Венгерская салями

Деликатес декабря. Венгерская салями

Колбаса салями у нас уже была деликатесом месяца. Но сегодня я снова «назначаю» деликатесом месяца салями, но не итальянскую, а венгерскую. Во-первых, потому что кухней декабря у нас была венгерская, а пряностью месяца - паприка, во-вторых, венгерская салями в корне отличается от итальянской, а в-третьих, она просто вкусная.

Чем же отличается венгерская колбаса от большого семейства сыровяленых салями? А тем, что эта блудная дочь - сырокопчёная колбаса, которая после набивки сначала подвергается копчению, а уж потом вялится. Безусловно, это добавляет ей пикантности, но значительно снижает пользу. Тем не менее, венгерская салями была и остаётся деликатесом, желанным сувениром из Венгрии.

Родина венгерской салями – город Сегед, расположенный на юго–востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней – мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.

Мангалица была очень популярна с начала XIX и до середины XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица – исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями – так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов – итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку – салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс – Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде – второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 40С. Затем измельчается – по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 40С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название «зимняя» (в переводе с венгерского языка).

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary - Венгрия и unicum - уникальный) – символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями – будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «зимняя» салями, завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков – поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

Материалы о венгерской салями взяты здесь.

А по традиции - несколько рецептов с салями.

Пирог с сыром и салями

Ингредиенты:

1. Смешаать дрожжи с теплой водой, дать постоять минут 15, добить соль, растительное масло, хорошо размешать.
2. Просеять муку. Смешать муку и дрожжевую жидкость вместе,после этого хорошо вымесить (в течение 15 минут). Должно получиться крутое тесто.
3. Сделать из теста шар, накрыть плёнкой и оставить тесто подходить 1,5-2,5 часа. Тесто будет готово, если при нажатии пальцем вмятина не исчезнет сразу.
4. Начинка: Натереть твердый сорт сыра добавить яйцо, немного соли и перец,всё хорошо смешайте.
5. Колбасу порезать тонкими кружочками. Полутвердый сыр порезать мелкими кубиками или пластинками.
6. На посыпанной мукой поверхности раскатать подошедшее тесто в большой круг толщиной 5 мм.
7. Поднять тесто руками или свободно накрутить его на скалку и перенесите на смазанный растительным маслом противень, положите его таким образом, чтобы половина круга оказалась на противне, а другая на рабочей поверхности.
8. Отступив от края на 2-3 см, намажьте сырную смесь на полукруг находящегося на противне теста.
9. Поверх положить тоненькие кусочки салями и, наконец, третий слой, состоящий из нарезанного полутвёрдого сыра. Увлажните водой край теста, лежащего на противне.
10. Накрить начинку второй половиной теста. Плотно слепите полукруглые края друг с другом.Смажьте слегка поверхность пирога растительным маслом.
11. Выпекать в предварительно нагретой до 220 градусов духовке в течение 35 минут, пока не станет золотисто-коричневым. Готовый пирог накройте влажным полотенцем и подержите так минут 10.

Бутерброд "Жемчужина"

Ингредиенты:

1. В уголке хлеба сделайте выемкой два отверстия. Смажьте хлеб сыром, смешанным с рубленой зеленью. У ломтика вареной колбасы фигурной выемкой сделайте волнистый край.
2. Вставьте подготовленный колбасный ломтик в одно отверстие в хлебе. Вырежьте еще один ломтик колбасы с волнистым краем и вставьте его в другое отверстие в хлебе. Положите внутрь раковины два ломтика салями.
3. Положите в раковину жемчужину — яйцо. Таким же образом приготовьте второй бутерброд. Оформите зеленью.

Бутерброд "Корзинка"

Ингредиенты:

1. С помощью выемки вырезать из ломтика хлеба кружочек — это будет донышко корзинки. Оставшуюся часть разрезать пополам и вырезать два паза — один с внутренней части это нижняя часть корзинки, другой — с наружной верхняя часть. Надеть верхнюю часть на нижнюю. Установить корзинку на донышко.
2. С помощью выемки вырезать кружок колбасы с фигурным краем.
3. Положить на дно корзинки 4 кружочка салями. Внутри выложить корзинку овальными ломтиками огурца, сверху уложить ломтик колбасы с фигурным краем, затем ломтик салями и разрезанный в виде лилии помидор. В середину лилии можно вложить фасоль, между лепестками вставить полоски из сыра. Оформить листьями петрушки. Корзинку можно установить на кольцо из красного перца.
4. Можно сделать корзинку из ломтика бородинского хлеба. Вложить в нее хризантему из редиса, на дно уложить фигурный кружок из сыра и помидоры, оформить веточками петрушки.

Итальянский салат

Ингредиенты:

250 г макарон (маленьких)
2 столовые ложки оливкового масла
1 стручок сладкого перца
50 г салями
1 помидор
1 цуккини
50 г сыра
Зелень петрушки
Маслины
Лук репчатый
Соль по вкусу

Для соуса:
3–4 столовые ложки оливкового масла
1 зубок чеснока
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 чайная ложка сушеного базилика
1/4 чайной ложки сушеной душицы
Черный молотый перец по вкусу

1. В большую кастрюлю налить воды, добавить ложку оливкового масла, посолить и довести до кипения. Всыпать макароны и варить 8–10 минут. Откинуть макароны на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и снова откинуть на дуршлаг. Переложить в салатницу и влить оставшееся растительное масло. Хорошо встряхнуть.

2. Перец, салями, помидор, сыр и цуккини нарезать соломкой и смешать с макаронами. Добавить целые маслины без косточек, измельченный лук и петрушку. Еще раз легонько встряхнуть и перемешать.

3. Взбить все ингредиенты для соуса, приправить солью и перцем. Полить салат соусом, встряхнуть, накрыть крышкой и охладить.