Блюдо марта. Суп-пюре

Блюдо марта. Суп-пюре

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста и хумус – все вполне себе подходящие для поста блюда. В этом году я решила не отступать от традиции, но и не оставить без внимания людей, не соблюдающих Великий пост, а потому выбрала очень «универсальное» блюдо – суп-пюре, которое может быть, как постным, так и скоромным, всё зависит от того, из чего его варить и что туда добавлять.

Сразу скажу, что суп-пюре – это всё же «не наше» блюдо, а больше европейское. Нам куда ближе не «изнеженная» консистенция борща или рассольника. Но супы-пюре уже довольно прочно вошли и в наш обиход, хотя ещё во времена моей учёбы в мединституте суп-пюре воспринимался едва ли не как блюдо из диеты №1 для лечения желудочно-кишечных заболеваний или для детского питания. Впрочем, эту тему мы тоже обсудим.

Вообще суп (от фр. soupe) - жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах и отличительной его особенностью является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»); во вторую очередь (для горячих супов) - суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев - в воде. Супы – пюре отличаются от «обычных» супов тем, что в процессе приготовления их компоненты измельчаются посредством протирания или иного измельчения. Сейчас чаще всего используются для этого блендеры – обычные или погружные.

Супы-пюре готовят из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В основе супа-пюре лежит мясной или рыбный бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа составляют, в основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар.

Самым, пожалуй, известным «представителем» семейства супов-пюре является гаспачо (исп. gazpacho) - блюдо испанской кухни («средиземноморской диеты»), холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, огурец, сладкий перец, лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб.

Разновидностью супа-пюре можно считать крем-суп, который в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегчённом варианте соуса бешамель или же (реже) на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (т. н. льезон). Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Главные ингредиенты крем-супа - овощи и курица или рыба.

Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае крем-суп будет максимально однороден и очень нежен.

Подаются супы-пюре и крем-супы чаще всего с гренками или сухариками. Супы-пюре могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде.

Ещё одна разновидность супа-пюре – потаж – это густой суп, что-то среднее между супом-пюре, рагу или кашей, в которых мясо и овощи варятся в воде до тех пор, пока не образуют плотную горячую мешанину.

Суп-пюре - питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит. И, действительно, как я уже упоминала, суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании. И возникает вопрос, а нужны ли и полезны ли такие супы здоровым людям? Как вариант супа для разнообразия меню – безусловно! Как постоянное блюдо в рационе – вряд ли. Объясню почему.

Откройте любой учебник по лечебному питанию: жидкие, пюрированные и измельчённые блюда врачи рекомендуют лишь на короткий период времени для БОЛЬНЫХ людей после травм, операций на желудочно-кишечном тракте, во время обострений некоторых болезней желудка и кишечника. А после этого переводят на обычное питание. Наш желудок и кишечник не приспособлен к усвоению только «жидкой» пищи.

Даже у грудных младенцев прикорм вводят с пюре, но, по мере появления зубов, врачи настаивают на измельчении (но не пюрировании!), а затем и еде кусочками.

Кусочки еды стимулируют перистальтику желудка и кишечника, «нагружают» мышечные стенки желудочно-кишечного тракта. Пюре же избавляет наш желудок и кишечник от его прямой обязанности. Когда вы молоды и здоровы, это особых проблем, может быть, и не создаст, но приучив ваш желудок ничего не делать, в преклонном возрасте вы поймёте, что мышцы стенок желудка и кишечника в значительной степени атрофировались.

И ещё. Очень часто в рецептах супов-пюре встречаются «загустители» в виде крахмала или муки, например, и «утяжелители» в виде жирных сливок. А мы как-то подспудно считаем такой суп чуть ли не диетическим. На самом деле, получая из него едва ли не половину дневной нормы калорий и жира.

А потому, готовьте супы-пюре для разнообразия, но без жирных и крахмалистых наполнителей. Экспериментируйте и наслаждайтесь!

Предлагаю на выбор по традиции несколько рецептов супов-пюре.

Гороховый суп пюре

Ингредиенты:

140 г сухого гороха
40 г репчатого лука (1 небольшая луковица)
40 г моркови (1 маленькая морковь)
10 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
850 г бульона

1. Сухой горох необходимо залить водой и оставить на ночь.
2. Тщательно промыть горох. Положить в кастрюлю и залить 3/4 имеющегося бульона, варить на небольшом огне.
3. Когда горох станет мягким и начнет развариваться, добавить морковь и лук, которые перед этим необходимо немного припустить. Проварить все вместе.
4. Снять с огня. Дать немного остыть, после этого протереть через сито или сбить в блендере до получения однородной массы.
5. Муку пассеровать на масле, после чего развести оставшимся бульоном и варить до загустения, постоянно помешивая.
6. Получившийся соус смешать с супом, посолить по вкусу и довести до кипения. Снять с огня.
7. Поджарить на масле гренки и подать вместе с гороховым супом.

Суп-пюре из цветной капусты с мидиями

Ингредиенты:

250 г мидий
25 г сливочного масла
1 луковица шалот
50 г белого сухого вина
1 щепотка карри

Для пюре из цветной капусты:
250 г цветной капусты
250 г куриного бульона
2 столовые ложки густых сливок
1 щепотка молотого тмина

1. Лук шалот мелко нарезать, пассеровать в растопленном сливочном масле до тех пор,
пока он не станет прозрачным.

2. Добавить вино, выложить мидии. Варить 5 минут при закрытой крышке, снять с огня, вынуть мидии из раковин, нераскрывшиеся мидии выбросить.

3. Для пюре капусту разделить на соцветия, варить в подсоленной воде 15-20 минут.

4. Готовую капусту достать из воды, измельчить в блендере с бульоном, сливками и тмином, поперчить. Довести до кипения и варить 2 минуты.

5. Суп-пюре подать в глубоких, предварительно подогретых тарелках, выложив очищенные мидии.
При подаче посыпать суп карри.

Финский суп (суп-пюре из лосося)

Ингредиенты:

Кости одной рыбины (семги, форели, трески, лосося), хвост, голова и пару кусочков рыбы
1 средняя морковь
1 небольшая луковица (лучше лук-порей вместе с зеленой частью)
1 маленькая репка
1 средняя картофелина
30 мл сливок для заправки
Лавровый лист, перец горошком
Соль по вкусу

1. Отвариваем рыбу в подсоленной воде с лавровым листом и перцем горошком, вынимаем, бульон процеживаем.

2. В бульон бросаем порезанную морковь и репку, целую луковицу, варим 10 минут. Пока варится - очищаем рыбу от костей. Бросаем в кастрюлю картофель, варим до готовности. Когда картофель сварится, снова кладем рыбу. Провариваем 2 минуты. Если используете лук порей, то зеленую часть вынуть.

3. Размолоть все в блендере, перелить обратно в кастрюлю, заправить сливками. Доводим до кипения и выключаем. Пусть настоится 10 минут.

4. В тарелку добавляем зелень, можно мелко нарезанный зеленый лук, перец.

Суп-пюре из тыквы и чечевицы с картофельными клецками

Ингредиенты:

200 г тыквы
150 г красной чечевицы
1 большая луковица
0,5 стакана замороженного зеленого горошка
1 столовая ложка растительного масла
3 столовые ложки густого томатного пюре или томатной пасты по вкусу
2 больших картофелины
1 яйцо
Мука (примерно 7 столовых ложек)
Соль
1 чайная ложка зиры (или по вкусу)
Кубик грибного бульона (по желанию)

1. В кастрюлю налить примерно 1,5 л воды, положить нарезанную тыкву и варить до готовности.
Чечевицу промыть и всыпать в кастрюлю с тыквой и варить до готовности.

2. Лук порезать и обжарить на растительном жире, добавить томатное пюре, кубик грибного бульона, вылить массу в суп и варить еще немного. Добавить специи и соль. Немного остудить суп и взбить погружным блендером, добавить предварительно размороженный зеленый горошек и поставить на огонь еще на 5 минут.

3. Картофель потереть на средней терке, посолить, хорошо отжать, добавить яйцо и муку. Посолить, поперчить, сформовать маленькие шарики и сварить в отдельной кастрюле до готовности. Готовые клецки добавить в суп.

Морковно-имбирный суп пюре

Ингредиенты:

2 чашки воды
2 чашки бульона
1 столовая ложка тимьяна
4-5 средних морковки
2 стлоловые ложки свежего имбиря
Соль/перец

1. Соедините все ингредиенты. Накройте крышкой, убавьте огонь, тушите примерно 25 минут (пока морковь не станет мягкой). Затем остудите.

2. Морковную смесь взбейте в блендере и перелейте в кастрюльку. Подогрейте суп на среднем огне и подавайте.

Суп-пюре из спаржи и авокадо

Ингредиенты:

4 побега отварной спаржи
1/2 авокадо
1/2 небольшого огурца
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка орехового масла
Соль, перец, ледяная вода

1. Все ингредиенты взбить при помощи блендера. Добавить соль и перец по вкусу.

2. Количество добавляемой воды зависит от желаемой густоты супа. При подаче посыпать суп твердым сыром.

Кабачковый суп-пюре с шампиньонами

Ингредиенты:

1 большой кабачок
100 мл воды
Молоко
1 головка репчатого лука
1 морковь
400 г свежих шампиньонов
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка мускатного ореха
Сливочное масло для жарки
Соль, перец по вкусу

1. Кабачок очистите от кожуры и семечек и нарежьте крупными кубиками. Уложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до полного размягчения кабачков.
2. Нарежьте кубиками лук и морковь, обжарьте лук и морковь на сливочном масле, добавьте куркуму, мускатный орех, перец по вкусу, перемешайте.
3. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, обжарьте их на сливочном масле и тушите до готовности.
4. В отваренные кабачки добавьте обжаренные овощи, взбейте в блендере до получения пюре. При необходимости добавьте молоко для получения желаемой консистенции. В полученное пюре добавьте шампиньоны, хорошо перемешайте.

Свекольный суп-пюре

Ингредиенты:

0,5 кг свеклы
300 г картошки
1 среднее яблоко
1 средняя луковица
1 лист лавра
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка тимьяна
1 щепотка соли и тмина
Сливки или сметана, как и молотый перец по желанию

1. Сначала нужно сварить свеклу. Моем свеклу, кладем ее в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 30 минут на слабом огне. После такой варки кожуру со свеклы будет снимать легче. Что мы и сделаем после того, как она остынет. Если вы хотите убрать сладость из свеклы, добавьте немного соли и уксуса в кастрюлю.

2. Пока остывает свекла, займемся остальными ингредиентами супа. Натрем на терке яблоко. Очистим и нарежем на небольшие кусочки картошку и лук. Все сразу кладем в кастрюлю и заливаем водой, чтобы полностью покрыть (примерно 600 мл воды). Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим на слабом огне 10 минут.

3. Если свекла еще не остыла, опустите ее в холодную воду. Снимаем кожуру, а затем нарезаем свеклу небольшими кубиками и кладем в кастрюлю. Туда же выльем лимонный сок и добавим тимьян и тмин. Добавим еще 600 мл воды. Накрываем крышкой и варим до 20 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня, кладем в нее лавр и накрываем крышкой. Пусть суп постоит под крышкой 15 минут.

4. Когда суп настоится, выньте лавровый лист, процедите суп через сито или марлю и все овощи положите в блендер. Нужно их хорошенько перемолоть. Некоторые кулинары перетирают овощи через сито сразу в бульон. Затем возвращаем овощи в бульон, который остался в кастрюле, добавляем соль и перец. Снова ставим кастрюлю на огонь и варим до 8 минут, не забывая периодически помешивать суп-пюре. Разлить суп по тарелкам. Можно добавить в суп-пюре ложку сметаны или сливок.

Суп-пюре из брокколи

Ингредиенты:

Капуста брокколи - 400 г
2 моркови - 150 г
Картофель - 1 шт., 150 г
Черешковый сельдерей - 25 г
Сливки 10% или молоко - 1 стакан
Сушеная мята - 2 столовые ложки
1 небольшой пучок петрушки
Соль,черный перец по вкусу
Приправы сухие - 1 столовая ложка

1. Овощи порезать, положить в кастрюлю, налить воды. Когда закипит, посолить, варить до готовности. Брокколи сварится быстрее остальных овощей, примерно через 10-15 минут, вынуть из кастрюли и доварить остальные овощи.

2. Затем положить овощи в глубокую миску, добавить сливки, пюрировать ручным блендером, добавляя овощной бульон до желаемой густоты.

3. Затем суп снова поставить на газ, когда закипит, добавить приправы. Прокипятить 5 минут, добавить мелко-рубленую петрушку, посыпать сушеной мятой.

Суп-пюре из нута и белых грибов

Ингредиенты:

250 мл молока
1 стакан сухого нута
60 г сухих белых грибов
1 средняя морковка
1 стебель лука-порея
1 небольшой корень петрушки
3 зубка чеснока
1 столовая ложка растительного масла
Молотая паприка
2 веточки тимьяна
Соль, белый перец

1. Залить нут холодной водой на 24 часа.

2. Грибы залить 1 стаканом молока на 1 час, затем отжать.

3. Молоко процедить в небольшую кастрюлю и долить 600 мл холодной воды. Слить воду с гороха, положить его в кастрюлю с молоком, варить 1,5 часа.

4. Добавить к гороху грибы. Порей промыть.

5. Морковь и петрушку натереть на терке, порей и чеснок измельчить.

6. Разогреть в сковороде масло, обжарить в нем лук и чеснок 5 минут. Добавить морковь и петрушку, перемешать и готовить 5-7 минут.

7. В кастрюлю с горохом и грибами выложить обжаренные овощи, посолить и готовить 10 минут, затем добавить перец и снять с огня.

8. Взбить суп блендером до однородности. Если он слишком густой, разбавить его сливками. При подаче можно посыпать измельченным в ступке белым грибом, паприкой, йогуртом и листиками тимьяна.

Суп-пюре из порея и кольраби

Ингредиенты:

1 небольшой кочан кольраби
4 см корня свежего имбиря
100 мл белого сухого вина
100 мл овощного бульона
По щепотке орегано и базилика
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
150 г йогурта
1 столовая ложка бальзамика
100 г креветок для подачи

1. Лук и кольраби нарезаем произвольными небольшими кусочками. Заливаем бульоном и вином, ставим на огонь. Добавляем нарезанный кусочками имбирь.

2. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим на слабом огне 15 минут до мягкости овощей. Добавляем травы, соль и перец.

3. Готовые овощи немного остудить и измельчить блендером в пюре.

4. Креветки обжарить пару минут на сковороде, посолить.

5. Йогурт смешиваем с бальзамиком. Теперь будем формировать суп. Наливаем суп в тарелку, добавляем йогурт с бальзамиком и сверху выкладываем креветки. Подавать горячим.

Суп пюре (постный)

Ингредиенты:

1. Лук мелко режем и обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Туда же выкладываем замороженные овощи и тушим, пока не размерзнутся. Можно добавить какой-либо соус, карри, например, черный молотый перец и смесь приправ.
2. Затем обжаренные овощи перекладываем в блендер или в глубокую миску и взбиваем до однородной консистенции. Выливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Разливаем по тарелкам, добавляем зелень, ржаные сухарики.

Суп-пюре из печеных баклажанов

Ингредиенты:

1. Помидоры и баклажаны разрезать пополам и положить в огнеупорную форму. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
2. Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку и запечь в течение 40 минут.
3. Пока запекаются овощи, нарезать полукольцами лук и мелко порубить чеснок. В сотейнике или кастрюле разогреть 1 столовую ложку растительного масла. Положить лук и чеснок. Жарить, помешивая, примерно 4-5 минут.
4. С запеченных овощей снять кожицу. Положить в сотейник к луку, влить бульон, добавить тимьян, по необходимости посолить. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить примерно 20 минут.
5. Перелить в глубокую посуду, влить сливки и пюрировать с помощью блендера. По необходимости добавить соль.
6. Разлить по тарелкам, добавить в каждую раскрошенный сыр фета.