Хлеб. Есть или не есть – вот в чём вопрос…

Хлеб. Есть или не есть – вот в чём вопрос…

Во время поста по статистике увеличивается потребление каш, бобовых, макарон, хлеба и хлебо-булочных изделий, увы, в ущерб овощам и фруктам. Ну, в самом деле последние куда дороже, да и усилий приложить надо куда больше, чтобы приготовить вкусные и разнообразные овощные блюда. А с окончанием поста многие с ужасом отмечают не желаемый сброс, а, наоборот, прибавку в весе. С чем это связано? А вот именно с этими кашами-макаронами-хлебом. О кашах мы поговорим обязательно отдельно, сегодня – о хлебе.

Хлеб издревле на Руси считается «всему головой», о нём сочиняли песни и сказания, хлебом-солью встречают молодожёнов, дорогих гостей, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в иной мир. Однако всё чаще и чаще можно услышать призывы врачей отказаться от хлеба вообще, потому что «современный» хлеб – это совсем не тот, что ели наши предки. Не верите? Давайте разбираться, в чём отличия.

И начну, пожалуй, с научно-технического прогресса. В самом деле, благодаря современным «мичуриным», человечество пытается решить проблему голода не только увеличением количества посевов зерновых, но и «улучшению» качества. Я не напрасно взяла слово улучшение в кавычки. В самом деле, польза селекции и генной инженерии - палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии ещё не знали толком) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорит её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.

Наши предки ели много хлеба, вспомните известную поговорку: «Щи да каша –пища наша». Как известно, у православных количество постных дней в году – от 178 до 212 в зависимости от дня празднования Пасхи и соответственно более или менее продолжительного поста Святых апостолов Петра и Павла. Практически постными днями в году является каждый второй день. И потому хлеб и каша были на столе всегда. Однако, это были «не те» хлеб и каша, которые едят наши современники. Доктор Вильям Дэвис (William Davis), кардиолог-профилактик из Висконсина и автор книги «Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретешь здоровье» («Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health»), утверждает: «Пшеница в определенный момент в истории своей эволюции - возможно, 5 тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад - претерпела кардинальные изменения».

Тем не менее, нас долгие годы учили, да и сейчас ещё в ходу «пищевая пирамида» со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется некоторым верить, что именно пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем сахар. Однако, факт остаётся фактом: зерно – это по большому счёту просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара, которые, оказавшись в организме, расщепляются на глюкозу и воду. И организму нашему всё равно, что мы съели: крахмал, сахар, а ещё хуже - крахмал с сахаром вместе, – уровень сахара в крови непременно повысится! И повысится резко! Если же крахмал и сахар – это основа вашего питания, «основание» пирамиды, рекомендованной американцами (при этом не врачами, а министерством сельского хозяйста), ждите непременного нарушения углеводного и жирового обменов, а с годами и сахарный диабет второго типа. И вот вам «различие» «быстрых» и «медленных» углеводов – аж никакого, любой углевод злаковых - это банальный сахар…

А многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Итак, мы выяснили, что едим не совсем «тот» хлеб, который ели наши предки. Но он ещё и не «тот», потому что новые сорта содержат повышенное количество глютена, в несколько раз больше, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад. О нём я уже подробно писала. Ещё несколько лет назад простой обыватель и слова такого не знал: «глютен», на самом деле это просто клей (от англ., glue - клей), клейковина - сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Моя свекровь, бывший товаровед, слыхом не слыхивала термина «глютен», а когда я сказала, что это клейковина, она прочитала мне целую лекцию о том, что именно клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д. А вот моя «лекция» о том, что именно клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, вызвала у неё шок.

Давайте вспомним строение нашего кишечника, внутренние стенки которого покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или, наоборот, жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Да и отношение врачей к глютену какое-то прохладное, мол, это проблема больных целиакией. Но, увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Причин здесь много – это и бесконтрольный приём антибиотиков и многих других лекарственных препаратов, и токсические вещества продуктов, воды, воздуха, и наши вредные привычки – курение, алкоголь. А вот, например, Дэвид Перлмуттер - член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что глютеновая чувствительность, с целиакией или без, повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний. По результатам исследований, который провел Дэвид и его команда, самый опасный белок для мозга - это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Кстати, и ваша тяга к сладкому может быть вызвана именно зависимостью от глютена. Лучший способ проверить это – исключить глютен из вашего питания, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории. Безглютеновые диеты сейчас довольно часто и успешно применяются и в лечении детей-аутистов, страдающих нейродегенеративными состояниями и ДЦП.

Ещё одно отличие современного хлеба от хлеба наших предков – это условия выращивания и хранения зерна. В самом деле, где сейчас найти экологически чистые почвы, без удобрений, пестицидов и гербицидов? Кто сейчас сушит собранный урожай в снопах в овине или риге (яма с печью без трубы), после чего молотит и веет на ветру, сушит на солнце для хранения. Сейчас всё это автоматизировано в зернохранилищах, а зерно обрабатывается фунгицидами от плесневых грибков и всевозможными инсектицидами и дератизаторами от насекомых и грызунов. И лишь ничтожная доля его может называться «органическим», да и то, с большой натяжкой.

Зерно худо-бедно вырастили, собрали, сохранили. Теперь можно и хлеб печь. Но и тут нас ждёт разочарование, современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, да и методикой выпекания.

Начну с муки. Наши далёкие, да и не очень далёкие предки пекли свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и лишь по праздникам – белый. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная, то есть из неё удаляются все «балластные» вещества, которые на самом деле и составляют её основную ценность – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов. Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красиво» - тонкой и белой! Наши предки такую использовали пару раз в году - на Пасху для куличей и на Рождество. И то, добивались мелким помолом и просеиванием. А вы в курсе, что выход такой мук составляет порядка 10 кг на одну тонну зерна? Где же на всех набраться белых булок? Вот и придумали отбеливать муку хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» её витаминами, например, синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком. В США, Канаде и совсем недавно Чили коэффициент заболеваемости колоректальным раком повысился после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, например в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищает от рака кишечника и простаты.

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несут точно.

Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно! Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным. Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Как-нибудь внимательно прочитайте состав хлеба, который едите. Правда, если найдёте, где почитать. Не кажется вам странным, что большинство хлебо-булочных изделий продаётся вообще без упаковки и этикеток, прямо с лотков хлебо-булочных комбинатов? Так вот, если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь, почитайте. Много интересного откроете для себя.

Наши предки для хлеба использовали муку, воду и закваску.

Вот, например, рецепт бородинского хлеба по ГОСТу 1939-года (на 100 кг муки):

80 кг муки ржаной обойной (обдирной)

15 кг муки пшеничной второго сорта

0,2 кг крахмала

5,0 кг солода ржаного красного

1 кг соли поваренной

0,1 кг дрожжей прессованных

6 кг сахара

4 кг патоки

0,05 кг растительного масла

0,5 кг кориандра.

В «современном» хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем. Вот наиболее часто встречающиеся:

• Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
• Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
• Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
• Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
• L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
• Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

Прочитав эту статью, возможно, некоторые задумаются о том, стоит ли есть такой хлеб в принципе, а главное – давать его детям. Есть выход? Есть! Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.

Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб, и, главное, из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.

Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.

И будьте здоровы!