Рыба фугу

Деликатес апреля. Рыба фугу

Деликатесами апреля в прошлые годы у нас были артишоки и чай маття, сегодня мне захотелось выбрать такое блюдо, о котором многие из нас слышали, но вряд ли кто пробовал и вряд ли когда-либо попробует в принципе. Ну, во-первых, потому что для этого нужно будет отправиться в далёкую Японию, а во-вторых, обладать определённым складом характера. Ладно, не буду продлевать интригу, деликатес апреля - рыба фугу (она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак) - печально знаменитое во всем мире традиционное блюдо японской национальной кухни.

Это блюдо изготавливают из рыб семейства Иглобрюхих. Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя.

Мясо фугу содержит смертельный для человека токсичный яд тетродотоксин. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Стоит отметить, что вся прелесть блюда фугу как раз и заключается не в отличительных вкусовых или питательных качествах кулинарного изделия, а в ощущении смертельной опасности при употреблении блюда в пищу. Как правило, смерть от неправильно приготовленного блюда фугу наступает мгновенно. Однако, как самих японцев, так и остальных гурманов по всему миру не останавливает шанс умереть при дегустации знаменитого блюда фугу. В процессе приготовления блюда фугу концентрация яда уменьшается специальным образом до норм допустимых к употреблению человеком. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.

Считается, что при грамотном приготовлении блюда фугу не сможет нанести существенный вред человеческому организму. Правда, печальная статистика смертности от употребления блюда фугу доказывает то, что даже самый профессиональный мастер может допустить банальную ошибку, которая будет стоить человеческой жизни. Японские власти пытались запретить приготовление опасного блюда фугу.

Однако, даже строгое наказание не смогло существенно снизить число желающих «поиграть со смертью». Тогда японские власти решили взять процесс приготовления блюда фугу под свой строгий контроль. Для того, чтобы повара допустили к приготовлению блюда фугу, он должен пройти многолетнее обучение, а также сдать серьезный экзамен на получение профессиональной лицензии. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления рыбой фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления.

Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.

С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы.

В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу.

Не многие в мире повара могут похвастаться умением правильно разделывать рыбу фугу. Яд содержится во внутренних органах рыбы. Наибольшее количество смертельного яда содержится в печени, коже, а также желчном пузыре рыбы. Считается, что после тщательной обработки искусный повар может снизить количество яда в рыбном филе. При попадании яда фугу в человеческий организм, парализуется, а затем и отказывает дыхательная система организма.

Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.

Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.

Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.

Ученые так и не смогли открыть противоядия. Поэтому единственным способом выжить является поддержание при помощи медицинской аппаратуры кровеносной и дыхательной системы человека вплоть до момента окончания действия токсического вещества.

Ну что, у кого-то появилось желание попробовать этот деликатес?

И, думаю, всем понятно, что, вопреки нашей традиции, сегодня рецептов не будет!