Балийская кухня

Кухня марта. Балийская

В прошлом году кухней марта у нас была ближневосточная, в этом году мне захотелось назначить балийскую. В принципе, изначально я планировала писать об индонезийской кухне, но, поскольку пообещала сначала кухнями месяца описывать те, которые сама пробовала, то пишу о балийской, в Индонезии мы побывали пока только на острове Бали.

Бали - это, действительно, райское место на Земле. Изумительные свежайшие морепродукты, экзотические фрукты, такие же экзотические виды мяса, потрясающие пряности… И балийская кухня - это такое разнообразие вкусов, и самые мои любимые продукты - мясо, овощи и фрукты.

Кроме повсеместно известных овощей, на Бали широко распространены маниок, батат (или сладкий картофель) и саго. Маниок содержит много крахмала, так что из него делают крахмальную муку – тапиоку. Поджаренный на кокосовом масле маниок чем-то напоминает по вкусу хрустящий картофель. Саго едят в поджаренном виде или в виде густой каши. Получают саго из сердцевины саговой пальмы, для чего ствол шестилетнего дерева расщепляют и выколачивают из него волокнистую сердцевину, заполненную саговой мукой. Муку просеивают, промывают и формируют кубиками, похожими на молочный кисель. В общем, на любителя! В отличие от европейцев, балийцы равнодушны к соли. Несолеными едят огурцы, помидоры, капусту, морковь и прочие овощи, правда, не отдельно, а в салатах, которые обильно сдабривают пряностями и разными соусами. В пищу употребляют много всякой зелени: лук, шпинат, листья дерева салам (наподобие лаврового листа) и некоторых других деревьев, молодые побеги бамбука, проростки бобов и фасоли, которые отваривают или тушат. Самым популярным овощным блюдом является лавар (lawar). Обычно его готовят из вареной стручковой фасоли с мякотью кокосового ореха и специями. Иногда вместо фасоли используют побеги папоротника или другие овощи. Если увидите в меню "Lawar Merah Lawar Putih", имейте в виду, что это блюдо (лавар мерах) обычно готовят с добавлением свежей крови кабана или петуха, есть, правда, вариант и с проваренной кровью. Кроме этого в лавар добавляют малюсенькие кусочки курицы или в более изысканном варианте – кальмара. Используют в пищу и молодые побеги банановой пальмы, которые смешивают с костями, курятиной или свининой и специями. Овощи, в принципе, не удивили – ничего не пробовала такого, чего нет у нас, а вот фрукты! Так как Бали был первым в моей жизни экзотическим островом, то не могу его назвать иначе, чем «царство тропических фруктов».

Говорят, что их здесь насчитывается около трехсот видов! Помимо «банальных» бананов, ананасов, манго и папайи, которые мы и в Египте пробовали,

здесь растут мангостины, дурианы, рамбутаны, дуку, лангсат, саво, джамбу, блимбинг, сирсак, апукат и многие другие. При этом каждый вид насчитывает десятки сортов! Честно скажу, некоторые только в интернете и видела, столь обсуждаемый дуриан на Бали не пробовала – был не сезон, мы потом его через несколько лет в Китае ели.

Но о некоторых расскажу! Очень интересны плоды джекфрукта - хлебного дерева (его ещё называют нангка (nangka), которые в длину достигают метра и весят до 70 кг.

Мякоть нангки желтого цвета, по виду напоминает ананас, а по вкусу сладкий лук.

Мякоть созревших плодов (соплодий) хлебного дерева пекут, варят, сушат, засахаривают, едят сырой и даже, разминая и растирая, делают из нее тесто для своеобразных «блинчиков». Подобно бананам, недозрелые плоды используются как овощи, а зрелые, более сладкие - как фрукты. О зрелости плодов свидетельствуют капельки латекса, проступающие на его кожуре. По вкусу жаренные плоды напоминают скорее картофель, чем хлеб. Свежая мякость быстро портится, но сухари из хлебного дерева хранятся очень долго, до нескольких лет.

Другой экзотический фрукт – салак (salak).

Плоды, тёмно-коричневого цвета, похожие на небольшие луковицы или крупный каштан с чешуйчатой кожурой, с колючей красно-коричневой кожицей, под которой скрывается сладко-кислая мякоть (со слегка оранжевым оттенком). Вкус довольно специфический. Характерной особенностью салака является то, что он содержит много йода.

А вот этот фрукт балийцы считают самым изысканным в мире фруктом. И действительно, мангостин - один из самых вкусных плодов, которые мы попробовали на Бали.

Это плод размером со среднее яблоко красно-коричневого цвета с кисло-сладкими белыми дольками внутри. Съедобная часть плода находится как раз под пурпурно-фиолетовой кожурой и представляет собой несколько долек сладкой и ароматной мякоти, по внешнему виду напоминающей дольки чеснока.

Вкус нежный, кисло-сладкий, как пишут в «путеводителях по фруктам» среднее между персиком и виноградом. Наверное, с таким определением вкуса я и соглашусь. Хороший мангостин должен быть плотным на ощупь, но слегка пружинить при нажатии на плод. Известно, что мангостин так полюбился английской королеве Виктории, что она пообещала вознаграждение тому, кто доставит его в свежем виде в Англию! Но не буду писать здесь о нём больше, открою секрет, мангостин будет у нас деликатесом марта, вот там о нём подробнее и расскажу.

Глаз дракона (драконий фрукт) - очень экзотичный по виду плод ярко красного цвета иногда достаточно крупного размера.

Съедобной является внутренняя мякоть плода. Встречали два вида этого лакомства с красной и белой мякотью. Наиболее распространён "глаз дракона" именно с белой мякотью. Вкус мякоти нежный, не очень сладкий, где-то даже немного безвкусный.

Отдельно надо сказать о балийских бананах – писанг (pisang).

Здесь славятся далеко не самые крупные, а средние и маленькие сорта. Особой популярностью пользуется писанг раджа (pisang raja) – королевский банан.

Его плоды, длиной до пятнадцати сантиметров, необычайно вкусные, сладкие и ароматные. У писанг раджа толстая, но при этом мягкая, красновато-желтая кожура и желтая мякоть. Стебель у него очень хрупкий и длинный, поэтому легко ломается. Кроме того, писанг раджа очень требователен к почве, да ещё и транспортировке поддается плохо, так что купить его можно далеко не всегда. Если кого-то угощают этим сортом бананов, значит, принимают как самого дорогого гостя.

К деликатесным бананам относится писанг сусу (pisang susu) – молочный банан.

Плоды у него толстенькие и короткие, длиной до десяти сантиметров, кожа тонкая и красноватая, а мякоть нежная и сладкая. Считается, что писанг сусу способствует умственному развитию, поэтому им кормят даже грудных детей.

Вообще перечислять балийские фрукты можно до бесконечности, но лучше просто съездить на Бали и самим всё попробовать!

А я пока подробнее остановлюсь на балийской кухне.

Вообще, в основе балийской кухни лежит такая простая вещь как рис – наси. И причин этому – масса, начиная с экономических (килограмм риса стоит на Бали 60 центов) и природных (балийцы собирают три урожая риса в год с одного участка – срок вегетации риса – 3 месяца – 3х3 и 3 месяца участок «отдыхает»),

и заканчивая религиозными: согласно представлениям балийцев, рис был дарован им богами, поэтому, по их мнению, он обладает магической силой.

Из риса готовят массу разнообразных блюд, начиная с обычного отварного риса, и заканчивая пирожными и водкой.

Жители Индонезии считают рис пищей богов и рассказывают различные легенды о его появлении на земле - так, по одной из них юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток. Вареным рисом задерживают душу больного младенца - рис так вкусен, что, попробовав его, душа уже не захочет покинуть ребенка, и он обязательно выживет! До сих пор без риса не обходится ни одна праздничная или торжественная церемония: с пожеланиями благополучия им осыпают почетных гостей или новобрачных, давая клятву верности, клейким (с шафраном) рисом угощают друг друга жених и невеста, рис - основной элемент ритуальных подношений балийцев.

И даже государственный герб Индонезии украшен метелочками риса.

Рис (наси)готовится на пару, без соли и масла и подается отдельно. Наси является основой для других блюд, из которых наиболее известен жареный рис, приправленный овощами, небольшими кусочками мяса, рыбы, креветок. Вторым по популярности блюдом можно назвать местный шашлык - сатэ, который подают со сладким соевым соусом кечап.

Есть множество вариантов приготовления сатэ: из куриного, утиного и черепашьего мяса, а также свинины с добавлением мякоти кокосового ореха и специй готовят ароматный сатэ лембат (sate lembat).

Сатэ из морской рыбы, смешанной с сахаром, мякотью незрелого кокоса и приправами носит название сатэ лангуан (sate languan). Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры. Из экзотических сортов мяса, помимо черепашьего, можно назвать мясо местного карликового оленя, собаки, крокодила, змеи, обезьяны, крысы, лягушки и летучей мыши. По мнению балийцев, последнее обладает сильным тонизирующим эффектом. Ничего такого не пробовала, не представляю себя, поедающей крыс или летучих мышей! БРРРРРРРРРРРРРРРР! Зато балийцы совсем не едят говядину, хотя готовят и подают ее в ресторанах для туристов и для проживающих на Бали мусульман.

Большое значение для меню балийцев имеют и дары моря.

Можно потеряться в этом изобилии морепродуктов: суп из плавников акулы, лобстеры,

рыба всех видов,

а так же устрицы,

гигантские креветки,

кальмары, моллюски, осьминоги и прочая морская живность.

Да, о лобстерах хочется сказать отдельно! Кстати, вопрос на засыпку: «Чем отличаются лобстеры от омаров?» Языком! Нет, не языком этих панцирных, а языком произносящего: «лобстер» - это по-английски, «омар» - по французски!

В первый же вечер на Бали в ресторане нашего отеля на берегу океана мы, естественно, заказали лобстера! И первое впечатление, когда мне его принесли, у меня было таким: «Ничего себе! Это же надо было так его разрисовывать майонезом и кетчупом! Для чего такой замысловатый узор на панцире?»

Верите, я даже вилкой потрогала! И шоком для меня было понимание того, что это не повар, а природа «разрисовала» панцирь «майонезом и кетчупом»! До сих пор жалею, что фото получилось нечётким – новому фотоаппарату было всего несколько часов «от роду» и всех его функций изучить ещё не успела! Второй шок был у меня, когда через несколько дней на побережье Джимбаран я увидела этого лобстера живым – тот рисунок на его панцире был сине-зелёным, потрясающего цвета, а потом в процессе приготовления становился «майонезно – кетчупным»!

И ещё! Для гриля балийцы используют скорлупу кокосовых орехов – запах непередаваемый!

Особое место в балийской кухне занимают специи, без которых невозможно представить ни одно блюдо.

В основе практически любого соуса лежат перец, соя, лук, чеснок, кокосовое масло, сахар, соль, имбирь, мякоть плодов тамаринда, кора пряного дерева месуи, тертые листья цитрусовых, лавровый лист, гвоздика, корица и многое многое другое. Кстати, известный во всем мире черный перец на Бали называют белым. В пищу чаще употребляют красный или зеленый перец, который гораздо острее, и является неотъемлемым компонентом широко распространенной на Бали приправы самбал (sambal), от которой слёзы катятся градом и перехватывает дыхание! Не будь перца, основанная на рисе балийская еда потеряла бы всякий вкус.

Истинно балийскими считаются баби гулинг (жареный молочный поросёнок), бебек туту (утка в банановых листьях в течение ночи коптившаяся под рисовой шелухой) и лавар (мелко нарубленное мясо или овощи с кокосами и специями), рисовые пирожки (джайян), руджак (свежие фрукты в соусе из пальмового сахара). Нас долго уговаривали попробовать поросёнка и утку, ведь заказывать их нужно заранее! Мы согласились, приехали в один из ресторанчиков на побережье Джимбаран… Разве что фанфар не было, когда нам торжественно выносили блюдо с уткой! Надо было видеть наши глаза! То, что лежало на блюде, уткой можно было назвать с огромной иронией! Если бы утки были живородящими, то это, несомненно, был бы плод утки в самом начале его развития! По-моему, такими мелкими у нас даже утята не бывают!

А на вкус… честное слово, ничего особенного! Я делаю на Рождество утку с яблоками в сто раз вкуснее! Стоит ли говорить, что поросёнка заказывать мы не стали, побоявшись увидеть какую-то жертву аборта балийской свинки!

Традиционно пищу подают на банановом листе. Едят правой рукой без столовых приборов. Правда, сейчас часто пользуются ложкой и вилкой, но ножом - никогда! До и после еды правую руку моют в специальном сосуде с водой с кусочком лимона. Поскольку левая рука считается нечистой, маленьким детям на запястье левой руки надевают резинку или повязывают нитку, чтобы не путали её с правой. Острую пищу балийцы обычно запивают холодной водой со льдом. Употребляют и прохладительные напитки: кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром (кокосовое молоко подают прямо в кокосовом орехе, срезав верхушку, пьют через соломинку, а длинной ложкой выскребают изнутри вкусную белую мякоть),

измельченный лед с сахарным сиропом и бобами, напиток из сока сахарного тростника, имбирный чай… Вот, наконец, мы и добрались до «вкуса» Бали! Для меня этот вкус однозначен – это именно имбирь, а вернее, имбирный чай (ginger tea). Вкус его, как и запах плумерии, естественно, передать очень сложно, потому что в этом чае присутствует ещё и лимонная трава (lemongrass) , и кора медового дерева (honey-tree), и ещё что-то так мною и не понятое, но общее представление составить можно, если представить себе чёрный чай с мёдом и лимоном, в который обильно подсыпали чёрного перца! Первый глоток обжигает горло, каждый последующий «разжигает» кровь!

Я попробовала этот чай, так сказать, «по принуждению», когда мы приехали на плантацию кофе. На эту экскурсию я отправилась с жутким кашлем (сказались перепады климата, жара, кондиционеры, высокая влажность…) Наш гид, добрейший Эрди, посоветовал мне выпить этот чай, сказав, что у них только этим лечат простуду. Я – врач, к народным средствам отношусь весьма скептически (да, помогают, но… после антибиотиков!), выпила этот чай, чтобы не обижать Эрди. Через несколько минут я была мокрая, как мышь после купания, хорошо, что была рубашка с собой! Вы не поверите, но утром следующего дня я пыталась «выдавить» кашель из себя, но его просто не было! Когда через несколько дней раскашлялся мой муж, понятное дело, моя походная аптечка (без которой я не езжу ни в одну страну, и очень часто бываю с ней «скорой помощью» для наших, а иногда и «ненаших» туристов), осталась в чемодане! Имбирный чай вылечил и его!

Вернувшись домой, я нашла достойную альтернативу балийскому имбирному чаю (голь на выдумки, ну, сами знаете!): свежий корень имбиря (благо, сейчас его полно на рынке и в супермаркетах) прямо с кожурой натираю на мелкой тёрке, чайную ложку заливаю кипятком, 5-7 минут + кусочек лимона и вприкуску чайную ложку мёда (мёд никогда не опускайте в горячий чай, получите только вред, а не пользу!) – и вот оно – лучшее средство от простуды! Верю теперь в народные средства, а вкус имбирного чая – вкус Бали – теперь всегда со мной! И даже корень имбиря посадила, так хочется, чтобы выросли потрясающие цветы этого удивительного растения!

В общем, как обычно, читать о любой национальной кухне - интересно, но лучше один раз попробовать! Потому предлагаю несколько рецептов.

Наси горенг

Ингредиенты:

1. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и поставить над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
2. Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать тонкими колечками перец, прибавить чеснок и все зажарить. К этому добавить нарезанное кубиками мясо, приправить его перцем и солью, снова прожарить, затем добавить рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавить щепотку сахара. Все вместе жарить не более 5 минут.
3. Жареный рис можно гарнировать дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.

Бами - мясное рагу

Ингредиенты:

1. Приготовьте массу для омлета из яиц, пары столовых ложек воды и соли.
2. Орехи проварите в кипящей воде 10 минут.
3. В глубокой сковородке на растительном масле обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок, нарезанную кубиками мясо.
4. С помидоров снимите кожицу, грибы нарежьте тонки. Добавьте к ним мелко нарезанный лук, перец, петрушку. Все это смешайте с мясом и протушите примерно полчаса.
5. Посолите, поперчите, добавьте просушенные орехи
6. Приправить солью и перцем. Смешать с охлажденными и высушенными орехами.
7. Омлетную массу посолите и поперчите, пожарьте.
8. Готовый омлет нарежьте на полосочки, мясо с овощами переложите в глубокую миску, украсьте омлетом, Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи переложить в подогретую глубокую миску и украсить полосками омлета, посыпать нарезанной петрушкой, зеленым луком, сбрызните лимонным соком.

Баранина по-индонезийски под соусом чили с арахисом

Ингредиенты:

1. Мясо помыть, удалить лишний жир и сухожилия. Нарезать полосками и положить в эмалированную емкость. Смешать часть измельченного чеснока, перец, соль, часть соевого соуса, сахар, лимонное сорго и часть куркумы. Смазать маринадом мясо и оставить его на 1 час.
2. Пожарить баранину над раскаленными углями без пламени по 2-3 минуты с каждой стороны.
3. Для того, чтобы приготовить соус, арахис измельчить в кухонном комбайне. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить нашинкованные лук и оставшийся чеснок, пассеровать на среднем огне в течение 3-4 минут. После этого в поджарку добавить самбал оелек (очень острый соус, приготовленный на основе перца чилли), сахар, оставшийся сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Все перемешать и тушить в течение 2 минут. Затем добавить кокосовый крем, оставшуюся куркуму и измельченный арахис. Убавить огонь и продолжать тушить смесь до загустения.
4. Перед подачей к столу соус охлаждают, солят и посыпают перцем.

Гадо-гадо

Ингредиенты:

1. Нагреть растительное масло в котелке или сковороде. Добавить нарезанный кубиками сельдерей или зеленый перец, имбирь и порошок карри, жарить в масле на малом огне в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить арахисовое масло, размешивая, чтобы оно не подгорело. Когда смесь начнет пузыриться, смешать с достаточным количеством кипящей воды, чтобы придать блюду консистенцию жидких сливок.
2. Поставить на большой огонь для выкипания. Уменьшить огонь, добавить кокос и тамари. Кипятить на медленном огне примерно 10 минут, пока растительное масло не всплывет на поверхность соуса. Снять с огня и смешать с медом и лимонным соком.

Куриные шашлычки сатэ

Ингредиенты:

1. 8 деревянных шпажек замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Перемешать кусочки курицы, арахисовое масло, соевый соус, рыбный соус, чеснок, соус чили и лимонный сок. Посолить, поперчить и перемешать. Оставить мариноваться.
3. Смешать в кастрюльке арахисовое масло, сок лайма, кокосовое молоко и порошок чили. Поставить на маленький огонь. Кипятить, помешивая, 10 минут. Добавить, если нужно, немного воды. Снять с огня.
4. Хорошо разогрейте бройлер. Надеть кусочки курицы на шпажки. Жарить 3-5 минут с каждой стороны. Подавать горячие шашлычки с листьями салата и приготовленным соусом.

Индонезийский рисовый десерт с кокосовым кремом

Ингредиенты:

1. Рис замочить на 1 час, варить в большом количестве кипятка 5 минут, воду слить. Нагреть 1 стакан кокосового молока, всыпать рис, щепотку соли, варить 10 минут. Остудить.
2. Маленькие формочки смазать сливочным маслом, разложить рис и поставить в холодильник.
3. Яйца взбить с сахаром и оставшимся кокосовым молоком. Варить получившийся крем на водяной бане на маленьком огне 10–15 минут, постоянно помешивая, чтобы он не свернулся. Остудить.
4. Рис вынуть из формочек и подать с холодным кремом. Украсить тертым кокосом.