. Поставьте на самый слабый огонь небольшую кастрюльку с маслом. Растопите масло, но не кипятите.

2. Перемелите миндаль в кофемолке или блендере.

3. Смешайте в миске белки, муку, миндаль и сахар. Обычно вначале слегка взбивают белок, а затем добавляют муку, миндаль и сахар. Влейте в тесто растаявшее масло и тщательно перемешайте.

4. Застелите форму пергаментом, влейте тесто и выложите на поверхности малину. Осталось прогреть духовку до 170 градусов и выпекать в ней пирог примерно 30 минут до румяной корочки. Достаньте пирог из духовки, посыпьте сахарной пудрой.

Куриная грудка а-ля Помпадур

Ингредиенты:

1. Куриные грудки слегка отбить, придать им ровную форму. Приправить солью и перцем. Взбить яйцо. Муку высыпать на лист пергамента.
2. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль.
3. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не осыпались.
4. Масло растопить в большом сотейнике. Положить в него подготовленные грудки. Жарить по 4-5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

Паста а-ля болоньез

Ингредиенты:

1. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле в течение 3 минут.
2. В сковороду добавить фарш, соль, перец и обжаривать до золотисто-коричневого цвета. Туда же положить чеснок.
3. Сварите пасту в подсоленной воде до состояния "аль денте".
4. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте в обжаренный фарш вместе с жидкостью. Добавьте зелень.
5. Перемешайте мясной соус и тушите несколько минут.
6. В получившийся соус выложите пасту, перемешайте и доводите до готовности.
7. При подаче можно посыпать натертым сыром.

Курица "а-ля крем"

Ингредиенты:

2 куриные грудки

400 мл сметаны
400 г шампиньонов
4 луковицы шалота
Зеленый лук
1 чайная ложка дижонской горчицы
Оливковое масло
Соль, перец

1. Курицу абилируем, нарезаем кусочками толщиной 0,5 см и длиной примерно 5 см. Очищаем и нарезаем ломтиками грибы и лук-шалот. В большой сковороде обжариваем нарезанные шампиньоны в оливковом масле, в течение 5 минут, а затем добавляем ломтики лука-шалота и продолжаем жарить, перемешивая, еще 3 минуты.

2. Перекладываем все в тарелку. Добавляем в сильно разогретую сковороду еще две столовые ложки оливкового масла и укладываем на нее кусочки курицы. Как только они потеряют розовый оттенок, добавляем обжаренные грибы и лук-шалот и уменьшаем огонь. После этого добавляем сметану и, не накрывая крышкой, тушим на медленном огне примерно 10 минут. Добавляем чайную ложку горчицы, перемешиваем, слегка перчим и при необходимости солим.

3. Посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Перед подачей блюдо должно настояться несколько минут. Подавать лучше всего с рисом или жареным картофелем.