Блюда с «именем». Часть третья

Блюда с «именем». Часть третья.

Торты «Наполеон» и «Павлова», салаты «Цезарь» и «Оливье», пицца «Маргарита», - какие ещё вы знаете рецепты, которые получили имена знаменитых исторических личностей? Но меня, например, больше интересует вопрос, как связаны полководцы, императоры и рыцари с тем, что появляется у нас на столе и какое отношение имеет французский император к выпечке тортов, а знаменитый римлянин - к нарезке салатов?

Попробуем выяснить, в честь кого на самом деле названы знаменитые и любимые многими кулинарные шедевры. А кто захочет, сможет и приготовить их!

Продолжим наше знакомство с блюдами с "именем"? Сегодня - третья пятёрка. Первая и вторая - здесь и здесь.

11. Чай Эрл Грей

Говорят, что премьер министр Британии Эрл Чарльз Грей (Earl Charles Grey, 1764-1845) дал знаменитому чаю свое имя в 1830 году. Чай с добавлением листьев бергамота он получил в подарок от одного китайского мандарина в благодарность за спасение его сына при кораблекрушении, а позднее передал рецепт Лондонской Чайной Компании Джексона на Пиккадилли. Некоторое время спустя другая чайная компания, оспаривая права на популярный напиток, заявила, что сам рецепт и подарок имеют индийское происхождение, а рецепт был получен от индийского раджи, когда его сына спасли от тигра. Но все это было лишь частью конкурентной борьбы той компании в целях получения права увековечить имя Чарльза Грея на коробочках с чаем их производства.

12. Грушевый десерт «Помпадур»

Маркиза Жанна Антуанетта де Помпадур (1721–1764) была не только великой любовницей, она была и талантливым кулинаром. Госпожа Помпадур сама придумывала яства для короля Людовика XV, чьей фавориткой и другом ей удалось остаться на долгие годы. Рецепты мадам Помпадур стали классикой кухни страсти – знаменитая соблазнительница знала самый короткий путь к сердцу мужчин!

Что нужно:

4 твердых груши

1/2 л портвейна

1/2 л гранатового сиропа «Гренадин»

200 г сахара

Сок 1/2 лимона

250 г горького шоколада

150 мл жирных сливок 3 ст. ложки рубленых орехов (грецких или фундука)

Как приготовить грушевый десерт «Помпадур»:

1. Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину специальным приспособлением, не разрезая плоды, уложить в сотейник.

2. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 минут.

3. Шоколад растопить на водяной бане, постоянно помешивая, порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать.

4. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить шоколадно-сливочным кремом. Сервировать в корзиночках из песочного теста или в креманках. По желанию подать к десерту апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.

5. Грушевый десерт «Помпадур» готов.

13. Цыплята «Ришелье»

Его преосвященство кардинал Ришелье (1585–1642) был признанным гурманом, хотя духовному лицу, как известно, нехорошо питать страсть к изысканной еде. Его пиры ничуть не уступали королевским, а то и превосходили их разнообразием и сложностью блюд, роскошью сервировки. Одним из любимых блюд кардинала были фаршированные перепела или цыплята, рецепт которых вошел в историю французской кухни под его именем.

Что нужно:

4 тушки цыплят

200 г бекона

150 г грибов

1 ст. ложка сливочного масла

1/2 стакана куриного бульона

1 стакан сухого красного вина

1 ст. ложка сахара

Щепотка корицы

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

Сок 1 лимона

Соль, перец черный молотый по вкусу

Как приготовить цыплят «Ришелье»:

1. Бекон нарезать длинными тонкими ломтиками. Грибы мелко нарезать, обжарить насливочном масле, посолить, поперчить.

2. Тушки цыплят обработать, надрезать брюшко, смазать изнутри и снаружи смесью лимонного сока, черного перца и соли, вложить начинку из обжаренных грибов.

3. Обернуть тушки ломтиками бекона, поместить в сотейник или глубокую сковороду с горячим растительным маслом, посыпать рубленым, слегка подсоленным репчатым луком.

4. Жарить цыплят в разогретой духовке 6–7 минут, затем влить бульон и готовить еще 10–15 минут.

5. Добавить вино, сахар и корицу, выключить огонь и оставить цыплят в духовке еще на 10 минут. Подавать блюдо с отварным рассыпчатым рисом, салатом из свежих овощей.

14. Салат «Оливье»

«Папой» салата считают шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Поговаривали, что неподражаемый вкус ему придает соус провансаль, который Люсьен Оливье готовил по собственной уникальной технологии. Кроме того сам процесс приготовления тоже оборачивался захватывающей церемонией, где каждая манипуляция с продуктами имела свое значение. Так, мясо рябчиков сначала быстро обжаривали в большом количестве кипящего растительного масла на сильном огне, а затем еще в течение получаса тушили под крышкой в соусе из мадеры, куриного бульона, оливок и шампиньонов. Охлаждали его прямо в соусе: считалось, что если вынуть рябчиков из жидкости преждевременно, их мясо утратит необходимую нежность. Телячий язык проваривали на медленном огне со специями, на что требовалось не менее четырех часов. Паюсную икру нарезали кубиками, а свежие огурцы непременно полностью очищали от кожуры.

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики - 0,5 штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1,5 стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик (или ланшпиг - прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного) - 0,25 стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

За рубежом салат Оливье известен как «Русский салат». А у нас его также называют «мясным салатом».

В начале 30-х годов прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов предложил свою «версию» салата Оливье и дал ей название - салат Столичный. В 1939 году вышла знаменитая книга «О вкусной и здоровой пище», но там этот рецепт был представлен как «Салат из дичи». Собственно, суть приготовления блюда от этого не менялась, для него требовались такие продукты, как мясо птицы или дичи, свежие, маринованные либо соленые огурцы, отварной картофель, зелень салата, раковые шейки, сваренные вкрутую яйца, пикули, маслины, майонез и соус «Южный».

Понятное дело, что и дореволюционный, и «ресторанный» варианты - совсем не «пролетарский» салат! Поэтому наш народ весьма «удачно» заменил рябчиков на говяжье мясо или «по-богатому» на куриное мясо (или ещё проще – на докторскую колбасу), каперсы на зелёный горошек, «выкинул» буржуазные изыски – язык, раковые шейки, икру, каперсы, и не мудрствуя лукаво, заправил всё магазинным майонезом. И это если они были - зелёный горошек и майонез! Ведь были в нашей истории времена, когда ни вареной колбасы, ни консервированного зеленого горошка, ни майонеза на прилавках днем с огнем сыскать было невозможно. Их приобретали либо «из-под полы», либо отстаивая огромные очереди, а некоторым счастливчикам они доставались в праздничных «продуктовых наборах», которые получали по месту своей работы.

Много различных рецептов салата «Оливье» я уже давала на сайте.

15. Десерт «Павлова»

Этот нежнейший десерт, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии, был назван в честь легенды русского балета Анны Павловой. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании - малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами. Согласно проведённым исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кейт Моуни (Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. В своей книге «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History) она рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии - в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

Я предлагаю вам рецепт десерта Павловой с лимонным курдом от моей дочери Елены Денисенко.

Pavlova with lemon curd

Если у вас есть два с половиной часа свободного времени и желание порадовать близких, то это отличный повод приготовить знаменитейший торт-безе Павлова. Кто не знает, торт назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой. По большей части он популярен в Австралии и Новой Зеландии, потому что именно по этим территориям гастролировала балерина в 20-е годы ХХ века. Торт лёгкий и воздушный, основа состоит лишь из белков и сахарной пудры! Обычно подаётся он с взбитыми сливками и большим количеством ягод, но этот рецепт немного отличается от традиционного. Он для тех, кто не слишком любит сладкое, а больше ценит десерты с кислинкой. Потому что это – Павлова с лимонным курдом. Торт готовится просто, но требует терпения: взбивать придётся очень долго.

Ингредиенты:

Для меренги:

• 4 белка
• 250 г сахарной пудры
• 1 пакетик ванильного сахара

Для лимонного курда:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• цедра одного лимона
• 70 г сливочного масла

Для подачи:

• 250 мл сливок (30-35% жирности)
• 50 г сахарной пудры
• 50 г голубики (или других ягод)

1. Разогрейте духовку до 125 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Вскипятите в небольшой кастрюле воду, снимите с огня и поставьте сверху миску с белками.
3. Взбивайте белки на водяной бане до появления устойчивой пены на поверхности и начинайте вводить сахарную пудру в 5 приёмов по 50 грамм, каждый раз взбивая до устойчивых пиков.
4. Самый ответственный момент: после того, как ввели всю сахарную пудру, снимите миску с водяной бани и взбивайте ещё 10 минут, не меньше!
5. Руками выложите белковую массу на противень в форме круга около 20-25 см в диаметре и сделайте в центре небольшое углубление, которое впоследствии заполните курдом.
6. Выпекайте примерно 1 ч 10 минут, можно до 1,5 часа: меренга должна получиться хрустящей снаружи, но слегка мягкой внутри. Полностью остудите.
7. Для курда разотрите сахар с лимонной цедрой и оставьте настояться в течение 15 минут (можно больше).
8. В миску положите желтки, лимонный сок, сахар с цедрой и всё перемешайте.
9. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте, пока она не загустеет (это занимает не меньше 15 минут). Обратите внимание на то, что слишком густой она не получится, будет напоминать пудинг. Снимите с огня и подмешайте сливочное масло маленькими кусочками.
10. Для подачи – холодные сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену.
11. ОЧЕНЬ аккуратно переложите меренгу на блюдом, в котором будете подавать. Уложите в центр лимонный курд, а сверху – взбитые сливки и ягоды.

Продолжение следует...