Венгерская кухня

Кухня декабря. Венгерская

В прошлом году кухней декабря у нас была американская, в этом году я предлагаю назначить венгерскую. И на это есть несколько причин: венгерская кухня очень разнообразна, включает в себя массу вкуснейших сытных мясных блюд, а потому будет кстати в холодные зимние дни. Но в то же время в ней много овощных, зерновых, бобовых блюд, а потому постящиеся в Рождественский пост могут найти для себя много вкусного и полезного.

С венгерской «кухней» многие из нас познакомились ещё в советские времена, благодаря венгерским овощным консервам «Globus», помню достать венгерский горошек – это была особая, ни с чем не сравнимая удача. А лечо? До сих пор вспоминаю его вкус. Впрочем, долгие годы для меня чисто «венгерским» блюдом было нечто из кусочков мяса с красно-коричневой подливкой и подаваемое чаще всего с вермишелью, именуемое в школьной и студенческой столовой «гуляш». В институте мы часто отмечали окончание сессии «Токайским самородным», а с началом «незалежности» распробовали вкус венгерской колбасы салями, которая в те времена была символом достатка.

И лишь побывав несколько раз в Венгрии, я смогла с достоинством оценить вкус этой кухни, полюбить паприку – любимую венграми пряность и разлюбить «Токай», ведь это чаще в молодости любишь сладкие и «цветочные» вина. И именно в Будапеште я впервые попробовала жареную гусиную печень и узнала, что хорошо приготовленная печёнка должна хорошо резаться на очень тонкие ломтики и буквально таять во рту – по этому «таянию» можно узнать настоящего мастера венгерской кухни. А то, что там такие мастера есть – безусловно, ведь профессия повара в Венгрии очень почётная, а в прошлые века можно было дворянский титул получить за своё высокое мастерство.

Венгерская кухня у большинства из нас так и ассоциируется: мясо, овощи, вино. И в самом деле, она очень разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. И венгры предпочитают свинину и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик». И кстати, по употреблению сала Венгрия далеко опережает Украину.

Начну с «гуляша». Я не зря взяла это слово в кавычки, потому что в «нашей интерпретации», как я уже писала – это вермишель с мясом и подливкой, а у венгров – это гуляшевый суп (Gulyas leves) - суп с большим количеством плавающего в нём мяса и маленьких клёцок, достаточно остро приправленный. Во многих местах он подаётся в миниатюрных котелках (bogracsgulyas) заменяющих тарелки, что придаёт такому блюду ещё и местный колорит. Должна сказать, что одним таким супом можно наесться надолго!

Вообще, классическими для венгерской кухни считаются именно такие кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таковы, например, многочисленные блюда под названием пёркёльт (вот это и есть известное нам под именем «гуляш» блюдо) - особым способом приготовленное мясо (свинина, говядина, телятина, курятина, крольчатина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. Лук и паприка – это основные и любимые добавки в большинстве венгерских блюд.

То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш, который готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда - из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.

Ещё одно блюдо - токань - отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес - характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгерский ростбиф - это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» - с майонезно-горчичным соусом.

А вот лечо – любимое многими нашими хозяйками блюдо из лука, помидоров, паприки, в Венгрии готовят ещё и со слабо-копчёной свиной колбасой.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями, а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб.

Венгерский фастфуд – лангош - лепёшка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подаётся чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространён в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Словакии, Сербии, Румынии, Австрии.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики - палачинке, нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Мы пробовали блинчики по-гунделевски из рома, изюма, орехов и цедры лимона в шоколадном соусе в знаменитом будапештском ресторане «Гундель», который посещали многие известные люди, включая английскую королеву и Папу Римского.

Венгрия славится и своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка», пирожными «Эстерхази»и «Риго Янчи». Самая знаменитая венгерская кондитерская – «Жербо» («Gerbeaud») работает с 1858 года и является одной из самых больших и известнейших кофеен Европы. Среди известных посетителей кондитерской числятся Ференц Деак и Ференц Лист.

Традиционным сладким угощением на массовых гуляньях является кюртёшкалач - традиционная венгерская выпечка цилиндрической формы родом из Трансильвании, выпекаемая обычно над открытым огнём. Кюртёшкалач - неотъемлемый элемент венгерских праздников и массовых мероприятий, например, рождественского базара. Кюртёшкалач также готовят в некоторых булочных и кафе. Посыпанный сахаром кюртёшкалач чаще всего встречается с ванилью и корицей и очень напоминает знаменитый чешский трдельник.

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самород­ное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное вен­герское пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум». Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулка­ническая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь).

И по традиции предлагаю сегодня устроить день венгерской кухни и приготовить несколько вкусных блюд.

Паприкаш

Ингредиенты:

Если вы любите удивлять своих близких неожиданными рецептами, то это блюдо подойдет как нельзя лучше. Паприкаш – ароматное, пряное и оригинальное блюдо венгерской кухни, приготовить которое не составит особого труда.

1. Разогрейте в сотейнике немного масла и обжарьте свинину, предварительно нарезав ее небольшими кубиками.
2. Порежьте луковицу и добавить к мясу – жарить нужно, пока лук не станет прозрачным.
3. Далее режем перец и добавляем к остальным ингредиентам. Тушить получившуюся смесь нужно 5 минут.
4. Затем необходимо порезать кубиками помидоры и измельчить чеснок в чеснокодавке. Положите все в блюдо и залейте водой. Не забудьте приправить паприкаш солью, перцем и, главное, паприкой. Потом накройте крышкой и готовьте 20 минут.
5. Для соуса смешайте сметану с томатной пастой и добавьте муку. Проследите, чтобы не было комочков, после чего влевте соус в паприкаш и тушите еще 10 минут.

Лечо

Ингредиенты:

1. Перец нужно хорошо помыть и очистить от семян. Для лечо лучше всего подходит мясистый перец разных цветов, но обязателен красный перец. Порезать перец можно как угодно, например полосками шириной 1 см.
2. Приготовить соус. Для этого томатное пюре, масло, уксус, сахар, соль и специи нагреть в кастрюле. Томатное пюре можно сделать самостоятельно (из 1 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы и измельченных в блендере или в мясорубке), а можно взять готовое. Специи по вкусу.
3. Когда соус закипит, в него нужно положить перец и кипятить на небольшом огне примерно 5 минут.
4. Затем можно раскладывать лечо по чистым сухим банкам. Лучше укладывать перец достаточно плотно, а затем залить горячим соусом, чтобы он покрыл перец. Закройте банки и оставьте на несколько часов до полного остывания. Хранить лечо в прохладном месте.

Гуляш из говядины

Ингредиенты:

1. Лук мелко нарезать и обжарить на смальце до золотистого цвета. Когда лук подрумянится добавьте паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром.
2. Мясо нарежьте крупными кубиками, посолите, поперчите. Мясо отправляем к луку и паприке, обжариваем все на большом огне. После чего добавляем немного воды, закрываем крышкой и тушим около часа.
3. Нарежьте кружочками морковь, сладкий перец порежьте кубиками. Помидоры опустите в кипяток на 1 минуту, снимите кожицу, а мякоть нарежьте кубиками. Добавьте в гуляш морковь, перец, помидоры и чеснок, долейте горячей воды и готовьте дальше. Перемешайте и готовьте еще около 15 минут.
4. Когда мясо станет мягким, положите в гуляш крупно нарезанный картофель. Когда картошка будет готова, выключите огонь и дайте блюду намного настояться под крышкой.

Добош - венгерский торт

Ингредиенты:

1. На водяной бане нужно взбить яйца с сахарной пудрой, остудить примерно до 30 градусов Взбить масло, добавить ванильный сахар, порошок какао, смешанный с какао маслом Потом растопить на водяной бане шоколад, остудить, соединить с масляной массой. Затем, смешать яичную массу с шоколадной.
2. Выбрать самый удачный корж. Приготовить карамель и нанести тонким слоем на выбранный корж. Пока карамель не застыла, разрезать на сегменты (16... 18... 20... как удобно). Прослоить оставшиеся коржи кремом, на пятый из кондитерского шприца отсадить небольшие шарики по кругу в количестве карамельных сегментов. Выложить сегменты под углом. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

Заливной карп по-венгерски

Ингредиенты:

Карп - 3000 г
Томаты (помидоры) - 220 г
Лук репчатый - 300 г
Перец красный сладкий - 50 г
Перец зеленый сладкий - 300 г
Соль поваренная - 30 г

1. У очищенного и выпотрошенного карпа отрезать голову и разделать его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей.

2. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой сварить крепкий бульон. Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варить около часа на слабом огне. Затем филе разрезать на порции весом по 120-180 г, сложить в бульон и припустить.

3. Куски рыбы сложить в глубокое блюдо и залить их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо поставить в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.

Венгерский гарнир

Ингредиенты:

Перец желтый – 2 шт.
Зеленая фасоль – 300 г
Лайм – 1 шт.
Петрушка – 50 г
Паприка молотая – 2 чайные ложки
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль

1. Из перцев вынимаем серединку и режем вдоль на узкие полоски. На сковороду кладем зеленую фасоль и полоски перца, готовим примерно 5 минут.
2. С лайма снимаем теркой цедру и добавляем ее в овощи. Туда же добавляем сок половины лайма и паприку. Готовим, помешивая, еще 5 минут, пока овощи не станут более мягкими. В самом конце кладем в овощи мелко нарезанную зелень петрушки, солим и через пару минут все будет готово!