Турецкая кухня

Кухня июля. Турецкая

Кухней июля мне захотелось назначить турецкую. Возможно потому, что лето у нас ассоциируется с отдыхом, морем, югом, а значит, у многих – с Турцией, а возможно и потому, что турецкая кухня является одной из самых популярных в мире, а самое известное блюдо донер-кебаб (шаурму, шаверму) можно повсеместно встретить в европейских столицах наряду с итальянской пиццей. Ну, и конечно же, знаменитый кофе по-турецки!

Большинство из нас «знакомы» с турецкой кухней по отельному питанию all inclusive в Турции, но хочу вам сказать, что то, что вы ели там, так же далеко от турецкой кухни, как шашлыки или кебабы, которые вы жарите на пикниках, от грузинской. Тем не менее, некоторые полюбившиеся нашим туристам блюда, такие, как пита, кебабы, мезе, кёфте, баклава (пахлава) и другие, дают хотя бы начальное представление об этой разнообразной и вкусной кухне.

О многих блюдах мы уже упоминали в статье о ближневосточной кухне, и действительно, турецкая кухня ведь не возникла на пустом месте, она вобрала в себя лучшие приёмы кулинарной обработки, продукты, блюда и кулинарные традиции не только своих предков – кочевых тюркских племён, но и традиции кухонь своих ближайших соседей - греческой (и всей средиземноморской), балканской, арабской, кавказской кухонь, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления - харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

В Османской империи еда всегда возводилась в культ. В стамбульском дворце в 17 веке было одновременно около 13 тысяч поваров, и каждый из них специализировался в приготовлении только одного блюда. Ежедневно во дворце обедали 10 тысяч человек, а городская знать в знак особого расположения получала из дворца в подарок корзины с едой.

Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской.

Большинство блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошо сбалансированную комбинацию ингредиентов. Долма и сарма (это фаршированные овощи), супы из чечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, который подаётся почти ко всем этим блюдам – такое меню придётся по вкусу каждому. Мясо, тушенное с овощами, в турецкой кухне всегда подаётся с пловом из риса или пшеничной крупы.

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Различные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран (йогурт, разбавленный водой) или цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.

И, конечно, вершиной кулинарных традиций являются десерты, без которых турецкая кухня просто немыслима. Основные десерты– это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости - баклава, локма, мухаллеби, мармелад, рахат лукум, халва, марципан... Перечислять десерты турецкой кухни можно бесконечно!

Европеец, путешествующий по Турции, обязательно отметит, насколько турки неторопливы по отношению к еде. Обычный обед в Турции может длиться 4 – 5 часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристу настоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогом ресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача – восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самых свежих и качественных продуктов, появляются на столе, как в восточной сказке, удивляя своим разнообразием и искушая ароматом.

Можно долго рассказывать об удивительной истории национальной турецкой кухни, описывать необыкновенный вкус турецких блюд и рецепты их приготовления, но, как говорит турецкая пословица, сколько ни говори «халва, халва» - во рту слаще не станет. Отведать настоящую турецкую кухню можно только в Турции, и, в каком бы месте Турции вы ни оказались, с уверенностью можно сказать, что голодными вы не останетесь, а кулинарных впечатлений от сытной и вкусной турецкой кухни вам хватит надолго.

Тем не менее, можно и дома попробовать воссоздать кусочек Турции, приготовив обед в турецком стиле.

Чорба с фасолью

Ингредиенты:

1. Белую фасоль замачиваем, из говядины и копченостей варим бульон. Добавляем лавровый лист. Мясо вынимаем и нарезаем кусочками.
2. Затем кладем в бульон белую фасоль, тертую морковку и провариваем. Добавляем консервированную красную фасоль, томатную пасту, соль. Варим до готовности белой фасоли. За несколько минут до окончания варки добавляем мясо. Чорбу подаем со сметаной и украшаю зеленью.

Холодный суп-пюре из баклажан

Ингредиенты:

Баклажаны - 4 шт.

Лимоны - 4 шт.
Оливковое масло - 8 столовых ложек
Грецкие орехи - 100 г
Вода - - 500 мл
Красный болгарский перец - 4 шт.
Лук (желательно красный) - 1 шт.
Сушеная мята или несколько листиков свежей - 1 щепотка
Красный крупно молотый перец и соль

1. Баклажаны и красную паприку помыть и запечь на газовой конфорке или в духовке при высокой температуре.
2. Паприку положить на насколько минут в пакет - после этого легче будет счищать кожицу.
3. Баклажаны остудить, разрезать пополам вдоль и выложить мякоть в кастрюлю для супа. Добавить 6 ложек оливкового масла, сок лимона, орехи и измельчить все блендером.
4. Добавить воду, соль, еще раз размешать все вместе и поставить кастрюлю с супом в холодильник или если нужно срочно – в морзильную камеру.
5. Паприку почистить, нарезать маленькими кубиками. Лук порезать очень мелко. Измельчить орехи. Добавить красный крупно молотый перец и перемешать.
6. Разлить суп-пюре по тарелкам (если остыл недостаточно – можно добавить в тарелку лед). Сверху в тарелку положить смесь с перцем, луком и паприкой, полить оливковым маслом и присыпать мятой или украсить листиками свежей мяты.

Лахмаджун — лепешка с мясом

Ингредиенты:

1. Начинка:
   Мелко нарежьте лук, чеснок, помидор. Обжарьте на сковороде. Через пару минут выложите фарш и доведите его до готовности. Нарубите петрушку и вместе с перцем, бульоном и специями добавьте к фаршу. Держите на огне, помешивая, до готовности фарша. Остудите.
2. Тесто:
   Дрожжи с сахаром разведите в теплой воде и затем вылейте сверху муки. Замесите тесто и оставьте на 20-40 минут. Разделите тесто на 5 равных частей. Каждую тонко раскатайте. Начинку также разделите на 5 частей и нанесите на каждую лепешку, оставляя края свободными.
3. Готовить можно как в духовке, так и на сковороде. Сковороду разогрейте на масле и держите лепешку 3-4 минуты на небольшом огне. В разогретой до 200 градусов духовке - 10-15 минут. Подавайте, сзбрызнув лимоном и посыпав свежей петрушкой.

Самса с мясом

Ингредиенты:

1. Тесто на самсу готовится на теплой воде. Сначала в ней нужно растворить соль, только потом всыпать муку и замесить крутое тесто. Вымешанному тесту придайте форму шара и накройте его салфеткой, оставив в покое на несколько минут.
2. Раскатайте тесто тонким слоем (примерно 0,5 сантиметров) и смажьте маслом. Накрутите его на скалку, после чего разрежьте вдоль и осторожно снимите. В результате у вас получится широкая полоса теста, которая состоит из нескольких слоев. Разрежьте получившуюся полосу на прямоугольные куски размером 6х8 сантиметров.
3. Выбранное мясо (можно взять свинину или говядину, хотя самса с курицей выходит не менее вкусной) мелко порубите или пропустите через мясорубку. Добавьте в получившийся фарш соль и перец, хорошенько размешайте и поджарьте на сковороде, добавив немного масла.
4. Середину каждого прямоугольника теста нужно раскатать еще тоньше. Положите на средину фарш и защипните пирожок.
5. Самсу следует жарить во фритюре и есть еще горячей. Перед подачей ее посыпают сахарной пудрой или песком.

Самса слоеная, с хрустящим тестом и сочной начинкой - это прекрасная закуска. Ее можно подать к праздничному столу, или просто побаловать себя в выходные пряными пирожками. Приятного аппетита!

Долма c бараниной

Ингредиенты:

Баранина - 200 г
Лук - 30 г
Рис - 20 г
Виноградные листья - 5-6 шт. (средних)
Соль, перец, специи - по вкусу

1. Фарш: баранину и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, соль, перец, специи.
2. Хорошо вымесить и завернуть в виноградные листья в виде маленьких голубцов.
3. Улодить плотно в кастрюлю, сверху прижать грузом, залить бараньим бульоном и варить на малом огне 30-40 минут.

Шаверма

Ингредиенты:

1. Режем филе полосочками шириной 2 см, толщиной 2 мм. В ступке растираем семена кориандра. Затем там же растираем черный и душистый перец. Высыпаем туда все остальные сухие специи и перемешиваем. Курицу кладем в миску и добавляем содержимое ступки. Нарезаем лук произвольно (он нам нужен только для маринования), добавляем винный уксус и все хорошо перемешиваем. Далее можно закрыть миску крышкой и убрать курицу на ночь в холодильник.
2. Займемся соусом дзадзики. Чистим чеснок. Выливаем в мисочку йогурт, выдавливаем туда чеснок и трем на самой мелкой терке огурец (если вы не уверены в его качестве или у него грубая кожица, то ее лучше снять). Солим и перчим, перемешиваем. Добавляем оливковое масло и еще раз хорошо перемешиваем. Ставим в холодильник до момента, когда замаринуется курица.
3. Нарежем огурцы соломкой, помидоры полукругом, также мелко порубим укроп и петрушку. Перемешаем все овощи и тоже поставим в холодильник к соусу. Можно порезать и лук (лучше всего красный).
4. Жарим курицу (порциями, чтобы она не начала тушиться) на хорошо разогретой сковородке в небольшом количестве оливкового масла. Она жарится очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны. По мере готовности перекладываем ее в мисочку и накрываем крышкой, чтобы не остывала.
5. Лаваш режем ножницами на порции. Греем его в микроволновке 1 минуту.
6. Листья салата рвем руками (если они целые), сбрызгиваем соком лимона и перемешиваем руками. Кладем кусок лаваша на тарелку, в центр выкладываем несколько салатных листьев. Далее выкладываем 1 столовую ложку овощной смеси, затем несколько кусочков куриного филе. Поливаем соусом (2 столовые ложки) и заворачиваем аккуратным кулечком. (Если вы делаете в пите, то ее можно просто разрезать и пустой краман заполнить начинками).

Ишли кюфта

Ингредиенты:

1. В фарш добавить лук, нарезанный мелким кубиком (1,5-2 мм), соль, перец, масло сливочное, муку - все хорошо перемешать и взбить в блендере.
2. Затем готовую массу сформировать в виде шара, обмакнув его во взбитом яйце и панировочных сухарях.
3. С помощью черпака опустить шарик фарша во фритюр и жарить на среднем нагреве на протяжении 20 минут.
4. Готовую Ишли кюфту выложить на блюдо, украсив листом салата и долькой лимона.

Запеченные баклажаны с овощами

Ингредиенты:

3 средних баклажана 4 ст.л оливковое масло 1 большая луковица(мелко порезать) 2 маленьких разноцветных сладких перца(порезать небольшими кубиками) 1 красный перец чили порезать мелко 2 дольки чеснока(мелко порезать) 5 небольших плотных помидоров(очистить и порезать небольшими кубиками) 2 ст.л мелко порезанной зелени петрушки Около 1 ст воды 1-2 ст.л лимонный сок Черный перец,зелень,йогурт,лепешка

3 средних баклажана
4 столовые ложки оливкового масла
1 большая луковица, мелко порезать
2 маленьких разноцветных сладких перца, порезать небольшими кубиками
1 красный перец чили, мелко порезать
2 дольки чеснока, мелко порезать
5 небольших плотных помидоров, очистить и порезать небольшими кубиками
2 столовые ложки мелко порезанной зелени петрушки
Примерно 1 стакан воды
1-2 столовые ложки лимонного сока
Черный перец, зелень, йогурт, лепешка

1. Баклажаны порезать вдоль на половинки. Ножом сделать надрезы в виде клеточек. Ложкой извлечь мякоть и нарезать небольшими кубиками. Раскалить оливковое масло (2 столовые ложки) и обжарить половинки баклажанов с двух сторон. Положить в большую жаростойкую форму, плотно друг к другу.

2. В другой сковороде раскалить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить лук и перец, примерно 5 минут. Добавить чеснок, зелень петрушки, томаты, жарить примерно 2 минуты. Добавить порезанную мякоть баклажанов, посолить, поперчить и готовить еще примерно 5 минут. Готовую начинку положить в половинки баклажан.

3. Налить в форму примерно 1 стакан кипящей воды, чтобы баклажаны были до половины покрыты. Закрыть форму фольгой, поставить в разогретую до 180 градусов духовку и готовить 20 минут. Затем фольгу открыть и готовить еще 10 минут. Подавать баклажаны, сбрызнув их лимонным соком и посыпав черным перцем, с йогуртом и лепешкой. Можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Медовые палочки "Чак-чак"

Ингредиенты:

1. Взбить яйца
2. Замешать пресное тесто на взбитых яйцах
3. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см
4. Нарезать тонкие ленты
5. Ленты разрезать поперек на небольшие кусочки
6. Жарить палочки в топленом масле
7. Сварить густой сироп из воды, сахара и меда (варить на медленном огне, помешивая, пока смесь не станет тянучей)
8. Остудить до 70 градусов и соединить сс палочками на тарелке
9. Формируя в виде горки
10. Получаются очень вкусные медовые палочки.
11. Сироп из меда застывает и становится тягучим.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:

450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 стоовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
390-420 г сырых несоленых фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп:

В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава:
Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.

Кофе по-турецки

Ингредиенты:

1. Насыпьте кофе, соль и сахар в джезву. Хорошо перемешайте. Залейте холодной водой.
2. Поставьте кофе на небольшой огонь.
3. Снимите джезву с огня, когда у кофе поднимется пенка. Снова поставьте на огонь, чтобы пенка поднялась и снова снимите с огня.
4. Перелейте кофе в чашки, подавайте со стаканом холодной воды.