П (часть первая): панирование, пассерование, перевязывание мяса, перекаливание масла, печение, погружение в холодную воду, поджаривание, подпыл мукой, потрошить

Азбука домашнего кулинара. П (часть первая): панирование, пассерование, перевязывание мяса, перекаливание масла, печение, погружение в холодную воду, поджаривание, подпыл мукой, потрошить

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву П и рецепты с этими видами приготовления: панирование, пассерование, перевязывание мяса, перекаливание масла, печение, погружение в холодную воду, поджаривание, подпыл мукой, потрошить

Панирование. Те, кто любит котлеты, сырные палочки, курочку с хрустящей корочкой, наверняка знают, что это такое. Запанировать - значит обвалять продукт в муке, сухарях, хлебных крошках перед обжариванием в масле.

Само слово панировать было заимствовано из немецкого языка в XIX столетии. Так, panieren - на французском paner, производное от латинского panis – означает хлеб. Именно поэтому в буквальном понимании панировать – это значит покрывать хлебной крошкой.

Существует легенда о том, как было придумано панирование. И его родина вовсе не Франция. В польском Кракове в начале XVII века никому не известный поляк по фамилии Ровка открыл закусочную, а хозяйничала в ней его жена. Однажды, когда в заведении было очень много клиентов, а женщина торопилась налепить котлет, она уронила одну из них в хлебные крошки на столе. Времени переделывать заказ не было, и она обжарила ее прямо так, в крошках. Какого же было удивление женщины, когда к ней подошел клиент с «неправильной» котлетой и поблагодарил за очень вкусное и необычное блюдо. С тех пор вновь изобретенный способ приготовления мясных блюд стал постоянным и подарил популярность закусочной Ровка. Весь Краков знал, что у Ровки готовят самые вкусные котлеты.

Панировать можно не только котлеты, но и любые мясные блюда: курицу, стейки, рыбу, биточки, креветки. Очень вкусное блюдо - запанированные сырные палочки.

Для того чтобы вкус блюда получился отменным, нужно знать правила панировки. Для этого нужны яйца. Их нужно слегка взбить, не доводя до состояния пены, а только до однородной массы. Затем к яйцам нужно добавить 2-3 ст. ложки воды или подсолнечного масла, а можно и то и другое - это сделает консистенцию мягче.

В небольшую мисочку насыпьте муку или панировочные сухари. Добавьте к ним соль и перец, гранулированный чеснок, паприку или кориандр. Затем обмакните кусочки мяса, курицы или котлеты в яйца, а после обваляйте в панировочной смеси и положите на сковородку с раскаленным маслом.

Помните, что пища должна быть полностью и равномерно покрыта смесью.

В панировку можно добавлять и любые другие приправы и специи или даже орехи, сливочное масло, йогурт.

Лучше не использовать сразу большое количество муки, так как во время обваливания кусочков пищи панировка будет слипаться. Добавляйте муку по мере надобности.

Сырные кубики в панировке

Ингредиенты:

сыр, я взяла обычную гауду, грамм 300. полоски грудинки или бекона яйцо панировочные сухари мука зубочистки

Cыр - 300 г
Полоски грудинки или бекона
Яйца -1 шт.
Панировочные сухари
Мука
Зубочистки

1. Режем сыр на кубики, примерно 2х2 см, оборачиваем каждый кубик полоской грудинки и закрепляем зубочисткой.
2. Панируем: обваливаем в муке, потом в яйце и в панировочных сухарях.
3. Жарим во фритюре 4-5 минут до румяности. Вынимаем на салфетку, чтобы избавится от лишнего масла.

Пассерование (иногда можно встретить пассирование) - это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120°C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ.

Проводится пассерование с целью размягчения продуктов и их последующего пропускания через что-либо, результатом чего является однородная масса, которую добавляют в соусы, супы и начинки. Пассерование (от французского passer, что значит пропускать) нередко путают с обжариванием, но цель последнего - вовсе не получение однородной массы.

Для пассерования овощей сырые плоды нарезаются небольшими кусочками одинаковой величины, закладываются в посуду (кастрюлю или сковороду) с разогретым жиром и при помешивании жарятся на среднем огне до мягкости.

При пассеровании эфирные масла, содержащиеся в продуктах, частично переходят в жир, при этом при дальнейшем их приготовлении в супах и соусах они не улетучиваются, что способствует улучшению вкуса готовых блюд. Кроме того, жир приобретает привлекательный оранжевый оттенок (от томатов и моркови), что также улучшает внешний вид дальнейших кушаний.

Впоследствии размягченные овощи в основном пропускаются через какой-либо кухонный прибор (мясорубку сито, миксер, блендер, комбайн) до получения практически совершенно однородной массы. Пассерованные продукты выступают отличной добавкой в другие блюда.

Кроме того, можно пассеровать и муку, которая после такого способа обработки приобретает большую рассыпчатость, а ее добавление в первые блюда (супы, бульоны) либо отвары для соусов способствуют сгущению кушаний без образования комков.

При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают. Помимо этого, в пассерованной муке свертываются белки, поэтому при дальнейшей обработке она не образует клейкой массы. Вообще, пассерованная мука может быть белой (для белых соусов) либо красной (для красных соусов), а также сухой (без жира) либо жировой (с жиром).

Для получения красной пассеровки мука нагревается до температуры около 150 °C, а затем жарится до приобретения светло-коричневого оттенка. Белая пассерованная мука готовится при 120 °C, при этом необходимо добиться лишь слегка кремового оттенка.

Пассерование муки с жиром осуществляется за счет использования животного или растительного масла (нередко маргарина), которые нагреваются на сковороде, после чего к ним добавляется мука при непрерывном помешивании.

Однако чаще всего пассеруют муку без применения жира ввиду того, что при сильном нагревании он теряет вкус и впоследствии хуже усваивается организмом человека. Для такого пассерования мука ровным слоем (при толщине менее 15 миллиметров) насыпается на сковороду, помещается в духовой шкаф и жарится при периодическом помешивании. Сухая пассерованная мука считается готовой, когда продукт приобретает требуемый оттенок.

Пассеровать можно не только овощи, но и, например, кусочки мягкой рыбы, или любые другие продукты, склонные к легкой тепловой обработке.

Повара еще используют термин «припустить», который означает почти ту же пассеровку. Но в этом случае к овощам можно добавить чуточку воды, и сковорода должна быть закрыта крышкой.

Зеленый борщ

Ингредиенты:

450 г замороженного листового шпината
1 средний лимон
1 лук
1 морковь
3-4 средних картофеля
3 столовые ложки растительного масла
2 столовые ложки томатной пасты
1 пучок укропа
2 крупных яйца
2,5-3 л воды
Соль
Лавровый лист
Приправа вегета по желанию

1. Налить в кастрюлю воды. Картофель очистить и порезать средними кубиками, сварить до готовности.

2. Шпинат предварительно отжать, выжать сок из лимона и полить им шпинат.

3. Приготовить поджарку. Морковь и лук очистить. Лук порезать мелкими кубиками, морковь потереть на крупной терке. На растительном масле пассеровать лук, морковь, добавить томатной пасты и потушить 2 минуты.

4. Укроп порезать. Яйца взбить слегка венчиком. Когда сварится картофель, добавить в кастрюлю поджарку, шпинат, лавровый лист, посолить и приправить вегетой. Яйца тонкой струйкой влить суп, помешивая вилкой. Варить 3-5 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Подавать со сметаной.

Перевязывание мяса – это кулинарный прием, который применяется с целью сохранения формы приготавливаемого продукта, особенно если используется цельный кусок. Кроме того, перевязывание мяса может применяется и по отношению к порционно порезанным кусочкам, которые плотно укладываются, имитируя цельный продукт.

Перевязывают мясо чаще всего так называемой бечёвкой или шпагатом. Это тонкая и очень прочная нить, которая служит для самых разных целей. Вдобавок некоторые кулинары порой прибегают к помощи металлических скоб, которыми также можно замечательно скрепить мясо. Перед употреблением или подачей к столу перевязочный материал обязательно снимается.

Трёхслойный мясной рулет

Ингредиенты:

1. Все три вида мяса обмыть, высушить. Куски слегка отбить, чтобы они стали тоньше.
2. Каждый кусок мяса посолить, посыпать специями смазать майонезом и оставить на 2 часа мариноваться.
3. Выложить на лист фольги слоями: свинина, овощи, говядина, овощи, куриное мясо, овощи.
4. Аккуратно скрутить в рулет. Перевязать верёвкой или сколоть длинными шпажками. Смазать майонезом. Завернуть в фольгу.
5. Выложить на противень и запекать 2 часа при 180 градусах до готовности. Или можно сделать в два приёма, сперва стушить в кастрюле на протяжении 2-х часов на маленьком огоньке, а потом вынуть, обсушить, выложить на противень обмазать смесью мёда и специй для запекания мяса. Запекать на протяжении 15 мин при 180 градусах. На стол подавать предварительно охлаждённым.

Перекаливание масла – это особый кулинарный прием, который обязательно применяется во всякой профессиональной кухне. Дело в том, что только после перекаливания масло не дымит, не горит, не чадит, а также сохраняет прозрачность и чистым с самого начала до конца приготовления кушанья. Продукты, которые готовятся на перекаленном масле, считаются практически такими же диетическими, как и отварные.

Для того, чтобы перекалить масло или жир, необходимо налить его на сковороду таким образом, чтобы образовался слой около пяти миллиметров в толщину. После этого сделать средний огонь, чтобы обеспечить постепенное нагревание масла, его накаливание, но не кипение.

Внешне при перекаливании масло останется неподвижным, при этом спустя пару минут оно начинает светлеть, а еще через несколько минут над ним покажется едва заметный, белый, но довольно едкий дымок. Затем в это масло нужно насыпать щепотку крупной соли, которая с треском должна отскочить от поверхности масла. Даже если соль и упадет в него, то при этом послышится характерный стреляющий звук.

В случае соблюдения всех перечисленных правил перекаливание масла произведено верно. Из него выпарились, выжарились газы, а также излишняя вода, по случайности попавшие взвешенные частицы и другие примеси. Прокаленное масло стало более плотным, однородным и чистым. В результате в процессе последующего нагревания оно уже не будет изменяться и, кроме того, жарить на нем будет гораздо легче.

Плов по-самаркандски

Ингредиенты:

1 кг мяса баранины

300 г курдюка
3 средних луковицы
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
850-900 г риса сорта "Аланга"
Соль, зира - по вкусу
Нухат, чеснок - по желанию

1. Растопить курдюк. Часть удалить, взамен налить кунжутное масло. Смесь перекалить.

2. Обжарить мясо, порезанное крупными кусками по 200-250 г, до румяной корочки. Как только мясо подрумянилось, добавить лук, порезанный кольцами и обжарить его до коричневого цвета. Затем добавить порезанную соломкой морковь. Сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, налить воду, чтобы она покрыла овощи. При желании опустить в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока. Довести до кипения. Варить в кипящей воде от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени готовности моркови.

3. Через 30 минут в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не добавлен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки.

4. Тщательно промыть рис в прохладной воде и насыпать на зирвак. Включить огонь под казаном на максимальный уровень, добавить соль, налить кипяток, чтобы рис был покрыт водой и ждать пока вода полностью испарится.

5. Несколько раз осторожно ложкой перемешать верхний слой риса, не задев морковь. После испарения всей воды слегка собрать рис горкой, и уменьшив огонь, выдерживать плов, закрыв крышкой, 20 минут.

6. При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивать, а уложить слоями: снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за его длительной варки в казане, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.

Печение - это разновидность запекания, которая представляет собой термическую обработку продуктов в открытой посуде в течение непродолжительного времени.

Данный способ кулинарной обработки продуктов чаще всего используется при приготовлении тонких тестяных изделий, к которым относятся, прежде всего, блины и оладьи. Именно поэтому эти изделия из теста вовсе не жарят на сковороде, а пекут.

Песочное печенье

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.
Сахар – 5 столовых ложек
Масло сливочное или сливочный маргарин – 250 г
Мука – 400 г

1. Растереть масло с сахаром, почти до однородной массы.
2. Добавить яйца, снова тщательно растереть все. Вкинуть муку и хорошо вымесить тесто.
3. С помощью кулинарных формочек сделать печенье и выложить на смазанный противень.
4. Выпекать в разогретой духовке на протяжении 20 минут.

Погружение в холодную воду – это процесс, который используется по отношению к некоторым продуктам и заключается в необходимости резкой приостановки термической обработки горячего пищевого материала.

В основном, горячие продукты помещаются на дуршлаг или сито, после чего быстро погружаются в ледяную воду или обдаются холодной водой. Причем для каждого отдельного продукта погружение в холодную воду преследует ряд своих причин.

Например, отварные яйца после погружения в холодную воду гораздо легче освобождаются от скорлупы. Готовую лапшу зачастую промывают холодно водой, чтобы остановить термообработку продукта и предотвратить мягкость и клейкость приготовленного макаронного изделия.

Овощные культуры также можно погружать в холодную воду. Считается, что таким образом плоды лучше сохраняют свои питательные качества и полезные свойства, которые гораздо быстрее теряются при высоких температурах. Помимо этого, за счет погружения отварных овощей в холодную воду можно сохранить естественный цвет плодов.

Паста ракушки с грибами и брокколи

Ингредиенты:

Паста королевские ракушки - 400 г
Капуста брокколи (свежая) - 400 г
Шампиньоны - 300 г
Белые грибы (сушеные) - 20 г
Сыр "Пармезан" - 50 г
Сливки жирностью 33-38% - 150 мл
Чеснок молодой - 3 зубка
Масло топленое - 2 столовые ложки
Соль, перец черный

1. Сварить ракушки по инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, погрузить в холодную воду и высушить.

2. Белые грибы смолоть в порошок в кофемолке, смешать с натертым пармезаном. У брокколи удалить большую часть стебля, разделить кочан на мелкие соцветия, сварить на пару, 2–3 минуты. Грибы очистить, удалить ножки, шляпки нарезать небольшими кусочками.

3. В сковороде разогреть масло, всыпать измельченный чеснок и грибы, готовить на сильном огне 8–10 минут. Влить сливки, готовить еще 2 минуты. Снять с огня, приправить солью и перцем, добавить брокколи, перемешать. Слегка остудить, нафаршировать получившейся смесью готовые ракушки.

4. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и грибов, запечь в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки, 10 минут.

Поджаривание - это один из видов или этапов жарки (жарения), кулинарный прием, который в основном является продолжением обжаривания и чаще всего используется для приготовления овощных культур, рыбы, а также изделий из теста.

При этом поджаривание значительно реже применяется для мяса, которое может легко переходить границу обжаривания оболочки и выжаривания сока. Именно поэтому поджаривания мяса одним куском рекомендуется избегать, особенно в случае отсутствия необходимой практики.

В основном поджаривать принято фаршеобразные изделия, изготовленные на основе мяса, рыбы, овощей, творога. Это могут быть биточки, котлеты или сырники, которые имеют ту или иную защитную оболочку, образованную из панировочных сухарей, муки, яиц или кляра. Эта панировка вначале укрепляется путем быстрого обжаривания, после чего изделия продолжают жариться на умеренном огне (нередко под крышкой). Продолжается приготовление с использованием гораздо большего количества масла или жира, чем при непосредственном обжаривании.

Именно поэтому два этапа - обжаривание и поджаривание - в домашней кухне естественным путем сливаются в один непрерывный процесс, начало которого происходит на довольно сильном огне без использования крышки, после чего его основная часть протекает на огне умеренном и порой под крышкой.

Нужно сказать, что в ресторанной практике обжаривание всегда принято отделять от поджаривания. Мало того, что эти действия осуществляются в разной посуде, так еще и обжаренные изделия перекладываются в другую емкость, где они продолжают жариться. Такой прием способствует избеганию вероятного подгорания, а также наделяет жареный продукт ровным цветом и однородной консистенцией.

В процессе поджаривания рекомендуется обязательно непрерывно следить за продуктами, при этом время от времени их переворачивать. Кроме того, при поджаривании нельзя отходить от плиты.

Данная процедура всегда занимает не более семи-десяти минут, при этом максимальное время для поджаривания равно двенадцать-пятнадцать минут. В большинстве случаев такого количества времени вполне достаточно для готовности блюда.

Кстати, при поджаривании мясо всегда остается сырым внутри, в связи с чем тем, кому не по душе такое мясо, не следует даже пытаться готовить его жарением.

Домашние котлеты

Ингредиенты:

1. Хлеб для котлет лучше брать черствый, иначе готовое блюдо может получиться немного вязким и клейким. Срежьте с него корки и замочите в молоке.
2. Мясо можно брать не только в предложенных пропорциях. Если вы возьмете больше свиного мяса – котлеты получаться более жирными и сочными. Мясо необходимо пропустить через мясорубку около трех раз.
3. Лук можно просто пропустить через мясорубку вместе с мясом. Если лук мелко порезать и обжарить перед добавлением в фарш – это придаст котлетам дополнительный аромат. Чтобы котлеты были более сочными и мягкими, лук можно измельчить в блендере или потереть на маленькой терке. Добавьте немного чеснока, чтобы придать остроты.
4. Мясной фарш смешать с луком, если его готовили отдельно, вымоченным в молоке мякишем и сырым яйцом. Яйцо добавляет котлетам жесткости, при желании можно обойтись без него. Не забудьте посолить и поперчить фарш, можно добавить других специй, чтобы сделать котлеты более пряными. Мясной фарш так же отлично сочетается с горчицей и рубленой зеленью.
5. Смочите руки холодной водой перед тем, как приступать к формированию котлет. Так фарш не прилипнет.
6. Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, котлеты следует обвалять в панировочных сухарях или муке. На разогретую сковороду налить небольшое количество растительного масла, поджарить с обеих сторон до румяной корочки, на среднем огне.

Подпыл мукой – это кулинарный термин, который является разновидностью лиирования и представляет собой обсыпание поверхности стола либо стенок сосуда тонким слоем муки.

Подпыл мукой, который в особенности характерен для русской кухни, применяется в том случае, когда приготавливаемое тесто при подходе (подъеме) оказывается слишком жидким. Кроме того, подпыл мукой нередко необходим, если в процессе приготовления прилипает к рукам, даже не смотря на то, что все его компоненты были заложены правильно.

Сам процесс подсыла мукой выглядит следующим образом: на рабочую поверхность (разделочную доску, в широкую кастрюлю) подсыпается тонкий слой муки, после чего тесто аккуратно прокручивается на ней несколько раз. Продолжаться подпыл мукой может до тех пор, пока тесто не приобретет необходимую консистенцию.

Альтальо пицца

Ингредиенты:

1. Муку просеять на стол с солью, сделать улубление и добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Замешивать, подливая теплую воду. Раскатать тесто, при необходимости подсыпая немного муки (подпыл).
2. Смешать порезаннные пополам помидоры черри, орегано, соль и чеснок.
3. Выложить помидоры на тесто.

Потрошить – это значит очищать тушки животных, рыбы или птицы от внутренностей (потрохов). Термин потрошение относится ко всем продуктам животного происхождения, которые предназначены для употребления в пищу человеком.

Как известно, для потрошения дичи требуются определенные навыки, так как от этого может зависеть не только качество, но и безопасность готового продукта – мяса птицы, животного или рыбы. Начинать потрошить дичь рекомендуется как можно быстрее. В частности, в жару вполне хватит и одного часа, чтобы начало мясо тухнуть и впитывать запах, который появляется при загнивании содержимого желудка. В таком случае все части туши с таким мясом не годятся в пищу и их просто выбрасывают.

Потрошить животные туши нужно аккуратно, всячески стараясь не повредив желчный пузырь. Легкие у дичи, например, предпочтительно удалять, так как они могут горчить. А вот сердце, печень и желудок (очищенный) у свежей дичи вполне подходит для употребления в пищу. Все органы и саму тушку тщательно промывают водой так, чтобы сгустков крови не оставалось.

Для потрошения рыбы необходимо прежде всего уложить ее на ровную поверхность, подложив газеты или бумажные полотенца, если она скользкая. Вначале очень острым ножом под наклоном 30° счищается чешуя (от головы к хвосту). Кроме того, для этой же цели очень удобно использовать специальный нож для очистки рыбы, отличительной особенностью которого является то, что часть чешуи остается внутри данного приспособления.

После тщательной очистки рыба хорошенько промывается и обсушивается. Затем приоткрывается жаберная щель и удаляются жабры: выдергиваются пальцами или вырезаются ножницами. Такая процедура необходима тогда, когда планируется готовить рыбу целиком – при наличии жабр у готового блюда может быть горький привкус.

Непосредственно потрошить рыбу начинают следующим образом: посередине рыбьего брюшка острым тонким ножом производится продольный разрез. Не рекомендуется делать слишком резких движений и не нужно давать ножу проникнуть чересчур глубоко, чтобы исключить повреждение желчного пузыря.

Руками или ножом у рыбы удаляются внутренности, которые у головы обычно подрезаются. Если желчь все-таки разлилась, нужно как можно аккуратней срезать тонкий кусочек в том месте, где это случилось, и протереть его долькой лимона. После этого рыба тщательно промывается холодной водой, обсушивается и подготавливается для дальнейшей кулинарной обработке – отваривания, тушения, припускания, запекания или обжаривания (жарки).

Утка с имбирной глазурью

Ингредиенты:

1. Мирин, соевый соус, кориандр, чеснок, свежий имбирь перебейте в комбайне до однородной массы. Добавьте соль. Перелейте в соусник и уваривайте 10 минут на среднем огне до загустения.
2. Готовим утку: потрошим, моем, высушиваем салфеткой, натираем солью, ставим запекаться в предварительно разогретую до 180 градусов на 45 минут.
3. Достаньте утку, накройте фольгой и снова поставьте запекать на 1,5 - 2 часа при 160 градусах.
4. Снимите фольгу и покройте утку глазурью. Еще раз поставьте в духовку на 10 минут при 200°С для образования хрустящей корочки.
5. Приятного аппетита!