Мексиканская кухня

Кухня июня. Мексиканская

Кухней июня мне захотелось назначить мексиканскую. И на это масса причин. Во-первых, холодный июнь нынешнего года так и просит хотя бы в еде что-то «погорячее» (правда, «июбрь» видимо, уже закончился, и наконец начнётся жаркое мексиканское лето и у нас)! Во-вторых, эта кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года. В-третьих, мексиканские рестораны у нас столь же популярны, как японские и итальянские. В самом деле, ну кто не знает, что такое тортильи, буррито или текила? Ну, и, в-четвёртых, это просто вкусно!

Итак, сегодня несколько слов о мексиканской кухне, которую можно смело назвать «дочкой» ацтекских и испанских кулинарных традиций, и «внучкой» классической Европы и мавританского Востока, ведь сама испанская кухня – это гремучая смесь европейских и восточных кулинарий.

Многие знакомые нам растения, встречающиеся фактически по всему миру, (кукуруза, какао, томаты, фасоль, авокадо и ваниль), были доставлены туда именно из Мексики. Современная мексиканская кухня тесно связана с индейской культурой до-испанского периода. В начале XVI века конкистадоры уничтожили государства ацтеков в высокогорье Мексики и майя - на полуострове Юкатан. Но современные мексиканцы стараются бережно хранить культурные традиции великого индейского государства как важную составную часть истории своего народа. Современная мексиканская кухня сохраняет традиции приготовления пищи ацтеков и майя.

Первые конкистадоры, появившиеся на территории города ацтеков Теночтитлана, будущей столицы страны Мехико, застали кухню, в основе которой была кукуруза, фасоль, чили, разнообразные специи, мексиканский кактус и помидоры. Испанцы внесли свой вклад, познакомив жителей с пшеницей, ячменем, рисом, разными сортами мяса, оливковым маслом, орехами, вином и даже петрушкой.

Одним из кулинарных новшеств был сыр. Наличие коров, коз и других домашних животных, привезенных испанцами, позволило расширить рацион. Так, в Мексике появился твердый овечий сыр «Манчего», секрет изготовления которого стал доступен «аборигенам».

Яркий пример влияния Востока - мексиканский буррито – прямой «потомок» шаурмы, да и тортильи (Tortillas) - кукурузный лаваш с приправами – «родом» с Востока, но адаптирован под главный злак Мексики – кукурузу.

Из тортилий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри - курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэвос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамоле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) - острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Вообще, пряности и соусы – это самая главная «фишка» мексиканской кухни, и среди них первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Характерные специи так же кинза (cilantro), перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno).

Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) - говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль.

Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) - весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, чёрный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной.

Знаменитый мексиканский алкогольный напиток - текила. Алкогольные напитки Мексики, конечно, не ограничиваются текилой, но именно она пользуется огромным спросом, как в самом государстве, так и за его пределами. Её родиной считается одноименный город в штате Халиско. Текила - это разновидность высокоградусного напитка мескаля, в силу обстоятельств и отличительных особенностей получившего свое собственное название. Словом «мескаль» в Мексике обозначают всё, что изготовляют из сока агавы. Обычно напиток помещают в бутылку, на дне которой плавает гусеница. Считается, что если гусеница в мескале не растворяется, то он высококачественный. Мексиканское происхождение имеют и популярные напитки какао и горячий шоколад.

Мексиканская кухня очень интересна и стоит того чтобы познакомиться с ней поближе. К тому же, для приготовления мексиканских блюд не требуются труднодоступные и дорогостоящие продукты. Как правило, все, что может понадобиться для энчиладас, тамале, кесадильи, такос, фахитос – самых известных мексиканских блюд, имеется в широком доступе в наших супермаркетах, ну а если вы не нашли, например, перчики халапеньо, то их смело можно заменить острым перцем – вкус блюда от этого не пострадает.

Итак, давайте попробуем приготовить самые известные, ставшие популярными во всем мире мексиканские блюда и устроим сегодня «мексиканский» обед!

Кукурузные тортильи

Ингредиенты:

1. Оба вида муки просейте в широкую миску, добавьте соль и нарезанное кубиками масло и тщательно измельчите все вместе до состояния мелкой крошки. Влейте в углубление в середине 200 мл теплой воды.
2. Замесите мягкое тесто. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе тортильи получатся слишком сухими и жесткими.
3. Разделите тесто на 6-8 равных частей, накройте полотенцем. Пусть тесто постоит полчаса при комнатной температуре.
4. Каждый кусок поочередно раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкие (1-2 мм) лепешки круглой формы. Размер лепешки должен быть таким, чтобы поместиться на сковороду, в которой будут жариться тортильи.
5. На хорошо разогретуюю сухую сковороду кладите по одной лепешке и жарьте до появления пузырей 30-40 секунд. Затем переворачивайте и жарьте с другой стороны еще полминуты.

Сальса из кукурузы

Ингредиенты:

1. Отварите молодую кукурузу.
2. Помидоры нарежьте на небольшие кубики.
3. В миске смешайте зерна кукурузы, помидоры, нарезанный лук и перец чили, посолите по вкусу. Заправьте сальсу небольшим количеством оливкового масла.
4. Готовую сальсу из кукурузы подавайте с кукурузными чипсами.
5. Приятного аппетита!

Гуакамоле

Ингредиенты:

Мелко порубите перец чили и лук-шалот.

1. Авокадо очистите и нарежьте на небольшие кусочки.
2. Все ингредиенты поместите в глубокую миску и перебейте с помощью ручного блендера.
3. Посолите соус по вкусу.
4. Подавайте гуакамоле к картофельным или кукурузным чипсам.
5. Приятного аппетита!

Маринованные куриные окорочка с текилой и медом

Ингредиенты:

Маринад для курицы мы приготовим заранее:

1. Текилу перемешать с оливковым маслом.
2. Лайм осторожно потрите на терке, чтобы отделить цедру. Сам фрукт нужно будет потом еще выжать.
3. В смесь текилы и масла положить мед, четверть стакана сока лайма, 1 чайную ложку цедры, добавьте соль. При желании можно добавить лук-шалот и чеснок (лук мелко порезать, чеснок раздавить).
4. Хорошо перемешать полученную смесь и накрыть крышкой, оставить на 2 дня настаиваться в холодильнике.
5. Окорочка хорошо вымыть и положить в маринад. Оставить на час, потом перевернуть, процедуру регулярно повторять. Всего мариновать мясо желательно 4-8 часов.
6. Духовку разогрейте до 180 градусов. В форму для запекания сложить курицу и поставить в духовку на 25-30 минут. Потом перевернуть окорочка и снова отправить готовиться 25-30 минут.

Перед подачей украсьте блюдо ломтиками лайма. Приятного аппетита!

Мексиканский суп "Посоле"

Ингредиенты:

1. Тонко нарежьте луковицу. Хорошо разогрейте оливковое масло в сотейнике, бросьте в него лук, посолите, добавьте черный и красный перец, поджаривайте до тех пор, пока лук не станет румяным.
2. Залейте лук бульоном, добавьте сушеные томаты, доведите до кипения.
3. Добавьте отварную курятину, нарезанную тонкими ломтиками и кукурузу.
4. Проварите суп 3-4 минуты.
5. Подавайте с кусочками лайма.

Буррито со сладким перцем и яйцами

Ингредиенты:

1. Сливочное масло растопите на сковородке на небольшом огне. Обжарьте в течение трех минут нарезанный лук и зелень.
2. Взбейте яйца с молоком, посолите. Влейте в сковородку с овощами, готовьте до тех пор, пока яйца не "схватятся".
3. Разогрейте тортильи, по центру каждой лепешки выложите начинку, посыпьте тертым сыром, заверните. Подавайте буррито с сальсой.

Мясная тортилья

Ингредиенты:

1. Мелко нарезать лук, слегка обжарить в растительном масле. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему мясной фарш и готовить, помешивая, 7 минут.
2. В обжаренный фарш положить мелко нарезанные помидоры без кожицы и измельченную петрушку. Приправить и посолить фарш.
3. Сыр натереть на крупной терке.
4. На сухую разогретую сковороду положить тортилью, посыпать ее тертым сыром, затем выложить мясную начинку и снова покрыть слоем сыра. Накрыть второй тортильей и перевернуть. Готовить, пока лепешки не подрумянятся и станут хрустящими.

Тако со свининой

Ингредиенты:

1. Нарежьте бекон маленькими кусочками и поджарьте на небольшом огне до золотистого цвета.
2. Чили разрежьте пополам, удалите семена и перепонки, а затем мелко нарежьте.
3. Поджарьте кубики постной свинины, затем добавьте нарезанный чили. Когда свинина поджарится, положите в сковороду томатное пюре, дайте закипеть и добавьте фасоль, предварительно слив с нее сок.
4. Готовьте на небольшом огне примерно 5 минут, чтобы начинка слегка загустела.
5. Для гуакамоле очистите авокадо и разомните его вилкой. Добавьте нарезанный кубиками помидор, чили, кинзу и измельченный лук. Приправьте соком лайма и посолите.
6. Наполните тако начинкой и подогрейте. Подавайте горячими с соусом гуакамоле и зеленым салатом.

Энчиладас с курицей

Ингредиенты:

1. Почистить лук и чеснок, из перцев чили вынуть семена и мелко нашинковать.
2. В сковороде на среднем огне нагреть растительное масло и обжарить нарезанные овощи 5 минут, помешать. Затем добавить порезанные консервированные помидоры. Добавить соль, сахар и черный перец по вкусу, перемешать и прогреть 5-7 минут.
3. В другой сковороде на сильном огне разогреть немного растительного масла и обжарить на нем куриный фарш. Через 10-15 минут добавить молотый острый красный перец, соль по вкусу, орегано, кориандр и зиру. Можно взять смесь специй для мексиканских блюд. Жарить еще 5 минут.
4. Натереть сыр на крупной терке и нарезать кинзу.
5. Духовку включить на 180 градусов. Налить в форму для запекания половину соуса.
6. Тортильи слегка разогреть в микроволновке, чтобы они стали мягче. На одну половину лепешки выложить 2-3 столовые ложки обжаренного куриного фарша, на него - тертый сыр и сверху посыпать порезанной кинзой. Аккуратно сврнуть тортилью в трубочку и выложить на соус швом вниз.
7. Когда все энчилады будут в форме, залить их сверху оставшимся соусом, посыпать сыром и кинзой. Поставить форму в нагретую духовку примерно на 20 минут, пока сыр полностью не расплавится.

Мексиканское шоколадное печенье

Ингредиенты:

1. Смешайте просеянную муку с какао-порошком, разрыхлителем и солью.
2. Миксером взбейте сливочное масло с 1 1/2 стакана сахара, добавьте яйца, взбейте в однородную массу.
3. Постепенно вводите в масляную смесь муку с какао. Хорошо перемешайте.
4. В небольшой миске смешайте оставшиеся 1/4 стакана сахара, корицу, порошок чили.
5. Из теста сформируйте небольшие шарики, вываляйте каждый в смеси из сахара, корицы и чили, выложите на пергамент, застеленный на листе для выпечки. Оставляйте расстояние между шариками в не менее чем 3 см друг от друга.
6. Печенье выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут.
7. Дайте готовому печенью остыть на решетке минут 5.
8. Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере неделю.
9. Приятного аппетита!

Горячий шоколад по-мексикански

Ингредиенты:

1. На небольшом огне проварите какао-порошок с водой, сахаром и корицей примерно две минуты. Постоянно помешивайте.
2. Уменьшите огонь и продолжайте варить напиток еще 4 минуты. Не забывайте помешивать!
3. Добавьте молоко. Прокипятите на медленном огне в течение 5 минут.
4. Перелейте полученный коктейль в чашку, при желании можете посыпать его молотой корицей.