М и Н: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить

Азбука домашнего кулинара. М и Н: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на буквы М и Н и рецепты с этими видами приготовления: маринование, маскирование, мочение, нарезка, нарезка турне, нарубить

Маринование - это один из способов консервирования пищевого сырья, который основан на действии кислоты, способность которой в определенных концентрациях и присутствии поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности многих микроорганизмов.

Кроме того, под маринованием также принято понимать способ консервирования продуктов питания с использованием сахара, который содержится в составе специальной заливки - маринада. Нередко применяется маринование с применением растительных масел.

Маринованию можно подвергать различные плоды, овощи, рыбу, грибы и мясо. В качестве компонентов маринада, предназначенных для консервирования, например, мяса и рыбы чаще всего используются растительные масла, кислота, специи и пряности.

Роль кислоты в мариновании мяса и рыбы заключается не только в смягчении продукта, но и предохранении его от бактерий. Обычно в качестве данного компонента применяется сок лимона (лайма), фруктовые соки, уксус (столовый, бальзамический) или сухое вино.

Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения – например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.

Пряности и специи, довольно часто используемые при мариновании продуктов, играют роль натуральных ароматизаторов пищевого материала, особенно того, что не отличается наличием собственного насыщенного вкуса.

При подготовке к маринованию продукты требуют сортировки по размерам и качеству. Их тщательного промывают, во многих случаях очищают и нарезают. После этого осуществляется непосредственно сам процесс маринования свежих продуктов, но порой применяется дополнительная температурная обработка – бланширование. Подготовленные таким образом компоненты укладываются в тару и заливаются маринадом, который готовится на основе вышеперечисленных ингредиентов, нередко с добавлением сахара.

Маринованный лук

Ингредиенты:

600 г мелкого лука

1 чеснок
1 небольшой острый перец
1 чайная ложка горчичных семян
500 мл воды
1 столовая ложка сахара
1,5 столовой ложки соли
100 мл уксуса (9%)
50 мл растительного масла

1. Отрезать у луковиц сухой хвостик и донышко. Чеснок разобрать на зубки и очистить. Перец вымыть и разрезать вдоль пополам.

2. Поместить луковицы в термосервирователь, влить немного кипятка, закрыть и оставить на 3 минуты. Затем лук откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очистить от шелухи.

3. Контейнер тщательно вымыть и высушить. Поместить на дно контейнера острый перец и горчичные семена. Сверху плотно уложить лук, перемежая с чесноком.

4. Воду, сахар, соль и уксус довести до кипения. Залить лук горячим маринадом. Растительное масло вскипятить, снять с огня и дать немного остыть. Влить в контейнер. Закипятить воды, снять с огня и опустить туда контейнер на 25 минут. После остывания закрыть герметичной крышкой.

Маскировать - означает покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Маскировать можно рыбу или птицу. Мясо рыбы и птицы, покрытые соусом и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными. Суть кулинарного маскирования немного отличается от того, что подразумевается под этим словом в охоте.

В кулинарных справочниках, в том числе Вильяма Похлебкина, считается, что настоящая маскировка, популярная среди охотников, то есть изменение внешнего вида до неузнаваемости, не относится кулинарной наукой к маскировке, а считается всего лишь украшением готового блюда.

Одним словом, задача маскировки - просто спрятать один продукт под другим, а не изменить его внешний вид.

Если, читая рецепт приготовления рыбы, вы видите фразу «рыбу нарезать на крупные куски, отварить и замаскировать», то это значит, что нужно сложить рыбу и равномерно залить ее очень густым соусом, по консистенции похожим на крем. Чаще всего для рыбы прекрасно подходит сливочно-грибной соус.

Рыбу и птицу можно покрывать не только соусами, но и желе. Это сохраняет вид и форму блюда.

Также маскированными считаются рыба и птица, засыпанные жареным картофелем или грибами, то есть «спрятанные» под шапкой гарнира.

Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом

Ингредиенты:

Мясо - 800 г

Сладкий перец - 1 шт.

Укроп - 1 пучок

Для соуса:
Нежирная сметана - 5 столовых ложек
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Черный молотый перец
Соль

1. Мясо сварить в кипящей воде в течение 20 минут. Затем охладить, слить бульон и нарезать порционными кусками.
2. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать тонкими кольцами.
3. Приготовить соус. Для этого сметану (лучше невысокой жирности) растопить на водяной бане, а затем довести до кипения.
4. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку в течение 2 минут. Полученную массу осторожно влить в кипящую сметану, постоянно
5. помешивая. Добавить черный молотый перец, соль, тщательно перемешать. Соус процедить и довести до кипения. Можно добавить несколько измельченных зубков чеснока.
6. Смазать форму растительным маслом. Выложить мясо, перец, полить сметанным соусом и запекать в течение 30 минут. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью. Мясо под сметанным соусом
7. подавать в горячим.

Мочение - это один из способов кулинарной обработки продуктов, предусматривающих переработку свежих фруктов и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды.

Благодаря спирту и углекислоте моченые плоды приобретают особый освежающий привкус, в то время как наличие молочной кислоты способствует увеличению питательной ценности продукта, а также приобретению им кисло-сладкого вкуса.

Мочение плодов в настоящее время несколько утратило свою актуальность, однако в домашних условиях данный способ сохранения продуктов осуществляется довольно просто. При мочении и последующем хранении плодов необходимо придерживаться определенных санитарных правил.

Так, например, если квашение пищевого сырья может происходить при повышенных температурах (от 30 °С и выше), а также в некачественно подготовленной посуде или при недостаточном присмотре, при мочении продукт нередко приобретает неприятный вкус, который сопровождается запахом уксусной кислоты или испорченного силоса.

В первом случае наблюдается уксуснокислое брожение, при котором из спирта образуется уксусная кислота, а второй характеризуется протеканием масляно-кислого брожения, суть которого заключается в преобразовании сахара и молочной кислоты в масляную кислоту.

Несмотря на то, что для мочения подходят многие плоды, которые способны хорошо сохранять свой собственный вкус (брусника, груши, виноград, слива), чаще всего таким образом заготавливают яблоки. Для мочения лучше всего использовать светлоокрашенные яблоки осенне-зимних сортов, которые отличаются плотной мякотью. Самыми вкусными получаются моченые яблоки сортов Антоновка, Ренет (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые) и Апорт.

Перед тем как приступить непосредственно к мочению яблок, необходимо отсортировать плоды по качеству и размеру, удалив при этом больные, поврежденные и с червоточиной. При мочении плодоножки у яблок не удаляются, а плоды с поврежденной кожицей отбраковываются, так как в процессе они не только слишком насыщаются раствором, но и теряют ценные растворимые вещества, которые переходят в заливку. В результате такие моченые яблоки получаются безвкусными и водянистыми.

Для мочения ягод и фруктов можно использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду, вместимость которой варьируется от трех до ста литров. Перед применением тару обязательно тщательно подготавливают: например, эмалированная требует не только промывания горячей водой с кальцинированной содой, но и последующего многократного ополаскивания горячей кипяченой водой. Посуду из стекла после мойки ошпаривают крутым кипятком или стерилизуют над кипящим чайником.

Особого отношения требует деревянная посуда - кадки, бочки и иные емкости из дерева предварительно замачиваются в воде до того времени, пока вода не перестанет просачиваться. Новые дубовые бочки и вовсе замачивают на пятнадцать-двадцать суток, периодически меняя воду. Перед закладкой плодов посуду всегда обдают крутым кипятком.

Мочение плодов осуществляется при помощи специально подготовленного раствора, который состоит из заливки и отвара солода. Заливку для мочения делают на основе холодной кипяченой воды, сахара, соли и сухой горчицы, в то время как для приготовления отвара солода применяется солодовая мука (за неимением данной порой используется ржаная).

Подготовленный раствор тщательно перемешивается, кипятится около десяти минут, после охлаждается и заливается в посуду с уложенными в не плодами. Кстати, порой сахар частично либо полностью заменяют натуральным медом, так как данный продукт способен значительно улучшать аромат моченых продуктов.

Залитые раствором плоды выдерживаются 18-20° около 6-10 дней, после чего помещаются в подвал или холодный погреб. Спустя 45-60 дней процесс мочения подходит к концу и приготовленные таким образом плоды полностью готовы к употреблению.

Яблоки моченые

Ингредиенты:

1. Яблоки перебрать,помыть.Сложить в бочонок,на низ немного капусты,между яблоками и сверху.
2. Соль размешать в небольшом количестве воды и добавить к остальной.Залить яблоки,чтобы покрылись.
3. Сверху поставить небольшой гнет,убрать на холод на 3-5 недель.

Нарезка – это один из кулинарных терминов, который означает разделку продуктов питания. Так, нарезкой принято называть порционное разделение готового, подготовленного для употребления (изжаренного, сваренного, копченого, запеченного либо соленого) продукта (птицы, мяса, дичи, колбас, рыбы, сыра и так далее) на тонкие ломтики. Кроме того, под данным термином также понимают искусство нарезать равными частями (порциями) пищевое сырье, которое имеет различную конфигурацию.

Следовательно, нарезка может включать как разделку готовой птицы, дичи, лангустов, крабов, у которых освобождают от костей мясистые части (такую операцию называют траншерованием), так и собственно нарезку - создание порционных кусочков и порций, полностью готовых для сервирования. Именно поэтому искусство нарезки подразумевает также особое умение, которое заключается способности делать нарезанные куски красивыми.

К тому же немаловажно то, чтобы образованные в результате нарезки порции отличались удобностью для употребления. В том числе, являлись вкусными и исключали из себя трудные для пережевывания элементы – другими словами, чтобы на тарелке после них не оставалось вообще каких-нибудь остатков.

Нарезку производят по определенным правилам (так называемая траншерная техника), где существует точное определение количества порций из каждого вида дичи. Кроме того, важно направление нарезки (к примеру, по диагонали или поперек волокон мышцы) по отношению ко всем продуктам цилиндрической формы - батонов хлеба, колбас, рыбы.

Нарезка производится при помощи специальных ножей (траншерных, или, как их неправильно, но по традиции именуют в ресторанной практике, транжирных), специальных вилок-фиксаторов (наподобие широких двузубных вил), а также «нарезных клеток» - металлических зажимов с прорезями или делениями. Благодаря последним приспособлениям повар может быстро и точно нарезать ростбиф или яйцо, томат одинаковыми по толщине ломтиками.

В ряде случаев после нарезки из нарезанных кусочков осуществляется восстановление соответствующего цельного предмета (окорока, дичи, ростбифа), что создает иллюзии полной его целостности. Именно поэтому так важны точность при нарезке наряду с отсутствием раскрошившихся или смятых кусочков – это одно из основных условий данной операции.

Нарезка продуктов может производиться даже малоопытными кулинарами, однако результат в таком случае далек от идеала. А вообще, подобной разделкой продуктов занимаются, как правило, специальные повара - особенно это относится к крупным ресторанным заведениям.

Забавные сэндвичи

Ингредиенты:

Булочки для бутербродов — 8 шт.

Масло сливочное
Мясная нарезка (салями, ветчина, индейка и т.д.) — 16-24 ломтика
Сыр разных сортов — 6-8 ломтиков
Помидор — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Салатные листья
Маринованный маленький лук
Зеленые и темные оливки
Помидоры черри
Маринованные огурчики
Маленькая кукуруза
Редис
Отварные яйца (по желанию)

1. Разрежьте булочки и смажьте их сливочным маслом.
2. Выложите на нижнюю часть булочек мясо, сыр, нарезанный помидор и огурец, зелень. Сделайте языки из ветчины или кусочков помидора.
3. Закрепите зубочистками оставшиеся продукты (глаза, уши, рога, волосы и т.д.).

Нарезка турне - это одна из разновидностей нарезки продуктов питания (в частности свежих овощей и фруктов). Внешне плоды (морковь, картофель, кабачки) приобретают форму шестигранника-бочонка.

Наряду со многими другими терминами, характерными для кулинарного дела, понятие нарезка терне произошло от французского глагола turner, что в дословном переводе означает придавать форму. В данном случае речь идет о способе, при котором производится декоративная нарезка плодов фруктово-овощных культур, которая впоследствии применяется для украшения готовых блюд.

Перед тем как прибегнуть к нарезке турне овощи фрукты тщательно промываются, после чего очищаются от тонкого внешнего слоя. Данный способ предполагает использование острозаточенных ножей небольшого размера.

Нарубить - это значит нарезать пищевой продукт достаточно маленькими, при этом не обязательно ровными кусочками, размер которых примерно соответствует горошине.

Чаще всего, в разных рецептах приготовления многих блюд рекомендация нарубить относится к свежим плодам овощных культур – к примеру, репчатому луку, чесноку, моркови, сельдерею. Впоследствии нарубленные овощи довольно часто требуют дополнительной кулинарной обработки – в основном это обжаривание.

Кроме того, нарубленные овощи могут использоваться и в сыром виде в качестве немаловажной составляющей салатов и закусок. К слову, нарубить можно и орехи, то есть нарезать их более мелкими кусочками.