Карпаччо

Деликатес октября. Карпаччо

Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп и королевский краб, в этом году я решила назначить очень популярное во всём мире итальянское блюдо – карпаччо. Это блюдо интересно не только по своим вкусовым качествам, но и по истории своего происхождения и возникновения названия, и потому, как сейчас «модифицируют» это блюдо. Но обо всём по порядку!

Итак, карпаччо (итал. Carpaccio) - блюдо из тонко нарезанных кусочков (слайсов) сырого мяса (телятины или говядины), приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.

Кто-то может брезгливо скривиться – фу, есть сырое мясо. Но, думаю, лишь те, кто никогда не пробовал настоящего карпаччо. Впрочем, многие рестораторы, зная негативное отношение части людей к сырому мясу, могут прибегать к хитростям и уловкам – промораживать мясо перед нарезкой или слегка опалить кусок говядины чтобы гарантированно избавиться от бактерий на поверхности куска. Иногда уже нарезанные пластины обжаривают в течение нескольких секунд с обеих сторон.

Но «классика жанра» - это карпаччо, «выдуманное» его создателем. И вот вам история рождения карпаччо!

Если паста и пицца – традиционные итальянские блюда – «родились» много столетий назад, то карпаччо – «дитя» двадцатого века. А потому его история не окружена легендами и мифами, а разве что не запротоколирована. 13 мая 1931 года молодой венецианский ресторатор Джузеппе Чиприане открыл в Венеции в отеле «Даниэль», что на берегу канала Гранде, бар «Harry’s». Свое заведение он назвал в честь американского друга Гарри Пиккеринга. Место для бара, вдали от людных улиц, выбрала Джульетта, супруга Джузеппе. С уютной террасы открывался прекрасный вид на каналы и площади Венеции, а шеф-повар готовил удивительно вкусные пиццу и пасту.

Вскоре заведение стало любимым местом отдыха не только итальянской богемы и аристократии. Бар посещали знаменитые актеры и режиссеры, певцы, особы королевской крови и миллиардеры без определенных занятий. Заведение стало востребованным и даже модным местом. Шеф-повар любил выйти в зал к интересным гостям и поболтать с ними. А у Эрнеста Хемингуэя в баре был свой столик, за которым он писал роман «За рекой в тени деревьев», действие которого происходит именно в Венеции.

Однажды, заметив, что постоянная посетительница бара, графиня Амалия Нани Мочениго, не ест обычных мясных блюд, Джузеппе решил приготовить для нее особое кушанье. Приготовленное блюдо прославило ресторатора не только в Венеции, но и далеко за пределами Италии. Что же особенного было в нем? Соблюдая рекомендации своего доктора, графиня Амалия, страдающая анемией, не ела мясо, прошедшее термообработку. Тогда Джузеппе Чиприане придумал удивительно простое и изысканное блюдо. Тонко нарезанные пластины сырого мяса шеф-повар приправил соусом из оливкового масла, молока, уксуса и нескольких капель лимонного сока. И подал ломтики на листьях салата, посыпав тертым сыром пармезан.

Откуда же взялось название «карпаччо»? Свое необычное название блюдо получило в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Раннего Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов, как раз «в цветах» блюда. В это время в Венеции проходила выставка полотен художника, а графина Амалия была его большой поклонницей. Чтобы сделать приятное постоянной гостье бара, повар назвал кушанье в честь ее любимого художника.

Что же особенного в этом блюде? Почему уже несколько десятилетий гурманы со всего мира восторгаются его вкусом? Классический рецепт карпаччо очень прост, как и все гениальное. Для приготовления блюда берется парная говядина или телятина высшего сорта. Специальным острым ножом или машинкой мясо нарезается поперек волокон на тонкие, почти прозрачные, пластины. Чтобы нарезать мясо было проще, перед этим его иногда немного замораживают. Можно также слегка отбить кусочки плоской стороной молотка.

Затем тонкие пластины выкладываются в один слой на порционную тарелку, поливаются соусом, посыпаются классическим тертым пармезаном. Соус, являясь по сути своей маринадом, позволяет употреблять мясо без термической обработки. Подается блюдо украшенным веточкой рукколы и с красным вином. Прекрасным дополнением служат зелень, овощи, маслины, томаты черри.

За прошедшие 85 лет блюдо претерпело, конечно, изменения, правда, это коснулось в основном соуса - в его состав теперь зачастую входит бальзамический уксус, что позволяет практически безопасно употреблять сырое мясо в пищу. Безусловно, мясо должно использоваться только самое свежее, прошедшее строгий ветеринарный контроль. А потому пробовать карпаччо стоит только в тех местах, качеству продуктов которых вы полностью доверяете.

Об опасности некачественного карпаччо, думаю, понятно, но есть ли польза в этом блюде, спросите вы. И я отвечу: миллионы людей не могут ошибаться, ведь блюда из сырого мяса или рыбы входят во многие национальные кухни: перуанское блюдо севиче из сырой рыбы, норвежская сельдь, японские суши, строганина, сало, тартар, корейское мясное и рыбное хе - вариантов немало. Но все эти кушанья объединяет одно – мясо и рыба используются не совсем сырыми, они солятся или маринуются перед едой, то есть все-таки подвергаются кулинарной обработке.

Отсутствие нагрева при такой обработке сказывается на свойствах мяса положительно. Так, сырое (вернее, необработанное термически) мясо является мощным афродизиаком, способствует возбуждению аппетита. Врачи-диетологи рекомендуют употребление такого мяса людям, страдающим от недостатка белка. В сыром мясе сохраняются ферменты, помогающие организму усваивать этот продукт полностью, не нагружая печень. И, наконец, в нем нет канцерогенов, образующихся при жарке.

Но если вы всё же не можете переступить через свои предубеждения, спешу вас обрадовать - сегодня название карпаччо используется не только для блюд из говядины или телятины. В разных уголках мира подают карпаччо из разных сортов рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. В качестве сырья используется экзотическое мясо страусов, конское мясо и даже осьминоги. Пожалуй, только из сырой свинины и домашней птицы карпаччо не готовят никогда, потому что это может быть небезопасно для здоровья.

Существуют и полностью вегетарианские версии рецепта. Так, популярностью пользуется карпаччо из томатов сорта «бычье сердце», грибов, кабачков, баклажанов и других овощей. В качестве десерта подаются блюда из тонко нарезанного и слегка маринованного манго с мороженым, из ананаса и клубники, киви и даже винограда.

А потому попробовать карпаччо может любой!

И предлагаю вам приготовить разные виды карпаччо.

Карпаччо по-венециански с соусом из анчоуса и горчицы

Ингредиенты:

1. С вырезки срезать жир и пленки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 минут. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им сервировочное блюдо.
2. Когда мясо подморозится, нарезать его острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками и выложить на сервировочное блюдо так, чтобы кусочки слегка перекрывали один другой. Подать с соусом.

Карпаччо из говядины с рукколой, зернами граната и грецким орехом

Ингредиенты:

1. Вырезку (желательно не использовать телятину годичной зрелости, берите мясо полтора годичной зрелости) заверните в бумажное полотенце, поместите в самое холодное место в холодильнике на 2 дня. По мере того, как полотенце будет впитывать жидкость из мяса, меняйте его и заворачивайте вырезку в другое полотенце.
2. Выдержанное мясо нарежьте на тонкие медальоны, отбейте так, чтобы толщина каждого кусочка мяса была не более 1 мм. При этом старайтесь не разрушить волокна мяса.
3. Отбитое мясо смажьте с одной стороны оливковым маслом, затем небольшим количеством соуса чили, потом добавьте несколько капель Табаско, посолите.
4. Бальзамический крем-уксус расположите тонкой полоской по центру вдоль каждого кусочка мяса.
5. По полоске бальзамика выложите веточку рукколы, заверните мясо в рулетик.
6. Взбрызните рулетики оливковым маслом, декорируйте зернами граната, посыпьте карпаччо измельченными грецкими орехами.
7. Подавайте карпаччо с красным сухим вином.
8. Приятного аппетита!

Карпаччо из тунца и лосося

Ингредиенты:

1. Тунца и лосося нарежьте тонкими ломтиками и отбейте каждый гладкой стороной молотка для мяса.
2. Выложите слой на пищевую пленку, накройте сверху пленкой, выложите следующий слой, снова накройте пленкой. Поставьте рыбу в морозильную камеру на 15-20 минут.
3. Взбейте горчицу с уксусом, добавьте масло и мелко нарезанный лук.
4. Выложите рыбу на тарелку, полейте заправкой. Посолите и украсьте кресс-салатом.

Карпаччо из семги с песто

Ингредиенты:

1. Приготовить соус песто.
2. Чистое филе лосося помыть и высушить. Затем филе разрезать так, чтобы получился тонкий, широкий, продолговатый кусок. Сверху смазать соусом песто. Затем свернуть филе в виде рулета так, чтобы соус песто оказался внутри.
3. Затем филе лосося упаковать в пищевую пленку и поставить в морозильник. Заморозить до полной заморозки.
4. Готовое карпаччо нарезать очень тонкими кружочками. Выложить карпаччо на тарелку. Смешать нарезанный лук с рукколой и выложить в середину. Украсить маслинкой и соусом песто.

Карпаччо из свеклы с козьим сыром

Ингредиенты:

1. Отварите свеклу. Тонко-тонко нарежьте и выложите на блюдо.
2. Поперчите и посолите свеклу, слегка полейте оливковым маслом, смешанным с лимонным соком.
3. Сверху на свеклу выложите рукколу и козий сыр. К карпаччо можно добавить немного кедровых орешков.
4. Приятного аппетита!

Карпаччо из кабачков

Ингредиенты:

1 стебель лука порея
1 кабачок
2 столовые ложки масла грецкого ореха по вкусу
2 столовые ложки лимонного сока
Рубленая зелень
Соль, перец по вкусу

1. Стебель лука порея нарезать кольцами и ошпарить.

2. Кабачок нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо.

3. Смешать масло с лимонным соком, приправить.

4. Сбрызнуть овощи маринадом, посыпать раскрошенным сыром.

Карпаччо из ананаса с малиновым сорбетом

Ингредиенты:

1. Сорбет: малину перетереть в пюре. Из сахара и воды сварить сироп.
2. Ананас почистить, тонко порезать на слайсере, выложить на тарелку.
3. Лайм натереть на терке, полить соком, украсить мятой.
4. Сироп смешать с пюре и охладить.

Клубничное карпаччо с оливковым топингом

Ингредиенты:

Зрелую клубнику нарезать очень тонкими пластинками, сверху украсить мелконарезаными черными оливками.