Блюдо мая. Люля-кебаб

Блюдо мая. Люля-кебаб

Блюдами мая в прошлые годы у нас были блюда, так или иначе связанные с весной, Первомаем, Днём Победы, майскими выездами на пикники - окрошка , шашлык и кулеш. В этом году мне захотелось назначить полюбившееся многим нашим соотечественникам мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции, так же вполне «шашлычно-пикиниковское» - люля-кебаб. Своё название оно получило от тюрк. lula - трубка и араб. Kebab - жареное мясо, и представляет собой мясной фарш, чаще из рубленной баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале, с добавлением лука.

Не вздумайте «обозвать» люля-кебаб «котлетой», это никакая не котлета, потому что в настоящий люля-кебаб никогда не добавляют хлеба и яиц. А кроме того, главной особенностью его приготовления является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно к люля-кебаб подают зелень и лаваш, поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла. Приготовление люля-кебаб возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.

У многих народов мира есть подобные блюда, так, например, у сербов - чевапчичи или чебапи, македонцев- кебапи, болгар – кебапчета - жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами. Мититеи (рум. mititei, от рум. mic - маленький) - традиционное блюдо молдавской и румынской кухни. Тем не менее, это не традиционные люля-кебаб.

Казалось бы, чего проще, взял фарш, добавил лука и пряностей, сформировал на шампуре колбаски – жарь и ешь! Но без определённых навыков и секретов можно запросто испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту.

Совет 1. Выбрать «правильное» мясо.

На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Тем не менее, очень вкусные люля-кебаб можно приготовить из курицы, говядины или свинины, или даже из смеси разных видов фарша. Самое главное, чтобы мясо было свежее, не мороженое. Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию.

Совет 2. Готовим «правильный» фарш.

Лучше всего для приготовления фарша использовать мясорубку с крупной решеткой. Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.

Количество жира не должно быть меньше четверти от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.

Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре. Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.

Пряности в фарш можно добавить любые, по вашему вкусу, чаще всего используют только соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.

И самое главное в приготовлении «правильного» фарша - вымешивать и отбивать фарш, при этом не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше. Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.

Совет 3. «Закаляем» колбаски.

После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.

Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.

Совет 4. Лепим «правильные» колбаски.

Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.

Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему.

Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят.

Совет 5. Жарим!

Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.

В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно.

Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.

Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Всё зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутьё. Внешний вид блюда вам будет подсказывать о готовности.

Подавайте люля-кебаб горячими, лучше всего к ним «пойдут» приготовленные помидоры, зелень и лаваш. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.

И по традиции рецепт люля-кебаб.

Люля-кебаб из ароматной баранины

Ингредиенты:

Баранина - 600 г
Лук репчатый - 50 г
Свинина сало шпик - 60 г
Базилик - 5 г
Кинза - 25 г
Приправы грузинские - 10 г
Перец острый стручковый - 6 г
Соль - 10 г
Приправа перец черный молотый - 5 г
Чеснок очищеный - 30 г

1. Мякоть баранины, сало, зелень, лук, стручковый острый перец, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, приправы, сырые яйца и массу тщательно перемешивают и выбивают.
2. Фарш хорошо взбивают, нанизывают на шпажку, хорошо уплотняют, придавая форму колбасок, и жарят до готовности на мангале.