Блюдо октября. Жюльен (жульен)

Блюдо октября. Жюльен (жульен)

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы, омлет и яичница и плов, паэлья, ризотто…, а в этом году мне захотелось назначить любимое многими блюдо, чаще воспринимаемое, как праздничное, но довольно простое в приготовлении и очень вкусное – жюльен (допускается написание жульен).

Думаю, для многих из вас будет открытием, что на самом деле название «жюльен» - это не «имя» блюда, а пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Происхождение названия «жюльен» неясно, предполагается, что пошло оно от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно - в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Вот именно эти жюльены и будут у нас блюдом октября.

Помню мамину старую книгу «Кулинария» (1959 года издания), и картинки очень красивого на мой тогдашний взгляд блюда с неизвестным названием «жюльен», в маленьких металлических «мисочках» (кокотницах – ещё одно неизвестное до того времени слово) с длинной ручкой, украшенной вырезанной из салфетки «папильоткой». Вот последнее слово я знала, но эти воздушные творения никак не были похожи на трубочки из газет, на которые каждый вечер накручивала свои волосы моя бабушка дворянского происхождения.

И я, конечно, мечтала попробовать это изысканное блюдо. Понятно, что с тех пор прошло много лет, и я много раз ела разнообразных жюльенов, да и готовила их сама не один раз. Как оказалось, ничего сложного в этом нет. Правда, есть несколько «секретов», как сделать жюльен ещё вкуснее.

Один из главных нюансов в приготовлении жюльена заключается в правильной нарезке ингредиентов. Любые овощи нужно нарезать тонкой соломкой или кольцами, грибы – соломкой или кубиками. Мясо, ветчину или копчености – также кубиками или соломкой.

Мясные продукты для жюльена берутся предварительно приготовленными – отваренными или обжаренными.

Любые морепродукты (мидии, кальмары, креветки) для жюльена берутся сырыми, бланшируются 2-3 мин в подсоленной кипящей воде, затем откидываются на дуршлаг и обсушиваются. Варено-мороженые морепродукты перед готовкой размораживаются.

Грибы для жюльена предварительно отвариваются или же обжариваются с луком.

Картофель для жюльена лучше не использовать.

Главный секрет нежности жюльена – использование сметанного, сливочного или соуса бешамель. Соусом ингредиенты можно заливать в сковороде после обжаривания или уже в формочках, он обязательно должен быть теплым.

Любой жюльен следует посыпать сыром, лучше брать сорта сыров, которые хорошо плавятся (гауда, эмменталь, грюйер и др.). Сыр можно слегка подморозить и уже после этого потереть на самой мелкой терке. Если перемешать сыр с молотыми сухарями у жюльена будет хрустящая корочка.

Подготовленные ингредиенты нужно раскладывать по кокотницам, заполняя их на 3/4, далее заливается соус (если он не вливается при жарке), все посыпается сыром и запекается в духовке от 15 до 20 мин (зависит от состава).

Готовить жюльен следует в посуде из жаропрочной керамики или нержавеющей стали. Если у Вас нет кокотниц или кокильниц (специальная посуда для жульена), можно готовить его в керамических горшочках, в сковороде, форме для запекания.

И по традиции – несколько вкусных рецептов жюльенов.

Жульен по-домашнему

Ингредиенты:

Ветчина - 100 г
Курица (филе) - 300 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 1 кг
Масло сливочное - 30 г
Сыр "Голландский" - 30 г
Мука пшеничная 1 сорта - 1 столовая ложка
Сметана 10% жирности - 500 г
Соль поваренная - 5 г

1. Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на растительном масле.

2. Отдельно обжарить куриное филе, порезанное кусочками, а также отдельно обжарить лук.

3. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.

4. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Затем добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 минут. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел.

5. Разложить жульен по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Жульен в булочке

Ингредиенты:

1. Филе порезать маленькими кубиками, лук нашинковать тонкими полу кольцами, грибы почистить и порезать тонкими пластинками, сыр натереть на мелкую терку.
2. У булочек аккуратно срезать верхушку, вынуть серединку, оставляя не слишком толстые стенки.
3. Лук обжарить до прозрачного на разогретом растительном масле, добавить грибы, готовить пока жидкость не выпарится, добавить отдельно обжаренное филе, соль, перец, муку и сметану, перемешать, готовить на маленьком огне минуты 2, пока жульен не загустеет.
4. Духовку нагреть до 180 градусов, заполнить булочки теплым жульеном, сверху посыпать тертым сыром.
5. Держать в духовке, пока сыр не расплавится.

Жульен из креветок с белым вином

Ингредиенты:

1. Лук мелко нарезать, обжарить с карри в 1 столовой ложке масла до золотистого цвета.
2. Креветки разморозить, сбрызнуть лимонным соком, добавить к луку, перемешать. В другой сковороде обжарить муку с маслом до коричневатого цвета.
3. Помешивая, влить тонкой струйкой молоко, затем вино, добавить мускатный орех, соль, перец. Смешать с креветками, выложить в форму.
4. Посыпать сверху тертым сыром и поставить под горячий гриль на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Подавать с белым вином.

Жюльен с грибами

Ингредиенты:

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт, как приготовить жюльен с грибами. Это вкусная горячая закуска, рецепт приготовления которой пришел к нам из Франции. Изысканное блюдо из грибов, запеченное в духовке, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

1. В сотейнике в течение 2 минут обжарить муку без добавления масла.
2. Перемешать муку со сметаной, добавить сливки, порезанный укроп и перец, посолить. Довести до кипения, помешивая соус, и снять с огня.
3. Почистить лук и порезать мелкими кубиками.
4. Помыть грибы и порезать небольшими кусочками.
5. Разогреть сковороду и добавить немного растительного масла. Обжарить лук до золотистого цвета, примерно 5 минут.
6. Добавить грибы и перемешать. Готовить еще 7-10 минут.
7. Влить сливочный соус и перемешать получившуюся смесь. Подержать 1 минуту на огне, чтобы она прогрелась.
8. Духовку разогреть до 180 градусов. Жюльен разделить на равные части и разложить по кокотницам. Посыпать порции тертым сыром и поставить в духовку. Запекать 20-25 минут, до появления золотистой корочки.

Жюльен из шампиньонов подают к столу прямо в кокотницах, еще горячим. Нежные грибы под вкусной запеченной корочкой сыра не оставят равнодушным никого.

Жюльен в ракушках

Ингредиенты:

Макароны - большие ракушки
1 куриная грудка
300 г шампиньонов
Небольшая луковица
2 столовые ложки муки
200 мл сливок
200 г сыра Моцарелла
Соль, перец
Прованские травы

1. Ракушки отварить до готовности.
2. Из куриной грудки сделать фарш. Сыр натереть на терке. Отдельно пожарить лук, фарш и грибы. Соединить все, посолить и поперчить по вкусу. Добавить муку и прожарить 1-2 минуты. Подлить воды, постоянно мешая жарить до загустения. Добавить сливки, проварить еще 2 минуты. Добавить прованские травы. Добавить примерно половину нормы сыра, перемешать.
3. Начинить ракушки получившимся фаршем. Уложить в жаропрочную посуду, присыпать сыром.
4. Поставить в духовку до расплавления сыра.

Жюльен из стерляди под крышечкой из теста

Ингредиенты:

1 стерлядь весом примерно 1 кг
250 г готового слоеного теста
4 средних луковицы
1 ложка нежирных сливок
1 яйцо
2 столовые ложки растительного масла
Соль, черный перец

1. Лук тонко нарежьте и обжарьте в разогретом масле на небольшом огне до золотистого цвета, 20 минут. Влейте сливки, доведите до кипения и готовьте еще 20 минут. Посолите, поперчите по вкусу, слегка остудите.

2. Рыбу разделайте на филе и нарежьте небольшими кусочками. Разложите рыбу в кокотницы или порционные формочки, влейте получившийся соус, перемешайте.

3. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Вырежьте из него кружки диаметром чуть больше диаметра кокотниц.

4. Смажьте края кружков взболтанным яйцом, накройте кокотницы и прижмите края теста к краям посуды. Смажьте верх оставшимся яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекайте 20-30 минут, до золотистого цвета.

Жюльен с грибами и шпинатом

Ингредиенты:

300 г шампиньонов
100 г белых грибов (можно лисички или опята)
500 г свежего шпината (или 200 г замороженного)
300 г сметаны (15%)
1 столовая ложка растительного масла
50 г сыра
1 долька чеснока
Соль, перец

1. Грибы помыть и крупно нарезать. Шпинат помыть, удалить стебли, листья нарезать соломкой. Замороженный шпинат разморозить, слить лишнюю жидкость и измельчить.

2. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить грибы с мелко нарезанным чесноком, добавить шпинат, сметану, соль, перец и тушить 5 минут.

3. Разложить по формочкам грибную смесь, сверху посыпать натертым сыром и запекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 10 минут. Подавать горячим.

Жюльен с мидиями и креветками

Ингредиенты:

1. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук, 4 минуты. Добавить шампиньоны и готовить, периодически помешивая, 6 минут. Снять с огня. Мидии и креветки выложить из соуса на бумажные полотенца, немного высушить.
2. Приготовить соус. На сухой сковороде обжарить муку, 1 минуту. Добавить сливочное масло и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты. Продолжая размешивать, влить сливки. Довести до кипения и сразу же снять с огня.
3. Добавить в сливочный соус грибы с луком. Перемешать. Креветки и мидии разложить по кокотницам, сверху разложить равными порциями соус. Присыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Жюльен с курицей и грибами

Ингредиенты:

1. Вареное куриное мясо, лук и грибы мелко нарезать, обжарить на растительном масле – примерно 5-7 минут. Затем добавить мясо. Посолить, поперчить, залить сливками или сметаной. Убавить огонь и готовить еще пару минут.
2. Сыр натереть на терке. Соус перемешать с половиной сыра. Разложить в формочки, сверху посыпать оставшимся сыром и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут. При подаче украсить зеленью.

Жюльен с лисичками, шампиньонами и трюфельным маслом

Ингредиенты:

1. Все ингридиенты измельчить, грибочки нарезать на чуть большие кусочки
2. Лук поджарить на сливочном масле 5 минут. Добавить вино, предварительно отваренные грибы и курицу отправить к луку на несколько минут, добавить ложку трюфельного масла, подсолить и добавить каперсы,
3. Можно заправить жюльен соусом бешамель, поджарив на сковороде муку со сметаной и сливочным маслом буквально несколько минут. Готовым соусом заправляем поджарку. Основа для жульена готова.
4. Осталось натереть вкуснейший, мягкий, выдержаный, с приятным сладковатым вкусом сыр Эмменталь. Выкладываем поджарку в специальную форму и обильно посыпаем сыром, запекаем в духовке на протяжение 30 минут.
5. Приятного апетита!