Ж:жарка (жарение), жарка в панировке, жарка во фритюре, желирование

Азбука домашнего кулинара. Ж

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Ж и рецепты с этими видами приготовления: жарка (жарение), жарка в панировке, жарка во фритюре, желирование.

Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

Традиционно жаркой (жарением) принято называть лишь те методы приготовления пищи, при которых необходимое тепло передается продуктам от близкого огня. Среди таковых выделяются: жарка в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), а также в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Кроме того, жарку (жарение) разделяют на шесть основных категорий, которые носят свои названия. Это обжаривание, поджаривание, пряжение,пассерование, жарка во фритюре, и жарение в духовке в парах масла.

Между тем, жаркой (жарением) именуют все процессы с продуктами, происходящие в раскаленном масле. За счет использования жира, который служит своеобразной прослойкой между горячим днищем сосуда и продуктов, повышаются вкусовые и питательные качества пищи.

Первым признаком жарки (жарения) является совершенно любая варка, осуществляемая на масле, в масле и даже в парах масла, однако при этом без участия воды либо другой посторонней жидкости. Таким образом, к данному термину можно относить не всякое поджаривание или выдерживание продуктов на огне, как ошибочно полагают многие люди, которые не знакомы с кулинарным делом. То есть жарить без масла нельзя – так можно лишь запекать, печь, гриллировать (обжигать) или гратинировать.

Второй немаловажный признак жарки (жарения) заключается в наличии посуды и огня, который нагревает эту посуду. Ввиду того, что масло наилучшим образом кипит в металлической посуде, то, как правило, жарят, именно в ней — медной, чугунной, луженой, алюминиевой, баббитовой и гораздо реже в чугунной эмалированной.

В любом виде жарки (жарения) чрезвычайно важно соблюдать одно условие – нужно всегда предварительно перекаливать масло или жир, на котором будет что-то готовиться. Однако нужно помнить, что перекаливанию не подлежат сливочное и топленое масло. Лишь когда жир будет полностью подготовлен, можно выкладывать на сковороду или в казан мясо, овощи, рыбу, тесто —все, что вы намереваетесь жарить.

Второй способ улучшения масла для жарки (жарения) заключается в применении не одного вида жира или масла, а смеси различных жиросодержащих веществ. В основном они представлены смесью двух ингредиентов — подсолнечного масла и бараньего жира, подсолнечного масла и свиного сала, оливкового масла и куриного жира, говяжьего жира и горчичного масла и так далее. Как правило, такие смеси не так горят и после перекаливания приобретают довольно приятный аромат.

Добавление к маслу небольшого количества пряностей в момент перекаливания считается третьим способом его улучшения. Чаще всего для этой цели используются чеснок, лук, анис, семена укропа, фенхель, которые следует удалить через 3-4 минуты – в противном случае они попросту сгорят, обуглятся. Эти пряности придают маслу для жарки (жарения) тонкий аромат, делают его чище, а также отбивают специфические запахи, характерные для свиного сала, хлопкового масла и бараньего жира.

При жарке (жарении) никогда не нужно торопиться закладывать продукты в холодное, не прогретое на сковороде масло – именно тогда возникает чад. Кроме того, настоятельно не рекомендуется подливайте масло в процессе жарения – нужно просто заранее рассчитать, сколько его потребуется. Если необходимо жарить большое количество продуктов одновременно, необходимо подготовить побольше перекаленного масла (налить на дно посуды) и продолжать готовить на нем продукты в несколько партий.

Помимо этого, при жарке (жарении) не стоит увлекаться посудой с тефлоновым (фторопластовым) покрытием, так как при повышении температуры в десятки тысяч раз начинают ускоряться процессы деполимеризации пластика. Это неизбежно приводит к попаданию в продукты хоть и в малых дозах, но очень токсичных фторсодержащих радикалов. Понятно, что лучшей посудой для жарки (жарения) признается толстостенная чугунная.

Жареный картофель с лимоном и тимьяном

Ингредиенты:

1. Нагрейте духовку до 200 градусов. Положите картофель в большую кастрюлю с соленой водой, доведите до кипения и покипятите на медленном огне в течение 10 минут.
2. В большой жаровне разогрейте масло, пока оно не начнет коптить. Слейте картофель через дуршлаг и потрясите его, чтобы оббить края и сделать его круглым, затем осторожно выложите его на сковороду с раскаленным маслом.
3. Поставьте в духовку на 30 минут, поворачивая 1 или 2 раза, затем полейте лимонным соком, посыпьте тимьяном и готовьте еще 15 минут. Жареный картофель с лимоном и тимьяном можно подавать как гарнир или отдельное блюдо.

Жарка в панировке – это кулинарная технология приготовления блюд, которая предусматривает предварительное покрытие продуктов панировочными смесями с целью образования на готовом изделии хрустящей корочки, способствующей сохранению сочности кушанья.

Основной принцип данного метода приготовления продуктов заключается в обязательном покрытии кусков мяса, рыбы или птицы панировочными сухарями, мукой или тестом. Подготовленные продукты погружают в прогретое масло или жир наполовину либо на 2/3, после чего жарятся в панировке на среднем огне. В процессе термической обработки жар от масла способствует «запечатыванию» оболочки, тем самым не давая вытекать наружу сокам и сохраняя сочность продукта.

Для жарки в панировке лучше всего подходят нежные куски мяса, среди которых можно выделить кострец, вырезку, края, грудку куриную или индейки. Кроме того, к ним относятся изделия из фарша - зразы, котлеты, шницели. Неплохо зарекомендовала себя при жарке в панировке нежирная рыба - тилапия, камбала или морской язык.

Перед панировкой рекомендуется полностью удалить имеющийся лишний жир, кожу (у рыбы и птицы), а также хрящи и кости. Помимо этого, предварительно можно отбивать мясо, чтобы не только придать ему более правильную форму, но и сократить время приготовления продукта. Если мясные кусочки будут чересчур толстыми, прежде чем приготовится основной продукт сгорит корочка.

Идеальной сковородой для жарки в панировке считается та, которая по размерам достаточно широкая (продукты не соприкасаются друг с другом), с толстым дном (для равномерного распределения тепла) и с достаточно высокими бортиками, чтобы избежать разбрызгивание горячего жира или масла при переворачивании кусков.

Кстати, при жарке продуктов в панировке можно использовать почти любые растительные масла, а некоторые национальные кухни для этих целей широко используют вытопленные свиной, гусиный или утиный жир.

Перед жаркой подготовленных изделий в панировке нужно обязательно удостовериться в том, что масло или жир разогрелись до необходимой температуры. К примеру, если оно будет недостаточно горячим, при жарке в панировке процесс образования требуемой корочки несколько замедлится, в результате чего к моменту готовности основного продукта она все еще не будет хрустящей и красивого золотисто-коричневого цвета.

Кроме того, для достижения идеального результата при жарке в панировке продукт должен иметь непосредственный контакт с разогретым маслом или жиром. Другими словами, запанированные полуфабрикаты не должны между собой соприкасаться или лежать внахлест. Не менее важно и количество используемого – если его будет очень мало, продукт может прилипнуть к сковороде, а при попытке отделить его, повредится или потеряет корочку.

Вдобавок, если жарятся запанированные мясо, птица или рыба в несколько заходов, нужно обязательно процеживать жир или масло после каждого этапа с целью отделения (фильтрации) отсоединившихся частичек панировки, постепенно начинающих гореть и дымить. Как вариант, можно и вовсе полностью поменять масло на сковороде.

После жарки в панировке готовые продукты рекомендуется выложить на бумажные полотенца либо просто промокнуть ими для удаления лишнего жира. Подают приготовленное блюдо сразу, так как со временем хрусткая корочка начинает отсыревать. Кроме того, соус к таким продуктам либо наливают рядом с основной едой либо подают в отдельном соуснике, но никогда не наливают сверху, чтобы не размягчить корочку.

Нужно сказать, что при жарке продуктов в панировке возможные некоторые ошибки, при соблюдении требуемых условий которых можно избежать. Так, например, может получиться слишком бледная корочка даже после долгого обжаривания, что указывает на несоответствие температурного режима или закладывание в посуду слишком большого количества полуфабрикатов одновременно.

Шарики из креветок с соусом из кокосового молока и карри

Ингредиенты:

1. Креветки разморозить, тщательно высушить. Для этого их можно выложить на плоское блюдо и поставить в микроволновую печь на 1 минуту (при полной мощности). Затем порубить креветки ножом.
2. Шампиньоны помыть, высушить и мелко нарезать. Смешать грибы, креветки, 1 яйцо и крахмал. Хорошо взбить получившийся фарш. Вылепить из фарша шарики диаметром 2 см. Оставшееся яйцо слегка взбить. Панировку насыпать на блюдо. Обмакивать каждый шарик сначала в яйцо, затем в панировку. Подсолнечное масло влить в сотейник, сильно нагреть. Опускать в сотейник по 3-4 шарика и обжаривать, переворачивая, до золотистой корочки, по 4 минуты каждую порцию.
3. Приготовить соус. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сотейнике небольшое количество масла. Обжарить лук, 2 минуты. Добавить имбирь и карри, готовить 1 минуту. Влить кокосовое молоко, добавить сахар. Посолить по вкусу. Готовить 3 минуты. Протереть соус через сито и подать к креветочным шарикам. Шарики можно подавать и с майонезом.

Жарка во фритюре является одним из самых распространенных способов приготовления продуктов, особенно в общественном питании. По определению жарка во фритюре - это жарение продуктов в большом количестве жира, который нагревается до температуры 180-190°С, при этом осуществляется полное погружение изделий во фритюр.

Для жарки во фритюре принято использовать различные масла и жиры, а также их смеси. К примеру, чаще всего фритюр изготавливается из рафинированного растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого). Кроме того, достаточно распространены смеси на основе масла растительного рафинированного и говяжьего топленого жира или гидрожира. Однако, нужно сказать, что для жарки продуктов во фритюре совершенно не подходят масло сливочное и маргарин.

Примечательно то, что сам по себе принцип приготовления продуктов в раскаленном жире или масле достаточно старый. Так, например, установлено, что еще во времена Древнего Рима существовали блюда из теста, которые готовили подобным образом. Кроме того, в китайской кулинарной традиции похожим на современный фритюр способом готовили блюда из мяса и овощей. В России также известна схожая с жаркой во фритюре технология, которая называется пряжение, однако в отличие от последней масло во фритюре преобладает над продуктами, которые в нем как бы варятся.

Жарить или готовить во фритюре можно ряд продуктов, среди которых выделяются овощные культуры (в кляре либо без), мясо, птица, рыба (в кляре либо тесте), а также сладкие кушанья из теста (творожные шарики, пончики, пышки). Продукты для жарки во фритюре нарезаются таким образом, чтобы по толщине они не превышали сантиметра.

Помимо этого, общая масса жира или масла и продуктов должны соответствовать определенной пропорции: на одну порцию изделия требуется 4 порции жира. Еще одним условием правильной жарки во фритюре считается то, что в процессе обработки продуктам не должно быть тесно. Так, отдельные куски должны свободно плавать, не слипаясь между собой и не касаясь стенок и дна посуды. Кстати, нередко в жир для фритюра добавляется водка или бренди – считается, что при этом он меньше чувствуется в готовом блюде.

Обжаренные во фритюре продукты отличаются эстетичным видом и приятным вкусом, благодаря чему они пользуются повышенной популярностью. Тем не менее, представители современной медицины заверяют, что чрезмерное употребление таких изделий (как и любой другой жареной пищи) способно нанести вред здоровью человека, главным образом, за счет высокого содержания жира.

Именно поэтому немаловажным фактором жарки продуктов во фритюре является точное соблюдение технологии приготовления, то есть времени обработки продуктов и температуры самого фритюра. К примеру, неправильная (недостаточно высокая для обжариваемых продуктов) температура фритюра способствует тому, что жир начинает активно впитываться в продукты, при этом значительно увеличивая их жирность.

Вдобавок, считается, что многократное использование одного и того же фритюра провоцирует накопление в нем канцерогенных веществ. Причиной тому служит окисление самих жиров наряду с постепенным накоплением маленьких кусочков пережаренной пищи, которые отделяются при жарке во фритюре.

Кстати, старая кулинария считала вполне возможным применение одного и того же фритюра неоднократно, но при соблюдении условия: каждый раз после жарки он должен был процеживаться. Сегодня же многократное использование фритюра настоятельно не рекомендуется. Правда, исключением является фритюр на основе чистого оливкового масла, которое допускает многократное применение. Кроме того, разрешается двукратная жарка во фритюре из животного жира.

Обжаренный лук-фри

Ингредиенты:

Лук репчатый - 1 кг
Мука пшеничная - 50 г
Соль поваренная - 5 г
Молоко 1,5% - 50 мл
Масло оливковое - 100 мл

1. Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, нужно его обвалять на пергаменте, который слегка посыпать мукой.

2. Жарить лук в кипящем масле 5-7 минут на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу.

Желированием называют особый процесс, при котором происходит застывание жидкой составляющей блюда до состояния студня. Как известно, желирование может осуществляться двумя путями - естественным и специальным.

Что касается первого случая, желирование происходит, к примеру, при приготовлении такого блюда как холодец, когда особые желирующие компоненты образуются в концентрированном виде в процессе продолжительной термической обработки (варки) продуктов. Кроме того, желироваться естественным путем способны также сладкие изделия (конфитюры, джемы, мармелад), что обусловлено содержанием в некоторых плодах фруктово-ягодных культур большого количества пектина.

Тем не менее, чаще всего процесс желирования осуществляется намеренно при помощи добавления размоченного и набухшего желатина в основную массу в горячем состоянии для последующего ее застывания. Таким образом принято готовить разнообразные заливные, рыбу и мясо в желе, а также многие десертные кушанья на основе ягод или сливок.

Помимо желатина для желирования может использоваться его природный растительный аналог агар-агар либо рыбный клей. К примеру, при приготовлении киселей роль желирующего вещества играет крахмал (картофельный или кукурузный).

Желе для детей

Ингредиенты:

1. Приготовьте желе в соответствии с инструкцией. Клубнику в взбейте в блендере до пюреобразного состояния, добавьте к желе и хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить клубничное пюре.
2. Разлейте в дольки лайма, заполнив объем на половину. Уберите в холодильник. Через 30 минут вновь заполните каждую дольку желатиновой смесью, посыпьте сверху семенами кунжута или мака и поставьте в холодильник до полного застывания.