Г: горячее копчение, гратинирование, гриллование (гриллирование)

Азбука домашнего кулинара. Г: горячее копчение, гратинирование, гриллование (гриллирование)

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Г и рецепты с этими видами приготовления: горячее копчение, гратинирование, гриллование (гриллирование)

Горячее копчение - это один из способов тепловой обработки продуктов питания, за счет использования которого готовое изделие приобретает не только характерный дымный аромат, но и отличается достаточно долгим скором хранения. Горячее копчение относится к наиболее распространенным видам копчения, так как позволяет получить быстрый результат.

Некоторые опытные кулинары нередко разбивают само понятие горячее копчение на два подраздела, то есть на два способа копчения продуктов горячим методом. Прежде всего, при первом способе поддерживается температурный режим от 35 до 55 градусов, в то время как для второго варианта горячего копчения характерны более высокие температуры – 90 градусов и выше.

Первый вариант горячего копчения известен человеку с давних времен, хотя его и сегодня широко применяют, как правило, в специальных коптильнях стационарного исполнения. В таком случае горячее копчение продукта продолжается около 12-48 часов с выдерживанием температуры 35 – 55 градусов.

Гораздо моложе второй способ горячего копчения, осуществляется который в предварительно сваренных либо согнутых и склепанных ящиков, у которых плотно прилегает крышка. Копчение в таких коптильнях происходит при температуре свыше 90 градусов. Такие переносные мини коптильни в основном отличаются небольшими размерами и объемом, не превышающим духовку в домашней плите.

Вероятно, правильнее было бы сказать, что такая коптильня вовсе не коптит, а запекает мясные продукты, но при этом с добавлением в процесс коптильных веществ. Такой способ горячего копчения скоротечен - занимает он от 20 минут до пары часов.

При горячем копчении продукты максимально не обезвоживаются и хорошо пропитываются собственным жиром, в результате чего готовые изделия отличаются достаточной сочностью. На основе таких копченых продуктов можно готовить очень вкусные и сытные первые, а также вторые блюда, салаты и закуски.

Гратинирование — это особый прием кулинарной обработки, который применяется с целью улучшение вкусовых свойств кушанья, а также для получения приятного внешнего вида блюда. Кроме того, нередко гратинирование используется для того, чтобы обеспечить определенную герметизацию блюда.

Суть данного процесса заключается в том, что в основном практически готовое кушанье посыпается или смазывается другим продуктом, чтобы создать на нем корочку. Кстати, кулинарный термин гратинирование происходит от французского слова gratin, что означает корочка.

Этой корочки можно добиться в результате тепловой обработки — к примеру, при расплавлении или, наоборот, спекании продукта. Гратинирование может осуществляться как в самом начале процесса приготовления блюда (к примеру, омлет), так и в конце обработки (запеченное мясо). Помимо этого, гратинировать можно и уже готовое кушанье, которое подают порционно - например, суп-пюре.

Однако, прежде чем оценить результат гратинирования в самом продукте, нужно хорошо познакомиться с самими добавками. На самом деле, от пищевых свойств используемых продуктов зависят все изменения, которые вносятся в исходные продукты.

Так, среди самых распространенных продуктов, применяемых для гратинирования, выделяются пять основных. Прежде всего, самым популярным считается сыр - самый распространенный и универсальный продукт в этом деле. Пицца, макаронные изделия, густые супы-пюре и сдоба приобретают эксклюзивный вкус благодаря особой пленке расплавленного сыра. Кстати, дополнительно сыр выполняет как гратинирующие, так и колерирующие свойства. К примеру, при приготовлении хлебобулочных изделий.

Гратинирование мясных блюд и бутербродов осуществляется за счет использования яиц. Так, без яиц просто немыслимы омлеты, роскошные бризоли или мясо по-французски. Стоит сказать, что яйца же могут применяться и для колерования, правда, с этой целью их, как правило, разделяют на белки и желтки, а затем с их помощью придают необходимый цвет хлебу и разным запеканкам.

Панировочные сухари также важны для гратинирования - по большей части их использование необходимо для уменьшения степени жирности мясных продуктов. Тем не менее, в колеровании они могут применяться не менее часто.

Кроме того, применение масла либо животных жиров, а также разнообразных соусов позволяет усилить цвет и улучшить качество корочки при приготовлении жареных и копченых продуктов. Для гратинирования сладких блюд нередко используется манная крупа.

Однако не следует путать гратинирование со сходным процессом – колерованием. Дело в том, что они преследуют абсолютно разные цели. Так, первый способ предусматривает подвергание продукта обработке, первостепенная цель которой заключается в придании новых вкусовых оттенков блюда, а также улучшения его вкусовых качеств. А колерование используется практически исключительно для улучшения внешнего вида блюда.

Гриллование (гриллирование) - один из древнейших кулинарных приемов, суть которого заключается в термической обработке продуктов открытым огнем до полной готовности. Так, к примеру, шашлык вовсе не жарится и не печется, а именно гриллируется (обжигается).

В современном свете приготовление на костре несколько утратило свою актуальность – сегодня изобретено немало разных приспособлений, при помощи которых гриллование (гриллирование) продуктов происходит быстро, а результат получается вкусным. Прежде всего, выделяются стойки для приготовления блюд на гриле, важным фактором при выборе которых является материал для подставки, так как непосредственно она придает специфический аромат готовому кушанью. Наилучшими считаются стойки, изготовленные из высококачественной нержавеющей стали без лакировки и покрытий.

Для данного приспособления немаловажен выбор угля, самым подходящим из которого считается уголь бука. Кроме того, во избежание горения соков и жира при грилловании (гриллировании) продуктов, желательно использование предварительно маринованного мяса. Нередко с этой целью применяется алюминиевая фольга или специальные прокладки, предотвращающие капанье жира в огонь.

Однако, несмотря на явное преимущество данного приспособления, угли для гриллования (гриллирования) не предназначены к использованию в квартирах ввиду серьезного количества выделяемого дыма. Именно поэтому в помещении принято применять другие виды грилей – электрические и газовые.

Большая часть современных приборов для гриллования (гриллирования) устроены таким образом, чтобы человеку не приходилось беспокоиться о пользе конечного продукта для здоровья. Во всех этих случаях осуществляется обработка сырых продуктов за счет эффектов термического излучения горячим сухим воздухом. Кстати, поверхность мяса, птицы, рыбы, овощей и других продуктов рекомендуется дополнительно накрывать специальной крышкой, которая не позволяет улетучиваться минеральным и ароматическим веществам.

Для гриллования (гриллирования) продуктов немаловажную роль также имеют используемые пищевые добавки. Так, например, смазывание по наружной поверхности маслом способно защитить блюдо от пригорания. Кроме того, за счет сочетания масла и специй можно добиться отменных вкусовых эффектов. Формированию хрустящей корочки в процессе гриллования (гриллирования) способствуют пиво или соусы. Вкус помогают придать и разные маринады, в которых продукт предварительно выдерживается несколько часов для гриллованием (гриллированием) перед использованием гриля.

Тем не менее, непосредственно перед приготовлением на гриле маринованные продукты нужно обязательно полностью высушивать чистым полотенцем. Причем вполне уместно, чтобы на первом этапе гриллования (гриллирования) он вообще обошелся без каких-то добавок - лишь в конце приготовления продукт можно промазать оставшимся маринадом. Помимо этого, солить гриллованную пищу рекомендуется в самом конце обработки – это обусловлено способностью соли вытеснять экстракты сока из сырого мяса и, как следствие, продукт утрачивает свои питательные вещества.

Жир, вытекающий из продукта, либо масло, которым его полили, не должны попадать на поверхность гриля или в угли, поэтому за этим необходимо следить, чтобы они не генерировались в неприятно пахнущие вещества. Кроме того, особо жирные мясные куски при для грилловании (гриллировании) нужно помещать в специальный сосуд со стоком либо в фольгу, подготовленную для этой цели.

В процессе гриллования (гриллирования) очень важным моментом является наличие интенсивных потоков тепла - вблизи продукта температура должна быть примерно 170 градусов. В данном случае главным правилом считается то, что чем меньше толщина пищевого продукта, тем ближе его следует помещать к источнику тепла. Поверхность пищи никогда не должна становиться темно-коричневого цвета.

Сегодня относительно гриллования (гриллирования) продуктов ведется масса споров, которые касаются вероятного вреда и имеющейся пользы от их употребления. Так, например, известно, что чрезмерное увлечение хорошо поджаренной пищей на гриле способствует резкому повышению вероятности возникновения рака (опухолевых заболеваний).

Причина этого кроется в следующем: при грилловании (гриллировании) жир, содержащийся в мясе, расплавляется и начинает капать на угли, а результатом такого контакта является выброс канцерогенов, впоследствии попадающих в дым и даже проникающих в продукт и легкие человека. Помимо этого, частое потребление, гриллованного мяса способствует увеличению количества канцерогенов в организме, тем самым в значительной степени возрастает риск развития рака.

Нужно сказать, что вредные вещества содержатся лишь в мясе, приготовленном с помощью гриллования (гриллирования). Обжарка овощей или фруктов на горячих углях признается чрезвычайно здоровым вариантом, ведь такая пища низкокалорийна и совершенно безвредна для организма. Вероятная опасность для человеческого здоровья может заключаться только в том, что именно используется для разведения огня. Так, для этого не рекомендуется применять такие «вспомогательные» элементы как алкоголь, бензин или другие подобные горючие жидкости, которые тоже проникают в продукт.

Именно по этой же причине при грилловании (гриллировании) не следует использовать бумагу (особенно газеты – за счет содержания в типографской краске свинца), старые и сгнившие дрова (часто наблюдается среди людей, которые устраивают гриль в лесу) – выделяющийся из них дым содержит вредные вещества.

И по традиции рецепты с такими видами кулинарной обработки.

Приготовить копчёные рыбу или мясо в домашних условиях без специального оборудования довольно сложно, а копчение с помощью "жидкого дыма" я даже рекомендовать не стану, поэтому рецепт уже с готовой копчёной рыбой -

Копченая семга с быстро обжаренными овощами

Ингредиенты:

225 г смеси листьев разных салатов
1 свежий зеленый перец чили
85 г тонких стручков зеленой фасоли
85 г ранней моркови
100 г лука-шалота
85 г отборной спаржи
1 столовая ложка кунжутного масла
1 зубок чеснока
100 мл сухого хереса
125 г кусочков копченой семги
1 столовая ложка светлого соевого соуса
1/2 чайной ложки сахарной пудры

1. Подготовьте овощи: помойте, высушите, у фасоли отрежьте кончики, морковь порежьте соломкой. Лук порежьте лепестками.
2. Подогрейте смесь оливкового и кунжутного масла в воке (или большой сковороде). Чеснок пропустите через пресс и добавьте в масло, положите нарезанный перец чили, жарьте 1 минуту. Добавьте фасоль, морковь и жарьте 1-2 минуты.
3. Соедините овощи с шалотом и спаржей, жарьте еще 1 минуту, помешивая. Затем влейте херес, накройте сковороду крышкой и подержите на огне 1 минуту.
4. Нарежьте семгу тонкими полосками, выложите к овощам, накройте крышкой и потушите 1 минуту. Добавьте соевый соус, сахарную пудру, дайте соусу прогреться. Подавайте на стол, выложив на салатные листья.

Гратен картофельный

Ингредиенты:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Жаропрочную посуду (лучше всего – керамическую) смазать сливочным маслом и разрезанным зубчиком чеснока.
3. Положить в кастрюлю тонко нарезанный ломтиками картофель, залить молоком и сливками, посыпь тимьяном и тертым мускатным орехом.
4. Посолить, перемешать, поставь на средний огонь и дать закипеть. Когда масса закипит, варить, помешивая, на небольшом огне 15 минут. Необходимо следить за тем, чтобы низ не пригорел, а ломтики картофеля поломались.
5. Через 15 минут убавить огонь до минимума, всыпать половину сыра и перемешать.
6. Вылить массу в приготовленную посуду или противень и разровнять. Посыпать половиной оставшегося сыра и поставить в духовку (ближе к низу).
7. Запекать 40 минут, пока гратен красиво не зарумянится.
8. Затем посыпать остатками сыра и запекать еще 15 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.
9. Вынуть противень, немного остудить и подать, украсив зеленью.

Баклажаны-гриль по-итальянски

Ингредиенты:

3-4 средних баклажана
3 зубка чеснока (порезать пластинками)
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки молотого перца
Несколько веточек базилика (можно сушеный) и петрушки
60 мл оливкового масла

1. Масло нагреть в кастрюле на небольшом огне, добавить чеснок и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Снять кастрюлю с огня, добавить соль, перец и мелко порезанную зелень, все хорошо перемешать.
2. Баклажаны помыть, высушить, отрезать хвостики, порезать баклажаны вдоль, пластинками размером не больше чем 2 см. С обеих сторон сделать ножом неглубокие надрезы крест накрест.
3. Нагреть гриль на среднем огне, уложить баклажаны в ряд, слегка смазать маслом из кастрюли, можно кисточкой, жарить баклажаны 6 минут, затем перевернуть и снова смазать маслом, слегка вдавливая чеснок и зелень в надрезы. Жарить баклажаны пока они не станут мягкими (проверить вилкой).
4. Переложить готовые баклажаны на блюдо, обжарить следующую порцию. Подавать теплыми или остывшими.