Начало → Еда: друг или враг? → Молоко и молочные продукты → Сыры

Сыры

Сыр: какой самый-самый?..

Трудно найти человека, который не любил бы хоть какой-нибудь сорт сыра.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыр невозможно подделать, потому что он не выносит никаких добавок типа консервантов или "ускорителей созревания" и может быть выработан только из натурального цельного молока. Хотя в последнее время роявились "специалисты", которые научились заменять молочный жир в сыре дешёвым пальмовым маслом. Но мы ведь сегодня говорим о настоящих сырах! Впрочем, о "сырных продуктах" ещё упомянем.

Диетология относит сыр к натуральным кисломолочным продуктам. Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15-27%), жиры (20-32%, в сухом веществе - до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр - это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на сычужные (твёрдые, мягкие, рассольные) и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие годы они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока.

К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США и до 80 % во всём мире было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые (пармезан, голландский, швейцарский, чеддер и др.), мягкие (камамбер, рокфор, дор-блю и др.) и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский, "Здоровье" и др.).

Есть ещё кисломолочные сыры, например, творог. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Сывороточные сыры. Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров типа рикотты, вурда, брюнуста.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражен необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Диетология относит сыр к натуральным кисломолочным продуктам. Считается, что сыр делает человека умнее, сильнее и здоровее. Сыр сохраняет уникальные аминокислоты (белки) молока. Ферментированные, они лишаются тех отрицательных качеств, которые присущи сырому молоку. Так, даже если человек не переносит молочный сахар, он вполне может есть сыры. Сочетание калия, кальция, натрия и фосфора в сыре таково, что делает его полезнейшим для сохранения баланса минеральных веществ. Греческий философ Аристотель уделял сыру немало внимания и времени, оценив его как наилучшую пищу для ума.

Привычные нам желтые и белые твердые сыры можно смело считать отличным дополнением к любому столу, закуской, а также ингредиентом, придающим благородство любому запеченому блюду. Энергетическая ценность таких сыров колеблется от 250 до 400 ккал, что следует учитывать людям с повышенной массой тела, которые стремятся похудеть. Твердых сыров в день можно есть от 50 до 100 г, будучи уверенным, что вы приносите себе исключительно пользу. А вот от плавленых сыров лучше воздержаться - они значительно потеряли в полезности, приобретя лишнюю жирность.

"Живые" сыры с пенициллиновой плесенью содержат много соли, их не следует употреблять в больших количествах людям со склонностью к отекам и гипертонической болезнью. То же самое относится к брынзе и рассольным сырам. Впрочем, чем солонее сыр, тем труднее съесть его много: ограничьтесь 30-60 г рокфора в день в качестве острой закуски - и все полезные свойства "живого" сыра ваши.

Домашний зернистый сыр, по сути, подсоленный творог, относится к диетическому питанию. Имеет невысокую жирность, отлично воспринимает добавки в виде зелени или чеснока и… не считается гурманами настоящим сыром. Однако он полезен ослабленным, полным, сидящим на диете людям, помогает заживлению костей и восстановлению тонуса. Ешьте его свежим по 100-200 г в день.

Несколько лет тому назад группа исследователей под руководством доктора Рено доказала, что жиры зрелого сыра всасываются кишечником намного слабее, чем было принято считать. Жирные кислоты вместе с кальцием образуют нерастворимые соли, которые выводятся из организма. В других научных работах доказывается, что естественное брожение свежего молока приводит к изменению природы жиров. Сама молекулярная структура насыщенных жиров меняется так, что эти жиры ограниченно всасываются кишечником. Поэтому традиционный сыр, приготовленный на основе сырого молока, не оказывает отрицательного влияния на сердечно-сосудистую систему в отличие от сыров из пастеризованного молока. Есть все основания полагать, что естественная ферментация, а также зрелость сыра меняют физико-химические характеристики сырого молока так, что изготовленный из него сыр приобретает способность предупреждать сердечно-сосудистые заболевания. Более того, надо знать, что ферментированные кисломолочные продукты стимулируют сердечную мышцу, благоприятствуют синтезу витамина В, защищают организм от разных видов экологических отравлений (вызываемых, в частности, нитратами), а также предупреждают отдельные виды онкологических заболеваний.

И, напоследок, анекдот о сыре:

Идут по улице две девушки. Вдруг подбегает к ним парень и говорит: