Блюда с «именем». Часть четвёртая

Блюда с «именем». Часть четвёртая

Торты «Наполеон» и «Павлова», салаты «Цезарь» и «Оливье», пицца «Маргарита», - какие ещё вы знаете рецепты, которые получили имена знаменитых исторических личностей? Но меня, например, больше интересует вопрос, как связаны полководцы, императоры и рыцари с тем, что появляется у нас на столе и какое отношение имеет французский император к выпечке тортов, а знаменитый римлянин - к нарезке салатов?

Попробуем выяснить, в честь кого на самом деле названы знаменитые и любимые многими кулинарные шедевры. А кто захочет, сможет и приготовить их!

Продолжим наше знакомство с блюдами с "именем"? Сегодня - четвёртая "пятёрка", вернее, "шестёрка". Читайте - первую, вторую и третью "пятёрки".

16. Салат Цезарь

Этот салат, как и все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества, имеет историю. В ней, правда, уже практически невозможно отделить правду от мифов, но «официальная версия» его рождения такова. К известному Гаю Юлию Цезарю салат не имеет никакого отношения, назван он так по имени его создателя Цезаря Кардини, итальянца по происхождению, который после Первой мировой войны вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

Ингредиенты для классического салата:

белый хлеб (без корки) - 6 кусков

салат ромэн - 1 кочан

сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана

для заправки:

яйцо - 1 шт.

чеснок - 1 зубчик

лимонный сок - 3 ст. л.

1/2 ч. л. горчицы

оливковое масло - 3/4 стакана

анчоусы (филе) - 5-7 шт.

Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке.) Остудить.

Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.

Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.

В этот салат можно добавить филе курицы, пожаренной на гриле, или отварные креветки, или кусочки говядины… В общем, что вашей душе захочется!

Салат Цезарь неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса, а в 1953 году был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

17. Коктейль «Маргарита»

В 1948 году техасская аристократка Маргарет Сэймз устроила роскошный светский прием на своей вилле в Акапулько. Своих гостей она угощала новым коктейлем, в состав которого входила текила, апельсиновый ликер куантро и лимонный сок. Уникальное сочетание сладкого, соленого и кислого гостям очень понравилось, а среди них оказался Томми Хилтон, владелец сети отелей. Через несколько дней новый коктейль под названием Маргарита появился во всех барах и ресторанах гостиниц Hilton. Существует еще несколько легенд, согласно которым десятью годами ранее первую Маргариту смешал бармен одного маленького бара и назвал, само собой разумеется, в честь любимой девушки.

Что нужно для коктейля:

Серебряная текила 50 мл

Ликер Трипл сек 25 мл

Сахарный сироп 10 мл

Лаймовый сок 30 мл

Лайм 10 г

Соль 2 г

Лед в кубиках 200 г

Как приготовить:

• Сделай на бокале соленую окаемку
• Налей в шейкер лаймовый сок 30 мл, сахарный сироп 10 мл, ликер трипл сек 25 мл и серебряную текилу 50 мл
• Наполни шейкер кубиками льда и взбей
• Перелей через стрейнер в охлажденный бокал для маргариты
• Укрась кружком лайма

18-19. Карпаччо и коктейль «Беллини»

В середине прошлого века в Венеции владельцем культового «Бара у Гарри» был Джузеппе Чиприани, человек творческий и страстно влюблённый не только в кулинарию, но и в искусство. Именно его «перу», а вернее кулинарным приспособлениям, принадлежат два популярных сегодня блюда – карпаччо и коктейль «Беллини».

Карпаччо (итал. Carpaccio) - блюдо из тонко нарезанных кусочков (слайсов) сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.

Блюдо было названо так в честь Витторе Карпаччо - живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи из-за анемии запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.

Что нужно:

200 г свежей телятины

50 г пармезана

20 г рукколы

30 г томатов черри

Сок 1/2 лимона

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

Морская соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

Как приготовить карпаччо из телятины:

1. Очень острым ножом тонко нарезать слегка замороженную телятину.

2. Сбрызнуть мясо лимонным соком, оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать тертым пармезаном.

3. Подавать карпаччо с рукколой и нарезанными половинками томатов черри.

Коктейль «Беллини» представляет собой смесь игристого вина (традиционно просекко) и персикового пюре, часто подаваемый на праздниках. В настоящее время к персиковому пюре вместо игристого вина могут добавлять джин, водку или делать безалкогольный «Беллини».

Это один из самых популярных коктейлей Италии. Но кроме того, коктейль «Беллини» является одним из официальных коктейлей Международной ассоциации барменов, что свидетельствует о его популярности у публики и о его признании в профессиональном мире.

Коктейль назван в честь живописца кватроченто Джовани Беллини, который умел добиваться на своих полотнах уникальных розоватых оттенков белого (одеяния изображаемых им святых и ангелов). Цвет получившегося коктейля напомнил Чиприани этот цвет. Вначале коктейль предлагался как сезонный в «Баре Гарри», любимом венецианском прибежище Эрнеста Хемингуэя, Синклера Льюиса, Орсона Уэллса, Хамфри Богарта и других представителей артистической богемы. Позже он также стал популярным в баре, принадлежащем Чиприани в Нью-Йорке. После того, как один предприимчивый француз наладил дело по промышленному производству персикового пюре - основы «Беллини» - напиток стал круглогодичным.

Классический рецепт Беллини

Состав:

спелые белые персики – 5 штук;

игристое вино просекко – 750 мл;

сахар – 50 грамм (необязательно);

лед в кубиках – 100 грамм.

Классический «Беллини»

Приготовление (несколько порций):

1. Разрезать персики пополам, удалить их них косточки, дольки очистить от кожуры.

2. Мякоть перемять руками и пропустить через сито для получения однородной массы.

3. Если пюре получилось несладким, добавить сахар.

4. Охладить пюре.

5. Смешать в шейкере со льдом три части игристого вина и одну часть персикового пюре. Процедить коктейль в бокалы для шампанского (флюте) так чтобы лед остался в шейкере.

6. Украсить коктейль кусочком персика или вишенкой. Подавать в холодном виде.

20-21. Коктейли «Шампанское Хемингуэя», « Дайкири Хемингуэя»

Хемингуэй на протяжении всей своей жизни питал большое пристрастие к алкогольным напиткам (особенно к мохито и шампанскому), а после авиакатастрофы, в которой он получил очень серьезные ранения, писатель использовал большие дозы алкоголя в качестве обезболивающего. Думаю, многим известны слова Хэмингуэя, ставшие крылатыми: «Сколько бы денег у меня ни было, я не знаю лучшего способа их потратить, чем на шампанское».

Любовь к спиртному прославила Хемингуэя почти настолько же, как и его романы. Поэтому имя Хема носят добрые пять десятков баров, ресторанов, отелей и кафе по всему миру. Кроме того, от Нью-Йорка до Лондона, от Парижа до Милана и от Барселоны до Венеции, имеется бесчисленное множество мест, известность которых основывается на том, что когда-то здесь побывал Хем.

Но этот прекрасный писатель подарил миру не только немало хороших книг, но и еще несколько коктейлей, два из которых названы его именем.

Смесь абсента и шампанского сам автор назвал «Смерть в полдень», а нам этот коктейль известен, как «Шампанское Хемингуэя».

Для приготовления нужны:

150 мл шампанского

30 мл абсента

Приготовление:

• в бокал плесните абсент
• очень аккуратно сверху налейте шампанское - чем холодней, тем лучше - и затем взболтайте приготовленный напиток так же аккуратно
• очень важно перемешать абсент с шампанским, не теряя игристость последнего

Дайкири Хемингуэя ( он же Double Papa). Очень вкусный коктейль!

Для изготовления этого шедевра коктейльного искусства нам понадобится:

40 мл белого рома

10 мл ликера De Kuyper Marasquin

10 мл сахарного сиропа

20 мл сока свежего грейпфрута

20 гр лайма

30 гр апельсина

150 гр грейпфрута

дробленый лед

Приготовление:

1. Все ингредиенты налить в шейкер.

2. Хорошо взбить в шейкере со льдом.

3. Отфильтровать в коктейльную рюмку.

4. Украсить долькой лайма.

Говорят, что Хемингуэй также изобрел коктейли «Смерть в Гольфстриме» (джин с соком лайма), Монтгомери (джин с вермутом).