Раки
Нравится
Деликатес июня. Раки
Деликатесами июня в прошлые годы у нас становились лягушачьи лапки и клубника со сливками. В этом году деликатесом месяца мне захотелось назначить раков - наш деликатес, который в таком виде, как на картинке, не едят, пожалуй, больше нигде в мире. А в последние годы раки и по цене, и по доступности всё больше переходят в разряд деликатесов. Я, например, с удивлением узнала, что в Московской области и некоторых других регионах вылов раков запрещён круглогодично, а во всех остальных "раковых" местах есть свои ограничения на величину, количество и сроки вылова этих членистоногих.
Наверняка, многие помнят поговорки про раков: «Когда рак на горе свиснет», «Я тебе покажу, где раки зимуют!», «Покраснел, как рак», и самая, пожалуй, известная: «На безрыбье и рак рыба». Невольно начинаешь проявлять к ним интерес, тем более, что я еще в детстве никак не могла понять, откуда рак «свисать» будет (о том, что он «свистеть» начнёт, даже не задумывалась), хотя сразу было ясно, что такому малоактивному созданию, как рак, совсем не захочется лезть на гору! Любопытно, что поговорка «где раки зимуют» появилась не на пустом месте. Оказывается, эта угроза произошла от наказания, которое часто применялось во времена крепостного права: провинившегося человека барин посылал среди зимы добывать раков к своему столу. А зимой раков не так-то и легко найти, особенно на дне замерзшей реки! Есть еще и такое выражение – «пятиться раком».
Однако рак ходит, как и все нормальные животные, вперед, а вот плавает он как раз назад. Ещё меня удивляли конфеты «Раковые шейки»: где раки и где карамель? Какая связь? Но, «копнув» глубже информацию об этих удивительных животных, даже как-то «обиделась» за них, ну, в самом деле, за что им такая участь: «на безрыбье и рак рыба», то есть «за неимением лучшего, приходится довольствоваться малым»? Состав и полезные свойства раков вполне ставит их на одну чашу весов со многими видами рыб, а уж о том, что «наши» раки гораздо вкуснее «заморских» лобстеров, я уже писала!
Речные раки стали пищевым продуктом еще много столетий назад. Уже в Древней Руси речных раков употребляли в пищу. Однако, естественная популяция раков резко сократилась в конце XIX и начале XX века, и в Европе почти полностью уничтожена чумой раков. Начиная со второй половины XX века, широкопалых раков вытесняет из естественных местообитаний другой вид пресноводных раков — завезённый из Нового Света и устойчивый к болезни американский сигнальный рак.
Те, кто хотя бы раз попробовал нежное мясо вареных раков, никогда не забудет их неповторимый вкус. Но оказывается, деликатесные блюда из раков ещё и очень полезны: они повышают тонус организма, улучшают обмен веществ. Народная медицина при желчно- и мочекаменной болезнях рекомендует употреблять в пищу вареных раков, которых надо истолочь вместе с панцирем. Еще во времена Авиценны речных раков использовали для лечения заболеваний селезенки. Для этого им отрезали ножки и клешни, затем сушили их и растирали. Полученный порошок смешивали с одной 
шестой частью опия или бальзамового масла и применяли в качестве растирания. Зола рака помогает от трещин в области заднего прохода, для чего ее смешивают с оливковым маслом и используют как растирание. При появлении трещин на ногах от холода хорошо помогает смесь золы рака с пчелиным медом. Этим же составом можно извлечь стекло с поверхности кожи, наложив его на место попадания стекла в тело. Речной рак способствует рассасыванию затвердевших опухолей, если его приложить к ним. Мясо рака полезно от чахотки, особенно, если смешать его с молоком ослицы, такой же эффект дает и раковый суп. В народных рецептах порошок из раковых панцирей использовали для того, чтобы отвадить человека от пагубных привычек, например, курения и алкоголизма. Порошок подсыпали в табак курящим, а также подмешивали в пищу алкоголикам.
Поскольку раки предпочитают исключительно чистые водоемы, то можно смело употреблять их в пищу и человеку: в грязи раки не живут, основной рацион их составляет растительная (до 90 %) и мясная пища (моллюски, черви, насекомые и их личинки, головастики, падаль). Летом речной рак питается водорослями и свежими водными растениями, зимой — опавшими листьями.
Считается, что употреблять в пищу можно лишь раков, которые выловлены в любой месяц, в названии которого присутствует буква «Р». Такими названиями отличаются зимние и осенние месяцы, и действительно, именно в это время года раки отличаются вкусным мясом. Однако, именно в теплые весенние месяцы и летом раки выводят потомство, и у них наступает процесс линьки, и тогда их панцири становятся мягкими, их удобнее разделывать руками.
Состав мяса раков (в 100 г):
Вода – 82,24 г
Белки – 15,97 г
Жиры – 0,95 г
Насыщенные жирные кислоты: 0,2 г
Зола – 1,34 г
Холестерин: 135 мг
Витамины:
Витамин А (ретинол) - 16 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0,07 мг
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,032 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) – 2,208 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,546 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,108 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 37 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 2 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) – 1,2 мг
Витамин Е (токоферол) – 2,85 мг
Витамин Д (кальциферол) – 4,7 мкг
Витамин К (филлохинон) – 0,1 мкг
Холин (витамин В4) – 80,9 мг
Минералы:
Калий - 302 мг
Кальций - 27 мг
Магний - 27 мг
Натрий - 58 мг
Фосфор - 256 мг
Железо – 0,84 мг
Марганец - 226 мкг
Медь – 419 мкг
Цинк – 1.3 мг
Селен – 31,6 мкг
Калорийность раков: в 100 г в среднем содержится около 77 ккал.
Питательная ценность и польза раков обусловлена большим содержанием в них белка. Причем этот белок легко усваивается в организме.
В составе мяса раков, кроме белка, имеется еще много полезных компонентов. Как и в рыбе, в раках содержится много фосфора, железа, кобальта, а также магния, кальция и калия. При всей питательности этого продукта калорийность рака не высока, а содержание жиров на сто граммов продукта не более 1%. По этой причине употребление раков очень полезно для здоровья человека во время диеты. В ста граммах мяса рака не более 77 калорий.
В раках присутствуют также и витамины В12, В1, В2, В6, С, D, К и Е, а вот холестерина в них практически нет. В раках много органических кислот и фолиевой кислоты. Ученые обнаружили, что в раках в большом количестве присутствует сера, которая очень полезна для здоровья человека, но этот факт следует учитывать и при хранении раков: алюминиевая посуда для хранения не годится, так как множество полезных компонентов и микроэлементов в составе раков в ней разрушается. Мясо может приобрести черный оттенок и испортиться. Лучше всего польза раков и все их свойства сохраняются в стеклянной посуде.
Имеющийся у раков покров из хитина содержит большое количество биологически активных веществ, а они обладают превосходными заживляющими свойствами и считаются антисептиками. Ученые выявили в хитиновом покрове раков особые вещества, которые обладают высокими регенерирующими свойствами и способствуют восстановлению пораженных злокачественной опухолью тканей. Известны рецепты древних медиков по использованию порошка из высушенных панцирей раков. Этим порошком посыпали раны для их быстрого заживления. Для приготовления настойки панцири трех живых раков моются, высушиваются и измельчаются при помощи ступы, мясорубки или блендера. Оставшиеся раковые шейки отвариваются и употребляются в пищу. Порошок заливается 0, 5 л водки, закрывается и настаивается в холодильнике 5 дней. Употребляется внутрь по 1 столовой ложке в день. Курс составляет 2 недели и проводится он 1 раз в год. Полезен этот рецепт после окончания операций и курсов химической терапии при онкологии. Эта 
настойка насыщает организм кальцием, помогает ускорить процесс восстановления тканей.
Раки рекомендуется употреблять и с профилактической целью: они не позволяют развиться заболеванию под названием зоб. В мясе раков содержится достаточное количество йода, чтобы предотвратить с их помощью заболевания щитовидной железы. Органический йод содержится также и в креветках, и это количество в сто раз превышает содержание йода в говядине. Поэтому раки являются полезными не только для взрослых, но и рекомендуются для употребления детьми.
Раки показаны при заболеваниях различных групп: при сердечной недостаточности и слабости сосудов, при болезнях почек и поджелудочной железы. Мясо раков стимулирует работу печени, очищая ее, а также способствует очищению желчевыводящих путей. При регулярном употреблении вареных раков можно наладить процесс пищеварения, «восстановить» желудок. Употребление мяса раков стимулирует работу иммунной системы, а диетологи рекомендуют его употреблять при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.
Речные раки: вред и противопоказания
Мясо речных раков может стать причиной аллергии, в т.ч. перекрестной, если имеется аллергия на рыбу или креветки. Также мясо раков противопоказано в случае индивидуальной непереносимости. Кроме того, не стоит забывать, что, как и другие падальщики, речные раки нередко могут являться переносчиками опасных для человека заболеваний, таких как: тиф и гепатит группы А, а потому должны подвергаться оптимальной термической обработке.
Приготовление вареных раков не вызывает особых затруднений, но необходимо придерживаться определенных правил. Варят только живых, сонных (снулых) немедленно удаляют. Нельзя есть раков, у которых после варки хвост остался прямым. Такой хвост говорит о том, что рак был сварен уже мёртвым, а ввиду того, что после смерти в организме раков начинается достаточно быстрое накопление токсинов (гораздо быстрее чем в обычном мясе), употребление в пищу раков, сваренных уже мёртвыми, опасно. У живых раков хвост после варки всегда загибается.
Готовность рака следует определять не по изменению цвета (раки становятся красными), а по появлению трещинки между головогрудью и брюшком. Изменение окраски происходит вследствие того, что под воздействием высоких температур распадаются соединения каротиноидов и белков, входящих в состав покрова рака, и при этом высвобождается ярко-красный жирорастворимый пигмент астаксантин.
В общей сложности раки должны вариться не менее двадцати минут. Раков кладут в посуду с холодной водой или молоком на несколько минут, затем живьём бросают в кипящую солёную воду и варят около 10—15 минут. В кастрюлю может также добавляться морковь, лук, зелень (петрушка, укроп), лавровый лист, листья крапивы. В разных странах вкусовые свойства раков зависят от рецепта приготовления. К примеру, во Франции в воду с готовыми раками добавляют стакан красного натурального вина, а в Швеции вместо соли в воду добавляют сахар.
Более сложные способы приготовления включают в себя обжаривание раков в масле, добавление при варке белого вина, сметаны, гвоздики, тмина, перца и др.
Все части тушки рака съедобны, кроме панциря и усов, но едят обычно только мясо клешней и хвоста, именно оно называется шейкой рака. Раков можно употреблять в пищу в отдельном виде, как принято, в виде закуски к пиву. Раков подают не только под пиво, но и под красное вино, посыпая их зеленью или поливая сметаной. Также из них можно приготовить полезные салаты, супы, соусы, подливы и т.д.