О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть

Азбука домашнего кулинара. О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву О и рецепты с этими видами приготовления: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть

Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент - обвалочные ножи.

Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.

На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий, а также зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.

Курица, фаршированная сухофруктами

Ингредиенты:

1. Сухофрукты вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 30 мин. Курицу вымыть, обсушить. Начиная с гузки, подрезать тонким ножом жировые прослойки между кожей и мясом и осторожно отделять кожу, выворачивая ее как чулок.
2. Освободив от кожи ножки, соскоблить с косточки мясо и ножницами для разделки птицы перерезать косточку так, чтобы внутри кожи остался кусок не больше 1 см. С крылышек кожу снимать не надо. Их следует просто отделить изнутри от тушки.Со снятой кожи аккуратно срезать оставшийся на ней жир. Поместить куриную кожу в миску с холодной водой.
3. Куриное мясо снять с костей и провернуть через мясорубку или измельчить в блендере.
4. С хлеба снять корку, мякоть раскрошить большими кусками и замочить в молоке. Сухофрукты откинуть на дуршлаг, затем обсушить бумажными салфетками и нарезать небольшими кусочками.
5. Смешать куриный фарш со слегка отжатым хлебом, яйцом и сухофруктами. Посолить, поперчить.
6. Наполнить фаршем куриную кожу. Придать форму тушки. Гузку и горловину закрепить деревянными зубочистками.Разогреть духовку до 200°С. Противень сбрызнуть растительным маслом. Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать им курицу. Поставить в духовку и запекать 1, 5 часа.

Обжаривание - один кулинарный прием, который является одним из видов жарения. В основном обжаривание считается вспомогательной процедурой, цель которой заключается в создании корочки на продукте.

Как правило, обжаривание производится на сковороде, несколько реже в казане, но в обоих случая этот процесс осуществляется на сильном огне и при наличии небольшого количества масла. Основная цель обжаривания – это создание корки, защитного покрытия, герметичной оболочки на продукте, однако при этом не допускается его прожаривание внутри и выжаривание, а также истекание сока из мяса, рыбы и овощей.

Именно поэтому время обжаривания не может продолжаться более 2-3 минут. Кроме того, обжаривание предусматривает постоянное переворачивание продукта для того, чтобы все его стороны и поверхности не остались не обжаренными. Специалисты рекомендуют отрабатывать данный процесс, практикуясь на ровном прямоугольнике или кубике, который вырезается из сырого картофеля.

Показателями правильного обжаривания являются зарумянивание, у мяса – блестящая коричневатая корочка с красноватым оттенком, а у картофеля – золотистость. Обжаривание необходимо для последующего тушения продукта, хотя порой этот прием нужен и перед варкой.

Картофель принято обжаривать крупными ломтями или брусками до тех пор, пока не образуется достаточно плотная корочка. Мясо в свою очередь обжаривают крупными либо средними кусками, которые в процессе набухают и увеличиваются в объеме.

Отбивная с грибами и сыром

Ингредиенты:

1. Духовку разогреть на 180-200 градусов.
2. Подготовленное мясо отбить слегка с двух сторон.
3. На сковороде разогреть немного растительного масла, отбивные натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, быстро обжарить по 2-3 секунды с двух сторон, переложить на противень, сверху разложить грибы. Накрыть ломтиками сыра.
4. Поставить в духовку на 15 минут. Подавать сразу же, посыпав измельченным зеленым луком.

Обсушивание - это кулинарный термин, который применяется для описания специального приема, направленного на обработку, как правило, парного мяса.

Обсушивание производится после обмывания мяса, что способствует значительному облегчению работы с данным продуктом – например, при разрубке и разделке. Дело в том, что мясо после обсушивания не только перестает скользить в руках, но и легче, быстрее разделывается.

Для обсушивания мяса в домашних условиях продукт помешают на решетку, которую укладывают на ванну – это необходимо в том случае, когда обрабатывается очень большой кусок туши животного. В условиях механизированных предприятий подвешенное на крючьях мясо подвергается обсушиванию в специальных помещениях с помощью циркуляции воздуха.

Буженина, запеченная в тесте

Ингредиенты:

1. Мясо тщательно промыть и обсушить. Подготовленное мясо натереть со всех сторон смесью горчицы, соли и приправ, можно добавить измельченный зубчик чеснока, поместить в просторную миску, накрыть, поставить в холодильник на ночь.
2. На следующий день мясо завернуть в фольгу, запечь при температуре 170 - 180 градусов в течении 2-2.5 часов.
3. Готовое мясо немного остудить, завернуть в оттаявшее тесто, верх смазать желтком, запечь 40 минут при температуре 180 градусов.

Основная обработка продуктов - это этап, после которого пища становится готовым к употреблению, самостоятельным блюдом. То есть, после основной обработки изнабора используемых продуктов получается полностью готовое блюдо.

Как известно, основная обработка продуктов включает в себя такие способы приготовления пищи, как варка, тушение, жарение и ряд других методов воздействия на сырье пищевое. Завершением данного этапа принято называть тот момент, когда близится финал приготовления задуманного кушанья.

Так, к примеру, когда итогом приготовления пищи задумано картофельное пюре, получение просто отваренного корнеплода не может считаться завершением основной обработки, даже несмотря на тот факт, что он вполне пригоден для непосредственного использования пищу.

Картофельное пюре

Ингредиенты:

Для пюре:
Картофель - 3 клубня
Молоко - 50 г
Масло - 15 г
Соль по вкусу

Для соуса:
Бульон - 100 г
Мука - 5 г
Масло - 10 г
Лук - 20 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль по вкусу
Зелень

Для украшения:
Зелень - сколько уйдет
Грибы - сколько уйдет.
Перец
Маслины
Ягоды

1. Картошку почистить и положить в кипящую воду. Когда вода снова закипит – посолить и варить до готовности.
2. Слить воду и подсушить картофель под крышкой. Еще горячий картофель перетереть через сито – так наверняка не будет крупных кусочков и комочков. Добавить горячего молока и растопленного масла, взбить блендером.
3. Для соуса нужно сварить крепкий мясной бульон. Разделите его на две части и остудите половину до 50 градусов. В эту половину добавить муку и хорошенько размешать, чтобы не было комочков.
4. Нашинковать лук и порезать чеснок.
5. Оставшуюся половину бульона довести до кипения, добавить лук и чеснок. Влить туда разведенную муку и варить 15 минут, поддерживая слабое кипение. Соус посолить и добавить туда кусочки сливочного масла.
6. Зелень помыть, просушить и довольно крупно порубить. Добавить в соус.
7. Приступаем к оформлению блюда: наливаем соус в тарелку, чтобы получилось «море».
8. Из картофельного пюре сформировать уточку, отрезать ломтик морковки или красного перца и сделать клюв. Глаза сделать из ягод или кусочков маслин. Каждую птицу положить на отдельную тарелку.
9. Копченую курицу разделить на порционные куски и добавить к композиции. Украсить петрушкой и грибами.

Кулинарный термин отбить означает обработать кусок мяса при помощи кухонного молотка так, чтобы он стал тоньше. Кроме того, отбивают мясо для его разрыхления - при жарке такой продукт быстрее доходит до готовности.

Как правило, отбивают мясо, используя специальный молоточек, который может быть как деревянным, так и металлическим. Некоторые кулинары делают это рукой, а именно кулаком – по их утверждению подготовленный таким образом продукт в готовом виде при наличии сноровки ничем не уступает отбитому молоточком.

Кстати сказать, приспособление из металла гораздо проще чистить после использования, однако такой молоточек лучше всего подходит для отбивания толстых частей мясного продукта либо для более жесткого и плотного мяса. Если пищевое сырье отбивается при помощи деревянного молоточка, его перед использованием рекомендуют смачивать водой во избежание впитывания мясного сока.

То же самое можно сказать и относительно разделочной доски, на которой планируется отбивать мясо. Самым идеальным вариантом, при котором сохраняется не только сочность мяса, но и чистота кухни, считается использование при отбивании пищевой пленки.

Примечательно то, что отбивать можно не только кусковое мясо, но и мясной фарш. Для этого продукт многократно бросается в широкую и по возможности глубокую емкость, после чего собирается в шар, и процедура повторяется. Из отбитого таким образом фарша готовые изделия получаются гораздо более сочными и нежными.

Откинуть – это значить выложить на решето, в сито или дуршлаг отваренные в воде (бульоне, сиропе) овощи либо тестяные изделия (макароны, лапшу, вермишель) с целью избавления их от лишней жидкости. То есть для того, чтобы с них полностью стекла вода и они стали пригодны для дальнейшего приготовления либо употребления в пищу.

Паста ракушки с грибами и брокколи

Ингредиенты:

Паста королевские ракушки - 400 г
Капуста брокколи (свежая) - 400 г
Шампиньоны - 300 г
Белые грибы (сушеные) - 20 г
Сыр "Пармезан" - 50 г
Сливки жирностью 33-38% - 150 мл
Чеснок молодой - 3 зубка
Масло топленое - 2 столовые ложки
Соль, перец черный

1. Сварить ракушки по инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой и высушить.

2. Белые грибы смолоть в порошок в кофемолке, смешать с натертым пармезаном. У брокколи удалить большую часть стебля, разделить кочан на мелкие соцветия, сварить на пару, 2–3 минуты. Грибы очистить, удалить ножки, шляпки нарезать небольшими кусочками.

3. В сковороде разогреть масло, всыпать измельченный чеснок и грибы, готовить на сильном огне 8–10 минут. Влить сливки, готовить еще 2 минуты. Снять с огня, приправить солью и перцем, добавить брокколи, перемешать. Слегка остудить, нафаршировать получившейся смесью готовые ракушки.

4. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и грибов, запечь в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки, 10 минут.

Отсадить – в кулинарной терминологии это означает сформовать изделия, сделанные из пастообразного продукта либо теста, методом их пропускания через кондитерский шприц или мешок.

Как правило, отсаживают белковое или заварное тесто, которое отличается нежной, но текучей консистенцией, в результате выпекания приобретающее более твердое состояние. Отсаживание необходимо для того, чтобы при помощи различных насадок для кулинарного мешка или шприца придать будущему изделию необходимую форму.

Кроме того, отсаживать можно не только тесто, но и другие кулинарные изделия. В частности, это касается всевозможных нежных паштетов и намазок, которые приобретают более аппетитный и привлекательный вид благодаря отсаживанию

Заварные пирожные (эклеры)

Ингредиенты:

для муки:

100 грамм сливочного масла

4 яйца

180 грамм муки

0,5 ч. л. соли

Для крема:

200 грамм сливочного масла

10 ст. л. сгущенного молока

1. Сначала приготовим масляный крем, готовиться он быстро. Масло взбить миксером, пока оно не приобретет белый цвет. Небольшими порциями добавить сгущенку, хорошенько взбивая после каждой добавки. Готовый крем поставить в холодильник.
2. Для теста вскипятите 250 миллилитров воды. Добавить туда сливочное масло и соль, довести до кипения, постоянно помешивая.
3. Все так же помешивая, постепенно и аккуратно всыпать муку. Хорошенько перемешать и варить примерно 2 минуты, после чего отставить и дать остыть.
4. В остывшее тесто вбить яйцо и хорошо вымесить, вбить второе и снова вымесить. Таким образом добавить все яйца.
5. Противень смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Тесто отсадить колбасками, длиной около 10 см. или шариками. Для этого можно воспользоваться кондитерским шприцом или ложкой. Так же можно взять пакет из плотного полиэтилена: сложите туда тесто, плотно скрутите пакет и срежьте уголок, получится самодельный кондитерский шприц.
6. Духовку разогреть до 180 градусов. Выпекать эклеры 35-40 минут, они должны приобрести золотистую корочку. Духовку не открывать во время выпекания, иначе пирожные опадут.
7. Готовым эклерам дать немного остыть, после чего наполнить кремом с помощью кондитерского шприца. Пирожные можно покрыть шоколадной или кондитерской глазурью, посыпать кокосовой стружкой или колотыми орехами.

Кулинарный термин отсушить можно расшифровать как переложить на бумагу (пергамент, салфетки) продукт, который предварительно обжаривался во фритюре.

Это необходимо для того, чтобы не только освободить его от излишков жира (тем самым уменьшить питательную ценность готового блюда), но и сделать его гораздо эффектней при подаче к столу.

Жареный сыр во фритюре

Ингредиенты:

Сыр – 400 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Растительное масло 200 мл
Мука пшеничная – 140 г
Панировочные сухари – 6 ст.л.

1. Сыр (лучше брать сыры мягких сортов, таких как Бри) режем толстыми брусочками, отдельно взбиваем яйца.

2. В сковородке с толстым дном разогреваем растительное масло. Когда оно закипит, кладем туда сыр, чтобы он полностью был покрыт маслом. Сыр предварительно обвалять в яйце, муке, затем опять в яйце и панировочных сухарях.

3. Обжариваем с двух сторон и вынимаем шумовкой на бумажную салфетку, отсушиваем, чтобы стекло масло. Жарить нужно недолго, чтобы кляр лишь слегка подрумянился, иначе сыр может сильно расплавиться и вытечь.

Оттянуть - это значит осветлить бульон, который при приготовлении (варке) частично приобрел мутный вид. С этой целью принято использовать либо чистый яичный белок, либо полностью яйцо. Кроме того, нередко бульон оттягивают путем введения смеси холодной воды, мясного фарша и яичного белка.

Суть данного процесса заключается в следующем: в кипящий бульон при постоянном помешивании воронкой заливается один из вышеупомянутых продуктов, который, впитывая в себя вызывающие мутность жидкости субстанции, осветляет его. Использованные таким образом яйца могут удаляться из оттянутого бульона либо, если это предусмотрено рецептурой блюда, оставляться в нем.

Заливное из креветок

Ингредиенты:

1. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Креветки отварить в кипящей подсоленной воде, 3 мин.
2. Удалить головы и панцирь.
3. Рыбный бульон разогреть, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Процедить бульон через сито, при необходимости - оттянуть с помощью белка,посолить и поперчить.
4. Морковь нарезать кружками.
5. Укроп вымыть, обсушить.
6. На дно глубокой формы влить немного бульона с желатином. Разложить креветки, веточки укропа, кружки моркови и несколько зеленых горошин.
7. Поставить в холодильник за 5 мин. Влить оставшийся бульон и вернуть в холодильник до полного застывания.