Прибалтийская кухня

Кухня февраля. Прибалтийская

Кухней февраля в прошлом году у нас была китайская, в этом мне захотелось назначить прибалтийскую. И хотя Балтийское море большое и на его берегах расположено много стран, Прибалтикой принято называть область в Северной Европе, соответствующую современным Литве, Латвии, Эстонии, а также бывшей Восточной Пруссии (в том числе Калининградской области России).

Кухня народов Прибалтики (эстонская, латышская и литовская) имеют ряд общих черт, которые объясняются сходством природных условий и историей развития этих этносов. Чтобы рассказать о том, почему кухни этих стран можно объединить в одну «прибалтийскую», стоит, конечно, окунуться в историю и географию. Прибалтика, находящаяся практически в центре Европы, всегда была промежуточным пунктом миграционных потоков, начиная с наиболее ранних следов пребывания человека в Прибалтике в IX-X тысячелетии до нашей эры, продолжая Великим переселением народов и великими империями средневековья, и заканчивая современной историей. А потому влияние тех народов, которые завоёвывали прибалтийские страны, а так же их соседей переоценить сложно.

Литва объединялась в XVI веке с Польшей в Речь Посполиту, в начале XIX века входила в состав России, в 1919 г. составила вместе с Белоруссией общую союзную республику. Территории Латвии и Эстонии более четырех веков назад, после многолетней власти немецких завоевателей, были разделены между Польшей и Швецией. Особое значение для прибалтийской кухни имело влияние кухни немецкой. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немцев, но зато во многом усвоили технологию немецкой кухни. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные или острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко или сметана. От немецких крестоносцев и от времен кайзеровской Германии на многие годы въелось в сознание прибалтийских народов пуританское отношение к пище. Изощряться в кулинарии и рассуждать о вкусе пищи считалось предосудительным занятием, что отрицательно сказалось на гастрономической культуре.

Большое количество крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд (например, кисель, хлебные супы, кондитерские изделия), а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента блюд - другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням.

Рожь, ячмень, брюква, капуста, горох, грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука) - это и есть основные составляющие прибалтийской кухни.

И сейчас еще в небогатых семьях готовят в основном картошку, овощи и мясо под белым мучным соусом. Много общего, особенно в Литве, с белорусской кухней, например, приверженность к картофельным блюдам. Там даже в борщ кладут цельные картофелины, отваренные отдельно. Получается очень вкусно, хлеба к такому блюду не требуется.

Суп-пюре литовский готовят тоже из картофеля. Картофель входит и в рецепты нескольких вариантов «закуски рижской»: тушеное или жареное мясо, картофель, сельдь, сметанный соус, яйца, тертый сыр и пр. Любимое блюдо многих рижан молочный суп с перловой крупой. В Литве готовят много еврейских кушаний, заимствованных из польской кухни: фаршированная рыба, фаршированная гусиная шейка, приготовление блюд не на свином, а на гусином жире. Корни этих пристрастий уходят в XIV век, в историю романтической любви польского короля Казимира и красавицы еврейки. Благодаря ее влиянию в Польшу начали переселяться гонимые евреи со всей Европы, от которых поляки и переняли национальные кушанья.

Трудные времена, которых Прибалтика знала достаточно, оставили в наследство такие блюда, как пирог из черствого черного хлеба с начинкой из яблок.
От шведов народы Прибалтики научились сушить натуральным способом рыбу, которую потом рыбаки могли брать в далекое плавание. Они стали так же, как шведы, использовать в кулинарии свиное сало оно долго не портится. Довольно суровые зимы Прибалтики располагали к сытной и простой кухне.

Но в то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни имеют и свои национальные черты.

Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа близка к финской кухне и более «морская». В ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и, тем более, литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала на себе влияние и шведской кухни, так как в 17-18 веках территория Эстонии принадлежала Швеции.

Латышская кухня городского населения наиболее близка немецкой. Зато крестьянские блюда сохранила наиболее древние, самобытные черты.

В своих истоках литовская кухня близка к древнерусской кухне. Но затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд. При этом и литовская кухня обогатила польскую кухню своими национальными особенностями. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, в большей степени использует дары леса, чем моря. Поэтому в литовской кухне много из пернатой и особенно красной дичи, например, кабаньего и лосиного мяса. Кроме этого литовцы любят использовать в кулинарии мед и ягоды.

Исконных прибалтийских рыбных блюд и солений великое множество. Славятся Литва, Латвия и Эстония и своими национальными сырами. В наше время особенно ценны сыры с пониженным содержанием жира.

И по традиции предлагаю устроить сегодня день национальной кухни.

Дикий кабан в коньяке на пательне с черносливом и печеным картофелем

Ингредиенты:

1. Мясо дикого кабана нарезаем крупными кубиками, очищаем от лишнего жира.
2. Чернослив заливаем кипятком и даем настояться, сливаем воду и нарезаем каждую ягоду на две части.
3. Киви очищаем от кожуры и натираем на крупную терку.
4. Картофель очищаем от кожуры и запекаем в духовке до готовности.
5. Маринуем мясо дикого кабана с черносливом, киви, коньяком и гранатовым соусом не менее 3 часов.
6. На хорошо разогретую сковороду выкладываем наше мясо и тушим до готовности, за 10 минут до конца приготовления добавляем печеный картофель целыми клубнями.
7. При подаче украшаем веточкой свежего розмарина.
8. Приятного аппетита.

Нежная перепелка на вертеле с соусом из белых грибов

Ингредиенты:

1. Тушки перепелок выпотрошить, вытереть, посолить, поперчить, обтереть растительным маслом изнутри, насадить на вертел и обжарить на углях до румяной корочки, периодически проворачивая и смазывая маслом, настоянным на ароматных травах и душистых специях.
2. Паралельно готовим соус; необходимо предварительно отваренные белые грибы нарезать кубиками, репчатый лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до его «стеклянного» состояния, затем добавить белые грибы и жарить вместе с луком до моента когда грибы начнут издавать свой неповторимый аромат и начнут подрумяниваться.
3. Добавляем сливки и слегка их выпариваем но только немного, чтоб соус получился негустым.
4. Солим и перчим повкусу.
5. Декорируем зеленым салатом и соусом.

Суп литовский

Ингредиенты:

0,5 л кефира
350 мл холодной кипяченой воды
125 г отварной свеклы
100 г огурцов
2 вареных яйца
Укроп
1 луковица
Соль, перец
Вареный картофель

1. Огурцы и свеклу чистим и режем соломкой. Укроп измельчаем. Лук мелко режем.

2. Смешиваем кефир с водой. Все смешиваем. Солим и перчим по вкусу. Подаем, украсив половинкой яйца, с ваерным картофелем.

Литовский свекольник

Ингредиенты:

1,5 л кефира, лучше всего жирностью 12%

500 г свеклы или поллитровая банка маринованной свеклы
3 средних огурца
8 яиц
Небольшой пучок укропа
5-6 перьев зеленого лука
Соль, сахар по вкусу

1. Каждую свеклу заверните в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 190 градусов духовке до готовности (примерно 1 час). Остудите, очистите и натрите на крупной терке.

2. Положите свеклу в кастрюлю, залейте небольшим колисчеством холодной воды так, чтобы она только прикрывала свеклу. Доведите до кипения на среднем огне, готовьте 5 минут. Остудите и поставьте в холодильник на 1 час. Если свекла маринованная, порежьте ее соломкой и, если любите поострее, добавьте маринад от свеклы.

3. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы. 4 яйца мелко порубите, оставшиеся 4 разрежьте пополам.

4. Огурцы очистите от кожуры, натрите на крупной терке или мелко порежьте. Зелень измельчите. В кастрюлю со свеклой добавьте огурцы, рубленные яйца, зелень. Залейте очень холодным кефиром. Посолите, добавьте сахар по вкусу. Разлейте по охлажденным тарелкам. В середину каждой тарелки положите половинки яйца.

Калакейтто или молочная уха

Ингредиенты:

1. Срежьте с красной рыбы кожу, отделите филе от хребта. Филе рыбы разрежьте на куски (примерно на 8 шт.).
2. В кастрюлю влейте воду, добавьте несколько горошин душистого перца, очищенную целую луковицу, нарезанную на 4 части морковь и хребет рыбы.
3. Через 15 минут уберите из бульона луковицу, морковь и горошины перца. Уменьшите огонь и засыпьте нарезанную на кусочки картошку. Дайте супу закипеть и проварите еще пять минут. Теперь добавьте филе рыбы.
4. В отдельной емкости смешайте сливки с мукой, влейте их в суп примерно через 10 минут после того, как добавили филе. Вливайте сливки, помешивая суп. Посолите, поперчите по вкусу, сделайте маленький огонь, дайте рыбному супу настояться. Но не доводите его до кипения!
5. Подавайте калакейтто с мелко нарезанным укропом.
6. Приятного аппетита!

Цеппелины

Ингредиенты:

• 8-12 шт большого картофеля
• мясной фарш
• 1 яйцо
• 1 ч.л. крахмала
• немного муки
• соль, перец по вкусу
• сливочное масло и сметана для оформления блюда

1. Сварить картошку (4-6шт) и остудить немного — натереть на мелкой терке еще 4-6 картошек, из которых выдавить сок (сок оставить для отстаивания) — смешиваем сырую и варенную картошку, осевший крахмал из сока картофеля, добавляем яйцо, 1ч.л.сухого крахмала и немного муки, соль, перец. Из такого теста делаем шарики (величиной с кулак), после лепешки, в серединку которых положить 1 ч.л. мясного фарша, защепить, придать форму цеппелинов.

2. Варим в подсоленной воде. Готовые цеппелины сначала поднимаются в кипятке, после чего опускаются на дно — это и будет признаком их готовности. Готовятся дольше, чем пельмени, так как тесто получается толще и оно должно провариться и мясо тоже.

3. Готовые цеппелины полить сливочным маслом и сметаной. Хорошо подходят всевозможные чесночные, грибные подливы и соусы, а также жаренное сало.