Рафинированные растительные масла

«Живая» еда. Рафинированные растительные масла

Когда привыкаешь к определённому «набору» продуктов, известным или просто полюбившимся маркам и производителям продуктов питания, как-то проще: пришёл в магазин, выбрал «свои» продукты, не тратя времени на изучение этикеток. Экономическая блокада Донбасса со стороны Украины сделала наш выбор разнообразнее, теперь, приходя в магазин, ориентируешься на известную рекламу, внимательно читаешь этикетки, выбираешь сначала глазами и доводами рассудка, а уж потом «голосуешь желудком» за тот или иной бренд.

Вот и я, не найдя привычной «Олейной» (рафинированного подсолнечного масла), увидела «знакомое» по рекламе масло, которое представляется, как «живая еда». Честно говоря, даже не смешно было читать на этикетке под этим слоганом – рафинированное, дезодорированное…Что из этих процессов промышленной обработки «оживило» растительное масло?

Не вызывает сомнений то, что современную пищу трудно назвать не только «живой», но и просто здоровой! Научно-технический прогресс привёл к тому, что большинство наших продуктов ужасно далеки от своего исходного вида, а мы попросту забыли вкус настоящего молока или огурца с грядки.

Я уже довольно много писала о том, как «убивают» продукты, чтобы они прожили дольше. Не правда ли, интересный поворот? «Убить» живой продукт, чтобы продлить его существование, чтобы накормить человечество… Вы можете почитать на сайте о копчёных, «быстрых», замороженных, консервированных, низкоуглеводных и обезжиренных продуктах, продуктах сублимированной сушки и продуктах с ГМО, нитратами и пестицидами, о продуктах, содержащих «Е» и радиоактивных продуктах , а так же узнать, как фальсифицируют качество продуктов - чем нас «кормят» .

«Надо смотреть правде в глаза, - пишет автор замечательной книги «Естественное Питание (Как питаться в соответствии с нашей генетической программой)» антрополог Джефф Бонд, - сельское хозяйство коренным образом изменило рацион наших предков к худшему».

А я бы добавила: и пищевая промышленность тоже!

И сегодня несколько слов о ещё одном продукте, входящем в рацион современного человека, и отсутствовавшем у наших далёких предков – доисторических людей – растительных маслах. Древние люди ели орехи и семечки, содержащие масла, при этом ели их целиком. Растительное масло – оливковое, например, - это уже «продукт цивилизации». Да и популярное у нас подсолнечное масло появилось в России лишь в XIX веке. И часть диетологов склоняются к мысли, что не всё так просто с растительными маслами, хотя многие годы нам твердили, что они гораздо полезнее животных и мы свято в это уверовали. А полезнее всё же «живые» маслосодержащие продукты – семечки, орехи, плоды, ведь жир из них поступает в наш организм, не теряя природного состояния белково-жировой эмульсии. Но растительные масла прочно вошли в рацион наших соотечественников, поэтому стоит хорошо разобраться, какое масло «самое полезное». Или лучше выбирать самое вкусное? И сколько растительного масла нужно и можно употреблять в день? Очень многие специалисты по правильному питанию говорят о том, что потребление растительных масел, несмотря на их пользу, надо дозировать. Другими словами, всё хорошо в меру!

О нерафинированных растительных маслах я тоже много писала, на сайте есть статьи о маслах авокадо, горчичном, арахисовом, грецкого ореха, зародышей пшеницы, какао, кедровом, конопляном, кунжутном, льняном, миндальном, пальмовом, расторопши, соевом, тыквенном, облепиховом, рапсовом, каждое из них имеет свои плюсы и минусы, но, повторюсь, это всё нерафинированные, то есть неочищенные масла.

Как известно, растительные масла получают двумя методами: прессование м и экстракцией. Понятно, что проще всего (и полезнее) получить масло методом прессования, это когда под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Но даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией.

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится), но и об особой пользе такого масла говорить не приходится.

Итак масло получено, а вот дальше начинается самое «интересное», а именно процесс приведения масла к товарному виду.

По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид (они чаще всего мутные и с осадком).

Нерафинированные растительные масла - это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.

И вот теперь - рафинированные масла, и наш разговор сегодня о том, как «очищают» растительные масла, которые мы повсеместно используем для приготовления пищи: кто-то просто жарит на них, а кто-то даже умудряется добавлять в салаты, считая, что делает полезное дело.

Итак, рафинирование. Для чего и кто до него «додумался». Для чего рафинируют растительное масло? Всё очень просто – для придания ему «товарного» вида, для некоторых масел (например, хлопкового) – для удаления опасных веществ, а так же для увеличения срока годности. А вот кто первый придумал рафинировать масла, для меня осталось тайной, перерыв инет, так и не нашла, кого назвать «благодетелем человечества» (по аналогии с изобретателем консервов Николя Франсуа Аппером), зато нашла кучу патентов на усовершенствование процессов «очищения» масел.

Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:

• Отстаивание и фильтрация - удаление механические примеси.
• Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С)- удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.
• Щелочная рафинация (нейтрализация) - воздействие на нагретое масло щелочью, что обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.
• Адсорбционная рафинация (отбеливание) - обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.
• Винтеризация (вымораживание) - связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
• Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация - обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
• Дезодорация - удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки.

На «выходе» получаем рафинированное масло - прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха. И без единого полезного вещества, кроме чистого жира - триглицеридов. Масло практически полностью лишается фосфатидов (фосфолипидов), которые являются главный липидным компонентом клеточных мембран. Они сопутствуют жирам в пище и служат источником фосфорной кислоты, необходимой для жизни человека, а так же участвуют в процессе всасывания жиров, способствуют транспортировке полинасыщенных жирных кислот из печени во все клетки организма. Кроме того, такое масло не содержит липохромов, токоферолов, витаминов Е, А, D и других полезных веществ, имеющихся в нерафинированном.

Да, производители могут «обогатить» его витаминами, омега-жирными кислотами и т.п., но эти «обогащения» не идут ни в какое сравнение с маслом первого холодного отжима. В рафинированном масле любые перечисленные на упаковке витамины - синтетического происхождения.

И не ведитесь на громкие заявления, типа «получено экологически безопасным способом», «повышенной экологической чистоты», «прошло органик-контроль», «натуральное» - все эти выражения в реальности ни о чем не говорят. У нас делать такие заявления на упаковке закон позволяет кому угодно.

Так же не впечатляйтесь надписями «продукт без ГМО», потому что определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно. Анализ делается по ДНК, а в рафинированном масле выделить ДНК невозможно. В случае нерафинированного масла такой тест имеет больше смысла, в нем ДНК сохранена. Но проверяют всего 5-6 строго оговоренных ДНК-участков. Если производитель модифицирует новый участок ДНК, который не входит в официальный список, анализ ничего не покажет. Тем не менее, по словам экспертов, большая часть отечественного растительного масла на нашем рынке – не содержит ГМО.

Практически бессмысленна и надпись «без консервантов и красителей», в любом случае в масле их все равно нет. Но это не заслуга производителя. Растительное масло хорошо тем, что в него сложно добавить какой-нибудь искусственный краситель или консервант. Большинство их водорастворимы, и с маслом просто-напросто не смешиваются. По этой же причине (нет воды) в масле, в отличие от майонеза или кетчупа, не живут микробы. Поэтому нужды в консервантах опять-таки нет.

Ну, о том, что некоторые недобросовестные производители могут указывать, что растительное масло не содержит холестерин, думаю, всем известно. Это самая популярная из красивых бессмыслиц. В любом растительном продукте холестерин не водится по определению, поэтому специально упоминать об этом на масле нет никакой необходимости, кроме рекламной.

Для чего же нужно рафинированное растительное масло? Исключительно для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного - уже 232, а у рапсового рафинированного - 240 градусов Цельсия.

Но ни о какой «живой» еде речи уже не идёт…