Тайская кухня

Кухня ноября. Тайская

В прошлом году кухней ноября у нас была французская, в этом году мне захотелось назначить тайскую. Наверное потому, что и французская, и тайская кухни чрезвычайно популярны в мире, обе очень разнообразны и очень вкусны. Но насколько Франция далека от Таиланда, настолько тайская кухня далека от французской. И если следовать языку законодателей не только модной индустрии, но и кулинарной моды, французам, то французская кухня – это кухня «от кутюр», а тайская – «прет-а-порте». Тем не менее, и в тайской кухне есть масса блюд известных и полюбившихся во всём мире, а суп Том ям и тайская лапша повсеместно стали блюдами как фаст-фуда, так и ресторанов «высокой кухни».

Когда говорят: «Таиланд» (а до середины прошлого века это государство называлось Сиам), в памяти у большинства возникают следующие ассоциации - сиамская кошка, сиамские близнецы, тайский бокс, тайский массаж и, конечно же, тайская кухня.

Тайскую кухню трудно назвать аутентичной, она формировалась под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь, хотя Таиланд – единственная страна в Юго-Восточной Азии, сохранившая независимость от европейских государств, в то время как все соседние страны были колониями Франции или Великобритании.

После поездки в Таиланд я так и не поняла, почему тайская кухня считается одной из самых популярных в мире. Для меня это был «вкусовой шок». Сразу честно признаюсь – это не моя кухня! И не потому, что довольно острая, я обожаю грузинскую кухню, а там есть довольно острые блюда. И не потому, что много экзотических для нас продуктов, я всегда люблю пробовать что-то неведомое (безусловно, с опаской, но ведь интересно!). Не моя эта кухня потому, что я предпочитаю блюда с минимальной термической обработкой, то есть практически натуральные, и кроме того, я должна видеть и понимать, что я ем, здесь же, не зная из чего приготовлено блюдо, никогда не поймёшь на вкус! И дело даже не в большом количестве пряностей, не в измельчении продуктов, не в обжаривании, панировке и других кулинарных изысках, еда из «не пойми чего» меня никогда не привлекала. Я уже говорила, что тайская кухня – это своеобразная смесь китайской, индийской и европейской кухонь. Это возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. А европейцы начали привносить свои продукты и обычаи в тайскую кухню, начиная с XVIIвека, так перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.

Но у тайской кухни есть свои, не объяснимые чужим влиянием особенности: так при жарении они не используют ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев смеси специй, карри и простые блюда из тушёного мяса.

Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, объясняет, почему ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.

В тайских ресторанах редко когда подают ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. И тайцы никогда не пользуются палочками, что, наверное, не знают в наших ресторанах, и где-нибудь в Саратове или Горловке вам вполне могут предложить палочки для тайского блюда. Хотя, даже в Киеве сейчас есть ресторан, предлагающий доставку блюд тайской кухни в картонных коробках, и к ним - палочки... Приём пищи первоначально осуществлялся пальцами, без помощи столовых приборов, что распространено в некоторых регионах и по сей день. И лишь в начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут ввёл обычай есть при помощи ложки и вилки. Вилка используется при этом лишь для накладывания пищи в ложку, с помощью которой собственно и едят. Подносить вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

Ложка вообще главный инструмент за тайским столом, поскольку тайская еда немыслима без супа, а многие иностранцы вообще убеждены в том, что единственным тайским блюдом является знаменитый тайский суп Том ям, при этом есть масса его разновидностей. Мне, например, из всей тайской кухни больше всего понравился именно суп - Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами.

И ещё одно блюдо – визитная карточка тайской кухни - сатаи - крохотные шашлычки, которые в Таиланде жарят на углях на каждом углу. Это может быть излюбленная тайцами свинина или птица, или рыба. Во всех случаях это очень тонкий ломтик маринованного в травах мяса, насаженный на специально вымоченный в воде прутик. Зачастую этот прутик представляет собой веточку ароматного лимонника - главной тайской пряности.

Основа и важнейший продукт питания в Таиланде - рис. Вообще, слово «еда» переводится с тайского языка буквально как «есть рис». Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего - в качестве гарнира. И это неудивительно, ведь Таиланд - один из крупнейших в мире производителей и экспортёров риса: ежегодно страна поставляет на мировой рынок до 9 миллионов тонн риса различных сортов. В том числе - знаменитого «жасминового» риса, названного так из-за тонкого естественного аромата.

Существует два сорта риса и, соответственно, два способа его приготовления. Белый рассыпчатый рис «кхао суай» принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. Клейкий рис «кхао ньео» едят правой рукой, скатывая из него маленькие шарики. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный. Из риса жарят лепёшки, которые так же готовят на каждом углу.

Второй основной продукт питания - лапша и макароны всех видов. Явно заимствованные из китайской кухни, эти достаточно традиционные на первый взгляд продукты в руках тайских поваров превратились в достаточно «независимые» блюда: обжаренные макароны с кисло-сладким соусом, отваренная с бульоном лапша, слегка обжаренная рисовая лапша с мясным соусом, яйцами, креветками, ростками бобов и зеленым луком, длинная тонкая рисовая лапша с соусом и салатом, и самый, наверное, популярный «ям вун сен»- очень острый салат с холодной лапшой.

Мясо тайцы употребляют относительно редко по причине дороговизны. Но в ресторанах всегда есть блюда из утки, свинины, курятины, говядины. А вот рыба и морепродукты потребляется в огромном количестве. Но даже их часто готовят так, что не поймешь, из чего это приготовлено! В принципе, и мясо, и рыба, и овощи в блюдах тайской кухни недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. И рецепты этих блюд повторить практически невозможно, ведь в Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление блюда определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, даже смысла нет «вызнавать» рецепты тайских блюд и самому пытаться готовить!

А уж количество фруктов на столе просто не поддается описанию. Кроме таких широко известных видов, как арбузы, бананы, кокосы, ананасы, папайя и манго, обязательно следует попробовать экзотический дуриан, который сами тайцы считают королём фруктов (правда, запах у него просто ужасный, из-за чего на дверях гостиниц и в такси висят знаки с перечёркнутым дурианом, запрещающими вход с ним), гуаву, помело, рамбутан, мангостин и джек-фрут.

Ещё одно странное впечатление от тайской кухни – это сочетание продуктов в одном блюде (рыба со свининой, креветки со свининой и т.п.) и блюд в одной трапезе (например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой). И ещё: сочетание вкусов в одном блюде. Тайцы считают, что в нём должны присутствовать все пять вкусов - сладкий, кислый, солёный, горький и острый. Вообще, практически в каждом блюде присутствуют два основных компонента - соус чили и кокосовое молоко. Кроме того, практически все блюда жарят на кокосовом масле, а его никак не отнесёшь к «здоровой» пище. Кстати, запахом этого масла, мне кажется, пропитаны улицы и каналы тайских городов, заставленных лотками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.

Моё сердце санитарного врача просто не выдерживало, я не могла смотреть на эту вакханалию еды, приготовленной в антисанитарных условиях! Вот почему все блюда тайцев такие острые – профилактика кишечных инфекций, ни один микроб не выживет в такой смеси перца, чили и других приправ. Как говорят, «остро на входе и остро на выходе»!

Тем не менее, тайскую кухню любят во всём мире, а потому предлагаю почувствовать себя сегодня тайским поваром и приготовить несколько вкусных блюд по предлагаемым рецептам.

Молочный суп с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Пока размораживаются морепродукты, доведите до кипения молоко.
2. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте нарезанный кубиками лук до прозрачности. Добавьте муку, пассеруйте, помешивая, 4 минуты. Добавьте сметану, сливки, варите 5 минут.
3. В закипевшее молоко положите морепродукты, проварите пару минут, добавьте смесь из лука, сливок и сметаны. Доведите до кипения еще раз. Посолите и поперчите молочный суп по вкусу.
4. Подавайте готовый молочный суп с морепродуктами с нарезанной зеленью.
5. Приятного аппетита!

Тайский салат из яиц

Ингредиенты:

1. Лук и чеснок очистить и нарезать.
2. 2 перца чили разрезать пополам, очистить от семян и нарезать полукольцами.
3. В кастрюлю или фритюрницу влить масло, примерно 5 см, разогреть. Бросить в масло лук, чеснок и перец. Готовить 3-4 минуты. Переложить овощи на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
4. Сварить вкрутую 12 яиц, остудить и очистить. Обжарить в том же масле, в котором жарились овощи в течение 3-4 минут. Выложить на бумажное полотенце.
5. В сотейнике смешать соевый соус с сахаром и готовить, пока сахар полностью не растворится.
6. Листья кинзы смешать с обжаренным луком.
7. Яйца разрезать на четвертинки и выложить на блюдо.
8. Сверху выложить лук и полить соусом.

Рисовая лапша с мясом и креветками

Ингредиенты:

1. Рисовую лапшу сварить. Королевские креветки очистить (если они замороженные — предварительно разморозить).
2. Свинину порезать кубиками и обжарить на горячей сковороде до золотистого цвета. Когда свинина подрумянится, добавить измельченный имбирь и зеленую стручковую фасоль. Через 2 минуты добавить очищенные креветки.
3. В отдельной миске слегка взбить яйцо и добавить соевый соус и специи. Вылить взбитое яйцо в сковороду и хорошо перемешать. Добавить лапшу, все вместе прогреть 1-2 минуты, помешивая. Подавать горячим.

Кокосовый суп с креветками и лапшой

Ингредиенты:

1. Положить в миску лапшу и залить кипящей водой. Оставить на 4 минуты.
2. Пасту карри кладем в кастрюлю и заливаем кокосовым молоком. Нагреваем, постоянно помешивая. Добавляем креветки, зеленый лук, красный перец, цедру и сок лайма, рыбный соус и сахар. Нагреваем пару минут, затем добавляем лапшу и нагреваем, до готовности. Кокосовый суп с креветками и лапшой готов.

Курица по-тайски

Ингредиенты:

1. Нагреть масло в сковороде на среднем огне. Добавить курицу и обжаривать 2-3 минуты, пока мясо не подрумянится.
2. Добавить фасоль, перец, арахис и половину базилика.Тушить еще 2-3 минуты, затем добавить рыбный соус и сок лайма. Перед подачей добавить оставшийся базилик. Подавать с рисом.

Тайский рисовый салат

Ингредиенты:

1. Рис хорошо промыть, всыпать в кастрюлю и залить 1,5 стакана холодной воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем убавить огонь до минимума, влить кокосовое молоко, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. С лайма снять овощечисткой цедру; нарезать ее тонкой короткой соломкой. Половину цедры смешать с горячим готовым рисом. Отставить рис остывать.
2. Приготовить заправку. Для этого очистить и измельчить имбирь, из лайма выжать сок. В сотейнике вскипятить 150 мл воды, всыпать сахар, добавить сок лайма и измельченный имбирь. Варить на слабом огне 3–4 минуты, после чего всыпать оставшуюся цедру лайма, перемешать, снять с огня. Дать остыть.
3. Красный лук очистить и нарезать тонкими кольцами, залить холодной водой, оставить на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Зеленый лук хорошо промыть и нарезать крупно наискосок. Кинзу тщательно вымыть и мелко порубить. Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками.
4. Перчики раскрошить на небольшие части. Смешать остывший рис с нарезанным красным луком и зеленью кинзы, выложить на тарелку, сверху выложить дольки помидоров. Полить салат заправкой, присыпать перцем, украсить зеленым луком.

Тайский салат с кокосовым соусом

Ингредиенты:

200 г китайского салата
3 черешка сельдерея
200 г маленьких початков сладкой кукурузы
Небольшой пучок зеленого лука

Для соуса:
2 лимона
2 столовые ложки кокосового молока
3 столовые ложки арахисового масла
1/2 чайной ложки соуса чили
1 чайная ложка тайского рыбного соуса (или легкого соевого соуса)
Соль, черный перец

1. Отделите листья от кочана китайского салата и разложите их в салатнике.

2. Порежьте соломкой морковь и сельдерей и добавьте в салатник.

3. Добавьте в салатник початки кукурузы и зеленый лук, нарезанный наискосок.

4. Для соуса выжмите 3 столовые ложки лимонного сока в банку с закручивающейся крышкой. Добавьте кокосовое молоко, арахисовое масло, соус чили, рыбный соус, посолите и поперчите. Плотно заверните крышку и взболтайте.

5. Заправьте салат, хорошо перемешайте и подавайте на стол.