Продукт января. Утка

Продукт января. Утка

Продуктами января в прошлые годы у нас были квашеная капуста, мясо и курятина. В этом году я решила назначить утку. И на это масса причин: в январе заканчивается пост и наступает Рождество, а утка с яблоками, или гречкой с грибами, или рисом и курагой - непременный атрибут этого праздника. Но и «вне» этого праздника утка традиционно играет важную роль в кулинарии. Особенно холодной зимой, мясо утки и её жир - отличное «согревающее» средство. Утиное мясо относится к темным видам мяса (темно-коричневое, коричнево-красное). Поэтому считается не таким диетическим, как белое мясо, но зато содержит много полезных веществ и обладает отменными вкусовыми качествами.

Утки — это птицы средних и небольших размеров с относительно короткой шеей и цевкой, покрытой спереди поперечными щитками. К уткам относятся пеганки, нырковые утки (нырки), савки, речные утки, утки-пароходы, мускусные утки и крохали; всего более 110 видов. Распространены утки широко и насчитывается более 30 видов.

Домашние утки произошли от кряквы. Одомашнивание уток произошло еще до нашей эры. В Греции и Древнем Риме уток выращивали с V веке до н.э., а в Китае - еще раньше. Селезни (самцы) домашних уток весят 3-4 кг, утки — 2-3,5 кг. Породы домашних уток подразделяются на мясные (пекинские, серые украинские, черные белогрудые), мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл), яичные (индийские бегуны). Уток разводят во многих странах, в том числе в России.

Утку жарят, варят, тушат, солят, коптят, запекают ее тушку целиком и по частям. Очень популярным праздничным блюдом является утка с яблоками, запеченная в духовке или в печи. Тушку перед запеканием фаршируют и другой начинкой: кислой капустой, грибами, рисом с изюмом, картофелем, гречневой или перловой кашей, апельсинами. Домашние утки достаточно жирные и при приготовлении из них вытапливается много жира. Поэтому часть жира лучше заранее срезать. Когда в процессе приготовления утиный жир вытопится, он пропитает гарнир и придаст ему специфический оттенок. Если вам не очень нравится запах утки, то при приготовлении надо положить в нее половинки или четвертинки ароматных яблок.

Из утки получается отличное жаркое в горшочках, плов, овощное рагу, различные мясные салаты, студни, холодцы и колбасы. Их утиной печени и утиного жира делают домашние паштеты (знаменитый фуа гра), перетопленный утиный жир используют для жарки. Из утиного фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, фрикадельки. На основе утиного бульона варят различные супы (солянки, рассольники), борщи.

Состав утки (в 100 г мяса без шкуры):

Вода – 73.77 г

Белки - 18.28 г

Жиры - 5.95 г

Углеводы – 0.94 г

Зола - 1.06 г

Витамины в утятине:

Витамин А (ретинол) - 24 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.36 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.45 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 5.3 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.6 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.34 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 25 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.4 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 5.8 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.7 мг

Холин (витамин В4) – 53.6 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг

Витамин К (филлохинон) – 2.8 мкг

Минералы в утятине:

Калий - 271 мг

Кальций - 11 мг

Магний - 19 мг

Натрий - 74 мг

Фосфор - 203 мг

Железо - 2.4 мг

Марганец - 19 мкг

Медь – 253 мкг

Цинк – 1.9 мг

Селен – 13.9 мкг

Калорийность утиного мяса: в 100 г (без шкурки) в среднем содержится около 135 ккал.

Полезные свойства утятины

В мясе утки содержится калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы, необходимые для организма человека. Мясо утки является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В, В1, В3, В6, В12, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также богато цинком, селеном и фосфором.

Утятина содержит в 2 раза больше витамина А, чем любое другое мясо. Поэтому утка полезна всем, кто страдает кожными заболеваниями и нарушением зрения.

Считается даже, что мясо утки благодаря сбалансированному составу аминокислот усиливает половую потенцию. Но жира в утином мясе несколько больше, чем в мясе курицы и индейки, поэтому для диетического питания утка вряд ли подойдет. К тому же людям, склонным к аллергическим заболеваниям, следует учитывать, что утиное мясо может спровоцировать начало этого заболевания.

Утиный жир содержит 35, 7 %, насыщенных, 50,5 % мононенасыщенных (в основном линолевой кислоты) и 13,7 % полиненасыщенных жирных кислот (Омега-6 и Омега-3). По составу его можно сравнить с … оливковым маслом, у которого 75% мононенасыщенных, 13% насыщенных и 12% полиненасыщенных жирных кислот. Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для работы сердечнососудистой системы, как бы «нейтрализуют» холестерин, хотя повторюсь, что холестерин в тарелке не бывает хорошим или плохим. Холин и бетаин, содержащиеся в утином мясе, принимают участие в жировом обмене и очень важны для формирования клеточных оболочек.

Утиный жир полезен, считается, что он даже способствует очищению организма от канцерогенов. Он содержит ферменты, регулирующие обмен веществ, обладает антиатерогенным действием, улучшает цвет лица.

Утятина: противопоказания

Утятина считается жирным мясом и содержит большое количество холестерина, поэтому его не используют в диетическом питании и не рекомендуют употреблять в пищу больным, страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Кроме того утятина содержит тугоплавкие жиры и относительно плохо переваривается желудочно-кишечным трактом, поэтому ее не рекомендуют употреблять больным с заболеваниями печени, поджелудочной железы, желудка.

По традиции - рецепты из утки.

Для начала рецепт классической утки с яблоками.

Ингредиенты:

утка потрошеная — 1 тушка

яблоки средних размеров — 6 шт.

масло топленое — 2 ст. ложки

сахар — 2 ст. ложки

масло сливочное — 1 ст. ложка

соль

перец

мускатный орех молотый

зелень

1. Утку обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте. Натрите изнутри и снаружи солью, перцем и мускатным орехом.

2. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку. Уложите ее в жаровню, добавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270 °С до образования золотистой корочки. Затем снизьте нагрев до 170 °С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком.

3. Перед подачей разрубите утку на порции, вновь прогрейте с добавлением сливочного масла.

Утка новогодняя с яблоками, черносливом и изюмом

Ингредиенты:

1 утка (1,800 кг)
3-4 зеленых яблока
Чернослив без косточек
Изюм
Черный перец свежесмолотый
Соль
Корица

1. Смешать соль, черный перец и корицу (пропорция на ваше усмотрение).

2. Утку помыть и высушить бумажным полотенцем. Натереть внутри и снаружи смесью из специй и оставить минимум на 2 часа.

3. Яблоки нарезать четвертинками, удалить сердцевину.

4. Духовку разогреть до 160 градусов. Утку начинить яблоками, черносливом и изюмом и поставить в духовку примерно на 1 час 40 минут. Через каждые полчаса утку вытаскивать и поливать выделившимся соком. За 40-50 минут до готовности можно добавить очищенный картофель.

Утка в красном вине

Ингредиенты:

1 утка (1,7 кг)
500 г корня сельдерея
2 луковицы
1 лимон
1 стакан красного сухого вина
1 стакан воды
Прованские травы
Корица
Соль и перец по вкусу

1. Сельдерей порезать кубиками, лук тонкими полукольцами. Снять ножом цедру с лимона и нарезать ее небольшими кубиками.

2. Утку разрезать на порционные куски, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Сложить мясо в большую кастрюлю, добавить сельдерей, лук и цедру и перемешать. Залить вином и водой и поставить на огонь. Довести до кипения, тщательно снять пену и тушить на медленном огне примерно 1,5 часа.

3. За полчаса до готовности добавить сухие прованские травы и посолить. За 3 минуты посыпать свежемолотым черным перцем и корицей. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20. На гарнир подать отварной картофель или салат с апельсином или грейпфрутом.

Пряная утиная грудинка с медом, кунжутом и брюссельской капустой

Ингредиенты:

2 утиные грудинки с кожей, по 200 г каждая
1 чайная ложка китайского порошка пяти специй
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки жидкого меда
75 г средней яичной лапши
Растительное масло
2 головки брюссельской капусты, примерно 400 г, порезать
1 столовая ложка семян кунжута
1 чайная ложка кунжутного масла

1. Разогреть духовку до 220 градусов. Надрезать куриные грудинки крест-накрест. Натереть их китайским порошком пяти специй. Приправить солью и перцем. Разогреть жаропрочную сковороду и жарить мясо кожей вниз в течении 7 минут, пока жир не вытопится, а кожа не приобретет золотистый оттенок.

2. Смешать соевый соус и мед.

3. Сварить лапшу по инструкции на упаковке. Промыть в холодной воде. Хорошо процедить.

4. Слить лишний жир со сковороды, перевернуть утиные грудинки и готовить их еще 10 минут. Во время приготовления два раза поливать мясо соевым соусом. Настаивать несколько минут.

5. Разогреть 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Добавить лапшу, капусту и семена кунжута. Готовить, пока зелень не станет яркой и нежной. Сбрызнуть кунжутным маслом.

6. Нарезать утиные грудинки порционными ломтиками. Подавать с лапшой и брюссельской капустой. Полить соусом.

Салат "Утиная история"

Ингредиенты:

2 утиные грудки
30 г черного чая
1 столовая ложка соуса хой син
Оливковое масло

Для овощей:
8 мини-початков кукурузы
10 помидоров черри
80 г свежего сладкого гороха в стручках

Для винегрета:
1 столовая ложка мисо
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка рисового уксуса
2 столовые ложки бульона

Для декорации:
Петрушка
Кервиль

1. Натрите утиные грудки солью и оставьте на 24 часа в холодильнике.

2. Поместите чай в посуду для копчения, сверху положите решетку, накройте крышкой и поставьте на плиту.

3. Смойте соль с утиных грудок, насухо вытрите. Когда чай начнет дымиться, положите утиную грудку и коптите 15-20 минут. С момента, когда дым становится видимым, уменьшите огонь, чтобы избежать избытка приготовления.

4. Надрежьте кожу на утиной грудке каждые 5 мм. Раскалите сильно масло, обжарьте грудку кожей вниз, примерно 5 минут, переверните и обжаривайте еще 5 минут. Дайте грудкам полежать 10 минут, затем натрите соусом хой-син и порежьте ломтиками.

5. Приготовьте винегрет. Смешайте все ингредиенты, отставьте. Порежьте овощи и смешайте с ароматными травами в миске. Добавьте винегрет и ломтики грудки. Подавайте, украсив травами.

Салат "Оливье" с утиной грудкой

Ингредиенты:

1. Отваренные в подсоленной воде картофель и морковь очистите и нарежьте мелким кубиком.
2. Нарежьте мелким кубиком луковицу.
3. Нарежьте кубиками утиное мясо и огурцы.
4. В глубокой салатнице смешайте все ингредиенты, посолите, поперчите, заправьте майонезом, хорошо перемешайте.
5. Салат подавайте охлажденным, гарнируя его очищенными и нарезанными на кружочки крутыми яйцами.
6. Приятного аппетита!

Кесадилья с уткой и соусом из манго

Ингредиенты:

Утиная грудка:
2 утиные грудки
2 чайные ложки молотого кумина

Карамелизованный лук:
5 красных луковиц
10 г сахара
100 мл бальзамического уксуса

Соус из манго:
1 манго
1 лайм
5 г молотого кумина
200 г густых сливок

Кессадилья:
1/2 пучка петрушки
Утиные грудки
8 пшеничных тортилий
250 г сыра чеддер (натертого)
Карамелизованный лук

Петрушка во фритюре:
4 веточки петрушки

Дополнительно:
Оливковое масло
Масло для фритюра
Соль, свежемолотый перец

1. Утиные грудки:
Натрите утиные грудки кумином, солью и перцем. Раскалите сковороду и обжаривайте грудку со стороны кожи на среднем огне примерно 8 минут. Переверните и жарьте еще 3 минуты. Положите на решетку.

2. Карамелизованный лук:
Почистите и нарежьте тонкими ломтиками красный лук. Смешайте с сахаром и 30 мл оливкового масла, посолите. Разогрейте в сковороде оливковое масло, положите лук и обжаривайте на среднем огне 6 минут. Деглассируйте бальзамическим уксусом, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите 20 минут, пока лук не превратится в мармелад.

3. Соус из манго:
Очистите манго, порежьте кусочками, выжмите сок лайма. Пюрируйте, добавьте кумин и сливки. Взбивайте до гладкой консистенции, приправьте по вкусу.

4. Кесадилья:
Помойте, высушите и нарубите листья с петрушки. Нарежьте утиные грудки ломтиками, толщиной 3 мм. Разложите 4 тортильи. Положите на каждую половину тертого сыра, намажьте луковым мармеладом, разложите ломтики утиной грудки и нарубленную петрушку и оставшийся сыр. Покройте оставшимися тортильями, придавите.

5. Петрушка во фритюре:
Разогрейте масло для фритюра до 140 градусов, окуните веточки пертушки и выложите на бумажное полотенце.

6. Разогрейте 4 глубокие антипригарные сковороды без масла. Поместите туда тортильи и готовьте на среднем огне, пока тортильи не подрумянятся, а сыр не расплавится. Переверните. Подрумяньте с другой стороны. Выньте тортильи из сковороды. Порежьте на кусочки, украсьте пертушкой фри и подавайте с соусом.