Продукт апреля. Творог

Продукт апреля. Творог

Продуктом апреля в прошлые годы у нас были черемша, рыба, яйца и гречка, в этом году мне захотелось назначить творог. И потому, что это очень полезный продукт, и потому, что в апреле у нас Пасха, и одним из значимых блюд на наших столах в этот светлый праздник будет творожная пасха. И потому, что творог - один из основных компонентов программы питания в моей концепции "Худеем с удовольствием!" и из него можно приготовить массу вкусных блюд в рамках концепции.

Творог — один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

Как свидетельствует «Домострой» — свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» — так по всем статьям заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. И что не так уж часто случается, их полностью в этом отношении поддерживают миллионы людей, кому творог помогает восстанавливать и сохранять здоровье.

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента. Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко. В зависимости от технологии и жирности молока творог содержит жира от 0,5 до 20,0 г% (жирный творог содержит 18—20 г % жира, средней жирности — 9 и нежирный — 1,75 г%), белков — от 13,0 до 16,0, углеводов — от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем калорийность 100 г его колеблется от 60,5 до 250,0 ккал. Творог богат микроэлементами: кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, медью, цинком, фтором. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному. Суточную потребность человека в белке и кальции покрывают девять столовых ложек творога. Творог также содержит витамины группы В, РР, Р, Е, провитамин А, фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в твороге, полезны абсолютно всем.

Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином, есть в нем и лецитин, всё это вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.

Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной, железы и усваиваются не полностью.

Творог — надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов. Однако стоит предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего — жирного. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.

Творог — это благоприятная питательная среда для размножения некоторых болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус — возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

Как выбрать хороший творог? Сначала просто взгляните на него: у доброкачественного творога цвет — белый с кремовым оттенком, консистенция — нежная, однородная, некрупитчатая. Затем понюхайте и попробуйте: вкус кисло-молочный, чистый, запахов посторонних — нет.

Как правильно хранить творог? Хранить творог в домашних условиях нужно в холодильнике в эмалированной посуде. Можно также хранить его при температуре не выше +8°C около трёх суток. Если творог не совсем свежий, то его необходимо подвергать тепловой обработке – например, готовить запеканки или сырники.

Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.

Как приготовить творог? Кстати, очень просто приготовить творог самостоятельно, ведь, например, в Европе как оказалось, днем с огнем не сыщешь нормального домашнего творога. Налейте в литровую банку свежего молока и оставьте на ночь в тёплом месте, чтобы к утру получилась простокваша. Утром вскипятите в глубокой кастрюле ещё один литр молока. Когда молоко начнёт кипеть, поднимется пена – в это время нужно вылить туда простоквашу, и кипятить, помешивая, около двух минут.

Следите за цветом сыворотки – как только она станет зеленовато-жёлтого цвета, снимите кастрюлю с огня и слейте сыворотку через сито. Полученный творог охладите, и ешьте с удовольствием: с мёдом, сахаром, фруктами, зеленью – рецептов блюд из свежего творога множество.

Но если у нас приготовить творог проще простого, то наши рецепты для Европы часто не подходят, потому что их молоко не скисает! Что же делать? Можно добавить в молоко натуральный йогурт или сделать творог из этого же йогурта! Тогда все отлично скисает и творог получается что надо.

В народной медицине также нашли применение творогу. С его помощью лечат воспаления легких и бронхитов. Для этого делают компресс из кислого творога: 200г творога смешивают со столовой ложкой меда. Полученную смесь выкладывают ровным слоем на ткань, сверху накрывают. Компресс прикладывают к спине, накрывают чистой бумагой, слоем ваты. Этот компресс обычно делают на ночь.

И по традиции – несколько вкусных блюд из творога.

Творог из кефира

Ингредиенты:

На 300 г творога 1 л кефира

Кефир положить в морозильную камеру и держать там до полного замерзания. Затем разрезать упаковку, замороженный кефир выложить на сито с марлей (накрыть концами той же марли),
оставить размораживаться при комнатной температуре (занимает примерно 10 часов),
когда вся кефирная сыворотка стечет, получается нежный творог.

Сырники

Ингредиенты:

Домашний творог - 120 г

Сахарная пудра - 15 г
Манная крупа - 7 г
Желток - 1 шт.
Соль - 1 щепотка
Мука для формирования сырников
Растительное масло для обжаривания

1. Смешайте желток с манной крупой. Дайте смеси постоять 20 минут.
2. Творог разотрите с сахарной пудрой и солью.
3. Смешайте желток и манную крупу с творогом. Полученное тесто оставьте на 20-30 минут (в идеале на час) при комнатной температуре.
4. Из творожной массы сформируйте сырники.
5. Обжаривайте сырники на хорошо разогретой сковородке с растительным маслом по 1 минуте с каждой стороны.
6. Подавайте готовые сырники с домашним йогуртом или сметаной.

Совет. Сырники лучше формировать влажными руками, затем обвалять в муке. Перед поджариванием сырников обязательно стряхните с них лишнюю муку, чтобы корочка не подгорала.

Гречневые зразы с творогом

Ингредиенты:

Гречка дробленая – 200 г
Молоко – 400-500 мл
Творог – 250 г
Яйцо – 2 шт.
Сахар – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Соль

1. Творог смешиваем с 1 яйцом и 1 столовой ложкой сахара. Хорошо все перетираем до однородной консистенции. Лучше, чтобы начинка не была слишком жидкой, иначе будет трудно лепить зразы.

2. Молоко доводим до кипения, добавляем сливочное масло и гречку и варим до готовности.

3. В готовую гречку кладем оставшуюся ложку сахара, яйцо и слегка солим. Хорошо все перемешиваем, чтобы получилась масса, напоминающая тесто.

4. Из получившейся массы делаем лепешки. Чтобы они не прилипали, разделочную поверхность и руки лучше присыпать мукой. В середину лепешки кладем творожную начинку и лепим зразы. Готовые зразы варим на пару в течение 20-30 минут. Подавать со сметаной.

Сырно-творожная закуска в мини-перцах

Ингредиенты:

Мини-перцы - 250 г

Мягкий творог - 100 г
Сыр гауда - 100 г
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1 столовая ложка маслин (мелко нарезать)
1 зубок чеснока
1 чайная ложка сметаны
Соль по вкусу
Черный перец по вкусу

1. У перцев срезать верхушку и аккуратно очистить.

2. Смешать в миске мягкий творог, натертый сыр, сметану, лук, маслины и пропущенный через пресс чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Заполнить начинкой мини- перцы. Закрыть верхушками от перцев и поставить в холодильник на 30-40 минут.

Блинчики с творогом, запеченные в сметане

Ингредиенты:

1. Растереть творог с сахаром. Добавить в творожную массу молоко. Размешать, пока масса не станет однородной.
2. Выкладываем творог на середину заранее испеченных блинчиков. Можно добавить 5-7 ягод вишни, малины или других ягод. Сворачиваем блинчики рулетиками. Выкладываем в форму для запекания.
3. Размешиваем молоко со сметаной, заливаем получившимся соусом блинчики, чтобы соус их покрывал.
4. Запекать в духовке 20-30минут при 180 градусах.

Творожная закуска "Шор"

Ингредиенты:

1. Солим творог, добавляем измельченный в чеснокодавилке чеснок.
2. Добавляем мелко нарезанный зеленый лук и кинзу. Если вы не любите кинзу, можете заменить ее укропом. Перемешиваем творог.
3. Из творожной массы формируем шарики, вываливаем их в измельченном укропе. К укропу можно добавить немного паприки - так шарики будут выглядеть еще привлекательнее.

Творожный пирог с фруктами

Ингредиенты:

1. Смешать муку с 1/2 пакетика разрыхлителя, добавить растительное масло, яйца, творог, замесить тесто, охладить.
2. Откинуть на дуршлаг персики. Желтки взбить с сахаром и маслом, добавить творог,сметану, пудинг, 1/2 пакетика разрыхлителя, сок и цедру лимона. Все перемешать и добавить половину персиков.
3. Тесто выложить в форму (26 см), выложить начинку, сверху фрукты, испечь.

Яблоки с творогом

Ингредиенты:

4 яблока
Творог - 200 г
Желток яичный
1 столовая ложка сахара
Ванильный сахар на кончике ножа

1. Творог протереть через сито. Яичный желток взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить в творог и тщательно перемешать.
2. Яблоки помыть, острым ножом срезать верхнюю треть каждого яблока как "крышечку". Ложкой вынуть сердцевину.
3. Начинить яблоки творожной смесью, сверху накрыть "крышечками". Разогреть духовку до 180 градусов и запечь яблоки, 10 минут.

Калицунья, греческие пирожки к пасхе

Ингредиенты:

1. Соединить в миске сахар, разрыхлитель и просеянную муку. Добавить оливковое масло, творог и яйца. Влить бренди и вымешивать тесто в течение 10 минут.
2. Приготовить начинку. В чистой миске смешать творог, корицу, сахар, муку, желток и цедру.
3. На присыпанном мукой столе тонко раскатать тесто, вырезать из него круги диаметром 8–10 см. Выложить в середину каждого по 1 столову ложку начинки, слегка примять по центру. Края лепешки загнуть и защипнуть.
4. Смазать пирожки слегка взбитым яйцом, поместить на накрытый пергаментом противень и запекать 20 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей к столу посыпать корицей.

Творог с брынзой и помидорами

Ингредиенты:

200 г творога
120 г брынзы
2 яйца
2 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
12 черри

1. Все ингредиенты (кроме черри) взбить при помощи блендера.

2. Разложить по формочкам, сверху выложить помидоры, слегка вдавив их.

3. Готовить на втором уровне пароварки 20 минут.

Вареники ленивые

Ингредиенты:

Яйца - 1 шт.
Творог - 1 пачка (200 г)
Сахар - по вкусу
Ванилин
Соль - 1 щепотка
Мука - 4 столовые ложки

1. Протереть творог через сито, добавить яйцо, сахар, ванилин, муку.
2. Стол припорошить мукой и вымесить тесто так, чтобы оно не прилепало к рукам. Сформировать бруски, нарезать на небольшие кусочки, варить в кипящей воде.
3. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом.