Блюда с «именем». Часть вторая

Блюда с «именем». Часть вторая

Торты «Наполеон» и «Павлова», салаты «Цезарь» и «Оливье», пицца «Маргарита», - какие ещё вы знаете рецепты, которые получили имена знаменитых исторических личностей? Но меня, например, больше интересует вопрос, как связаны полководцы, императоры и рыцари с тем, что появляется у нас на столе и какое отношение имеет французский император к выпечке тортов, а знаменитый римлянин - к нарезке салатов?

Попробуем выяснить, в честь кого на самом деле названы знаменитые и любимые многими кулинарные шедевры. А кто захочет, сможет и приготовить их!

Продолжим наше знакомство с блюдами с "именем"? Сегодня - вторая пятёрка. Первая - здесь.

6. Котлеты «Пожарские»

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью.

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях.

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

... в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим через Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоят только рубль».

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался об этих котлетах в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка.

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!

Однако версия про француза как источника рецепта котлет не единственная.

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, предположительно, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита. Однако, есть версия, что именно Пожарские котлеты стали «прообразом» куриных котлет по-киевски.

Традиционный рецепт «Пожарских» котлет

Ингредиенты:

Куриное мясо800 г

Жирные сливки от 20%1 стакан

Мякиш белого хлеба150 г

Корки белого хлеба200 г

Репчатый лук400 г

Сливочное масло для начинки150 г

Сливочное масло для жарки50 г

Оливковое масло для жарки1 ст. л.

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления
1.Сливочное масло нарезаем ножом мелкими кубиками, примерно по полсантиметра, и убираем в морозилку.

2.На сливочном масле до мягкости и прозрачности обжариваем мелко нарубленный лук. Полностью остывший лук добавляется в рубленый фарш.

3. Мякиш белого хлеба вымачивается в жирных сливках и в неотжатом виде добавляется к фаршу и луку. Получившаяся масса для котлет месится руками до нужной консистенции. В пластичный фарш кладется замороженное масло и масса быстро размешивается. Масло не должно растаять.

4.Котлетная масса убирается в холодильник на 30 минут. После этого она станет еще пластичнее, из-за того что жир застынет.

5. Панировка высыпается на плоское блюдо, рядом ставится форма с горячей водой, куда вы будете обмакивать руки перед лепкой каждой котлеты.

6.Берите фарша для котлеты столько, сколько умещает ваша ладонь, без горки и формируйте овальные котлетки.

7. Котлетку обваливайте в панировке, которая прилипнет за счет выделяющейся из фарша влаги. Выкладывайте котлеты на разделочную доску или блюдо. Важно делать все быстро, чтобы котлетная масса не нагрелась.

8. Обжаривают котлеты на смеси оставшегося от обжаривания лука сливочного масла и оливкового масла. Их подрумянивают с каждой стороны по несколько минут. Затем доводят котлеты до полной готовности в духовке, на противне, застеленном фольгой или пекарской бумагой, при 180 градусах. Проверяют готовность деревянной палочкой.

7. Гурьевская каша

Гурьевская каша - блюдо необычное: это десерт, но практически без грамма муки, не пирожное, не торт, не сладкая булочка. В гурьевской каше слои отваренной манной крупы чередуются с молочными пенками и сладкой начинкой.

Это блюдо русской кухни, придуманное, как считалось ранее графом Д.А. Гурьевым, русским министром финансов начала XIX века. Однако имеются сведения, что изобрел кашу вовсе не министр. Роль его сводится к тому, что на званом обеде, попробовав вкуснейшей каши, он сторговался с хозяином дома и выкупил для себя его крепостного повара Захара Кузьмина, который и был выдумщиком каши. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара, как это часто случается, забылось.

Единого рецепта гурьевской каши не существует: в разных кулинарных сбонииках XIX века присутствуют отличные друг от друга рецепты.

Предлагаю один из рецептов:

Понадобится: 600 г сливок 35%, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г изюма, 200 г манной крупы, 100 г сахара.

Как приготовить гурьевскую кашу. Измельчить 3/4 орехов, остальные обжарить. Положить к жареных орешкам 1 ст.л. сахара и добавить столько же воды, на среднем огне карамелизовать орехи, убрать с плиты. Залить изюм кипятком и на 10 мин оставить. Налить сливки в широкую кастрюлю, поставить в разогретую до 160 градусов духовку, дождаться, когда появится пенка, снять ее шумовкой, выложить на плоское блюдо, приготовить таким же образом еще 4 пенки и остудить их, нарезав одну широкими полосками. Всыпать манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавить оставшийся сахар, подсолить, сварить до готовности манной крупы. Добавить в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные орешки, перемешать. Смазать форму для каши сливочным маслом, выложить слоем кашу, утрамбовать, слоем выложить орехи, уложить пенку, затем снова слой каши, орехов и пенка и так далее. Посыпать последний слой каши сахаром, запечь в разогретой до 170 градусов духовке до карамелизации сахара. После выпекания кашу перевернуть на блюдо, оформить кармелизованными орехами и ягодами.

Этот рецепт можно слегка менять или дополнять. Так, если вы хотите разнообразить кашу вареньем или медом, либо и тем, и другим, выкладывайте их тонкими слоями, чередуя, на слои каши.

8. Турнедо Россини

Автор «Севильского цирюльника» и «Отелло» Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку «двумя деревами одного корня». Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд. Если бы он не был композитором, история, без сомнения, присудила бы ему звание величайшего гастронома XIX века. «Желудок - это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, - говорил он. - Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок - треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать - по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, - не более чем законченный дурак».

В написанной Стендалем биографии маэстро писатель утверждает, что ария Танкреда, Di Tanti Palpiti, была известна всей Европе не только как самая популярная оперная ария своего времени, но и как «рисовая ария», поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. Примерно так же Россини черкнул арию Nacqui all'Affanno e al Pianto для «Золушки»: за час с небольшим, на уголке столика в одной из римских таверн, сидя в окружении пьющих и веселящихся друзей.

Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства». В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны) а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое «Турнедо Россини» - жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры. О том, как это аппетитнейшее блюдо получило свое название, тоже существует легенда. Все случилось в Cafe Anglais в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: «Et alors, tournez le dos!» - «Если так, поворачивай обратно!» Одним словом, «турнедо».

Имя Россини носит и множество других гастрономических изысков. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца-пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини. Есть и посвящение Фигаро, его бессмертному персонажу, - превосходные пирожные, или «пастиччини». А памятником опере «Вильгельм Телль» стал яблочный торт, приготовленный по случаю парижской премьеры и украшенный яблоком, сахарной стрелой и сахарным же арбалетом.
Но что самое неожиданное - оперный гений отметился и в современной массовой кухне: в Пезаро, на его родине, подают весьма смелое новшество - пиццу «Россини» с яйцами и майонезом. Вот уж действительно, уроки гармонии великого кулинарного музыканта - или музыкального кулинара - не прошли даром для его последователей. Браво, маэстро!

Для приготовления турнедо Россини нам понадобится:

говядина (филе) - 400г

хлеб белый - 200г

для начинки:

паштет из гусиной печенки или колбаса ливерная - 100г

помидоры - 6-7 шт.

лимон - 1/2 шт.

зелень петрушки, соль, перец - по вкусу

Филе нарезают кусочками, причем обязательно поперек волокон, так как в этом случае готовое мясо будет мягче. Нарезанные ломти мяса слегка отбивают, солят, обжаривают с обеих сторон на масле и укладывают на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху кладут по ломтику паштета или ливерной колбасы и украшают четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

9. Шарлотка

Шарлотка (от фр. Charlotte) - сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка - это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра.

Идея классической шарлотки была позаимствована у англичан: шарлотка является одной из разновидностей пудинга, который обычно подают в тёплом виде. Дно формы выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоёв. Затем шарлотку выпекают в духовке и подают тёплой с мороженым, взбитыми сливками или сладкими соусами.

Шарлотку можно готовить с различными начинками, однако яблочная начинка является наиболее распространённой из-за доступности и дешевизны яблок на территории Европы. Яблочную шарлотку традиционно пекут осенью после сбора урожая яблок. Вместо яблок можно взять груши, сливы и другие фрукты и ягоды. Также можно заменить фруктовый слой на крем или шоколадный мусс.

Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Каремом, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte а la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения.

Существует спорное утверждение, что во времена правления Сталина, в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом» была переименована в «яблочную бабку». Однако в «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1952 года данный рецепт именуется шарлоткой.

Существует несколько версий происхождения названия блюда. Согласно одной из них, этот рецепт был предложен королевой Шарлоттой, женой короля Великобритании Георга III. По другой версии, название десерта происходит от древне-английского charlyt, что в переводе означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. В XV веке в Англии было также популярно мясное блюдо с аналогичным названием. Существует романтичная история о безнадёжно влюблённом поваре, посвятившем придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте.

По ещё одной версии, в конце XIX - начале XX века в России было множество немецких пекарен, в которых готовили этот пирог из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлоттами, так как это было довольно популярное имя, уже ставшее нарицательным для любой немки, проживающей в России.

А вот рецептов шарлотки давать не стану – у каждой хозяйки он свой, как борщ!

10. Пирожное или торт «Наполеон»

Сегодня есть огромное количество вариантов приготовления этого вкусного десерта из слоеного теста и крема. Во Франции и Италии этот торт называется «Тысяча слоев», в Великобритании – «Кремовый ломтик», в Бельгии и Нидерландах – «Томпус», в Венгрии – «Французский королевский кремовый».

А вот почему он получил такое интересное название?

На сей счет существует достаточно много мнений, однако наиболее правдоподобными кажутся лишь три версии. Согласно первой из них, император Наполеон как-то раз сидел вечером возле камина, отдыхал. Рядом с ним находилась девушка, предположительно, одна из поданных его супруги, которая, кстати, появилась ровно в тот момент, когда Бонапарт что-то рассказывал девушке - шепотом на ушко. Внезапное появление супруги не смутило императора и он неожиданно заявил, что сообщил своей собеседнице рецепт нового торта, который он только что придумал. В результате чего ему пришлось срочно придумывать рецепт сладкого пирога, который впоследствии испек его личный повар.

Согласно второй версии, один из поваров, готовивших Бонапарту различное кушанье, однажды решил отличиться перед ним и сделал это весьма просто. Кулинар взял за основу старинный французский пирог под названием «Королевская галета», который люди покупают к празднику королей (здесь можно провести аналогию с нашими куличами, который пользуются повышенным спросом к пасхе), разрезал его на небольшие кусочки, а между слоями положил заварной крем, сдобренный клубничным джемом и взбитыми сливками. Потрясающее на вкус лакомство было принято назвать именем императора.

Наконец, третья и, вероятно, самая правдоподобная история, согласно которой торт «Наполеон» вообще не имеет никакого отношения к Франции. Дело в том, что к юбилею изгнания Наполеона из Москвы всегда приготавливалось очень много различных вкусностей, среди которых порой встречались самые настоящие шедевры. Именно таким являлось новое слоеное пирожное, имевшее треугольную форму и обильно намазанное заварным кремом. Как уверял кондитер, создавший это пирожное, его форма символизирует треуголку Наполеона.

Самый вкусный «Наполеон», который я пробовала, делала моя мама, и я уже делилась подробным рецептом. Попробуйте, не пожалеете!

Продолжение следует...