Яички (тестикулы, семенники) мясных животных

Деликатес мая. Яички (тестикулы, семенники) мясных животных

В прошлые годы деликатесами мая у нас были хамон и прошутто и лобстеры (омары), в этом году мне захотелось назначить блюдо, которое далеко не все пробовали, а кто-то в принципе не решается (или брезгует) есть такое – яички (семенники, тестикулы) - половые железы самцов мясных животных, в частности барана, ягненка и быка, или, как их называют в народе - бычьи или бараньи яйца – субпродукт, который издавна считается деликатесом, окружённым ореолом тайн и мифов. На Востоке часто бычьими яйцами украшают блюдо с пловом, помещая их на самый верх и угощая самых дорогих гостей. В Азербайджане из бычьих яиц готовят необычайно вкусный шашлык, в то время как индонезийские мужчины просто обожают соте, приготовленное из этого продукта.

Интересно, что в Европе тестикулы быка зовутся «белыми почками». «Белые почки» быка готовят в Италии, Испании, Бельгии и США («устрицы из Роки-Маунтина»). Их подают к столу в соусе, или с жареным картофелем, или просто вместе с прочими внутренностями животного, в горячем или холодном виде.

В Америке в кулинарии используются тестикулы быка или овцы. Их панируют, жарят во фритюре, солят, перчат и иногда после этого перемалывают. Приготовленные таким образом семенники при употреблении в пищу обязательно окунают в острый соус.

В Северной Америке и Западной Канаде тестикулы быка называются «устрицами прерий». Здесь чаще всего используются тестикулы молодых кастрированных быков, которые подаются к столу с небольшим количеством коричневого соуса.

В Испании, Аргентине, Мексике, Центральной и Южной Америке семенники быка называются «криадиллас». Тем не менее, в этих странах для «устриц из Роки-Маунтина» часто используются также бараньи семенники.

Вот, что написано об этом блюде в 15-м томе «Гастрономической энциклопедии «Ларусс»: «В старину очень ценились на Востоке, в странах Средиземноморья и во Франции при Людовике XV; до сих пор пользуются популярностью в Италии и Испании (например, бычьи яички/criadillas во фритюре).

Готовят так же, как зобные железы, или подают с острым соусом-винегрет.

Еще Бартоломо Скаппи, повар папы Пия V, готовил для его святейшества пирог с бычьими яичками и фаршем из почек ягненка и ветчины, приправленным майораном. В Исландии до сих пор популярны «хрутспунгюр» - выдержанные в молочной сыворотке и спрессованные бараньи яички. В турецких ресторанах бараньи яички «коч-юмуртаси» могут предложить в качестве изысканной и подкрепляющей закуски. Бычьи яички в испанских ресторанах и тавернах - одно из любимых и довольно дорогих блюд. Известное испанское традиционное блюдо «сакромонтский омлет» (tortilla al Sacromonte) было придумано в испанском аббатстве Сакромонте, выстроенном в XVII–XVIII вв. на одноименной горе вблизи Гранады. Следуя издавна заведенной традиции, 1 февраля на День Святого Сесилио (небесного патрона Гранады) аббат приглашал городское начальство отобедать «чем бог послал» - обычно жареным барашком. Но однажды воры стащили разделанного и припасенного на праздник агнца. Утром святые отцы отправились на кухню и обнаружили пропажу. По случаю праздника все местные лавки были закрыты, и положение казалось безвыходным. В монастырском погребе нашлись лишь оставшиеся от украденного барана мозги и яички, говяжья кость и куриные яйца. Проявив смекалку и кулинарную изобретательность, монахи приготовили омлет – блюдо так понравилось городскому начальству, что с тех пор стало обязательным в сокрамонтском праздничном меню».

Бычьим яйцам издревле приписывают уникальные способности по усилению мужской потенции, якобы гормоны крупного рогатого скота способны сделать даже из слабака «мачо». Сомнительная перспектива, потому что во-первых, человеческие и животные гормоны – это всё же не одно и то же, а кроме того, при термообработке гормоны разрушаются. Тем не менее, бычьи яйца – отличный источник быстроусвояемого белка, минералов и витаминов, они очень полезны и питательны.

В составе бычьих яиц: витамины В1, В2, В4 (холин), В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Калорийность бычьих яиц составляет 230 ккал на 100 грамм продукта.

А вот на вкус… Как и любой деликатес – на любителя! Технология их приготовления предусматривает предварительное очищение семенников от плотной оболочки, отваривание, панировку в муке и последующее обжаривание. Причем, если вы не знаете, что это за продукт, вряд ли сможете догадаться, из чего приготовлено блюдо. Вкус у бычьих яиц чем-то напоминает вкус говяжьих почек, но без специфического запаха. А вот консистенция – более однородная.

Если вы всё же решитесь купить и приготовить их, помните некоторые правила выбора бычьих (бараньих) яиц: – семенники должны быть розовые, с ярко выраженными тёмными прожилками, своеобразными «татуировками» и упругими на ощупь, обязательное условие – отсутствие любого запаха.

Жареные бычьи яйца
Ингредиенты:
Бычьи яйца - 2 штуки
Лук репчатый - 1 луковица
Масло оливковое - 60 мл
Зелень - пучок (петрушка, укроп и кинза)
Красный перец меленый – щепотка
Вино белое сухое или полусухое - 70 мл
Соль мелкая – щепотка
Перец черный дробленый – щепотка
1. Бычьи яйца тщательно промыть, разрезать по длине и отварить 10 минут.

2. Снять шкурку и нарезать кубиками или соломкой.

3.Обжарить на сковородке с нарезанным луком, солью и перцем.

4. Добавить вина и потушить еще 10 минут, добавив несколько капель лимонного сока.
5. К столу подавать с овощами.

Саибукло
Яйца замочить в минеральной воде на два-три часа, снять плёнку и, нарезав кубиками, обжарить в масле растительном, добавив белого вина и жареного лука. К столу подавать с подливой и овощами.