З: замариновать, замачивание, замешивание или замес, замораживание, запекание, засахаривание, затягивание, зачистка

Азбука домашнего кулинара. З: замариновать, замачивание, замешивание или замес, замораживание, запекание, засахаривание, затягивание, зачистка

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву З и рецепты с этими видами приготовления: замариновать, замачивание, замешивание или замес, замораживание, запекание, засахаривание, затягивание, зачистка.

Замариновать – это значит подвергнуть продукт такому способу консервирования, который предусматривает воздействие на пищу кислоты в определенных концентрациях.

Особенностью данного процесса является подавление жизнедеятельности многих микроорганизмов, которые содержатся в сыром продукте. Для этой цели применяется специальный раствор - маринад, в составе которого присутствуют кислота (уксус, сок лимона), сахар, соль. Порой замариновать продукты можно с добавлением растительных масел.

Тартар с зеленым гаспаччо

Ингредиенты:

700 г филе лосося (замариновать на сутки)
1 столовая ложка дижонской горчицы
1,5 столовой ложки морской соли
6 столовых ложек греческого йогурта
2 столовые ложки лука-шалота
2 столовые ложки шнитт-лука

Для гаспаччо:
1 зеленый перец
400 г сельдерея
100 г репчатого лука
1 огурец
1/2 авокадо
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки чили
75 мл оливкового масла
3 куска белого хлеба
25 мл белого винного уксуса
1/2 чайной ложки сахара
1,5 столовой ложки натурального йогурта
6 листьев мяты

1. Для начала, за сутки, замаринуем рыбу. Выкладываем филе лосося на фольгу кожей вниз.

2. Мелко рубим укроп, чтобы получился объем 2 столовые ложки.

3. Добавим к нему по чайной ложке морской соли и сахара, а также 2 столовые ложки водки. Хорошо размешиваем маринад и намазываем на рыбу кисточкой.

4. Заворачиваем фольгу конвертом и убираем в холодильник на 24 часа. Для гаспаччо запечем перец под грилем или в духовке и очистим от кожицы, оставив немного для копченого вкуса. Мелко нарезаем перец и остальные ингредиенты и отправляем все вместе в блендер, тщательно измельчаем, затем солим и перчим. Если суп оказался слишком густым, добавим пару кубиков льда.
Замаринованного лосося промыть холодной водой, обсушить кухонным полотенцем, срезать кожицу и порубить ровными мелкими кусочками.

5. В большой миске смешать горчицу, 3 столовые ложки йогурта и мелко порубленный шалот и шнитт-лук. Слегка посолим и поперчим. Аккуратно добавим туда лосося, стараясь не превратить его в кашу.

6. С помощью формочки без дна формируем на тарелке башенку из тартара, сверху выложить тонкий слой йогурта, вокруг порции нальем гаспаччо и украсим кресс салатом.

Замачивание – это кулинарный термин, который применяется относительно продуктов питания, требующих заливания водой (молоком либо другой жидкой субстанцией) на довольно продолжительный период времени (нескольких часов).

Осуществляется данный процесс с целью изменения определенных свойств пищевого сырья: в частности, для выведения из некоторых овощей (как правило, баклажанов) или грибов компонентов (вредных или портящих вкусовые качества), отделения части плода либо общего смягчения продукта.

Замачивание тесно граничит с другим процессом – вымачиванием. Однако, несмотря на их общее внешнее сходство, знающие повара обычно видят четкую разницу между ними. Замачивание продуктов направлено прежде всего на изменение их физических свойств. К примеру, именно благодаря замачиванию можно добиться разбухания и размягчения круп. Кроме того, таким образом удаляют кожуру с гороха или частично восстанавливают объем сухофруктов.

Нужно отметить, что наряду с изменением свойств замоченных продуктов происходит и трансформация их влияния на организм человека. В целом, при замачивании пищи наблюдается повышение как гастрономических, так и потребительских ее качеств, однако существуют и некоторые исключения. Ввиду того, что заливают водой перед приготовлением или употреблением самые разнообразные продукты, после такой процедуры рассматривать их свойства нужно по отдельности.

Из овощей чаще всего принято замачивать баклажаны, капусту, картофель и некоторые виды свежей зелени. Практически всегда это необходимо для избавления продуктов от горечи или эфирных масел. Дополнительно все замоченные плоды становятся мягче, а порой даже распадаются на части. Несомненно, при употреблении таких продуктов оказывается меньшее влияние на зубную эмаль и происходит более быстрое их расщепление в пищеварительном тракте.

Однако с горечью и маслами эфирными в воду из овощей может уходить и достаточно много других полезных составляющих: минеральных солей, фитонцидов и витаминов. Для всех этих элементов характерно то или иное благотворное воздействие на разные системы органов человека, в то время как их недостаток в употребляемых овощах обедняет рацион питания.

Ситуация с замачиванием грибов практически аналогична эффектам с овощами с той лишь разницей, что удаляемые из грибов вещества обладают не просто невыразительным вкусом, но и являются откровенно токсичными и опасными. При обработке водой в грибах никаких вредных изменений не происходит, при этом после замачивания (вымачивания) они становятся более нежными и мягкими.

Упоминая про замачивание рыбы и мяса, нужно отметить, что данный процесс необходим для избавления продуктов от избытка соли, которая находится в них в больших концентрациях после засолки или/и высушивания. При этом особых видимых изменений в составе и свойствах подобных продуктов по сравнению с самой солониной не происходит.

Реже всего подвергаются замачиванию фрукты. В основном это требуется для уменьшения уровня кислот, которые в некоторых плодах содержатся в достаточно большом количестве. Как правило, так поступают со сливами, яблоками и грушами особо кислых сортов, а также некоторыми ягодами.

Сокращение количеств кислот в разных фруктах может по-разному влиять на организм человека. С одной стороны, именно благодаря кислотам пробуждается аппетит и выделяется большое количество желудочного сока и особых пищеварительных ферментов. Важно то, что чем их меньше, тем менее выраженной является данная стимулирующая способность.

С другой стороны, обострение заболеваний ЖКТ и повреждение зубной эмали происходит именно из-за этих кислот. То есть чем меньше таких кислот, тем легче пережевать зубам фрукты. Как следствие, желудок и кишечник легче расщепляют и всасывают подобную пищу. К примеру, людям с гастритом с повышенной кислотностью можно есть лишь очень сладкие сорта яблок, да и то после их тщательного замачивания.

Пожалуй, единственной группой продуктов, при замачивании свойства которых исключительно улучшаются, являются крупы. В действительности это очевидно, так как само зерно выступает особым зародышевым состоянием растения, ожидающим момента попадания во влажную среду и начала прорастания. Соответственно, замачивание круп является максимально естественным процессом.

При замачивании, например, гречневой крупы или цельного зерна пшеницы происходит запуск процессов интенсивного производства многих растительных гормонов и витаминов. Доказано, что к тому моменту, как крупа становится мягкой консистенции, она значительно более насыщена витаминами, чем в сухом состоянии.

Кстати сказать, отваривание круп приводит к противоположному эффекту – не только не происходит выработки новых витаминов (зародыш просто погибает в кипящей воде), но и те витамины, которые уже имелись в составе продукта, по большей части расщепляются.

Немаловажно и то, что в процессе замачивания крупы не только обогащают витаминно-минеральный состав, но и впитывают в себя саму жидкость, а не выделяют какие-то элементы в нее, что характерно для овощей. При этом само замоченное зерно становятся мягче и более объемным, облегчая тем самым работу зубам и пищеварительному тракту человека.

Некоторые виды круп, к примеру турецкий горох (нут), принято замачивать для того, чтобы снять с него кожуру. Да и в целом все бобовые нуждаются в достаточно долгом замачивании для смягчения зерна перед приготовлением.

Чанна Масала

Ингредиенты:

1. Смешать готовый нут и остальные ингредиенты.

Замешивание или замес – это один из способов механической обработки пищевого сырья, который прежде всего предусматривает соединение (смешивание) каких-либо сыпучих веществ с жидкими субстанциями с целью получения вязкой массы. Чаще всего, данное понятие относится к тесту, которое впоследствии применяется для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

По характеру замешивание (замес) бывает двух типов: периодический и непрерывный. Кроме того, по степени механической обработки его делят на обычный и интенсивный. В домашних условиях эта процедура производится вручную, в то время как в промышленном производстве предусмотрено применение специальных тестомесильных машин.

Прежде чем приступить к замешиванию (замеса) теста у себя дома, важно помнить, что необходимо точно определить количество и температуру воды (или другой жидкости), которая требуется для получения теста соответствующей консистенции. Относительно количества жидкости можно сказать, что данный показатель в основном определяется водопоглотительной способностью муки, а также всегда пересчитывается на вес сыпучего продукта, идущего на тесто.

На самом деле правильное соотношение муки и воды в тесте в значительной степени определяет качество готового изделия – например, хлеба. Процесс выпечки как при слабом, так и при слишком густом тесте пойдет неверно. В первом случае вода останется не связанной, поэтому мякиш будет липким и влажным, в то время как для второго варианта характерна недостаточная клейстеризация крахмала (связывание воды крахмалом), поэтому плотный мякиш готового изделия будет с трещинами и продукт быстро зачерствеет.

При обычных условиях замешивания (замеса) теста нужно также брать во внимание способность дальнейшего набухания муки при его брожении, если готовится продукт на дрожжах. Так, например, для сортов муки с сильной клейковиной характерно набухание при брожении теста. Слабые же сорта муки (по словам практиков) в процессе брожения «отпускают» и, как следствие, тесто приходится замешивать более крутое.

Еще один немаловажный нюанс при замешивании (замесе) теста заключается в том, что температура используемой воды или другой жидкости напрямую зависит от температуры муки. В частности, чем ниже температура муки, тем с более высокой температурой необходимо брать воду. Правда, не стоит забывать, что оптимальной для работы дрожжей является температура 28-32°C, так как при ее повышении эти полезные грибки попросту погибают, а при низкой они не активизируются в полной степени.

Вообще, замешивание (замес) теста должно осуществляться согласно установленной рецептуре, предусмотренной для каждого конкретного кулинарного изделия. Однако, общим правилом для этого процесса считается то, что смешивать составляющие ингредиенты рекомендуется быстро и до состояния, когда отдельных частиц муки и воды не будет заметно. При чересчур продолжительном замешивании (замесе) теста (в особенности при слабой муке) понижается качество клейковины в тесте (оно называется «замученным»). В результате готовое изделие получается расплывчатым и характеризуется небольшими объемами.

Яблочный пирог

Ингредиенты:

Мука – 1 стакан

Яблоки – 3 шт.
Яйца – 2 шт.
Сахар – 1/2 стакана
Разрыхлитель – 1/2 чайной ложки
Растительное масло – 1/4 стакана
Корица
Немного сливочного масла, чтобы смазать форму для пирога

1. Яблоки очистить от кожуры, потом разрезать пополам и вырезать сердцевину. Потереть на крупной терке.
2. Взбить яйца с сахаром.
3. Добавить в яичную смесь яблоки и корицу. Постепенно ввести просеянную муку и добавить разрыхлителя. Хорошо перемешать и влить растопленное сливочное масло, замесить тесто.
4. Взять глубокий противень или форму для выпекания (можно взять несколько небольших и приготовить порционные пироги), смазать сливочным маслом и влить туда тесто. Поставить в разогретую духовку (180 градусов) и выпекать в течение 30-40 минут.

Замораживание — это один из эффективных способов сохранения продуктов питания, который предусматривает хранение пищевого сырья при температуре ниже точки замерзания. Подвергать замораживанию можно практически все (за редким исключением) продукты – ягоды, фрукты, овощи, грибы, рыбу, мясо, тесто, хлебобулочные изделия и многое другое.

Существует несколько «золотых» правил правильного замораживания, при соблюдении которых всегда получается отменный результат. Прежде всего, замораживать рекомендуется продукты только в небольших количествах, тогда заморозка происходит быстро, в результате чего на поверхности сырья формируются не крупные, а маленькие кристаллы льда, при этом структуре самих продуктов наносится минимальный ущерб.

Помимо этого, лучше всего перед замораживаем разделять продукты на порции, которые впоследствии очень удобно использовать. Нужно учитывать, что при длительном прямом контакте продуктов с холодным воздухом в морозильной камере вероятен холодный «ожог», в связи с чем хранить нужно в плотно закрывающихся контейнерах или пластиковых коробках.

Вдобавок советуют подписывать емкости с продуктами в морозилке и ставить дату заморозки – так не придется потом выбрасывать просроченную еду. Правильно размораживать такие продукты нужно в холодильнике, а не как привыкли делать многие хозяйки - при комнатной температуре или погрузив сырье в воду.

Совершенно любые виды фруктов и овощей, которые планируется замораживать, должны быть спелыми, однако при этом не иметь признаков порчи. Для облегчения обработки сырых оттаявших плодов рекомендуется предварительно перед заморозкой удалить у них все не съедобные части — кожицу, стебельки, сердцевину и косточки.

Как известно, большинство подготовительных операций перед замораживанием способствует снижению активности ферментов и окислительных процессов. К примеру, при нагревании разрушаются ферменты, поэтому отваренные фрукты и овощи хранятся дольше, чем сырые.

Среди растительных продуктов, которые хорошо ведут себя при замораживании, можно выделить все спелые фрукты (за исключением бананов и плодов с большим содержанием воды), плотные по консистенции ягоды, семечки и орехи, а также сок и цедру цитрусовых.

В то же время не стоит замораживать горячие и теплые пищевые продукты наряду с готовыми блюдами — сначала их нужно хорошо охладить. Вышеупомянутые бананы, а также нежные ягоды и фрукты (к примеру клубника, дыня, авокадо и мякоть цитрусовых) плохо переносят замораживание, а после оттаивания и вовсе теряют презентабельный внешний вид.

Замораживание является надежным и удобным способом консервирования совершенно любого вида мяса. Однако, аналогично другим продуктам, мясо нужно замораживать быстро. При затягивании данного процесса начинается образование крупных кристаллов льда, которые разрушают ткань мяса, делая ее структуру грубой, поэтому продукт будет быстрее портиться.

Ввиду того, что при низких температурах вредные бактерии развиваться не способны, мясо остается пригодным в пищу, сколько бы оно не хранилось. Но в то же время даже при таких режимах все же продолжается некоторая активность ферментов, из-за которых постепенно ухудшается вкус, структура и цвет мяса. Эти же ферменты наряду с некоторым количеством воздуха, неизбежно попадающим внутрь пакета при упаковке мяса, в результате наделяют жир прогорклым вкусом.

Несмотря на то, что мясо можно начинать готовить даже в замороженном виде, порой бывает проблематично определить точное время его приготовления. К примеру, маленькие, тонкие кусочки (бифштексы или котлеты) легко пережариваются, а в крупных середина зачастую остается не прожаренной, поэтому там начинают развиваться опасные бактерии.

Лучшим выходом из этого положения считается тот, когда мясо оставляют оттаивать прямо в упаковке в холодильнике либо другом прохладном месте. При этом как только оно оттает, его нужно немедленно начинать готовить.

Замороженный фруктовый сок (сорбет)

Ингредиенты:

1. В блендере перебейте дольки очищенных от кожицы персиков с нектаром и сахаром.
2. Полученную массу перелейте по формочкам или в емкость для заморозки льда. Поставьте в морозилку на три часа. Затем вставьте в каждую формочку по деревянной палочке и дайте сорбету застыть полностью.
3. Чудесный летний десерт готов! Приятного аппетита!

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

На сегодняшний день запекание не утратило своей популярности. Так, к рецептам запекания кулинары прибегают не только на пикниках на свежем воздухе, но и в домашних условиях, используя для этого духовку или микроволновую печь.

Вообще, запекание можно разделить на три основные вида: краткое запекание (гратинирование), открытое запекание (обжигание или гриллование) и запекание закрытое. Для первого типа запекания характерна температурная обработка практически готового блюда – в основном это предварительно отваренные продукты. Их укладывают в отрытую посуду достаточно тонким слоем, а затем помещают в духовку для получения красивой румяной, поджаристой корочки (иначе для заколерования). Образуется она исключительно в верхней части продукта.

Нужно сказать, что колерование в процессе кратного запекания требует особого внимания кулинара, так как блюдо можно легко испортить: излишне пересушить либо спалить верхний слой до темно-коричневой корки. Причем время передерживания порой составляет лишь минуту, а то и меньше.

При открытом запекании жар (на природе угли) или огонь (в домашних условиях) располагается внизу, в то время как продукт, который запекается - над огнем, а не в посуде. Открытое запекание предусматривает подвешенное положение изделий на вертеле, шампурах или решетке. Например, открытым запеканием можно назвать приготовление шашлыка.

Третий вид запекания именуется закрытым – в этом случае температурная обработка продуктов производится в духовке. Закрытое запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметическое и закрытое в естественной оболочке запекание характерно для целой не распоротой рыбы в чешуе. Когда при закрытом запекании продукты находятся в посуде, они готовятся только в духовом шкафу, при этом жар действует не непосредственно, а за счет нагрева, тепла окружающего воздуха.

Запекание, как вид термической обработки, подходит для большинства продуктов: рыбы, мяса, птицы, дичи, молочных продуктов, фруктов и овощей. Правда, основным правилом вкусно запеченного блюда считается правильная подготовка продуктов, для каждой категории которых присущи свои специфические методы.

Картофель, запеченный в духовке с сыром

Ингредиенты:

1. Включить духовку на 180 градусов.
2. Сыр натереть на крупной терке. Картофель очистить, порезать кружочками и сложить в миску или кастрюлю среднего размера. Картофель посыпать перцем, солью и 1/2 всего сыра, хорошо перемешать. В небольшой миске смешать яйцо и молоко, слегка взбить венчиком или вилкой до однородной консистенции.
3. Зубок чеснока почистить и разрезать пополам в длину. Сковороду со съемной ручкой или другую жаропрочную форму натереть чесноком, полить маслом. Картофель сложить в подготовленную форму и залить взбитым яйцом с молоком.
4. Поставить форму в разогретую духовку и запекать 40-45 минут (проверить готовность, проткнув картофель зубочисткой). Если картофель начнет подгорать сверху, а внутри будет сырой, то можно накрыть форму фольгой и запекать до готовности.
5. Достать форму с картофелем из духовки, посыпать оставшимся сыром и снова поставить в духовку. Можно поставить форму повыше и включить функцию гриля, тогда корочка получится более зажаренной. Но осторожно, чтобы не сжечь! Допечь картофель в духовке до образования хрустящей сырной корочки, 5-10 минут.

Засахаривание – это процесс, при котором наблюдается изменение определенных естественных свойств ряда продуктов. В частности, при засахаривании происходит утрата медом, вареньем, сахарными сиропами, патокой таких натуральных показателей, как прозрачность, текучесть и пластичность, при этом частично или по всей массе у таких сладких изделий может появляться кристаллизованный «сахар».

Нужно сказать, что при внешнем сходстве данных признаков пищевое значение засахаривания неоднозначно и неодинаково. К примеру, в натуральном меде засахаривание вовсе не является признак ухудшения качества, если данный процесс произошел естественным образом - спустя год-полтора хранения продукта.

Наоборот, качественный, плотный мед даже должен засахариться, однако при этом даже в засахаренном виде его консистенция останется гладкой и нежной. Лишь появление так называемых «сахаринок» как инородных, мешающих частиц свидетельствует о том, что засахаривание натурального меда обусловлено не естественным путем, а за счет внесения каких-либо посторонних примесей: при добавлении воды, крахмала, муки и даже пыли, сора.

Между тем, засахаривание варенья, в частности его сиропа всегда является результатом нарушений в технологии приготовления продукта. При таком засахаривании наблюдается утрата вареньем яркого, чистого цвета (сладкий продукт начинает буреть и жухнуть). Однако и такое варенье с пищевой точки зрения вполне доброкачественно, хотя и получается значительно хуже по вкусовым качествам.

Засахаривание варенья происходит в результате следующих факторов: неполное снятие пенок в процессе варки (варения), сгущение сиропа (за счет превышения нормы сахарного песка либо при переваривании продукта), неравномерная проваренность фруктов или ягод при достаточно густом сиропе (такое встречается, когда используются ягоды разных размеров или нарезка фруктов неровна).

Засахаренные фрукты

Ингредиенты:

1. Фрукты вымыть, обсушить. Виноград снять с веточек. Лимоны и мандарины нарезать вместе с цедрой тонкими дольками. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, мякоть нарезать вместе с кожурой дольками.
2. Положить дольки яблока на сито, подержать 1 минуту над кастрюлей с кипящей водой.
3. В сотейник налить 50 мл воды, довести до кипения. Всыпать 150 грамм коричневого сахара Универсальный и варить на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения. Снять глазурь с огня.
4. Желатин залить 100 мл воды. Когда он набухнет, поставить на огонь и прогреть, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Снять с огня.
5. В одну миску перелить желатин, в другую насыпать универсальный коричневый сахар. Опускать каждую виноградину сначала в миску с желатином, затем в сахар. Выкладывать на салфетки. Так же обработать дольки яблок и цитрусовых.
6. Лавровый лист опустить в сахарную глазурь, выложить на пергамент и присыпать коричневым сахаром Демерара.
7. Вместо лаврового листа можно использовать листья розы.

Засолка – это кулинарный термин, который подразумевает под собой процесс консервирования (либо пресервирования) продуктов питания. Солить можно мясо, рыбу, грибы, а также плоды овощных культур. Кроме того, для засолки подходят и некоторые фрукты и ягоды – в основном, яблоки, виноград, арбузы и лимоны.

Решающую роль для засолки играет характер используемой соли. В идеале она должна быть крупной и кроме того прозрачной (кристаллической, то есть каменной. При засолке продуктов к крайнем случае можно воспользоваться выварочной солью, однако ни в коем случае нельзя применять йодированную и пудрообразную, мелкую. Ввиду того что для каждого продукта определяются свои нормы соли, соблюдать их нужно в точности, а не солить, так сказать, на авось.

Вторым важным условием правильной засолки является выбор подходящей посуды. Идеальной признается деревянная (из дуба, березы или липы), несколько хуже – из ели. В настоящее время для засолки довольно широко используется керамическая, стеклянная и эмалированная посуда, что вполне допустимо. В ней солят небольшие количества грибов, фруктов и овощей, однако для засолки рыбы она совершенно не подходит. Кроме того, нельзя применять для этого вида консервирования металлическую посуду без покрытия.

Засолка признается большим искусством, где все находится в зависимости от конкретного состояния используемого продукта, вида посуды и даже времени года. В то же время существуют определенные правила, общие для правильной засолки, следуя которым всегда можно получить отменный результат.

Прежде всего, нужно не только всегда использовать крупную соль, но и следить за тем, чтобы просаливание продукта происходило постепенно и равномерно (относительно массы продукта и временных рамок). Для этого исходное сырье необходимо закладывать ровными слоями, просаливая их одинаковыми количествами соли. В процессе нужно стараться не добавлять ни рассола, ни воды, а также не убирать большого количества излишнего рассола. Вдобавок, важно уметь вовремя остановить засолку, а хранить продукт при равномерном погружении в рассол.

Засолка грибов. Холодный метод

Ингредиенты:

грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки)

1 кг соли

100 г листья смородины

10-12 шт. листья вишни 5-6 шт.
листья хрена 2 шт.

зонтики укропа 2 шт.

лист лавровый 2-3 шт.
перец горошком чеснок по вкусу

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают.
На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.
Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет.
Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет.
Грибы будут готовы через 30-40 дней. после этого их надо переставить в холодное место.

Затянуть – это кулинарный термин, который используется для обозначения действия, целью которого является киселеобразная консистенция продукта. Добиться этого можно несколькими способами при использовании ряда продуктов.

Как правило, затягивают блюда следующим образом: при постоянном помешивании готовящегося кушанья в него вливают особые загустители. Чаще всего, в этой роли используется растворенный в холодной воде крахмал (картофельный или кукурузный). Кроме того, затянуть блюдо можно с помощью добавления в его состав мучной пассеровки или льезона (жидкой смеси, приготовленной на основе яиц и молока, порой воды или сливок).

Кисель ягодный

Ингредиенты:

1. Ягоды размять, добавить полчашки холодной воды, отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 3 чашками воды, поставить на огонь и кипятить 5 минут.
2. Процедить, положить сахар, вскипятить, влить разведенный водой крахмал и, постоянно размешивая , затянуть кисель, дать закипеть еще раз. Влить отжатый сок и размешать.

Зачистить – это кулинарный термин, который чаще всего применяется к сырому мясу и обозначает процесс очищения его от лишних составляющих. Суть зачистки мяса заключается не только в придании ему более привлекательного внешнего вида, но и понижении калорийности готового мясного блюда.

Так, например, зачистить подразумевает отделить, убрать от мяса все сухожилия, пленки, а если нужно и кости. Кроме того, нередко в рецептуре приготовления определенных блюд рекомендация зачистить мясо подразумевает удалить с него имеющийся жир (сало), тем самым значительно снижая питательную ценность готового кушанья.

Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом

Ингредиенты:

Мясо - 800 г

Сладкий перец - 1 шт.
Укроп - 1 пучок

Для соуса:
Нежирная сметана - 5 столовых ложек
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Черный молотый перец
Соль

1. Мясо тщательно зачистить, сварить в кипящей воде в течение 20 минут. Затем охладить, слить бульон и нарезать порционными кусками.
2. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать тонкими кольцами.
3. Приготовить соус. Для этого сметану (лучше невысокой жирности) растопить на водяной бане, а затем довести до кипения.
4. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку в течение 2 минут. Полученную массу осторожно влить в кипящую сметану, постоянно
5. помешивая. Добавить черный молотый перец, соль, тщательно перемешать. Соус процедить и довести до кипения. Можно добавить несколько измельченных зубков чеснока.
6. Смазать форму растительным маслом. Выложить мясо, перец, полить сметанным соусом и запекать в течение 30 минут. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью. Мясо под сметанным соусом подавать горячим.