Еврейская кухня

Кухня апреля. Еврейская

Кухней апреля в прошлом году у нас была японская, в этом году мне захотелось назначить еврейскую. Может быть, потому, что недавно были в Израиле (но об израильской кухне я напишу отдельно, потому что она, как оказалось, очень отличается от еврейской), а может, и потому, что любим бывать в Одессе, где, как мне кажется, хранят традиции еврейской кухни. Впрочем, вполне возможно, что на мой выбор повлияло и то, что многие блюда еврейской кухни мне очень нравятся, но при этом большинство из них я никогда не делала, а некоторые (например, фаршированную рыбу - «гефилте фиш») даже пробовать готовить не буду, уж лучше наслаждаться ими у профессионалов!

Еврейская кухня - традиционная кухня еврейского народа. Самая главная её особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение религиозных обычаев и вызванных ими ограничениями (кашрут). Правила Кашрута – это основные религиозные правила подбора и приготовления продуктов. В каком бы месте ни оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

На формирование еврейской кухни большое влияние оказало также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Или, если проще, то ашкеназская кухня – это как раз более известная нам, «одесская» кухня, а сефардская – больше израильская кухня, она содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой).

Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Тем не менее, кухня, как часть древней культуры со своими традициями и правилами, удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

Еврейская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Ну, для меня лично, еврейская кухня прочно ассоциирована с Одессой, именно там я ела самые вкусные в мире форшмак, фаршированную рыбу, биточки из тюльки…

Стоит только вспомнить пару-тройку знаменитых еврейских блюд в Одессе, как сразу услышишь слово «мама» или «бабушка»: «вот моя бабушка готовила…», «так, как у моей мамы, ни у кого не получается…», в крайнем случае – «соседская бабушка угощала».

Поэтому без помощи настоящей еврейской мамы или бабушки приготовить эти одесские шедевры не удастся!

И начнём, пожалуй, с форшмака. Те, кто хотя бы раз попробовал воздушный форшмак, навсегда запомнит его божественный вкус. И не зря эта знаменитая еврейская закуска называется так трогательно - «предвкушение». По-немецки – «форшмак». И пусть мне скажут, что форшмак появился задолго до основания Одессы, но так, как его делают там, по-моему, не делают нигде! Это как украинский борщ: рецепт один, а у десяти хозяек – абсолютно разные блюда!

Итак, рецепт форшмака «по-одесски»:

берёте филе двух селедок,

100 г сливочного масла,

3 «крутых» яйца,

1 кислое яблоко (лучше ренет Симиренко или антоновка),

кусочек белой булки, вымоченной в молоке,

2 луковицы.

Все ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, можно взбить миксером.

Но так готовят форшмак «ленивые» хозяйки!

Совет от еврейской мамы:

Сварите яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. С помощью мясорубки измельчите только 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, оставшиеся треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу, добавить булочку, вымоченную в молоке. 1/3 яблока и сырой лук нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. И после этого взбить миксером со сливочным маслом!

И ещё. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Да, а фотографию полной тарелки форшмака сделать поторопитесь, я ни разу не успела: блюдо разлетается «на ура»!

Следующий «хит» - малосольная тюлька. Эка невидаль, скажете вы, но такой тюльки я, например, не ела уже лет …цать: размером с мизинец, одна в одну, вкусно! Но самое интересное – биточки из свежей или малосольной тюльки – это похлеще жареной селёдки, которую делали вьетнамцы в студенческих общежитиях в середине 80-х! Но вкус – как у жареной икры судака, например!

Для всех желающих – рецепт:

1кг тюльки (она же хамса, килька, анчоус, сардель),

200 г муки,

5 яиц,

соль, перец.

Рыбку очистить от кишок и голов, и хребтов. Смешать миксером яйца, муку, посолить и поперчить, добавить рыбку. Дать постоять 10 минут. Затем ложкой брать небольшие порции тюльки с тестом и выкладывать на раскаленную сковороду с растительным малом. Жарить биточки с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Совет от еврейской мамы:

Если финансы ограничены, то на биточки пойдёт любая тюлька, если же с деньгами всё в порядке, то самые вкусные биточки нужно готовить из береговой тюльки! В тесто можно добавить немного молока и мелко порезанный репчатый или зеленый лучок, укроп.

Но верхом кулинарного искусства еврейской (читай, одесской) кухни была и остается фаршированная рыба, или в переводе на идиш «гефилте фиш». Знаете, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат? В субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Честно признаться, «правильного» рецепта рыбы фиш в Одессе вы не найдёте. Ведь какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться!

Но, суммируя рецепты «бабушки Фиры», «тёти Хаи» и «Мойшиной мамы», попробуем приготовить «настоящую» Рыбу Фиш.

Итак, нам нужны:

щука (1,5 кг, должно получиться 500-600 г филе)

карп, толстолобик или судак

яйца (7 шт.)

манная крупа (1 ст. л.)

лук (5 кг)

рафинированное подсолнечное масло (300 г)

свекла (200 г)

морковь (200 г)

сливочное масло (100 г)

белая булочка (1 шт.)

молоко (0,5 ст.)

лимон (2 шт.)

молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен

Совет от еврейской мамы.

Чтобы рыба Фиш получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Наиболее пригодны для фарширования щука, карп, сазан, судак, лещ, язь. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки – на навар. (Щука – основа, а не рыба для Фиш). Покупаем приличненького толстолобика, судака или карпа. Если повезет – зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.

Начинаем. Но не с рыбы, а с… лука! Все пять килограммов лука предстоит почистить и нарезать тонкой соломкой. Проливая горькие слезы, вы почувствуете, что такое еврейская мама! Ну, кто еще согласится принять такие муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запретов мог поесть в шаббат любимой рыбки? Шелуху от лука не выбрасывайте, она нам ещё пригодится. Лук ставим тушить на очень маленьком огне в растительном масле, придётся это делать порциями, чтобы протушить весь. Он постепенно начнёт менять консистенцию и превратится в настоящее конфи - тёмный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменится какими-то французскими ароматами.

Теперь приступаем к рыбе. У толстолобика, судака или карпа отрезаем ножницами все плавники, делаем глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезаем кости. Потом аккуратно перерезаем каркас у головы и хвоста. Через это отверстие моем рыбу и вычищаем оставшиеся пленки. Но самое сложное только начинается: предстоит вынуть кости, снять кожу и выбрать из рыбы мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Делать это стоит так: пальцем отодвигать от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Вынутую мякоть и мякоть щуки нужно мелко порубить, добавить белую булочку, заранее вымоченную в молоке, тушеный лук, сырые яйца, манка и сливочное масло. Полученный фарш посолить, поперчить и старательно взбить. Наконец-то рыбу можно фаршировать.

Очищенную и помытую свеклу нарезать небольшими ломтиками. Шелуху от лука кладём на дно эмалированной кастрюли или противня, а на нее ровным слоем нарезанные свеклу и морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Наливаем достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба погрузилась в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, складываем все рыбные отходы, плавники и хребет. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов, затем её нужно остудить на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом ее нужно красиво уложить на блюдо, украсив так, как позволит фантазия.

Когда готовишь Рыбу Фиш, вне зависимости от национальности непременно начинаешь чувствовать, что такое еврейская мама. Ведь сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается всё за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная!

По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой – костей великое множество!).

Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!

Ну, и ещё несколько рецептов блюд еврейской кухни.

Карп тушеный по-еврейски

Ингредиенты:

1 кг карпа
2 луковицы
2-3 зубка чеснока
150 г муки
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
зелень
соль

1. Рыбу очищаем, промываем и нарезаем на куски.

2. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезаем.

3. Для приготовления соуса поджариваем муку в оливковом масле и добавляем холодную воду, чтобы получился соус средней густоты.

4. Кладем рыбу и овощи в сотейник, солим, заливаем соусом и тушим на маленьком огне 40-50 минут. Остужаем и подаем с лимоном, нарезанным дольками.

Медовый пряник"Лейкех"

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 500 г
Мед - 200 г
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 100 г
Яйцо куриное - 3 шт.
Корица
Гвоздика (молотая)
Соль

1. Отделите яичные желтки и белки. Желтки слегка взбейте.
2. В широкой посуде подогрейте мед. В подогретый мед добавьте сахар, яичные желтки, масло, соль, корицу, молотую гвоздику.
3. Все взбейте до получения однородной массы. Постепенно добавляйте муку, продолжая взбивать.
4. Разогрейте духовку, смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем полученную массу.
5. Смажьте тесто яйцом и выпекайте в духовке на среднем огне до готовности.
6. Перед подачей нарежьте.

Еврейский штрудель

Ингредиенты:

1. Взбейте яйца с сахаром.
2. Добавьте к взбитым яйцам размягченное сливочное масло, растительное масло, гашеную соду, воду. Хорошо перемешайте.
3. Просейте муку, смешайте с солью. Добавьте к сухим ингредиентам жидкие, замесите тесто, сформируйте из него шар.
4. Разделите тесто на четыре части, каждый раскатываем, посыпаем смесью сахара и корицы, выкладывайте вишню без косточек, изюм, измельченные орехи.
5. Тесто сверните в рулеты. Поставьте запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
6. Готовый штрудель посыпьте сахарной пудрой.
7. Приятного аппетита!

Ругалах или печенье с маком

Ингредиенты:

Для теста:
180 г муки
15 г сахарной пудры
Cоль, ваниль
150 г сливочного масла
150 г сыра "Филадельфия"
1/2 чайной ложки лимонного сока

Для начинки:
100 г молотого мака
4 столовые ложки сахара
150 мл молока
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки изюма (замочить в 1 столовой ложке рома)
Немного молотого миндаля

1. Смешать муку, сахар, соль и ваниль. Добавить к этой смеси сливочный сыр, лимонный сок и масло. Замесить тесто, разделить на 2 части и поставить в холодильник на 2 часа.
2. Приготовить начинку. Мак смешать с сахаром, изюмом и маслом, залить молоком и довести до кипения. Оставить настаиваться под крышкой. В конце добавить пару ложек молотого миндаля, чтобы получилась достаточно густая масса.
3. Тесто раскатать в круг и разрезать его на треугольники. Выложить начинку и завернуть с широкого конца.
4. Выпекать при температуре 185 градусов 20-25 минут, пока печенье не подрумянится. При выпекании масло немного вытекает.

Еврейские пончики с джемом "Суфганийот"

Ингредиенты:

1. Смешиваем в миске дрожжи, 1 ч.л. сахара и теплую воду. Отставляем в сторону и даем постоять 10 минут, пока смесь на вспенится.
2. Муку просеиваем в большую миску. В центре делаем углубление, вливаем дрожжевую смесь, кладем масло, яйца, сахар, соль и мускатный орех. Перемешиваем ингредиенты ложкой до получения липкого теста. Перекладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол и начинаем вымешивать, пока оно не станет гладким и эластичным, но при этом не слишком крутым, около 10 минут.
3. Формируем из теста шар, кладем в смазанную растительным маслом миску, накрываем и ставим в теплое место примерно на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
4. Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в пласт толщиной около 6 мм. Выемкой или стаканом диаметром около 7 см вырезаем из теста кружочки. Накрываем полотенцем и даем подойти в течение 20-25 минут.
5. В глубокой посуде на среднем огне разогреваем масло для фритюра. Кладем в масло по 6-7 пончиков. Жарим до золотистой корочки с одной стороны, около 1 минуты, затем переворачиваем и жарим столько же с другой стороны.
6. Готовые пончики перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.
7. Посыпаем пончики сахарной пудрой или сахаром. Наполняем кондитерский мешок или шприц джемом и выдавливаем его внутрь пончиков.

Фаршированные куриные шейки

Ингредиенты:

• куриные шейки - 1кг
• куриная печень - 300-500г
• мука (или манка) - 2 ст. л.
• лук репчатый - 1 луковица
• соль, специи - по вкусу
• куриные жир для обжаривания
• куриный бульон

1. Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки.

2.Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком.

3. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жиру.

Латкес из творога - творожные оладьи по-еврейски

Ингредиенты:

• яйцо - 2 шт.
• соль - 1/2 ч.л.
• сахар - 2 ст.л.
• творог - 2 стакана
• мука пшеничная - 1 стакан
• растительное масло - сколько уйдет

1. Яйца разделить на белки и желтки. Взбить белки с щепоткой соли в крепкую пену. Желтки растереть с сахаром добела, затем добавить творог, просеянную муку и хорошо перемешать. Аккуратно примешать белки к творожной массе.

2. Ложкой выкладывать творожную массу в муку, сформировать оладьи.

3. Выкладывать оладьи в горячее масло, жарить на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.

4. Подавать горячие латкесы (оладьи творожные) горячими со сметаной или мёдом.

Цимес из курицы с картофелем, изюмом и черносливом

Ингредиенты:

• курица (мякоть, филе) - 1кг
• картофель - 750г
• морковь - 400г
• масло топленое - 4 ст.л.
• изюм (без косточек) - 1/2 стакана
• чернослив (без косточек) - 200г
• сахар - 1 ст.л.
• соль - по вкусу
• корица (молотая) - 1/2 ч.л.

1. Морковь почистить, нарезать кружочками или полукружочками.

2. Картофель нарезать крупными ломтиками.

3. Кусочки курицы обжарить на масле до образования румяной корочки, затем переложить на тарелку.

4. На оставшемся масле обжарить морковь, добавить картофель, влить в сотейник воды столько, чтобы она чуть покрывала овощи. Тушить до полуготовности 15-20 минут.

5. Добавить промытый изюм и чернослив, курицу, посыпать корицей и сахаром, посолить по вкусу.

6. Тушить цимес с курицей до готовности всех продуктов под крышкой на слабом огне около 40 минут.

7. Подавать цимес горячим.