Л: ланспик, латте-арт, лиирование, льезон

Азбука домашнего кулинара. Л: ланспик, латте-арт, лиирование, льезон

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Л и рецепты с этими видами приготовления: ланспик, латте-арт, лиирование, льезон.

Ланспик (ланспиг, ланшпиг) – это выпаренный до состояния желе бульон - мясной, куриный или рыбный. В общем-то наш холодец, только без твёрдого «содержимого». В результате этой процедуры бульон должен остаться прозрачным и ароматным и сохранить полный вкус продукта, из которого приготовлен. Для приготовления ланспика используют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Состав продуктов зависит от того, какого вкуса нужно добиться и для чего в дальнейшем ланспик будет использоваться.

Готовить ланспик нужно только в открытой посуде, иначе бульон превратится в клей из-за процесса выпаривания. А вот дверь в кухню рекомендуют держать закрытой, равно как и все окна, так как тяга воздуха вызывает помутнение бульона.

Ланспик популярен в ресторанной кухне. Им исправляются некоторые кулинарные ошибки: потеря свежести супов после их многократного подогревания, утрата аромата первых и вторых блюд, внешние изъяны при оформлении блюд. Что особенно важно - с его помощью устраняются пригорелости.

Ланспик хранят как консервы в герметически закрытой посуде в холодильнике и используют для быстрого применения.

Ланспик говяжий

Ингредиенты

Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).

Говядина– 1 -1,5 кг.

1.Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

2.Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).

3. По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .

4. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

5. Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.

6. Чтобы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.

Латте-арт - это особое направление в искусстве, а также способ приготовления кофе, при котором на поверхности напитка при помощи специального метода вливания молока художник создаёт рисунок.

Свое оригинальное название данный способ приготовления кофе получил благодаря итальянским словам latte, что переводится как «молоко» и art - «искусство». В латте-арте используют не только молоко, но также молочную пенку, которая отлично подходит для создания на поверхности напитка разнообразных узоров, в том числе портретов, надписей или же цифр. Главным правилом латте-арта считается чёткое следования пропорциям молока, а также кофе.

Для латте-арта молоко нагревается до температуры в 67 0С, а также взбивается определенным способом до образования кремовой пенки. Молоко нагревают до температуры, когда на его поверхности образуется пенка. Молоко вливается в кофе, а затем молочная пена смешивается с напитком давая художнику возможность использовать ее как мольберт для создания настоящего произведения искусства.

Любой профессиональный бариста может изобразить несколько классических узоров из латте-арта. Стоит отметить, что для латте-арта важно не только качество молока и пены, но и основы напитка эспрессо. В настоящее время латте-арт пользуется популярностью как у настоящих кофеманов и гурманов, так и у простых ценителей напитка. Существует несколько школ, а также техник латте-арта.

Самой распространенной считается техника латте-арта под названием «Розетта». При этой технике бариста вырисовывает на поверхности кофе лепестки роз при помощи движений из стороны в сторону молочным кувшином. Примечательно то что все творения латте-арта являются производными всего от трех таких основных фигур, как яблоко, цветок, а также сердце, которые первоначально рисует бариста на поверхности кофе.

Лиирование – это кулинарный термин, который используется для обозначения процесса связывания (загущения) ряда продуктов и блюд. Само слово имеет французские корни – глагол lier значит связывать.

Необходимость в лиировании чаще всего можно встретить в рецептах, которые предусматривают приготовление первых горячих блюд (супов), разнообразных соусов, муссов, а также некоторых вторых блюд, отличающихся полужидким состоянием. К примеру, лиирование применяется при приготовлении тефтелей по-молдавски (кифтелуце) и чахохбили. В процессе приготовления лиируют также отдельные полуфабрикаты, например, пюре или фарш.

В подавляющем большинстве случаев производится лиирование с помощью муки, крахмала, яиц и ряда других пищевых материалов, обладающих обволакивающими свойствами. Благодаря им можно придать какому-либо известному кушанью, например пюре картофельному, не только новые вкусовые оттенки, иную консистенцию, но и цвет. Однако, нужно помнить, что лиирующие продукты никогда не превышают 5% массы (веса) основного блюда, в обычном рецепте которого они не предусмотрены.

В классической русской кухне к подвидам лиирования относится подпыл или подсыпка муки в состав жидковатого по консистенции теста. В тех случаях, когда тесто при подходе может оказаться чересчур разреженным либо в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, даже если указанное количество продуктов заложено в него правильно, его рекомендуется подпылить. Другими словами, это значит присыпать доску тонким слоем муки, после чего прокрутить на ней тесто 2-3 раза, при необходимости повторяя подпыл. Кстати, всыпать ложкой недостающее количество муки в одно место не является подпылом или лиированием.

В грузинской кухне примером лиирования первых блюд служит введение яичного желтка в бульоны. При этом взбитые желтки нельзя вводить прямо в суп, а вначале следует отлить часть супа (исключительно бульона) в отдельную посуду, постепенно развести в ней яйца, после чего влить подготовленную смесь в остальное количество первого блюда. При этом лиирование способствует не только равномерному распределению яичной эмульсии по всему супу, но и предотвращает свертывание, заваривание яйца в горячем кушанье. К слову, после лиирования кипятить жидкость уже нельзя.

Крема каталана

Ингредиенты:

1. Закипятите молоко (оставьте при этом треть стакана) с корицей и цедрой.
2. Процедите молоко.
3. Желтки взбейте с сахаром, аккуратно введите в них горячее молоко, добавьте разведенный в оставшемся молоке крахмал.
4. Поставьте все на медленный огонь и, не переставая помешивать, проваривайте массу до тех пор, пока она не загустеет.
5. Снимите крем с огня, перелейте в керамическую форму, поставьте в холодильник.
6. Подавайте десерт хорошо охлажденным.
7. Приятного аппетита!

Под льезоном (от французского liaison - «связь») принято понимать вспомогательный кулинарный состав, представляющий собой смесь сырых яиц и жидкости в виде воды, молока либо сливок. В кулинарии эта смесь предназначена для решения двух основных задач:

• создания вязкого, липкого слоя на поверхности изделия (к примеру, кусочка мяса или рыбы), так к нему надежнее пристанет панировка (сухари, мука, хлебная крошка и тому подобные). Это необходимо при кулинарной подготовке ряда изделий и блюд, которые отличаются нежной консистенцией, к обжариванию. Льезон просто необходим для создания двойной или даже тройной панировки. Например, «котлеты по-киевски», для которых важно сохранить нежную консистенцию куриного филе и в то же время предотвратить вытекание из котлеты горячего сливочного масла при жарении во фритюре. Без применения льезона это невозможно - панировка просто растрескается, а само готовое блюдо будет испорчено.
• придания жидким продуктам более вязкой консистенции, то есть как бы плавном их сгущении. Таким образом принято стабилизировать при нагревании консистенцию разных первых блюд (супов, супов-пюре, щей) и почти всех супов-кремов. Кроме того, льезон добавляют в отдельные соусы и кремы для кондитерских изделий. Аналогично происходит формирование консистенции и структуры омлета, который, по сути, и является густым льезоном.

Для изготовления этой смеси соотношение количества яйца и объема жидкостей может варьироваться исходя из требуемой степени вязкости состава. В целом, чем больше используется яйца, тем более вязким получается льезон. Традиционно на одно куриное яйцо принято брать около пол стакана жидкости, которые интенсивно смешиваются при комнатной температуре.

Льезоном, как и яйцом с чистом виде (в частности желтком), нередко перед выпеканием смазывают поверхность мучных изделий, что способствует их предохранению от растрескивания и пересушивания, а также помогает образованию аппетитной румяной корочки.

Несмотря на то, что данный кулинарный термин, как правило, относится к описанному выше составу, по выполняемой функции (повышение вязкости) льезоном считаются и некоторые другие вещества. К примеру, мясной сок и кровь довольно хорошо связывают муку, в связи с чем при панировке некоторых мясных натуральных и рубленых изделий используется мука без яйца.

Для некоторых блюд и изделий в качестве льезона также часто применяются желирующие и крахмалсодержащие вещества после соответствующей необходимой подготовки (желатин, агар-агар, крахмал). Вначале их смешивают с требуемым количеством воды при комнатной температуре, дают набухнуть, после чего осторожно нагревают до проявления вязких свойств и охлаждают. На данном принципе построено изготовление многих десертов и сладких блюд.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

Появление рецепта котлеты по киевски – это тайна, окутанная множеством легенд. Наверное, ни одно блюдо в мире не имеет в своей копилке такое количество историй и предположений. Но кому бы ни принадлежало авторское право на эти котлеты, это не отменяет ее прямо таки мировой популярности. Котлета по киевски подается в лучших ресторанах не только Украины, но и Европы. Это блюдо является обязательным пунктом кулинарной программы знакомства с нашей национальной кухней, наряду с украинским борщом.

По сути, котлета по-киевски – это достаточно простое в приготовлении блюдо. Мировую славу она приобрела благодаря тому, что обладает нежнейшим вкусом, чего трудно добиться при любом другом способе приготовления куриного мяса.

1. Сливочное масло оставить в теплом месте, чтобы оно размягчилось. За это время мелко порезать укроп и петрушку. Зелень тщательно перемешать с маслом, после чего отправить полученную смесь в холодильник.
2. Куриное филе аккуратно разрезать и развернуть на подобии книги. Полученные куски отбить, посолить и поперчить.
3. На каждую отбивную положить охлажденную смесь масла и зелени. Свернуть филе, чтобы получилась котлета, и положить в холодильник минут на десять.
4. Яйца взбить и посолить по вкусу.
5. Охлажденные котлеты окунуть в сбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях и повторить процедуру.
6. Масло разогреть в глубокой сковороде, до появления пузырьков. Каждую котлету поджарить до золотистой корочки.
7. Разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложенные на противень котлеты выпекать около 10-15 минут.

Часто для приготовления котлеты по-киевски используют филе с косточкой. В этом случае при подаче косточку украшают бумажной папильоткой – подобное оформление блюда часто встречается в ресторанах. Надеемся, вам понравиться самостоятельно готовить это простое и вкусное блюдо, а ваши родные по достоинству оценят его вкус. Приятного аппетита!