Д: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация

Азбука домашнего кулинара. Д: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Д и рецепты с этими видами приготовления: дегласирование, декантация (декантирование), дефростация.

Дегласирование

Этот замысловатый термин подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов, или удаления в процессе их приготовления, или удаление привкуса пригорелости. Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус. Если говорить проще, то дегласирование – это специальный кулинарный прием, благодаря которому можно из густой темной массы, которая, как правило, образуется в кастрюле или на сковороде после обжаривания мяса на масле или жире, приготовить соус.

На самом деле, данная карамелизованная масса содержит в себе целый спектр ароматов и вкусов, которые можно с легкостью освободить. Кстати, в английской кухне эта своеобразная зажарка именуется fond – фонд

Для этого процесса нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток. Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус.

В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.

Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной, простой или газированной водой, овощным или мясным бульоном, соками, вином и даже кока-колой - в зависимости от вида блюда. Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина. При нагревании жидкость кипит, при этом остатки растворяются, а кулинар помогает процессу дегласирования, соскребая зажарку при помощи лопатки или ложки. После этого образовавшаяся жидкая масса процеживается, в результате чего получается вкусная и ароматная добавка к соусу, которая, к слову, и сама может выступать неплохим соусом. Подать его можно к готовым блюдам или просто полить таким соусом мясо или овощи. При желании его также можно дополнительно загустить.

Примечательно то, что благодаря дегласированию можно приготовить не только естественный и вкусный соус, но и – что также вполне актуально для кулинаров –легко избавиться от продолжительной и нужной работы по очистке посуды. Ведь на самом деле, вначале такая сковорода или кастрюля заливается водой и только после отмачивания долго отчищается.

Свинина по-быстрому

Ингредиенты:

• 450-500 г мякоти свинины
• 2 ст. ложки томатной пасты или 3-4 ст. ложки кетчупа
• 1 луковица
• соль
• 1 десертная. ложка 4,5% уксуса
• 4-6 картофелин
• 1-2 ст. ложки сливочного масла (для пюре)
• растительное масло
• приправа для тушеного мяса

Способ приготовления:

1. Нарезать кусок свинины ломтями (поперек волокон) в 9-12 мм, поделить ломти на тонкие брусочки, посыпать приправой «Для тушеного мяса», перемешать с полукольцами репчатого лука и чуточкой подсолнечного масла.
2. Поставить греть воду в кастрюле, очистить картофель, промыть, нарезать. погрузить в закипевшую воду.
3. Сковороду разогреть с 1-2 ст. ложками растительного масла, выложить половину свинины, чтобы жарилась в один слой, посолить, посыпать приправой для тушеного мяса , через 2-3 минуты посветлевшую и начавшую подрумяниваться мясную соломку вынуть и загрузить следующую порцию, повторяя все действия.
4. Солим картофель и оставляем под крышкой кипеть до готовности на медленном огне, еще минут 13-15.
5. Как всегда, на дне сковородки после жарки остается небольшой карамелизованный слой, и необходимо сделать дегласирование - не снимая с сильного огня, добавить уксус, немножко воды и деревянной лопаткой соскоблить этот слой, пока масса не растворится. Так соус получается вкуснее.
6. Положив томатную пасту или кетчуп, помешивать, через 2-3 минуты вернуть в сковородку мясо. Если нужен соус погуще, посыпать мясо 1 ст. ложкой муки, помешать еще минуту-полторы, подливая горячую воду. Можно обойтись без муки и эти минуту-полторы просто перемешивать свинину.

В закрытой сковороде на огне поменьше среднего свинина за 12-15 минут станет мягкой. Снять картофель с огня, слить воду, выложить на блюдо. Подавать горячим к столу!

Декантирование

Возможно, вы не знаете, что означает это слово, но вы наверняка не раз сталкивались с процессом декантирования на собственной кухне. Это не что иное, как отделение жидкости от осадка в процессе приготовления различных блюд и напитков или, проще говоря, процеживание.

Декантировать можно кофе при приготовлении различных кофейных напитков. Для этого можно использовать специальное мелкое ситечко или мелкую марлю. Также для декантирования используют пищевую бумагу: из нее делают небольшой кулечек, в который вливают кофе. Гуща, таким образом, остается на бумаге, а чистый напиток - в стакане. Кстати, во многих современных кофеварках уже предусмотрена возможность процеживания кофе.

Чтобы получить чистый, светлый и однородный бульон для приготовления супов и других блюд, его тоже декантируют. Это помогает избавиться от нерастворившихся специй, мелких косточек и мясной накипи. Для декантирования бульонов используют ситечко с мелкой решеткой.

В широком смысле этого слова можно декантировать чаи, если после заваривания остался какой-то осадок. Также можно декантировать напитки, в приготовлении которых вы использовании различные специи, например корицу.

Вина также нередко подвергаются декантированию. Винная кислота со временем выпадает в осадок на дне бутылки. Обычно этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не меньше 5-7 лет. Сам по себе осадок никак не влияет на вкус и аромат вина, но пить его неприятно. Поэтому вина декантируют.

Порой вина декантируют не только для отделения напитка от осадка. Часто вино перед подачей медленно переливают из бутылки в графин для того, чтобы насытить его кислородом и тем самым раскрыть букет напитка. По-другому это называется аэрацией.

По словам одного из известнейших экспертов в мире виноделия Хью Джонсона декантация (декантирование) преследует три основные цели: аэрацию вина (насыщение напитка кислородом), удаление осадка и, что немаловажно, эстетическое наслаждение.

Актуальность декантации (декантирования) заключается в том, что немалому количеству вин просто необходимо «проветриться», «подышать» перед непосредственным разливом по бокалам. Это обусловлено тем, что в процессе производства и выдержки вина его химический состав постоянно изменяется. Окислительные процессы нередко являются причиной образования повышенной концентрации сульфидов, но этот недостаток вина может исправить даже непродолжительное проветривание напитка.

Помимо этого, аэрация требуется для мощных молодых вин, содержащих резкие танины. В этом случае насыщение напитка кислородом способствует смягчению вкуса вина, дополнительно делая его более гладким и сбалансированным. Большинство экспертов единодушны в том, что процесс аэрации помогает раскрывать ароматическую составляющую красных вин и в лучшую сторону менять их букет.

Вообще аэрация начинается с того момента как вынимается пробка, но основное насыщение кислородом все же происходит при декантации (декантировании), то есть переливании вина из бутылки в графин. Летучие вещества продолжают испаряться уже в декантере, в связи с чем для вин, нуждающихся в аэрации, подбирается декантер, который отличается большой площадью поверхности испарения.

Нужно отметить, что декантация (декантирование) для очень выдержанных, так называемых раритетных вин может стать губительным. Дело в том, что химический состав таких напитков настолько сложен, что при переливании может полностью разрушиться структура вина и оно станет попросту непригодным для пития. Но в данной ситуации практически невозможно предугадать, как декантация (декантирование) повлияет на вкус напитка.

Большая же часть красных вин перед подачей предпочтительно проводят в декантере от двадцати минут до двух часов. Определить точное время декантации (декантирования) возможно лишь после дегустации, при которой ощущаются нехарактерные запахи и резкость танинов либо, наоборот, выясняется, что в этом процессе не было необходимости.

Такие мощные вина, как шираз, каберне, многие итальянские вина (в особенности кьянти и бароло) крайне показана декантация (декантирование), в то время как мерло и хрупкие бургундские вина в этом не нуждаются. Кроме того, декантация (декантирование) также необязательно для большинства розовых и белых вин.

В некоторых винах, которые характеризуются большим потенциалом выдержки, со временем винная кислота начинает выпадать в осадок, который заметен на дне бутылки. В основном этому процессу подвержены плотные красные вина, выдержка которых составляет не менее пяти-семи лет. Кристаллический осадок сам по себе не влияет на вкус и аромат напитка, но пить такое вино порой бывает неприятно, особенно когда он немного поскрипывает на зубах. Именно поэтому вина с осадком советуют бережно декантировать.

Саму процедуру выполняют следующим образом: бутылка помещается в держатель в горизонтальном положении, в котором она и открывается, чтобы не потревожить осадок. За отсутствием специального держателя, удобнее всего открывать бутылку в вертикальном положении, но при этом ее нельзя предварительно переворачивать.

Медленно и тонкой стрункой вино декантируется, то есть переливается в графин. Кстати, в соответствии с классическим канонам, в процессе декантации (декантирования) горлышко бутылки необходимо держать над горящей свечой для того, чтобы не пропустить приближение осадка. Только не нужно подносить бутылку с вином слишком близко к свече - в противном случае горлышко закоптиться и не позволит заметить осадок.

Сегодня существует просто огромное разнообразие всевозможных графинов-декантеров, однако выделяется лишь две основные категории этих сосудов, а все остальные вариации представляют собой результаты творчества дизайнеров.

Первый тип декантера – это графин с узким высоким горлышком и широкой нижней частью. Его основное предназначение - декантация (декантирование) вин, которые нуждаются в интенсивной аэрации. Старые, благородные вина, которые не требуют аэрации, переливаются в иные декантеры. В данном случае площадь поверхности не так важна, поэтому графины для таких напитков отличаются широким разнообразием форм — амфоры, «уточки», классические графины.

Для декантации (декантирования) элитных выдержанных вин необходимы декантеры с особенно плавными очертаниями, чтобы в процессе перелива не повредилась хрупкая структура ценного вина (напиток может «расслоиться», а также не проявить вкус и аромат, которые достигаются в процессе выдержки). В то же время какой бы формы ни был декантер, он должен быть произведен из высококачественного хрустального стекла, в котором отсутствуют примеси свинца.

По сути декантация (декантирование) - это довольно простое действие, однако в исполнении профессионалов своего дела оно становится настоящим искусством. Интересно, что среди сомелье даже принято проводить конкурсы по декантации (декантированию), в которых жюри оценивают как правильность действий участников, так и их артистизм.

Дефростация

Этим термином называют процесс размораживания продуктов питания. Есть много видов разморозки - на воздухе, в воде и так далее. Способы разморозки зависят от вида пищи и ее использования.

Дефростация нужна для того, чтобы в продукте сохранялись витамины и вкусовые качества во время его «оттаивания». Процедура представляет собой быструю разморозку продукта (рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод) с минимальными потерями.

В идеале, конечно, процесс размораживания происходит в специальных камерах, где циркулируют потоки теплого воздуха с постоянно контролируемой скоростью и поддерживается влажность свыше 90%. В таком случае время размораживания сокращается до получаса. Иногда достаточно и нескольких минут.

Конечно, ставить оборудование для дефростации дома ни к чему - оно займет слишком много места, да и масштабы разморозки далеко не промышленные. Тогда что делать?

Самым современным методом дефростации мяса и других пищевых продуктов стало применение радиочастотной технологии. Попросту - микроволновки.

Как правильно размораживать продукты:

• в промышленных условиях мясо дефростируют в подвешенном состоянии. Дома же это можно делать, не вынимая куски из пластиковых емкостей;
• рыбу в микроволновке лучше всего дефростировать под пищевой пленкой;
• мясо птицы дефростируется лучше всего в закрытых емкостях при температуре –3°C. Если заданная температура выше –3°C, то лучше размораживать рыбу в перфорированных пластиковых тарах;
• дефростировать замороженные овощи и фрукты стоит в перфорированных пластиковых емкостях.