Блюда с «именем». Часть первая

Блюда с «именем». Часть первая

Торты «Наполеон» и «Павлова», салаты «Цезарь» и «Оливье», пицца «Маргарита», - какие ещё вы знаете рецепты, которые получили имена знаменитых исторических личностей? Но меня, например, больше интересует вопрос, как связаны полководцы, императоры и рыцари с тем, что появляется у нас на столе и какое отношение имеет французский император к выпечке тортов, а знаменитый римлянин - к нарезке салатов?

Попробуем выяснить, в честь кого на самом деле названы знаменитые и любимые многими кулинарные шедевры. А кто захочет, сможет и приготовить их!

Итак, первая пятёрка блюд с «именем»!

1. Бульон

У навара из мяса, который мы привыкли называть бульоном, есть своя история, которая уводит нас в Средневековье. Блюдо было названо в честь благородного рыцаря графа Готфрида Бульонского, участника Крестового похода на Иерусалим в 1096-1099 годах. По легенде, в войске Готфрида было правило: сварившееся в котле мясо доставалось здоровым воинам, не получившим ранений в бою. А жидкий мясной отвар отдавали раненым. Сейчас широко известны целительные силы бульона - продукта, помогающего восстанавливать силы после болезни.

Как сварить «правильный» куриный бульон? Казалось бы, чего проще - засунь курицу в кастрюлю и вари! Ан нет! Существует масса советов: закладывать в холодную воду, в кипящую, снимать пену, сливать первый бульон... А знаете, как лучше всего? Поставьте одновременно закипать кастрюлю с водой и чайник. Когда это все забулькает - слегка подсолите воду в кастрюле, а приготовленную тушку курицы полейте обильно кипятком из чайника, до её «заварки» со всех сторон. Затем опустите курицу в бурлящий соленый кипяток кастрюли и варите дальше! Никакой пенки, сливать ничего не надо, куриный бульон получится богатым белками и абсолютно прозрачный. Добавьте небольшую нечищенную луковицу (шелуха придаст насыщенный золотистый цвет бульону) и очищенную небольшую морковку.

2. Забальоне (сабайон)

Это нежнейший итальянский десерт, представляющий собой воздушную смесь из яичных желтков, сахара и вина (чаще всего используется марсала или просекко). Аромат десерта иногда усиливают, добавляя в него немного рома или корицы. Десерт готовиться на водяной бане. Сначала яйца взбиваются с сахаром, а затем добавляется вино. Существует несколько легенд о появлении этого блюда. Согласно одной из них блюдо случайно изобрели в 1500 г вблизи города Реджо-Эмилия. Капитан Джованни Бальони разбил свой лагерь у стен города. Провизии было мало, и солдаты подались в соседнюю деревню поискать чего-нибудь съестного. Но в деревне с едой было тоже туго, и солдатам, в конце концов, досталось всего несколько яиц, немного сахара и несколько бутылок вина. Недолго думая, солдаты все это перемешали и подогрели на огне, чтобы получилось что-то вроде похлебки. Но в результате у них получилась не просто похлебка, а одно из блюд, прославивших итальянскую кухню. Свое название этот десерт получил в честь Джованни Бальони.

Ингредиенты:

вино Марсала 50 мл

ром 50 мл

яичные желтки 6 шт.

сахар 100 г

1. В сотейнике взбейте яичные желтки, сахар, Марсалу и ром.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и готовьте соус, не слишком усердно перемешивая его.
3. Проваривайте несколько минут (до 10), пока соус загустеет.
4. Подавайте теплым или горячим.
5. Вместо Марсалы и рома можете взять белое сухое вино или игристое вино - Просекко. Если вы не рискуете готовить нежный яичный крем непосредственно на огне, боясь, что он пригорит, тогда готовьте его на водяной бане. Только при этом следите, чтобы вода не слишком кипела и не попадала в сотейник с ингредиентами сабайона.

3. Пицца «Маргарита»

Сейчас уже невозможно доказать, кто первый приготовил тонкую плоскую лепешку и догадался положить на нее начинку - нечто подобное делали и в Древнем Египте, и в Древней Греции, и в других государствах Средиземноморья. Неаполитанцы и флорентийцы до сих пор спорят, чей город можно назвать родиной итальянской пиццы. Слово «пицца» происходит от латинского «питта», что означает лепешка. Естественно, неаполитанцы утверждают, что первая «настоящая пицца» была приготовлена именно в их городе. Возможно, что это преувеличение, но бесспорным остаётся тот факт, что именно в Неаполе появился вариант, который съедается до крошки, – пицца «Маргарита» - так сказать «база» всех остальных пицц. Знаменитое блюдо было изготовлено в 1889 году специально для первой королевы Италии Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Умберто Первого. В те времена эта душистая незамысловатая пицца считалась пищей бедняков. Но для королевы Рафаэло Еспозито - владелец лучшей неаполитанской пиццерии - изготовил особую пиццу: красные томаты, зеленая приправа базилика и белый сыр Моццарела. Эти три цвета символизировали итальянский флаг. Пицца очень понравилась Маргаритте, и Рафаэло Еспозито назвал её в честь итальянской королевы. С этого момента пицца перестала быть пищей небогатых слоев общества — постепенно она стала появляться на столах настоящих гурманов, и уже не только пиццерии стали включать ее в меню.

Что нужно:

250 г муки

10 г свежих дрожжей (1/3 маленького пакетика сухих дрожжей)

Щепотка сахара

1/4 ч. ложки соли

Оливковое масло для смазывания формы

Для начинки:

4 помидора

300 г моцареллы

24 листочка базилика

6 ст. ложек оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Как приготовить пиццу «Маргарита» классическую:

1. Приготовить тесто. Смешать дрожжи, сахар и 2 ст. ложки теплой воды. Добавить 2 ст. ложки муки, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.

2. Оставшуюся муку высыпать горкой на кухонный стол, в середине сделать углубление. В углубление положить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Вымесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (тесто не должно прилипать к рукам).

3. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

4. Помидоры залить на 1 минуту кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров и моцареллу нарезать кубиками.

5. Духовку нагреть до 230 градусов. Взять форму для выпечки пиццы диаметром около 30 см (можно выпечь без формы, на противне), смазать оливковым маслом и присыпать мукой.

6. Тесто еще раз вымесить, разделить пополам (получится 2 пиццы), тонко раскатать по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям.

7. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Выложить на тесто помидоры, моцареллу, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и выпекать 15–20 минут. Готовую пиццу украсить свежими листочками базилика.

4. Яйца «Бенедикт»

В действительности, это не просто яйцо, а бутерброд, очень популярный в США. Впрочем, сейчас и многие наши рестораны предлагают эту вкусноту на завтрак. Этот бутерброд состоит из двух половинок булочки (английского маффина) с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом. Его готовят из самых свежих яиц - желток должен остаться в кремообразном состоянии. Сегодня это блюдо считается полноценным завтраком, который дополняют лососем, курицей, травами.

Существует несколько версий возникновения этого блюда:

В интервью для журнала «The New Yorker» в 1942 году брокер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрёл в отель Уолдорф-Астория в 1894 году, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья и заказал «тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом». Оскар Чирки, метрдотель ресторана, был настолько впечатлён таким блюдом, что предложил его на завтрак и обед, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.

По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана «Delmonico’s» в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил варёные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.

Несмотря на различие мнений, яйца Бенедикт стали готовить из яиц пашот и голландского соуса в лучших ресторанах Парижа, что даёт право называть их традиционно французскими.

Что нужно:

1 тост или ломтик булочки к завтраку

1 ломтик бекона

Сливочное масло по вкусу

1 яйцо

1 ч. ложка соли

4 ч. ложки 6%-ного уксуса

Для соуса:

3 сырых желтка

200 г сливочного масла

1–2 ч. ложки лимонного сока

1–2 ст. ложки холодной воды

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить яйца «Бенедикт»:

1. Ломтик хлеба или булки слегка поджарить на сковороде или в тостере.

2. Приготовить яйцо-пашот. В низкую кастрюлю или сотейник налить 1,5 литра воды, посолить и влить уксус. Воду довести до кипения. Скорлупу яйца расколоть и выпустить его в маленькую миску. Огонь убавить до минимального, аккуратно выпустить яйцо в воду, варить при слабом кипении 2 минуты, чтобы белок затвердел.

3. На остывший хлеб намазать очень тонкий слой размягченного сливочного масла, положить тонкий ломтик бекона. Приготовить соус, смешав его ингредиенты.

4. Готовое яйцо вынуть ложкой-шумовкой, переложить на тарелку, отрезать расплывшийся белок и положить на бутерброд. Полить голландским соусом и подавать.

5. Бефстроганов

Бефстроганов (от фр. - «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г. Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

Версий его «рождения» так же несколько.

По одной из них, граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Что нужно:

600 г говядины для жарки

40 мл растительного масла

100 г репчатого лука

1/2 ч. ложки соли

1/2 ч. ложки перца черного молотого

30 г пшеничной муки

20 г петрушки

20 г укропа

250 г сметаны

Как приготовить бефстроганов классический:

1. Говядину (филейный край, кострец, вырезку) вымыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5–2 см. Кусочки мяса отбить до толщины 0,5–1 см и нарезать соломкой.

2. Нарезанный полукольцами лук слегка обжарить в масле до полупрозрачности.

3. К луку добавить мясо, посыпанное солью и перцем, жарить на сильном огне 5–6 минут, помешивая.

4. Когда мясо обжарится, добавить к нему муку, перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

5. В мясо положить сметану, размешать и прокипятить в течение 2 минут.

6. Мясо посыпать зеленью и подавать с отварным картофелем, овощным салатом.