Каталонская кухня

Кухня сентября. Каталонская.

Кухней сентября в прошлом году у нас была греческая, а сегодня мне захотелось «назначить» каталонскую. Почему, например, не испанскую, спросите вы? Да потому что сначала хочу рассказать о своих любимых кухнях, тех, которые пробовала, которыми наслаждалась, и которые запомнились надолго. А в Испании была несколько раз, но всё больше именно в Барселоне - один раз, когда играл наш «Шахтёр» с «Барселоной», и дважды - в круизах.

Несведущие люди могут удивиться, мол Барселона - это испания, и кухня там, значит, - испанская!

Так вот запомните, Барселона – это не Испания, вернее, не совсем Испания. Если вы назовёте барселонца испанцем, он обидится, и с гордостью скажет: «Мы – каталонцы!» Да, Каталония – это отдельная песня, именно отдельная, этакий «рассадник сепаратизма», потому что, если в Европе возникнет какое-нибудь новое государство (типа Македонии или Хорватии из развалившейся Югославии), то не удивлюсь, что это будет Каталония. И столицей, безусловно, будет Барселона! Она изысканна, элегантна и романтична, и в то же время обладает энергией и беспутностью портового города, это город, в который нельзя не влюбиться, но любовь к Барселоне является квинтэссенцией иррациональности самого этого чувства. Когда умом понимаешь, что любить решительно не за что, однако все равно почему-то любишь.

Мы влюбились в этот сумасшедший город с первого взгляда, у нас там появились свои любимые места, ресторанчики, и один из них - - EL CHIPIRION DE MONCHO'S

он расположен в порту, там где большой торговый центр Maremagnum, недалеко от аквариума. Настоящая каталонская кухня с морским акцентом!

Вообще, мне кажется кухни средиземноморских стран в чем-то похожи, а значит, вполне реально обнаружить в традиционной испанской кулинарии отголоски итальянских или французских соседей. Но я уже писала, что Барселона – это не совсем Испания, а Каталония, и каталонская кухня представляет собой неповторимую смесь итальянских, французских, иберийских и даже арабских кулинарных традиций. Ее не зря называют "кухней моря и гор", ведь она включает кулинарию Пиренеев с сытными, основательными блюдами из мяса, дичи и большого количества грибов,растущих в предгорьях, морскую гастрономию побережья Коста-Бравы и кухню Таррагоны с богатым выбором овощей и фруктов. Каталонская кухня больше всего похожа на французскую с морским оттенком: улитки, рыба в вине, дичь, моллюски, паштеты и сложные соусы.

Представляете, одна из самых ранних поваренных книг Европы, появилась в 1324 году именно в Каталонии, и называлась Llibre de Sent Sovi .

С незапамятных времен cамое простое, но необыкновенно вкусное каталонское угощение - pa amb tomAquet или pantumacca - кусок чуть поджаренного на решетке хлеба,

натертого зубчиком чеснока и спелым помидором, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Эту "закуску", настолько простую и настолько отличающуюся тонким изысканным вкусом, подают во всех ресторанах и кафе, обычно хлеб приносят на отдельном блюде, а томаты, чеснок и масло – на другом, чтобы каждый сам мог получить удовольствие от приготовления «пантумакки»

.

«Фирменные» блюда Каталонии – это жаркое casuela,

омлет payesa или тортилья (из картофеля, перцев и помидоров),

копченые колбасы fuet, паэлья с морепродуктами из чёрного риса с каракатицами,

esqueixada (каталанский типичный летний салат из трески и овощей), улитки по самым разным рецептам, их едят с разными соусами и добавляют в любые блюда, включая мясные.

Кстати, сочетать в одном блюде рыбу и мясо – для каталонца дело привычное. В Барселоне часто готовят курицу с креветками и лангустинами, а кроликов – с улитками и тунцом. Про знаменитую сыровяленую ветчину – хамон – слышали многие.

Но не все знают, почему в каждом баре и кафе этой солнечной страны огромные куски хамона висят у входа на веревках, прикрепленных к потолку.

Дело в том, что в 1492 году Изабель Кастильская и Фердинанд Арагонский поставили многочисленным еврейским общинам, проживавшим на территории Арагонского королевства, условие: принять католичество или уйти. С того самого времени во всех местах скопления людей вывешивали хамон – он сделан из свинины, а туда, где есть свинина, евреи не имеют права заходить.

Но не только хамоном славится Каталония. Здесь еще делают потрясающую копченую колбасу разных сортов. Она покрыта благородной плесенью, которая имеет очень специфический запах. Поэтому перед употреблением колбасу протирают оливковым маслом. Зато вкус незабываемый. Кроме хлеба с помидором, хамона и колбасы на каталонском столе обязательно будут стоять несколько соусов. Традиционный айоли, состоящий из смеси рубленого чеснока и оливкового масла, ромеско – из смеси жареных овощей, оливкового масла и вина. Эти соусы подаются абсолютно ко всему: мясу, рыбе, запеченным на решетке овощам. Каталонская кухня – единственная в Испании, где прижились макаронные изделия. Так, на гарнир к мясу и рыбе здесь часто подают эскуделлу (escudella) – вермишель в соусе из морепродуктов или мяса. Особая гордость Каталонии – вино. Здесь производятся не только лучшие белые, розовые и красные столовые вина, но и знаменитые шампанские вина. Кстати, если вы закажете кофе, произнеся это слово по-украински, вам принесут шампанское. А если скажете "чай" - не поймут вообще. "Чай" - это "овца" по-каталонски.

И, конечно же сангрия - испанский национальный напиток. Испанцы называют этот коктейль бомбой замедленного действия или zurra, что переводится как взбучка. Пока пьёшь никакого опьянения не чувствуешь. Считается, что сангрия (ударение следует делать не на первом слоге, а на втором) появилась около четырехсот лет назад в южной Испании, но сейчас распространен этот напиток повсюду!

Основные составляющие его - вино, фрукты, лёд.

Ингредиенты для "Сангрия" :

Апельсин (с кожурой) — 1 шт.

Яблоко ("Гольден" с кожурой) — 2 шт.

Лимон (цедра, срезать тонко ножом) — 1 шт.

Корица (палочки) — 1-2 шт.

Мята свежая (немного)

Лед (колотый)

Лимонад ("Спрайт" или "7up") — 1,5 л

Вино красное (столовое, сухое - 0,7л) — 1 бут.

И по сезону - клубника, малина,виноград....

Как в любой уважающей себя стране, в Каталонии принято заканчивать трапезу десертом. Пирожные из свежего мягкого сыра, десерты из ягод в белом вине и, конечно, crema catalana (каталонский крем) – самые известные каталонские сладости. На вкус crema catalana чем-то напоминает наш заварной крем, только теплый и с корочкой жженого сахара сверху.

Для получения корочки десерт посыпают сахарной пудрой и прижигают специальным, заранее разогретым спиралевидным утюгом. Затем десерт поджигают. Получается оригинально и вкусно. Впрочем, блюда каталонской кухни гораздо приятнее дегустировать, нежели о них читать!

А потому предлагаю несколько рецептов.

Паэлья с курицей

Ингредиенты:

Рис, 250 г
Куриное филе, 600 г
Оливковое масло, 6 столовых ложек
Репчатый лук, 1 шт.
Куриный бульон, 750 мл
Шафран, четверть чайной ложки
Зеленый консервированный горошек, 250 г
Томатный соус, 70 мл
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу

1. Почистите и мелко нарежьте лук. Нарежьте небольшими кубиками куриное филе. Затем выложите куриное филе и лук в глубокую сковороду с разогретым подсолнечным маслом, посолите и жарьте на медленном огне, пока не появится аппетитная румяная корочка.

2. Далее добавьте рис и хорошо перемешайте. Затем небольшими порциями и постоянно помешивая, влейте горячий куриный бульон и положите томатный соус. Посолите и положите шафран. Доведите паэлью до кипения и варите на протяжении 5 минут. Потом убавьте огонь и готовьте еще 10-15 минут, затем добавьте зеленый горошек, перемешайте и уберите с огня. Закройте сковороду с паэльей алюминиевой фольгой и укутайте на несколько минут.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Если вы используете замороженные морепродукты, их надо разморозить и слить жидкость. Шафран залейте кипятком и оставьте на 15-20 минут.
2. В широкой сковороде нагрейте масло, обжарьте морепродукты в течение 2-3 минут на сильном огне, выньте их.
3. В той же сковороде обжарьте на небольшом огне мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Всыпьте рис и перемешайте. Готовьте, помешивая, пару минут. Затем влейте в рис кипящую воду на палец выше уровня риса и воду с шафраном. Убавьте огонь до среднего, посолите и продолжайте готовить. Общее время приготовления составляет примерно 20 минут. После добавления воды рис не надо мешать. Добавьте томатное пюре или измельченную мякоть томатов, очищенных от кожи и семян.
4. Минут через 10 положите в сковороду горошек и нарезанный кубиками перец. Когда вода впитается и рис будет готов, выложите сверху морепродукты и украсьте ломтиками лимона. Рис не должен быть совсем сухим. Перед подачей настаивать несколько минут.

Улитки, запеченные с миндалем

Ингредиенты:

1. Раковины улиток промыть в горячей воде, высушить. Сливочное масло растереть с мелкорубленым шалотом, чесноком и зеленью петрушки, приправить солью и белым перцем по вкусу.
2. Консервированное мясо улиток откинуть на дуршлаг, дать стечь всей жидкости, сохранить ее. Пармезан перемешать с миндальной крошкой.
3. В каждую раковину влить около 0,5 чайной ложки сохраненной жидкости, затем положить улитку и немного сливочного масла с зеленью. Обмакнуть каждую раковину начинкой из смеси пармезана и миндаля, затем положить их в специальную форму для запекания так, чтобы масло не вытекало.
4. Запекать в разогретой до 250 градусов духовке до тех пор, пока масло не зашипит, примерно 3 минуты. Сразу же подать.

Салат с хамоном и грейпфрутом

Ингредиенты:

1. Выложите шпинат или рукколу на салатную тарелку.
2. Сверху на шпинат выложите дольки грейпфрута и хамон.
3. В отдельной миске легонько взбейте с помощью вилки или венчика винный уксус, мед, оливковое масло и горчицу.
4. Полейте небольшим количеством полученного соуса-заправки салат, посыпьте молотым черным перцем.
5. Приятного аппетита!

Каталонский перечный салат с нутом и пикадой

Ингредиенты:

1. Залить нут холодной водой и оставить на 10–12 часов. Воду слить, горох переложить в большую кастрюлю, добавить разрезанную пополам луковицу. Залить нут кипятком, поставить кастрюлю на несильный огонь.
2. Через 2 часа посолить. Варить нут еще 20–30 минут, до мягкости. Удалить лук и лавровый лист, отвар слить, оставив около половины стакана. Перец положить на решетку под сильно разогретый гриль. Жарить, поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон.
3. Положить перцы в пластиковый пакет на 15 минут, затем вынуть и сразу же очистить от кожуры и семечек. Мякоть нарезать полосками, сохраняя все соки не промывать водой, это убьет вкус!.
4. Чтобы приготовить пикаду, на сухой сковородке слегка поджарить очищенный от семян стручок чили с чесноком и орехами, затем переложить эту смесь в ступку и растереть, добавив измельченную петрушку, наломанные крекеры и соль.
5. Продолжая растирать, постепенно вливать оливковое масло, чтобы получилась паста. Если она слишком густая, можно разбавить ее отваром от нута.
6. Заправить нут пикадой, добавить перец вместе с соком и измельченную петрушку и подавать.