Блюдо января. Бульон

Блюдо января. Бульон

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты и заливное, в этом году я решила назначить бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir - «кипятить») - жидкий навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Бульоны занимают свою определённую нишу в рационе питания как здоровых, так и больных людей. Бульоны - высокопитательные блюда, очень важны в рационе больных и выздоравливающих людей, а при некоторых заболеваниях (например, при подагре) категорически противопоказаны, так как содержат пуриновые основания - гипоксантин, гуанин, ксантин, содержащиеся главным образом в белковых продуктах питания (мясе, субпродуктах, рыбе, грибах, бобовых и т.д.). В то же время бульоны являются хорошими возбудителями желудочной секреции. Такие первые блюда способствуют перевариванию последующей пищи.

Существует три «цвета» бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Один из самых популярных – куриный бульон даже называют «еврейским пенициллином», и в самом деле, помните, когда мы в детстве простуживались, мамы и бабушки тут же варили нам куриный супчик, убеждая, что это самое действенное средство для скорейшего выздоровления. И как же они были правы!

Согласно исследованию, организованному группой ученых из США, преимущества употребления куриного бульона для пациента заключаются в наличии в нем особого вещества – карнозина, который обладает крайне мощным иммуностимулирующим эффектом, и не доступен к употреблению вместе с какими бы то ни было другими продуктами питания.

Надо сказать, впервые о целебных свойствах куриного бульона заговорил больше десяти лет назад доктор Стэфан Реннард из Медцентра Университета Небраски. Тогда ученые провели статистический анализ, в рамках которого больные люди во время болезни пили холодную воду, горячую воду или куриный бульон. Горячая жидкость улучшает движение слизи в дыхательных путях и способствует облегчению симптомов гриппа и простуды, однако сама по себе не приводит к более быстрому выздоровлению. Горячий куриный бульон обладает теми же функциями, однако при этом он улучшает защитную функцию ресничек дыхательных путей, что позволяет не просто облегчать, а снижать симптомы гриппа и простуды, такие как кашель, насморк и боль в горле.

Витамин А и каротиноиды моркови, которую добавляют при варке бульона, способствуют производству антител.

В рамках серии последних тестов ученые из США в очередной раз статистически установили, что люди, которые употребляют куриный бульон болеют в среднем в 1-2 раза меньше, чем те, кто не делает того же. При этом по данному лекарству не существует никаких ограничений (кроме тех, кому бульоны в принципе не показаны – больным подагрой, например) – его действие сходит на нет, как только он выводится из организма, поэтому употреблять его можно постоянно.

Однако, стоит сказать, что полезным можно считать бульон, который приготовлен из «чистых» продуктов – птицы или мяса, выращенных не на фермах, а в условиях свободного выгула, без применения антибиотиков, гормонов роста, искусственных кормов и добавок, рыбы из чистых водоёмов, овощей, выращенных на чистых землях. Вы резонно можете возразить мне, что сейчас практически невозможно найти такие продукты. Но в последние годы всё больше появляется эко-магазинов и эко-лавок, где продают биопродукты, выращенные по всем правилам экологически чистых продуктов.

Как блюдо бульон распространён во многих странах.

Бульон варят из разных видов мяса, но чаще это всё же куриный и говяжий, для рыбного бульона используют различную рыбу – и белую, и красную, и самую простую речную и «благородную».

Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея. В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.

Бульон – вещь в хозяйстве незаменимая. Не важно, из чего будет ваш бульон, он всегда пригодится. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто выпить с поджаренными гренками. Но при варке бульона стоит соблюдать определённые правила, чтобы получить не только вкусное, но и красивое блюдо!

Куриный бульон

Для куриного бульона понадобится свежая курица, овощи (сельдерей, морковь, репчатый лук), соль, перец и хорошая вместительная кастрюля. Как сварить «правильный» куриный бульон? Казалось бы, чего проще - засунь курицу в кастрюлю и вари! Ан нет! Существует масса советов: закладывать в холодную воду, в кипящую, снимать пену, сливать первый бульон... А знаете, как лучше всего? Поставьте одновременно закипать кастрюлю с водой и чайник. Когда это все забулькает - слегка подсолите воду в кастрюле, а приготовленную тушку курицы полейте обильно кипятком из чайника, до её «заварки» со всех сторон. Затем опустите курицу в бурлящий соленый кипяток кастрюли и варите дальше! Никакой пенки, сливать ничего не надо, куриный бульон получится богатым белками и абсолютно прозрачный. Добавьте небольшую нечищенную луковицу (шелуха придаст насыщенный золотистый цвет бульону), небольшую морковку и по желанию - корень сельдерея, пастернака. Готовый бульон остужают и заливают в контейнеры: его очень удобно хранить в замороженном виде. А ещё лучше поступить следующим образом: застелить неглубокую форму пищевой пленкой, вылить бульон. Поставить в морозилку. Когда он замерзнет, вынуть его из контейнера и вернуть в морозилку. Так он займёт гораздо меньше места.

Овощной бульон

Домашний овощной бульон варится быстро, а результат всегда получается отличный. Овощной бульон универсален, и будет кстати при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов. В общем виде рецепт приготовления бульона из овощей прост: берут овощи, воду, соль и перец. Все это нужно некоторое время прокипятить, а затем процедить. Какие овощи подойдут для овощного бульона? Да любые, и иногда даже вместе с кожурой. Главное, хорошенько промыть овощи перед варкой. Итак, в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой кладут любые овощи: морковь, лук, сельдерей, болгарский перец, шпинат, помидоры, репу и самую разную капусту. Варят от 20 минут до часа в зависимости от состава овощей. Почти перед самым выключением добавьте по вкусу чеснок, перец, зелень свежую и сушеную.

Есть ещё один вариант приготовления овощного бульона – в духовке. Он получается изумительно вкусным из-за того, что овощи томятся, а не вывариваются. Итак, Тщательно помыть овощи (морковь, репчатый лук, лук-порей, репка, корни сельдерея и петрушки, стебли петрушки и укропа) щёткой, но не очищать. Нарезать все овощи крупными кусками. Выложить их в большую форму такого размера, чтобы поместилось 3 литра воды. Сбрызнуть маслом и поставить, не закрывая в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30 минут. Затем влить в форму воду и вернуть в духовку. Когда вода закипит, снять пену, если нужно, добавить зелень, специи и соль по вкусу. Закрыть фольгой или крышкой и готовить при температуре 140 градусов 2 часа. Выключить духовку и оставить там бульон на 1 час. Затем процедить.

Сейчас такой же вкусный бульон можно приготовить быстрее в мультиварке на режиме «томление».

Готовый бульон следует процедить и употребить по назначению, либо заморозить в пластиковых контейнерах для использования в будущем.

Рыбный бульон

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать пучком. В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влить вино, довести до кипения. Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 мин. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть. Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе рыбы, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.

Грибной бульон

Бульон, приготовленный из грибов, может являться как основой для дальнейшего приготовления соусов или супов, так и отдельным продуктом, готовым к употреблению. Готовится бульон на основе свежих или сушеных грибов. Наиболее ароматным получится бульон из свежих лесных грибов. Грибы нужно тщательно очистить и промыть. Для приготовления вкусного и наваристого бульона рекомендуется использовать такие овощи, как морковь, лук. Подчеркнут и превосходно дополнят вкус соль и специи. По желанию можно использовать е при приготовлении бульона свежую зелень петрушки. Все эти компоненты не только дополнят вкус бульона, сделают его более ароматным, а еще и обогатят его дополнительными полезными веществами и витаминами.

При приготовлении бульона из грибов сушеных следует также тщательно промыть грибы и на 2-3 часа оставить их в холодной воде.

Грибы имеют свойство накапливать в себе соли тяжелых металлов. Поэтому для приготовления на самом деле вкусного и полезного мясного бульона следует слить воду, в которой грибы покипели несколько минут, промыть их, залить холодной водой и ещё раз проварить. Такой бульон можно использовать в пищу и для дальнейшего приготовления.

Усреднённый состав и калорийность различных бульонов: