Страсти по итальянской кухне.

Страсти по итальянской кухне.

Начну с любимого анекдота: Едут в купе двое, познакомились, первый предлагает: - Выпьем? У меня такой славный коньячок! - Нет, спасибо, я не пью. Один раз пробовал, не понравилось! - Может, по сигаре? У меня отличные, кубинские! - Нет, спасибо, я не курю. Один раз пробовал, не понравилось! - А дети-то у вас есть? - Да, двое!

- Наверняка близнецы! Это я о том, что судить о кухне, один раз попробовав, никак нельзя! Но вот что-то не складывалось у меня с итальянской кухней! Нет, конечно, не со всей! Один из моих любимых ресторанов как раз итальянский, кроме того, даже названия блюд по-итальянски звучат, как песня:

прошуто и фунги (ветчина с грибами), инсалатта ди мааре (салат из морепродуктов), поло ала миланезе (курица по-милански), скалоппа ал вино бьянко (говядина в белом вине)… Список можно продолжать бесконечно!

А сыры: нежнейшие моцарелла и бурратто, выдержанный пармезан, изысканная горгонзолла, пекорино в золе или красном вине...

В общем, всё это я бесконечно любила и до поездки в Италию, но вот с пиццей и пастой отношения никак не налаживались, ну, не люблю я её! Оказалось, что всё, как в ещё одном анекдоте: «Не люблю я кошек! – Да просто вы не умеете их готовить!» Настоящую итальянскую пиццу и настоящую пасту нужно есть только в Италии, всё остальное – это жалкое подобие, незаконнорожденный наследник связи ватрушки и остатков еды в холодильнике. Нет, я не полюбила пиццу после Италии, но хотя бы поняла, почему весь мир сходит с ума по этой лепёшке, а пиццерии скоро можно будет встретить даже на луне. И пасту карбонаре попробовала настоящую, где спагетти сварены, как положено, слегка недоваренными, аль денте (на зубок), как говорят итальянцы. А уж когда увидела это непередаваемое разнообразие форм, цветов, видов пасты – голова пошла кругом.

Думаю, не стоит даже говорить, что и вкус моцареллы (мягкого сыра из молока буйволицы), прошуто (пармской ветчины), кантуччини (мои любимые сухарики с миндалём) у нас и в Италии – это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Молчу о рыбе, морепродуктах, овощах и фруктах! Всё-таки не зря диетологи всего мира настаивают на том, что самая полезная и вкусная пища та, которая растёт в твоём регионе, а всё, что везут «за тридевять земель» - это уже не еда…

С чем так и осталась не согласна, так это с «огромной пользой» оливкового масла. Считала и считаю, что польза его значительно преувеличена, а широкая реклама якобы чудодейственных свойств – просто удачный пиар, им это масло девать некуда, уже разработали и пытаются внедрить биотопливо из него. Куда вкуснее и полезнее наше родное, подсолнечное, с головокружительным запахом семечек. Не буду утомлять вас подробностями о содержании различных жирных кислот в том или ином масле, но оливковое своим пациентам рекомендую только при запорах – натощак с томатным соком. Вот оливки или маслины – это другое дело!

Пищеварительная система человека в принципе плохо приспособлена к утилизации жидких растительных масел. В составе семян, орехов и плодов жиры находятся в виде тончайшей эмульсии, микроскопических шариков с белковыми оболочками. Поступая в кишечник в форме такой белково-жировой эмульсии, растительные жиры быстро перевариваются липазами уже в верхнем отделе тонкого кишечника. Концентрированные жиры, продающиеся в бутылках, перевариваются очень плохо. Их расщепление происходит медленно, в течение пяти-шести часов и по всей длине тонкого кишечника. Около 5% таких жиров не успевает усвоиться и переходит в толстый кишечник, стимулируя здесь процессы брожения. В прошлом и животные жиры поступали к нам на стол, не теряя природного состояния белково-жировой эмульсии. Сливки из молока получали отстаиванием, а не центрифугированием. Сало потребляли в натуральном виде, а не поджаренное. Ладно, это отступление, так сказать, заметки диетолога на полях меню итальянского ресторана…

Италия, Греция, Испания, практически всё Средиземноморье - древняя колыбель цивилизации. На этих берегах жили не только великие герои, мудрецы и поэты, но и самые красивые женщины. До сих пор египетская Нефертити, греческая Елена, девственная охотница Артемида, пышноволосые нимфы и дриады восхищают своими тонкими талиями и стройными ножками. Из фильмов и книг, глянцевых журналов мы узнали, что жители стран Средиземноморья живут долго и отличаются красотой, сексуальностью и стройностью. А средиземноморскую диету предложено внести в список достояний человечества по шкале ЮНЕСКО наряду с такими сокровищами, как Пизанская башня, Собор Парижской Богоматери или Храм Василия Блаженного. Мне, и как диетологу, и как женщине, и просто, как любопытному человеку, очень хотелось разгадать древний секрет – какие подарки готовит местная кухня для тех, кто следит за своими здоровьем и фигурой? Увы, вынуждена вас разочаровать, и среди итальянцев огромное количество моих потенциальных пациентов – с избыточным весом, с признаками метаболического синдрома. И это несмотря на все заверения о низком гликемическом индексе муки из твёрдых сортов пшеницы, используемой для пасты и пиццы, о бесконечной пользе оливкового масла, об обилии овощей и фруктов в их рационе… Мне кажется, дело в другом – итальянцы, как и большинство «продвинутого» человечества, подвержены гиподинамии. Если на Бали я мало видела «упитанных» балийцев, потому что большинство из них ходят пешком, или крутят педали своих велосипедов, то «преимущества» цивилизации привели к тому, что в Италии (думаю, и во многих других странах тоже) дети уже с 14 лет пересаживаются из пассажирских кресел родительских авто за руль своего мопеда, мотоцикла, потом малолитражки и т.д. Пешком по Италии, по-моему, ходили только мы, туристы! А если добавить ежедневную 4-х часовую послеобеденную сиесту… О какой фигуре речь? Красивых итальянок можно заносить в Красную книгу, или, познакомившись, узнать, что это наши бывшие соотечественницы!

Описание итальянской кухни просто невозможно без упоминания итальянского вина, только тогда всем сразу станет понятно, почему её называют не только полезной, но и вкусной. Что может быть лучше россыпи кусочков пармезана, ароматной пиццы или ломтика ветчины прошутто? Только бокал хорошего итальянского вина! Многообразие сортов итальянского вина поражает воображение: красное, белое, розовое, сухое и экстрасухое, молодое и выдержанное, терпкое и сладковатое, газированное и спокойное, Кьянти, Спуманте, Вальполичелла, Просекко... любой человек найдет без проблем именно тот сорт вина, который станет его любимым.

Я свои любимые итальянские вина «вычислила» ещё в Донецке, с наслаждением пила их в Италии, и с не меньшим удовольствием пробовала новые! Даже названия вин в Италии звучат как серенада: «Дуо санти» («Двое святых»), «Лакрима Кристи» («Слёзы Христа»), «Фиано ди Авелино» (фиано – сорт итальянского винограда)…

Граппа, кампари, фернет, лимончелла, мелончелла, самбука, мартини, амаретто, фраголино…Этот список можно продолжить бесконечно. Ну, уж раз мы заговорили о бесконечности... Выпьем по бокальчику?