Блюдо августа. Пюре

Блюдо августа. Пюре

В прошлые годы блюдами августа у нас были исключительно овощные блюда - кабачковая и баклажанная икра, овощная икра и овощное соте. И это понятно, август – один из самых «овощных» месяцев, когда, как не в сезон насладиться блюдами из свежих местных овощей. В этом году мне захотелось назначить любимое многих из нас с младенчества блюдо, которое сразу ассоциируется у большинства тоже с овощами, вернее, с одним овощем. И это – пюре! Правда, вы сразу подумали – картофельное?

На самом деле пюре бывают всевозможные – не только картофельные или овощные, но и фруктовые, мясные, ягодные, рыбные, яичные… Потому что пюре (фр. pure) - перетёртые либо размятые продукты - плоды, корнеплоды и т.д.

И я не зря сказала, что пюре любят многие из нас с младенчества, ведь в связи с тем, что протёртые продукты легко усваиваются организмом, пюре - один из основных видов детского питания (с 6-месячного возраста). Для этого используются фруктовые, овощные, мясные виды пюре. Пюре включают в меню при многих лечебных диетах, особенно при проблемах с желудочно-кишечным трактом, после полостных операций, травм, ожогов и т.п. Хорошая усвояемость, снижение нагрузки на желудок и кишечник – вот преимущества пюре при таких заболеваниях. Кроме того, фруктовые и овощные пюре ценятся за высокое содержание пищевых волокон и особенно — пектинов. Но должна сказать, что даже педиатры настаивают на том, что пюрированная пища должна употребляться только в качестве первых прикормов, а в дальнейшем (и чем быстрее это произойдёт, тем лучше) ребёнок должен переходить на измельчённое питание и питание кусочками. И не только для того, чтобы он учился жевать, но и для нормальной работы кишечника. Пюре «размазывается» по стенкам кишечника, оно слишком «гладкое» для него, кишечнику не надо напрягаться, а хорошая перистальтика может вызываться только кусочками! А кроме того, гликемический индекс любой пюрированной пищи гораздо выше блюд из цельных овощей, даже термически обработанных. Так, например, ГИ картофеля отварного -70, картофельных чипсов - 80 , картофеля быстрого приготовления - 83 , а пюре – 90! Выше только у запечённого картофеля – 95.

Тем не менее, пюре широко применяется в кулинарии. Чаще – в качестве гарниров, но сейчас популярные смузи (одна из разновидностей пюре) выступают не только отдельным блюдом, но и отдельным приёмом пищи. Есть ещё супы-пюре, но о них мы будем говорить как об отдельных блюдах.

Возьмём всеми любимое картофельное пюре. Отварите картофель и потолките его – думаете, это пюре? Нет, это просто толчёный картофель. Чтобы получить пюре, мало просто растолочь или перетереть картофель, полноценное блюдо будет только с дополнительными ингредиентами, такими как сливочное масло, молоко или сливки, яйца, но кроме этого, при соблюдении технологии приготовления. У каждой хозяйки масса своих секретов приготовления «идеального» пюре, некоторые его даже миксером или блендером взбивают (сразу оговорюсь, что делать этого нельзя, иначе получится невкусная клейкая масса). Не буду рассказывать, как правильно делать пюре, единственное оговорюсь, чтобы оно получилось действительно воздушным, все ингредиенты во время процесса приготовления должны быть горячими – и картофель, и молоко, и даже сливочное масло, его лучше растопить предварительно.

И главное – никогда не разогревайте остывшее картофельное пюре. Срок его годности – всего два часа. После этого пюре можно использовать для изготовления картофельного пирога, зраз, запеканок, начинок, но гарниром ему уже не стать. Впрочем, это касается любых овощных пюре!

И по традиции, несколько вкусных рецептов разнообразных пюре.

Пюре из картофеля и брюссельской капусты

Ингредиенты:

1. Отварите картофель.
2. Отдельно отварите брюссельскую капусту с зубчиками чеснока.
3. Процедите отваренные овощи, поместите в блендер и перебейте до образования пюре, приправьте, добавьте сливочное масло, размешайте.
4. Пюре готово!
5. Приятного аппетита!

Картофельное пюре

Ингредиенты:

Для пюре:
Картофель - 3 клубня
Молоко - 50 г
Масло - 15 г
Соль по вкусу

Для соуса:
Бульон - 100 г
Мука - 5 г
Масло - 10 г
Лук - 20 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль по вкусу
Зелень

Для украшения:
Зелень - сколько уйдет
Грибы - сколько уйдет.
Перец
Маслины
Ягоды

Картофельное пюре готовится очень просто, что и делает это блюдо невероятно популярным. Но как приготовить пюре, чтобы получилось необычное и очень вкусное блюдо, которое не стыдно подать к праздничному столу? Все просто – воспользуйтесь этим рецептом.

1. Картошку почистить и положить в кипящую воду. Когда вода снова закипит – посолить и варить до готовности.
2. Слить воду и подсушить картофель под крышкой. Еще горячий картофель перетереть через сито – так наверняка не будет крупных кусочков и комочков. Добавить горячего молока и растопленного масла, взбить блендером.
3. Для соуса нужно сварить крепкий мясной бульон. Разделите его на две части и остудите половину до 50 градусов. В эту половину добавить муку и хорошенько размешать, чтобы не было комочков.
4. Нашинковать лук и порезать чеснок.
5. Оставшуюся половину бульона довести до кипения, добавить лук и чеснок. Влить туда разведенную муку и варить 15 минут, поддерживая слабое кипение. Соус посолить и добавить туда кусочки сливочного масла.
6. Зелень помыть, просушить и довольно крупно порубить. Добавить в соус.
7. Приступаем к оформлению блюда: наливаем соус в тарелку, чтобы получилось «море».
8. Из картофельного пюре сформировать уточку, отрезать ломтик морковки или красного перца и сделать клюв. Глаза сделать из ягод или кусочков маслин. Каждую птицу положить на отдельную тарелку.
9. Копченую курицу разделить на порционные куски и добавить к композиции. Украсить петрушкой и грибами.

Теперь вы знаете, как готовить пюре картофельное к празднику. С таким оформлением картошка пюре - уже не простое блюдо для домашнего обеда, а настоящее праздничное угощение. Приятного аппетита!

Пюре из красной чечевицы с овощами

Ингредиенты:

1. Овощи очистить, у перца вырезать ножку и семена. Крупно порезать и положить в кастрюлю.
2. Залить водой, добавить куркуму и поставить на большой огонь.
3. Когда вода закипит, огонь убавить и варить овощи 20 минут.
4. Чечевицу хорошо промыть, чтобы вода перестала быть белой.
5. Высыпать к овощам.
6. Варить всё вместе 10~12 минут - до разваривания чечевицы.
7. Переложить всё из кастрюли в блендер и взбить.
8. Насыпать соль, перец и положить укроп (без жёстких стеблей).
9. При желании для улучшения вкуса и для большей сытности можно добавить растительное масло. (Также масло можно не смешивать с пюре, а налить при подаче непосредственно на кашу.)
10. Взбить ещё раз.
11. Разложить по тарелкам и подать на стол.

Рулет из индейки с травами и пюре из пастернака

Ингредиенты:

Для рулета:
Фарш индейки
Соль
Перец
Свежие листья тимьяна
Свежие листья шалфея
Свежие листья розмарина
Яйцо
Панировочные сухари
Желтая горчица
Лук, измельчить
Молотая зира
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка молотой гвоздики
1 щепотка молотого лаврового листа
Порошок перца чили
Паприка

Для томатной глазури:
Томатная паста
Паприка
Вустерширский соус
Соль
Перец
Молотая зира

Для пюре:
900 г корней пастернака, почистить, обрезать надземную часть, вырезать сердцевину, нарезать кусочками
45 г сливочного масла, растопить
360 мл воды
1/8 чайной ложки мускатного ореха
Соль
Перец

1. Глазурь: смешать все ингредиенты и тщательно взбить.

2. Рулет: смешать все ингредиенты в миске. Сформировать рулет в форме для выпечки. Полить глазурью. Накрыть фольгой (не слишком плотно). Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать 45 минут. Снять фольгу. Выпекать еще 30 минут или до готовности. Сок готового рулета должен быть чистым и прозрачным.

3. Пюре: разогреть духовку до 200 градусов. Положить кусочки пастернака. В миске перемешать пастернак со сливочным маслом. Переложить в форму для выпечки одним слоем. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета, перевернув кусочки пастернака 1 раз во время приготовления. Перемолоть с помощью блендера или кухонного комбайна, добавив 360 мл воды. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.

Канапе с пюре из цыпленка

Ингредиенты:

1. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырежьте ломтики и обжарьте в масле. Сливочное масло разотрите с горчицей и намажьте его на гренки.
2. Мякоть цыпленка cварите с солью и охладите, пропустите дважды через мясорубку с частой решеткой, соедините с тертым сыром и маслом, тщательно вымешайте, заправьте вином мадера, мускатным орехом. Выпустите пюре с помощью кондитерского мешка на ломтики хлеба. Вокруг сделайте ободок из мелко нарубленного вареного языка.
3. Готовое канапе подайте на листьях салата.

Говяжья вырезка с базиликовым маслом и пюре из цукини

Ингредиенты:

1. Листья базилика поместить в блендер, добавить щепотку соли и измельчить. Не выключая мотор, понемногу влить оливковое масло. Взбивать до однородности, приправить черным перцем по вкусу.
2. Цукини очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Влить в сковороду столько воды, чтобы она покрывала цукини. Закипятить и готовить 5 минут, затем измельчить в блендере до состояния пюре, приправить солью и белым перцем по вкусу.
3. Вырезку целиком обжарить на раскаленной сухой сковороде, по 1 минуте с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, 6 минут. Переложить мясо на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 5 минут, затем нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2 см. Разложить мясо по тарелкам, полить базиликовым маслом и подать с пюре из цукини.

Рыба запеченная под сливовым пюре

Ингредиенты:

1. Противень смазать растительным маслом и уложить на него рыбу. Посолить и поперчить.(Если филе толстое, то солить и перчить нужно с двух сторон, если тонкое, то достаточно с одной стороны).
2. В маленькой кастрюльке или сковородке растопить сливочное масло и положить туда спелые сливы (можно и свежие и мороженные).
3. Проварить при помешивании минуты 3-4, чтобы мякоть слив превратилась в пюре, а лишняя жидкость выпарилась. Вынуть из пюре сливовую кожицу (если готовите много соуса, то массу лучше измельчить в блендере или протереть через сито).
4. Рыбу равномерным слоем намазать сливовым пюре. Поставить в духовку, разогретую до температуры 220-230 градусов до готовности (если филе тонкое, то 20~25 минут).

Панада — пюре из говядины

Ингредиенты:

1. Мелкими кубиками нарезать говядину (филейную часть), обжарить ее вместе с измельченным на терке луком и чесноком. Затем мясо посыпать кукурузной мукой, солью, черным перцем и залить бульоном.
2. Довести бульон до кипения, добавить анчоусы, предварительно удалив из них кости, и продолжать варить на слабом огне. Готовое мясо растереть в однородную массу и пропустить через сито.

Воздушный пирог с яблочным пюре по-белорусски

Ингредиенты:

1. Приготовить яблочное пюре. Яблоки испечь в духовке, протереть, переложить в небольшую посуду, всыпать сахар, размешать и, помешивая, проварить до загустения, чтобы масса кусочками отпадала от деревянной лопаточки (ложки). Остудить.
2. Взбить белки в густую пену и, не переставая взбивать, добавлять пюре малыми порциями до образования густой пышной массы.
3. Яблоки можно не запекать, а, очистив от кожицы, натереть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, чтобы не потемнели, мелко нарезать, положить в кастрюльку с толстым дном и тушить под крышкой в собственном соку на слабом огне, помешивая, в конце тушения всыпать сахар.

Банановые кексы с яблочным пюре

Ингредиенты:

1. Духовку нагреть до 190 градусов.
2. Размятые бананы смешать с яблочным пюре, растительным маслом, сахаром, ванильным сахаром, солью, медом, добавить яйца, изюм, хлопья, кунжут, семена льна, муку грубого помола и обычную муку, смешанную с содой и разрыхлителем, и просеянную. Размешать до получения однородного вязкого теста, разложить по формочкам, смазанным маслом.
3. Выпекать кексы около часа.
4. Готовый кексы остудить минут 5 в формочках, затем выложить на решетку.

Паннакота с манговым пюре

Ингредиенты:

1. Желатин замочить в холодной воде. Сливки налить в кастрюлю, добавить стручки ванили, разрезанные пополам, 80 г сахара. Нагреть, не доводя до кипения.Сливки снять с огня и остудить.
2. Стручки ванили удалить, добавить в сливки отжатый желатин, перемешать. Разлить по формочкам, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа.
3. Натереть цедру лайма, нарезать мякоть манго.
4. Смешать цедру лайма, мякоть манго, оставшийся сахар и воду. Пюрировать в блендере. На каждую порцию паннакотты выложить немного мангового пюре.

Бананово-яблочное пюре

Ингредиенты:

Яблоко и банан нарезать небольшими кусочками, сложить в блендер, добавить столовую ложку хлопьев и немного меда, превратить все в пюре. Готовое пюре посыпать щепоткой корицы

1. Яблоко и банан нарезать небольшими кусочками, сложить в блендер, добавить столовую ложку хлопьев и немного меда, превратить все в пюре.
2. Готовое пюре посыпать щепоткой корицы