Блюдо ноября. Солянка

Блюдо ноября. Солянка

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ , паштет и холодец, в этом году мне захотелось назначить одно из любимых многими первых блюд – солянку. И потому, что холодной осенью горячее блюдо всегда кстати, и потому, что приготовить солянку несложно, да и рецептов её – на любой вкус. И просто потому, что это вкусно.

Солянка (изначально селянка) - блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами. Но наш разговор сегодня именно о супе.

Как рассказывал мой папа, самую вкусную солянку сборную мясную в Донецке в 70-е годы готовили… в поезде! Да-да, именно в вагоне-ресторане фирменного поезда «Уголёк», курсировавшего между двумя столицами – Донбасса и Украины, между Донецком и Киевом. А поскольку папа довольно часто ездил в командировку в Киев, то мог лакомиться этим блюдом там, поскольку дома мы солянку не варили. И знаете, почему? Ну, во-первых, это было недёшево, ведь для неё нужны были разнообразные мясные продукты, а во-вторых, в ту солянку обязательно добавляли говяжьи почки, а кто в курсе, запах при их варке (даже после длительного вымачивания) – специфический.

И я, долгое время считавшая, что без почек солянка уже «не то», не варила её. А потом «изобрела» свой рецепт, из «отходов» празднеств, без почек и даже без бульона, и теперь довольно часто готовлю свою солянку «по-домашнему». Я уже как-то делилась рецептом «своей» солянки, кто не читал, но интересуется, ниже повторю.

А пока попробуем узнать, что такое солянка, какая она бывает и откуда вообще появилась на наших столах.

Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой». По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры.

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка», в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострой» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. Солянка может соединять в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки - отварная, солёная, копчёная красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Я даже не стану обсуждать вопрос пользы этого блюда, хотя все его ингредиенты несут несомненно много хорошего – витамины, минералы, белки, пектины… Потому что солянка – это просто вкусно!

И вот вам обещанный мой рецепт солянки сборной мясной по-домашнему. По-домашнему – потому что с картошкой, в отличие от традиционной. И варю её не на бульоне. Поэтому она получается практически «диетической».

Все пропорции – на глаз, в зависимости от того, что у вас там собралось в холодильнике.

Итак, я достаю из морозильника свой «волшебный» пакет с оставшимися от каких-то домашних застолий кусочками копчёной колбаски, ветчины, буженины, шашлыка, рёбрышек, сала, жареной курицы, в общем, всего, что накопилось. Размораживаю, режу на мелкие кубики, разогреваю сковородку с тефлоновым покрытием и начинаю их обжаривать. На другой сковороде обжариваю луковицу и морковь, мелко нарезанные, когда подрумянятся, смешиваю с обжаренными «мясопрдуктами». В это время в кастрюле с толстым дном (типа «Цептер» или «Бергоф») кипячу немного воды и в кипящую воду кидаю нарезанный кубиками картофель. Беру 4-5 солёных огурцов, режу их опять же кубиками (можно и на тёрке натереть, но я люблю именно кубиками!), добавляю в обжариваемое «мясо» с луком и морковью, немного томатной пасты (или сока, или морса, в общем, что есть в холодильнике), грамм 150 рассола из-под солёных огурцов, ещё немного протушиваю. Когда картофель практически готов, высыпаю в кастрюлю всё содержимое сковородки, доливаю до края кастрюли кипятка, добавляю петрушку-укроп или сушёную зелень. Обычно не солю, рассол от огурцов делает своё дело. Согласитесь, эконом-вариант!

Правда, если хотите, чтобы солянка была «по правилам», в каждую тарелку добавляете по кружочку лимона, по три маслинки (с косточкой или без – без разницы) и ложку сметаны. Всё, уверяю вас, домочадцев за уши не оттянешь! И, кстати, назавтра «настоявшаяся» солянка будет ещё вкуснее, если, конечно, останется.

И по традиции – несколько рецептов разных солянок.

Cолянка мясная

Ингредиенты:

600 грамм говяжьих ребер

300 грамм говяжьего мяса

Разные виды колбасы или мясных продуктов (сосиски, сардельки, копченые, полукопченые, вареные колбасы, балыки, окорочки и т.п.) по 100-150 грамм каждого вида, не менее трех разновидностей

1 шт крупного картофеля

2 соленых огурца

2 головки репчатого лука

2 морковки

2 ст. л. томатной пасты или соуса

0,5 банки оливок

2 зуб. чеснока

Петрушка, укроп, лимон, сметана

Густой наваристый суп с большим количеством разнообразных мясных продуктов – вот чем является сборная солянка. Этот суп имеет кисло-солено-острую основу, он очень пряный. Готовить солянку можно на бульоне или на воде, в первом случает получиться вкуснее, а во втором готовка занимает меньше времени. Принято различать три вида солянки: рыбную, мясную и грибную. И если рыбную и грибную можно даже отнести к постным или диетическим блюдам, то солянка мясная сборная – это превосходное питательно блюдо, как нельзя лучше подходящее для холодного времени года.

1. Вкуснее всего солянка сборная мясная получается, если приготовить ее на мясном бульоне. С говяжьих ребер необходимо срезать жилки, я мясо нарезать крупными кусками поперек волокон. Залить большим количеством воды и варить до закипания.
2. Снять с бульона пену, немного посолить. Соли необходимо совсем чуть-чуть, ведь потом в солянку пойдут еще огурцы, оливки и рассол. Добавить в бульон несколько веточек петрушки, пару морковок и небольшую луковицу. Варить все до готовности мяса.
3. Нарезать соломкой мясные изделия. Порезать оливки. Если нет огуречного рассола – то рассол от оливок необходимо аккуратно слить в кружку, он будет использован дальше.
4. Тщательно вымыть зелень и мелко покрошить.
5. Картошку почистить и порезать кубиками.
6. Зубчики чеснока нарезать крупными кусочками.
7. Огурцы очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой.
8. Сваренное мясо нужно вынуть из бульона и положить в чистую тарелку, чтоб остыло. Бульон процедить.
9. В получившемся бульоне поставить варить картошку.
10. Пока варится картошка, в казанке следует обжарить лук.
11. К луку добавить томатную пасту и половник бульона, тушить все в течение минуты.
12. Мясо из бульона порезать как можно мельче и добавить к заправке. Туда же положить остальные мясные продукты. Припустить.
13. За это время картошка должна была почти полностью свариться. Бульон необходимо вылить в казанок, к заправке, вместе с картофелем.
14. Добавить в солянку огурцы, оливки и рассол. Если есть огуречный – лить огуречный, если нет – то от оливок.
15. Положить чеснок и зелень, попробовать на соль. При необходимости посолить еще раз, подержать на плите пять минут и выключить огонь.

Суп солянка подается к столу горячим. В тарелку можно положить пару кусочков лимона и сметану. Как видите, мясная солянка очень навариста и питательна. Вкуснее получается, если взять больше разнообразных мясных продуктов, они придают блюду вкус. Приятного аппетита!

Солянка рыбная с семгой

Ингредиенты:

1. Залейте нарезанную рыбу (если есть голова, положите и ее в суповую кастрюлю) холодной водой, доведите до кипения.
2. Добавьте в рыбный бульон очищенные морковь и одну луковицу, лавровый лист и перец горошком. Готовьте суп на небольшом огне в течение часа.
3. Процедите суп, филе семги нарежьте кубиками.
4. Оставшийся лук, нарезанный полукольцами, обжарьте на растительном масле до прозрачности. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и каперсы.
5. Положите в суп обжаренные овощи, доведите до кипения, проварите 15 минут, добавьте кусочки семги и проварите еще 5 минут. Посолите.
6. Добавьте в солянку маслины и снимите с огня.
7. Подавайте солянку с лимоном и зеленью.
8. Приятного аппетита!

Грибная солянка

Ингредиенты:

1. Лук очистить, нашинковать. Разогреть в кастрюле масло и обжарить лук до прозрачности.
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Добавить к луку и обжарить в течении 1 минуты.
3. Добавить томатную пасту и муку к луку с морковью, перемешать, добавить грибной отвар в котором варили сухие грибы. Варить 5 минут.
4. Огурцы порезать и добавить к овощам, перемешать и тушить ещё 5 минут.
5. Сухие грибы (их надо заранее замочить и отварить в небольшом количестве воды) и нарезанные пластинками шампиньоны, обжарить на масле 5 минут. Эту операцию лучше сделать в самом начале.
6. Добавить грибы к овощам, перемешать. Заливаем водой, солим, перчим, добавляем лавровый лист и варим 7 минут.
7. Теперь добавляем маслины и томаты черри, варим ещё 5 минут. Всё солянка готова!
8. Перед подачей посыпать зеленью. Можно положить в тарелку ломтик лимона.

Солянка домашняя

Ингредиенты:

1. Отвариваем говядину. Вареное мясо, ветчину и колбасу нарезаем тонкими кусочками.
2. Соленые огурцы тонко режем.
3. На разогретой сковородке с оливковым маслом пассеруем нарезанный кольцами лук с томатной пастой.
4. Помещаем в говяжий бульон нарезанные мясо, ветчину и колбасу, доводим до кипения.
5. Затем добавляем огурцы и лук, доводим до кипения, уменьшаем огонь и провариваем солянку еще 10 минут.
6. Бросаем в солянку лавровый лист, оливки и каперсы. Снимаем с оня.
7. Готовую солянку подаем с лимоном и зеленью.
8. Приятного аппетита!