Блюдо февраля. Картофельные оладьи и зразы

Блюдо февраля. Картофельные оладьи и зразы

Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое и пельмени, в этом году я захотела назначить блюда из картофеля – зразы и оладьи.

И начну с очень популярного блюда европейской кухни - картофельных оладьев, у которых масса «имён» и вариантов. Первое упоминание картофельных оладьев относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни (Kartoffelpuffer).

Этому блюду есть и другие названия: в разных областях России их называют - драники, какорки, теруны, терунцы, терунки, дёрики; в Белоруссии - дранікі; в Израиле и еврейской диаспоре - латкес; в Литве - bulviniai blynai (картофельные блины); в Польше - placki ziemniaczane (картофельные оладьи); на Украине - деруны, тертюхи, терчиники, кремзлики (у ашкеназских евреев Удмуртии и Татарстана зафиксирован вариант произношения «крезлики»); в Чехии - bramboraky; в Швеции - raggmunk (щетинистый монах); в Швейцарии - рёшти. А вообще, картофельные блины и оладьи можно встретить практически везде, где в пищу употребляется картофель - от Латинской Америки до Северной Европы.

Видите, какое разнообразие? Но почему-то, картофельные оладьи под названием «драники» (от слова «драть» - то есть тереть, обдирать слоями на тёрке) все привыкли воспринимать неотъемлемым атрибутом белорусской кухни. Белорусские драники готовят из натёртого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука - для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться другие ингредиенты - например, лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле.

Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топленое свиное сало) или мачанкой.

Остывшие драники резко теряют вкусовые качества, поэтому уже через несколько часов их можно, в лучшем случае, использовать как ингредиент других блюд, но не как самостоятельное блюдо. Считается, что лучшие драники - это пожаренные прямо перед подачей на стол или подаваемые прямо со сковороды на тарелку.

Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках при наличии печи). В СССР широкое распространение получило приготовление драников с начинкой из фарша по примеру голубцов.

Есть ещё одно блюдо из картофеля, но напоминающее не оладьи или блины, а похожее на пирожки или котлеты – картофельные зразы. Зразы относят сразу к нескольким национальным кухням: белоруской, украинской, литовской и польской. Само название блюда пошло из Польши, а вот его авторство приписывают литовскому народу.

Зразы представляют собой котлету с начинкой. Сразу самыми популярными были мясные котлеты, начинку для которых делали из сыра, грибов, овощей, и овощные. Сейчас наиболее популярны картофельные зразы. При желании начинку можно варьировать: взять рубленое мясо, творог или сыр, овощи, грибы. Приготовленные зразы можно ненадолго положить на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир. А подавать блюдо лучше всего со сметаной и веточкой зелени. Принципиальное отличие дерунов от зразов в том, что деруны делают из сырого картофеля, а зразы – из вареного толчёного.

Зразы часто называют картофельными котлетами или пирожками, они, действительно, по виду и способу приготовления похожи и на котлеты, и на пирожки.

Говорить о пользе этого блюда сложно. Сытное – да, вкусное – безусловно, но вот полезное… Избыток жира и крахмала, не самый здоровый метод приготовления – жарка в большом количестве масла, а для зразов – ещё и двойная термическая обработка никак не делают их представителями здорового питания. Тем не менее, как я люблю повторять за шуткой «Русского радио»: «Миллионы людей не могут ошибаться, водка (а в нашем случае – драники и зразы) – полезны!» Согласитесь, если бы эти блюда были реально вредны, вряд ли бы они продержались сотни лет в национальных кухнях.

А потому предлагаю несколько вкусных рецептов.

Картофельные зразы с капустой на грибном жульене

Ингредиенты:

Картофель вареный
Мука
Крахмал
Жареная капуста
Грибы шампиньоны
Лук репчатый
Сливки растительные
Соль
Перец

1. Отвариваем картофель в кожуре, очищаем и перекручиваем на мясорубке. Добавляем соль, перец, муку и крахмаль, замешиваем картофель под массу.
2. Делаем лепешки, на середину выкладываем жареную капусту и формуем круглые котлетки. Обжариваем на растительном масле. Из грибов, лука и сливок делаем соус.
3. Подаем картофельные зразы с грибным соусом.

Картофельные зразы с печенью

Ингредиенты:

Картофель - 1 кг
Яйца куриные - 5 шт.
Печень куриная или индюшиная - 0,5 кг.
Лук репчатый - 2 шт.
Лук зеленый - 1 пучок
Мука 4-5 столовые ложки
Перец молотый
Соль - по вкусу
Масло подсолнечное для обжаривания

1. Очистить клубни картофеля, вымыть, нарезать кусками одинакового размера и отварить в подсоленной воде.

2. Отварить куриные яйца вкрутую, очистить и мелко нарезать.

3. Отварить куриную или индюшиную печень в подсоленной воде. Готовую печень измельчить при помощи крупной терки, мясорубки или мелко нарезать ножом.

4. Лук репчатый очистить от шелухи, нарезать и обжарить до золотистого цвета на подсолнечном масле.

5. Подготовить фарш, соединив измельченную отваренную печень, нарезанные куриные яйца, обжаренный лук и нарезанный зеленый лук. Фарш посолить, тщательно перемешать.
Из небольшой части картофельного теста сформировать лепешечки, уложить на них начинку и слепить края наподобие пирожка.

Картофельные зразы с мясом

Ингредиенты:

Картофель – 12 шт.

Яйца – 1 шт.

Свиной фарш – 350 гр

Морковь – 1/2 шт. (или маленькая морковка)

Лук – 1 шт.

Соль – 3 ч. л.

Черный молотый перец –1/2 ч. л.

Панировочные сухари

Масло растительное подсолнечное – 200 мл

1. Почистить и измельчить лук. Морковку порезать небольшой соломкой или потереть на крупной терке.
2. Разогреть на сковороде немного масла и обжарить свиной фарш. Он должен посветлеть.
3. Добавить к фаршу лук. Посолить и приправить перцем, перемешать.
4. Добавить морковку и жарить, помешивая, до готовности. Снять с огня.
5. Картофель почистить и порезать крупными кусками (так он сварится быстрее, чем целиком). Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне до закипания. Посолить и уменьшить огонь, варить до готовности.
6. С готового картофеля сливаем воду и даем ему немного остыть.
7. Вбить в картофель яйцо и размять все в однородное пюре. Потом добавить муку и замесить тесто – оно должно получиться гладким и вязким. Для проверки наберите тесто в ложку и переверните ее – если комок не падает обратно в тарелку, вы достигли нужной консистенции.
8. Слепить из теста небольшую лепешку и положить посредине начинку. Аккуратно залепить лепешку в картофельную котлетку, чтобы начинка не выглядывала.
9. На сухую чистую тарелку высыпать панировочные сухари. Обвалять в них каждую котлетку. Жарить на разогретом масле до появления золотистой корочки, обжаривать с двух сторон.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Ингредиенты:

1. Сухие грибы залить кипятком и отставить.
2. Приготовить картофельное пюре. Возможно я выскажу спорное утверждение, с которым многие не согласятся, но самое лучшее картофельное пюре получается, если приготовить картофель в микроволновой печи. Из картофеля выпаривается лишняя вода, которую мы компенсируем сливками и пюре получается более нежным на вкус. Для пюре варить картофель точно не стоит. Если вы по каким-то причинам против микроволновки, запеките картофель или приготовьте его на пару.
3. Чтобы приготовить картофель в микроволновке, нужно его помыть, сложить в емкость, пригодную для микро, закрыть крышкой, оставив небольшое отверстие и включить микро на 10 минут. Проверьте картофель на готовность. Еще горячий картофель очистить под струей холодной воды и размять, добавив соль и полчашки сливок. Пюре должно получиться не жидкое, но и не слишком сухое, чтобы можно было вылепить из него котлеты - 3 штуки. В случае необходимости добавьте еще сливок.
4. Пока готовится картофель, мелко порезать лук и обжарить его до золотистого цвета. Грибы слить, мелко (или крупно) порезать, добавить к луку и обжаривать на среднем огне 3-5 минут. Добавить муку и тщательно перемешать. В конце добавить полчашки сливок и еще потушить на медленном огне до загустения.
5. Картофельные котлеты обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки.
6. Подавать, полив соусом

Картофельные оладьи

Ингредиенты:

1. Тертый картофель смешайте со взбитыми яйцами, оливковым маслом, измельченным чесноком. Посолите.
2. Хорошо разогрейте сковородку с растительным маслом.
3. Выкладывайте тесто на сковородку, жарьте по несколько минут с каждой стороны.
4. Готовые оладьи подавайте со сметаной.
5. Приятного аппетита!

Картофельные котлеты с лососем

Ингредиенты:

Филе лосося - 200 г
Картофель - 400 г
Сыра гауда - 50 г
1 небольшое яйцо
1 чайная ложка песто из базилика
1 чайная ложка песто из перца с чесноком
1 столовая ложка порезанного укропа
Соль по вкусу
Растительное масло
Мука для панировки

Соус:
100 мл сливок 22%
150 г домашнего майонеза
1 крупный зубок чеснока
2 маленьких соленых огурца
Перец

1. Картофель очистить, порезать и отварить. Пюрировать картофель. Добавить к картофелю тертый сыр, яйцо, укроп, песто.
2. Филе лосося порезать небольшими кусочками и поджарить на растительном масле до готовности, размять немного вилкой, чтобы получились небольшие кусочки. Добавить к картофелю. Приправить солью,тщательно перемешать.
3. Сформировать небольшие котлеты, панировать их мукой и обжарить на растительном масле с двух сторон. Подать с соусом.

Картофельные оладьи

Ингредиенты:

1. Отварите картофель в подсоленной воде.
2. Разомните картошку, смешайте с мукой, яйцами и сметаной.
3. Взбейте в крепкую пену яичные белки, аккуратно введите их в картофельно-мучную смесь, посолите, поперчите.
4. Жарьте оладьи на хорошо разогретой сковородке на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны.
5. Подавайте картофельные оладьи с йогуртом, сметаной.
6. Приятного аппетита!

Картофельные драники

Ингредиенты:

Неопровержимый плюс драников в том, что они очень вкусные и быстро готовятся. Дольше всего в этом блюде приходиться тереть картошку, а вот жарятся тонкие хрустящие блинчики в считанные минуты. Мы расскажем вам, как приготовить драники картофельные – традиционное блюдо наших земель.

1. Картофель потереть на крупной терке и слегка отжать от сока.
2. Добавить сметану и муку, хорошо перемешать. Соль положить по вкусу, можно добавить специй и рубленую зелень.
3. Разогрейте сковороду и смажьте маслом. Тесто выкладывать ложкой, формируя небольшие блинчики и разравнивая. Жарить с двух сторон, до появления золотистой корочки. Отколовшиеся кусочки снять перед следующей порцией, чтобы они не пережаривались и не портили вкус блюда.
4. Подавать горячими, со сметанкой.

Деруны с мясом

Ингредиенты:

Картофель – 1 кг.

Яйца – 2 шт.

Фарш – 300-400 гр.

Мука – 3 ст. л.

Молоко – 2-3 ст. л.

Сметана

Растительное масло

Молотый черный перец, соль

1. В готовый фарш добавит мелко резаный лук, соль и перец по вкусу. Пару столовых ложек воды, чтобы получилось более сочное блюдо, вся хорошо перемешать.
2. Картофель почистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Добавить пару ложек молока, чтобы он не потемнел.
3. К картофелю вбить яйца и вмешать муку. Если тесто получается жидким, можно добавить больше муки, но не перебарщивайте. Посолите по вкусу и перемешайте.
4. Разогрейте сковороду и смажьте маслом. Выложите на сковороду 1,5-2 столовых ложки картофельного теста, из фарша сформируйте лепешку такого же размера и положите на тесто, сверху добавить еще 1,5-2 ложки картофельной массы.
5. Готовить под крышкой, пока нижняя часть не приобретет золотистый оттенок. Потом перевернуть и снова жарить под крышкой на слабом огне.

Подают деруны с мясом в традиционном оформлении – со свежей сметаной. Приятного аппетита!

Деруны с лососем

Ингредиенты:

1. Картофель очистить, помыть и натереть на мелкой терке и поместить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на мелкое сито и дать стечь воде.
2. Добавить яйцо, соду, майонез, соль и муку. Тщательное перемешать всю массу.
3. На горячую сковороду с растительным маслом выложить полную столовую ложку картофельной массы, и приподнимая края ложкой, обжарить с двух сторон до золотистого цвета.
4. Чеснок измельчить в чеснокодавке, смешать с протертым творогом, солью и нарезанным укропом. На каждый картофельный дерун выложить ломтик лосося и часть творожной массы. Украсить укропом.