Черепаховый суп

Деликатес июля. Черепаховый суп

Деликатесом июля мне захотелось назначить блюдо, которое появилось и стало популярным в Англии, но попробовать его можно в основном в странах Азии – черепаховый (черепаший) суп. Впрочем, утверждение, что оно появилось в Англии весьма спорное, ведь, как и любое знаменитое блюдо, черепаший суп окружён тайнами и легендами. Рассказывают, что в старину в Англию с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть.

Черепахи играли большую роль и в японской мифологии. В период Эдо тушёное мясо дальневосточной черепахи, или как его называют японцы суппон (suppon), было очень популярным деликатесом в Японии, ему также приписывали различные лечебные свойства. Мясо черепахи ели больные и люди со слабым иммунитетом. Но люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, как считалось, могли попасть под контроль возмущённого духа Суппон.

Один миф рассказывает о том, как трое мужчин, живших в Нагое, всегда заказывали суппон и саке. В один день они пришли, чтобы купить ещё, но торговец черепашьим мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног длинный призрачный хвост. Мужчины прибежали домой, на протяжении трех дней дрожали от ужаса и после этого случая никогда больше не ели суппон.

Сегодня наибольшую популярность блюда из черепах имеют в странах Азии, особенно популярен черепаховый суп в Китае. Но и там далеко не в каждом ресторане вам предложат это блюдо. Когда мы с мужем были в Китае, ни в Пекине, ни в Шанхае в меню ресторанов оно не значилось, и лишь на острове Хайнань наша гид рассказала нам, что оно едва ли не «подпольное», такой суп едят только состоятельные и влиятельные чиновники: дорого и редко, где готовят. И уговаривала нас попробовать. Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу, большую ракушку, морскую звезду, показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой и знаменитый! Возможно, потому, что сегодня охота на черепах запрещена в большей части стран, и что большая часть черепах занесена в красную книгу.

Черепахи – одни из самых древних и удивительных пресмыкающихся на земле. Существуют эти медлительные существа уже более 220 млн лет. На сегодняшний день насчитывается около 230 видов черепах – от малюток величиной с ноготь до огромных черепах, таких, как мы встречали на Сейшелах. Они обитают на большей части суши и вод тропического и умеренного поясов. Обычно для приготовления супа из черепахи используют мясо зеленой, каймановой, грифовой и дальневосточной черепахи. Готовят суп и из красноухой черепахи, именно из такой мы и ели на Хайнане.

Вкусное мясо и красивый панцирь – основные причины истребления черепах человеком. Некоторые виды этих животных из-за неконтролируемого отлова находятся под угрозой исчезновения или уже исчезли с лица Земли.

Но, оказывается, мясо черепахи издавна ценится не только из-за своего вкуса, но и в качестве «тонизирующего средства», которое, как считается, положительно влияет на половые функции. Но и это не самое главное его свойство. Мясо черепахи богато фосфатами и йодом благодаря морским водорослям, которыми она питается. Известно, что черепашье мясо помогает в лечение анемии. Предполагается, что людям, страдающим от рака, также полезно есть черепашье мясо. Древние лекари считали, что мясо черепахи укрепляет печень и почки, способствует концентрации и развитию интеллекта ребенка, хорошо развивает память.

Мясо этих животных употребляется в пищу как в сыром, так и в вареном или жареном виде. Мясо у плавников черепахи имеет темноватый оттенок, а на спине – более светлый. По вкусу черепашье мясо напоминает лягушачьи лапки и тоже считается деликатесом. Из черепах готовят массу разнообразных экзотических блюд. Самым распространенным является черепаший суп: помимо черепашьего мяса в него добавляют лук, сельдерей, лавровый лист, томатный соус, соус Табаско, муку и лимон. Однако классический черепаший суп готовится из хряща. Три дня варится черепаший суп – зеленоватый бульон – из зеленой морской (суповой) черепахи, которая потому так и прозвана.

Черепашье мясо можно тушить в кокосовом молоке с добавлением имбиря, лимонной травы, листьев карри, соли и сахара. Существуют и менее экзотичные рецепты приготовления этого мяса. Черепах запекают в духовке с солью и перцем около трех часов. Если мясо потушить с грибами, луком, сладким перцем и чесноком, получится вкусное и питательное блюдо. Подавать его лучше всего с рисом. Мясо черепах перед приготовлением иногда замачивают в соленой воде примерно на час. После этого мясо станет отличной начинкой для теста. Черепашье мясо, жаренное с луком, – простое в приготовлении и в то же время оригинальное блюдо.

Мясо черепах можно подавать как с традиционным гарниром: помидоры, картофель, рис, так и со сладкими экзотическими фруктами. Из соусов к черепашьему мясу подходят острые, кисло-сладкие, а также экзотические сладкие соусы. Приправляют мясо обычно такими травами и специями, как орегано, тимьян, лимонная трава, лавровый лист, сельдерей, шпинат.

Не мог обойти такой деликатес и известный французский почитатель, и знаток кулинарии, как А. Дюма. В своем словаре он отводит несколько страниц под красочное описание приготовления черепахового супа. Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы. Затем гурман красочно описывает момент разделки туши черепахи: «Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10—12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но, не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать дня приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!»

Вряд ли в наших супермаркетах вы встретите черепаховое мясо, а те черепахи, которые водятся у нас, мало того, что занесены в Красную книгу, так ещё и не пригодны для употребления. А кроме того, ну жалко, реально, черепашку…

А потому сегодня рецептов черепахового супа не будет. Вместо него - рецепт «фальшивого» черепахового супа, ну, помните, тот суп, который предлагала Королева Алисе в Стране чудес? В англоязычных странах весьма популярен такой «черепаховый суп» (англ. Mock turtle soup), приготовляемый из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

Ингредиенты супа из фальшивой черепахи - бульон из телячьей головы с томатами и специями, телячья печень и ветчина.

Вот примерный рецепт: телячью голову, разобранную и очищенную, отваривают 2,5 часа в холодной воде, в которую вводят кервель, тимьян и острый красный перец, а затем томаты и томатное пюре. Отдельно обжаривают кусочками на сливочном масле телячью печень, предварительно натёртую смесью вышеуказанных специй, ветчину и лук-шалот. Варят ещё минут 20-30, затем добавляют сок лимона, мадеру или бренди, сахар, и подают на стол. К этому супу подаётся разваренное мясо с телячьей головы, прессованное ломтиками, и телячьи мозги в виде крокетов, с соусами «тортю» или «пикан». Гренки из белого хлеба с селёдкой или анчоусами, крутые яйца ломтиками составляют гарнир.