Продукт ноября. Сало

Продукт ноября. Сало

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква , свекла и индюшатина, в этом году мне захотелось назначить продукт, который долгое время оставался под «запретом» для всех худеющих, но о котором большинство врачей говорят, что это очень полезный продукт, главное не есть его килограммами! Думаю, вы догадались, что это сало!

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д

Но мало, кто знает, что родиной сала правильнее считать… Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях. Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.

Но почему-то, когда говорят «сало», сразу представляется картинка: «хохол, сало, горилка». Поэтому все считают сало национальным украинским продуктом. Но вопреки этому распространённому мнению, Украина находится аж на 14 месте в мире по его потреблению. А первая тройка по данным ООН и Евростата выглядит на первый взгляд удивительно – Дания, Германия и… Франция! Украину обогнали и Венгрия с Литвой. Ладно Дания – страна развитого животноводства, они занимают 7-е место в мире по поголовью свиней, ладно, Германия с их любовью к свиным сосискам и свиной же рульке! Но Франция! А вы говорите – высокая кухня…

Да, украинцы всегда ели много сала, причем мы его не только жарим, варим, солим и коптим, но и используем в кондитерских блюдах. Удивительно? Ничуть. Вспомните бабушкины вергуны, они же «хворост». Чтобы они получились идеально хрустящими и не впитали лишний жир, жарить нужно в смальце, а не на растительном масле. А песочные коржики! В тесто добавляем смалец, хотя бы частично. Поэтому его рекомендуют при необходимости использовать в кулинарии, в том числе и в приготовлении различных видов теста. Сало используется в качестве жира в большинстве украинских блюд. Оно обладает уникальным свойством – его нельзя пересолить: впитает ровно столько соли, сколько нужно.

А вы можете представить «тормозок» шахтёра или металлурга без сала? Я лично нет. Выросшая в шахтёрском Донецке, я навсегда запомнила, что берут с собой шахтёры в забой – кусок хлеба, шмат сала, луковицу, огурец… И, честно говоря, до сих пор не представляю даже праздничный стол без сала.

В любом ресторане обязательно заказываем сало – это лучшая закуска перед едой, оно «заводит» желчный пузырь и поджелудочную железу, что помогает переваривать пищу лучше рекламируемых мезимов и фесталов. В Украине редко какое застолье обходится без сала, это прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку, потому что сало предохраняет от быстрого опьянения и помогает спастись от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Очень люблю «паштет» из сала, перемолотый в мясорубке наш национальный продукт, с добавлением чесночка и зелени – замечательная «намазка» на хлеб, отличная закуска перед обедом. И ещё должна сказать, что лучшее время для сала – начало нового дня. Дело в том, что когда мы спим, наша печень усиленно работает – чистит организм. И утром ту желчь, которую она собрала за ночь, нужно помочь ей выбросить. Легче всего это сделать с помощью сала. Такой завтрак достаточно питателен и витаминизирован, устраняет застой желчи и выводит токсины. Главное – вовремя остановиться! Да, сало «переесть» сложно, но вот «отъесть» часто получается много, настолько вкусным оно бывает!

Но оно, оказывается, не только вкусно, но и полезно!

Сало богато жирорастворимыми витаминами A E и D, в нём 40% ненасыщенных жирных кислот. Такого рода кислоты, попадая в организм, связывают и выводят из организма токсины. Свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями, а также участвует и в холестерином обмене (а если есть сало с чесноком холестерин «уходит» из сосудов гораздо быстрее). Эта кислота есть и в яйцах, мясе, рыбе, но её там очень мало! Даже сливочное масло содержит всего 0,2% арахидоновой кислоты. В свином сале ее в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Арахидоновой кислотой богато «парное», только что выдоенное молоко, но здесь она неустойчива, по мере хранения количество ее резко снижается, и молоко, поступающее в продажу, содержит мало этой кислоты. В сале же её количество не уменьшается от срока хранения!

В сале есть и другие ценные незаменимые жирные кислоты, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем по их содержанию (до 10 процентов) сало опережает сливочное масло. Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена нужно лишь в том случае, если вы этим продуктом злоупотребляете (не забывайте, что сало – высококалорийный продукт, оно содержит около 770 ккал на 100 граммов). Холестерином и продуктами, его содержащими, давно пугают людей, следящих за своим здоровьем. Но в том, что мы едим, не бывает «плохого» или «хорошего» холестерина. Таковым он может стать, попадая в человеческий организм, а причины этого процесса до конца еще не выяснены. Потому бояться сала, как источника холестерина, не стоит! Тем более, что в 100 граммах сала содержится лишь 85-90 мг холестерина, в то время как в том же количестве диетической телятины - 120 мг, в голландском сыре – 120 мг, в заварном пирожном – 150 мг, а в суперполезных перепелиных яйцах – 600 мг!

Атеросклероза можно не опасаться, если есть сало с салатом из сырых овощей, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом и натуральным уксусом (яблочным или виноградным), который является сильным антиоксидантом.

Температура плавления бараньего жира, например, находится в пределах 43 - 55°С, говяжьего — 42 - 49°С, а свиного — 29 - 35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

Температура «точки дыма», при которой происходит «обугливание» жиров для разных масел следующая:

Кокосовое масло 138 C

Оливковое масло 140 C

Подсолнечное масло 160 C

Арахисовое масло 169 C

Смалец свиной 194 C

Хлопковое масло 220 C

Соевое масло 230 C

Как видим, в отличие от растительных масел, сало «обугливается» при значительно более высокой температуре - 194 градуса. А это означает, что что время жарки на сале будет меньше, а значит, в продуктах сохранится больше биологически активных веществ.

Есть еще одна особенность этого простого продукта - сало не накапливает в себе радионуклиды, в нем не живут глисты, кроме того, большинство канцерогенов растворяются в жирах, и после этого легко выводятся из организма, а значит, - это профилактика онкозаболеваний.

Не зря в «застойные» советские времена в ежедневное меню «возрастного» в то время Политбюро ЦК КПСС входило ежедневно 30 г сала – оптимальная его «доза» для взрослого человека.

Я всем своим пациентам, особенно с проблемами запоров, дискинезиями жёлчного пузыря, да и просто, всем, кому за 40, советую начинать утро с сала, ведь сало - отличное желчегонное. И вкусно, и полезно! Почистил печень и заодно – позавтракал!

Слухи о вреде сала, например, о расцветающем при его употреблении целлюлите – существенно преувеличены. Откладывается на бедрах не сало, а любая съеденная в избытке еда. Кулинары и диетологи всего мира пришли к выводу, что не так страшен свиной жир, как его малюют, а по содержанию «вредных» насыщенных жиров он уступает сливочному маслу.

Между прочим, даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье!

Абсолютных противопоказаний к употреблению сала нет, и даже при заболеваниях желудка, печени этот продукт не противопоказан. Но важно знать меру: употребляя не более 20-30 г сала в день, вреда своему здоровью вы не нанесете.

Пара исключений: от сала временно стоит воздержаться после операций на органах пищеварения и при желчекаменной болезни, обострениях хронического панкреатита, холецистита, острых энтероколитах, а при лишнем весе чётко регулировать его количество - не более 30 г в 2-3 раза в неделю.

И ещё, с уверенностью могу сказать, что если не по употреблению, так по количеству рецептов заготовки сала мы впереди планеты всей! А потому предлагаю сегодня вспомнить лучшие рецепты заготовки сала.